1、醬油的生產工藝醬油的生產工藝第一節 概述 一定義 醬油是以蛋白質原料和淀粉原料為主經微生物發酵釀制而成的調味品。由于釀制過程中有多種微生物參與，經過復雜的生化反應和食品褐變作用，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養豐富的調味品。二 醬油的發展歷史 中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋白質和淀粉分解，就變化成滋味鮮

2、美的醬油。 醬油的分類 （一）按生產工藝分類 1 釀造醬油 2配置醬油 （二）按色澤分 1濃色醬油 2淡色醬油 （三）按成品物理狀態分 1液體醬油 2固體醬油 3粉末醬油第二節 醬油生產的主要原料一、蛋白質原料一、蛋白質原料 1、大豆、大豆 2、豆粕、豆粕 3、豆餅、豆餅 4、其他蛋白質原料、其他蛋白質原料二淀粉原料 1小麥小麥 2 麩皮麩皮 3 米糠及米糠餅米糠及米糠餅 4其他含淀粉的原料其他含淀粉的原料 三三 食鹽食鹽 食鹽使醬油具有適當的咸味，并且與氨基食鹽使醬油具有適當的咸味，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風味。酸共同給以鮮味、增加醬油的風味。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發酵過

3、程食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。中有防止腐敗的功能。 四四 水水 醬油生產中水的用量非常的大，對水的要醬油生產中水的用量非常的大，對水的要求雖然沒有釀酒那么嚴格，但必須符合飲求雖然沒有釀酒那么嚴格，但必須符合飲用水的標準。用水的標準。 凡是符合衛生標準能供飲用的水如自來水、凡是符合衛生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質，如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質，不僅不符合衛生要求，而且影響醬油的香不僅

4、不符合衛生要求，而且影響醬油的香氣和風味，一般來說在醬汁中含氣和風味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超鐵不宜超過過5ppm。第三節醬油生產的工藝流程圖一 原料粉碎 將原料進行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發酵等等跟容易進行。粉碎的質量直接影響產品的品質，能源的消耗等。一 原料的粉碎五谷雜糧磨粉機五谷雜糧磨粉機 粉碎機的工作原理 連接軸和電機軸直接相連，電機啟動運轉時，帶動連接軸以及套在連接軸上的磨盤一起運轉。待磨物料從料斗進入磨粉套，磨盤的心軸和磨粉套之間的相對運轉，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤的螺旋運動下被帶進兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對運

5、轉，使物料在短時間內被粉碎成細小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時被裝在磨盤上的刮粉板帶下，從出粉口出來。 二 蒸煮 旋轉蒸煮鍋 技術參數1、容 積：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作壓力：0.160.2Mpa3、設計壓力：0.22Mpa 4、回轉轉速：0.72rpm5、電機功率：1.5-3kw6、鍋體(內徑)：2100mm(碳鋼)7、回轉直徑：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 三 種曲的制作 種曲的培養 種曲種曲即醬油發酵時所用的種子，它是生產所需要即醬油發酵時所用的種子，它是生產所需要的菌種（米曲霉、醬油曲

6、霉、黑曲霉）經培養而的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經培養而得到的含有大量孢子的曲種。得到的含有大量孢子的曲種。 生產上不僅要求孢子多、發芽快、發芽率高，生產上不僅要求孢子多、發芽快、發芽率高，而且必須純度高。種曲的優劣，直接影響醬油的而且必須純度高。種曲的優劣，直接影響醬油的質量、雜菌含量、發酵速度、蛋白質和淀粉的水質量、雜菌含量、發酵速度、蛋白質和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴格。解程度，因此種曲制造須十分嚴格。 種曲制備的流程概要如下：種曲制備的流程概要如下： 菌種菌種 斜面試管培養斜面試管培養 三角瓶培養三角瓶培養 種曲種曲 （擴大曲）（擴大曲）三 種曲的制作 自動種曲培養機

7、1具有安全型快開門 裝置，使用方便。2電器控制系統采用 進口元件質量可靠。3空氣凈化濾芯，無 菌水濾芯等均采用美 國進口材料，國內加工， 并返銷美國。4噴霧保濕設備使用的噴嘴啟用國外進口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質量。 四 制曲 制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴大培養的過程。是種曲在醬油曲料上擴大培養的過程。制曲過程的實質制曲過程的實質是創造曲霉菌適宜的生長是創造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發育繁殖，分泌醬油條件，促使曲霉充分發育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉氧化酶、脂肪酶、纖維素

8、酶、果膠酶、轉氨酶等。氨酶等。 曲子的好壞不僅決定著醬油的質量，而且曲子的好壞不僅決定著醬油的質量，而且還影響原料的利用率。還影響原料的利用率。厚層機械通風制曲設備厚層機械通風制曲是將曲料置于曲池內，其厚層機械通風制曲是將曲料置于曲池內，其厚度一般為厚度一般為2530cm，利用風機強制通風，利用風機強制通風，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發至空間，再被吸入風機內循環使用。發至空間，再被吸入風機內循環使用。 曲池是固體厚層通風制曲的主要設備，曲池是固體厚層通風制曲的主要設備，一般呈長方形，通用規格為長一般呈長方形，通用規格為長810m，寬，寬1.52.5

