1、1專題專題1傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作234 果醋含果醋含20多種氨基酸和多種氨基酸和16種有機酸，對種有機酸，對8種有害微種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。固醇、促進消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動手，和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動手，制作果酒和果醋吧！制作果酒

2、和果醋吧！5請思考：請思考：1果酒和果醋是如何制成的？果酒和果醋是如何制成的？2在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環境因素？在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環境因素？671果酒制作的原理果酒制作的原理(1)起作用的菌種起作用的菌種_。生物類屬：真菌，屬于生物類屬：真菌，屬于_生物。生物。代謝類型：代謝類型：_。生長繁殖最適溫度：生長繁殖最適溫度：_左右。左右。主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。本營。一、果酒和果醋制作的原理一、果酒和果醋制作的原理 酵母菌酵母菌 真核真核 異養兼性厭氧型異養兼性厭氧型 20 8C6H12O66

3、O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2 缺氧、酸性缺氧、酸性 18 25 紅葡萄皮的色素紅葡萄皮的色素 92果醋制作的原理果醋制作的原理(1)起作用的微生物起作用的微生物醋酸菌。醋酸菌。生物類屬：細菌，屬于生物類屬：細菌，屬于_生物。生物。代謝類型：代謝類型：_。a當氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分當氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成解成_。b當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為_，再將，再將_變為變為_。反應簡式如下：。反應簡式如下：_。 原核原核 異養需氧型異養需氧型 醋酸醋酸 乙醛乙醛 乙醛乙醛 醋酸

4、醋酸 C2H5OHO2CH3COOHH2O10(2)果醋制作的條件：果醋制作的條件：環境條件：環境條件：_。溫度：嚴格控制在溫度：嚴格控制在_。 氧氣充足氧氣充足 3035 11二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析 沖洗沖洗 酒精發酵酒精發酵 醋酸發酵醋酸發酵 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 酸性酸性 灰綠色灰綠色 o9-10月：葡萄價格便宜，品種多樣；葡萄上的酵母月：葡萄價格便宜，品種多樣；葡萄上的酵母菌數量多且活力強；溫度適宜。菌數量多且活力強；溫度適宜。121、實驗材料、用具132、實驗過程 1）對發酵瓶、紗布、榨汁器等）對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進

5、行清洗并消毒； 2）取蘋果（或草莓）取蘋果（或草莓）500g，用，用清水沖洗清水沖洗除去污物；除去污物； 3）去子、切塊、去子、切塊、榨汁（或搗碎）；榨汁（或搗碎）； 4）將汁液裝入合適容器中；）將汁液裝入合適容器中； 5）加入酵母；）加入酵母； 6）加入蔗糖；）加入蔗糖； 7）攪拌均勻后放入發酵瓶。）攪拌均勻后放入發酵瓶。148 8）將發酵瓶置于適宜的溫度（）將發酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發酵。）下發酵。9 9）簡易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）簡易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）1010）1010天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反

6、應呈現灰綠色）酒精反應呈現灰綠色）1511 11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發酵，適時充氣。條件下發酵，適時充氣。16思考操作過程應注意的問題：思考操作過程應注意的問題：（1）如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖）如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？為什么？洗還是先除去枝梗？為什么？應應先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝，從而避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌感染的機會。梗時引起葡萄破損，增加被雜菌感染的機會。17思考操作過程應注意的問題：思考操作過程應注意的問題：（2）你

7、認為應該從哪些方面防止發酵液被污）你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？染？需要從發酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨需要從發酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。等。18思考操作過程應注意的問題：思考操作過程應注意的問題：（3）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825？制葡萄醋時，為什么要將溫度控？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在制在3035？溫度是酵母菌生長和發酵的基本條件，溫度是酵母菌生長和發酵的基本條件，20左右最左右

8、最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035。19思考操作過程應注意的問題：思考操作過程應注意的問題：（4）制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口）制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。與，因此要適時向發酵液中充氣。20思考討論思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出）裝置中充氣口、排氣口和出

9、料口分別有哪些作用？料口分別有哪些作用？充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出排出CO2的；出料口是用來取樣的。的；出料口是用來取樣的。21思考討論思考討論（2）為什么排氣口要通過一個長）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？而彎曲的膠管與瓶身連接？目的是防止空氣中微生物的污染。目的是防止空氣中微生物的污染。22思考討論思考討論（3）為什么發酵瓶中只裝入）為什么發酵瓶中只裝入2/3的液體？的液體？（有利于發酵初期酵母菌的有氧（有利于發酵初期酵母菌的有氧呼吸）。呼吸）。如果發酵液裝滿容

10、器，則液體將外溢（發如果發酵液裝滿容器，則液體將外溢（發酵過程中有氣體產生），一則發酵液會損失，二則酵過程中有氣體產生），一則發酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產物品質，所以發酵液不能裝滿，起到緩沖作影響產物品質，所以發酵液不能裝滿，起到緩沖作用。用。