9、m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。木材制成（如圖所示）。厚層機械通風制曲設備 通風是為好氣性的曲霉菌生長發育提供氧，通風是為好氣性的曲霉菌生長發育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產生的二氧化促進曲霉生長；又將代謝后產生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產熱所引起的品溫上升，保持適宜的呼吸產熱所引起的品溫上升，保持適宜的產酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的產酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質量的提高，所以循環的氮利用率和醬油質量的提高，所以循環使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。使用

10、的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。 厚層機械通風制曲的優點厚層機械通風制曲的優點厚層機械通風制曲采用機械翻曲，減少勞動厚層機械通風制曲采用機械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強度，還可以節約制曲面積，力和減輕勞動強度，還可以節約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械通風制曲雖電提高廠房利用率，厚層機械通風制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設備，不配力消耗較大但由于只用簡易的設備，不配空調，投資費用小，所以迅速在釀造行業空調，投資費用小，所以迅速在釀造行業推廣并普及，目前國內采用厚層機械通風推廣并普及，目前國內采用厚層機械通風制曲的廠已超過三分之二了。制曲的廠已超過三分之二了。翻曲機第四節 醬油發酵 醬油發

11、酵是將成曲拌上一定的水和醬油發酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發酵容器中，保持一定的鹽水，裝入發酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復雜有機物質分解為簡單有成曲中的復雜有機物質分解為簡單有機物質的過程。機物質的過程。一、 醬油生產各種發酵工藝比較 1.天然曬露發酵工藝天然曬露發酵工藝 是傳統的發酵工藝，即經過長期日曬釀造是傳統的發酵工藝，即經過長期日曬釀造出具有濃厚醬香，出具有濃厚醬香， 風風 味美好的產品。如味美好的產品。如“龍牌醬油龍牌醬油”，“生抽生抽王王”均采用此法。均采用此法。 缺點：缺點：原料利用率低，發酵周期長，勞動原料利

12、用率低，發酵周期長，勞動強度高，資金周轉慢，強度高，資金周轉慢， 衛生條件差。衛生條件差。 2.稀繆發酵工藝稀繆發酵工藝 有常溫稀繆發酵和保溫稀繆發酵之分。上世紀四、五十年有常溫稀繆發酵和保溫稀繆發酵之分。上世紀四、五十年代，代， 國內大型廠采用此工藝，目前只有個別產品用此法。國內大型廠采用此工藝，目前只有個別產品用此法。 3.分釀固稀發酵工藝分釀固稀發酵工藝 把蛋白質和淀粉質原料分開制醪，把蛋白質和淀粉質原料分開制醪，先固態低鹽發酵，后加鹽水稀發酵。先固態低鹽發酵，后加鹽水稀發酵。 優點：優點： 控制糖分對蛋白質的抑制，使其能較充發揮作用控制糖分對蛋白質的抑制，使其能較充發揮作用 采用固態低

13、鹽發酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有采用固態低鹽發酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白利于蛋白 質的分解和淀粉的糖化。質的分解和淀粉的糖化。 發酵期較稀醪發酵期短（發酵期較稀醪發酵期短（30天）；天）； 產品色澤較深，香氣好，屬于醇香型；產品色澤較深，香氣好，屬于醇香型； 后期采用稀醪發酵，便于保溫，適宜機械化生產。后期采用稀醪發酵，便于保溫，適宜機械化生產。 缺點：缺點： a 工藝復雜，操作繁瑣工藝復雜，操作繁瑣 b 醬油提取需壓榨設備，壓榨繁瑣，勞動強度大醬油提取需壓榨設備，壓榨繁瑣，勞動強度大 4. 固態無鹽發酵固態無鹽發酵 是一種最快速的釀造法，發酵時間是一種最快速的釀造法，發酵時間5

14、672h 優點：優點： 充分擺脫了充分擺脫了 食鹽對酶的抑制作用，使發酵周食鹽對酶的抑制作用，使發酵周期大為縮短期大為縮短 蛋白質和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用蛋白質和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。率。 操作較簡單，設備利用率高操作較簡單，設備利用率高 醬醅不需空氣攪拌醬醅不需空氣攪拌 提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設備，提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設備，簡化工序。簡化工序。 缺點：缺點： 成品風味不足，有待于克服。成品風味不足，有待于克服。 5.固態低鹽發酵固態低鹽發酵 應用較廣，食鹽含量小于應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響，對酶活力影響不大。不大。 優點：優點

15、： 醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚 操作簡單，管理方便操作簡單，管理方便 原料蛋白質利用率和氨基酸生成率均較多，出原料蛋白質利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩定品率穩定 生產成本低生產成本低 缺點：缺點： 發酵周期較固態無鹽低；發酵周期較固態無鹽低； 醬油香氣不及曬露發酵，稀繆發酵和分釀固稀醬油香氣不及曬露發酵，稀繆發酵和分釀固稀發酵發酵 。第五節醬油的浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來的過方法。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態發酵釀造醬油工藝中必不可程。它是固態發酵釀造醬

16、油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。少的提取醬油的操作步驟。醬油的浸出工藝水水三淋油三淋油加熱加熱 二淋油二淋油加熱加熱 成熟醬醅成熟醬醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡殘渣殘渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 頭油二淋油三淋油頭油二淋油三淋油 醬油的傳送裝置一 齒輪泵（一）輸送粘稠狀的液體（二）結構主要組成 ： 泵體、泵蓋、齒輪。第六節醬油的滅菌 用理化方法殺死一定物質中的微生物的微生物學基本技術。滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌種或環境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養

17、的必要條件，也是食品工業和醫藥領域中必需的技術 立式滅菌鍋（一）（一）應用應用（二）結構（二）結構1鍋體鍋體圓筒狀，用圓筒狀，用67mm厚鋼板。厚鋼板。2底和蓋底和蓋3 殺菌藍殺菌藍4 加熱及冷卻裝置加熱及冷卻裝置此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、壓力表、溫度計等。在鍋的最底部裝壓力表、溫度計等。在鍋的最底部裝有排水管。有排水管。醬油的加熱 從醬醅中淋出的醬從醬醅中淋出的醬油稱油稱生醬油生醬油，經過加，經過加熱及配制等工序成為熱及配制等工序成為各個等級的醬油成品。各個等級的醬油成品。 加熱配制工藝流程：加熱配制工藝流程：1、加熱的目的、加熱的目的 滅菌、調和香

18、氣、增色、澄清、滅酶使滅菌、調和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質量穩定。醬油質量穩定。2、加熱溫度、加熱溫度 一般醬油加熱溫度為一般醬油加熱溫度為6570 ，時間，時間為為30min。在這種加熱條件下，產膜酵母、。在這種加熱條件下，產膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 也可采用也可采用80 ，時間不超過，時間不超過10min，也有的采用也有的采用80 ，時間為，時間為20 min.加熱裝置夾層鍋 夾層鍋結構夾層鍋結構：按形式可分為可傾式、固定式（立：按形式可分為可傾式、固定式（立式）結構，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使式）結構，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使用支

19、架上的手輪來調節鍋體的角度使鍋內的物料用支架上的手輪來調節鍋體的角度使鍋內的物料傾倒在指定的容器內，固定式（立式）夾層鍋更傾倒在指定的容器內，固定式（立式）夾層鍋更適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業。按料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業。按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。 特性特性： 導熱油夾層鍋導熱油夾層鍋 以以380V電力為熱源，通過電力為熱源，通過導熱油加熱的方式，（也可電力、蒸汽兩用）。導熱油加熱的方式，（也可電力、蒸汽兩用）。夾層內裝電熱棒、電熱偶及導熱油（自配），

20、有夾層內裝電熱棒、電熱偶及導熱油（自配），有電控箱控制，內配備自動溫度控制系統。導熱油電控箱控制，內配備自動溫度控制系統。導熱油夾層鍋具有受熱面積大，加熱均勻，熱效率高，夾層鍋具有受熱面積大，加熱均勻，熱效率高，液體沸騰時間短，加熱溫度容易控制等特點。液體沸騰時間短，加熱溫度容易控制等特點。 調配 給醬油加入添加劑和把不同批次質量有給醬油加入添加劑和把不同批次質量有差異的醬油適當拼配，調制出不同品種規差異的醬油適當拼配，調制出不同品種規格醬油的操作稱為格醬油的操作稱為配制配制。 通過配制可以使成品醬油的各項理化指標通過配制可以使成品醬油的各項理化指標符合標準。配制得當，可以穩定質量、降符合標準

21、。配制得當，可以穩定質量、降低成本、節約原料、提高出品率。低成本、節約原料、提高出品率。醬油的過濾 將醬油和原料、微生物分離出來，防止醬油變質。 醬油通過過濾后色澤更紅潤，體態澄清，無沉淀及雜質。 醬油過濾機 450型過濾篩概述： 450型過濾篩又叫做低噪音篩分過濾機，是人從眾技術工程師設計的一種便于移動、高效率、低噪音、小體積的小型振動篩分過濾機.尤其適用于大顆粒含量的粉末篩分與漿液過濾；325目過濾比重1.1的噴漆料，每小時可達1200公升，30目篩分面粉每小時可處理700公斤。陶瓷鈾料過濾性能卓越。 450型過濾篩主要特點：1. 效率高、設計精巧耐用，任何粉類、粘液均可篩分。2. 換網容易、操作簡單、清洗方便。3. 網孔不堵塞、粉末不飛揚、可篩至500目或0.028mm。4. 雜質、粗料自動排出，可以連續作業。5. 獨特網架設計，篩網使用時間長久，換網快只需3-5分鐘。6. 體積小，不占空間移動方便。7. 篩機最高可以達到五層，建議使用三層。貯藏及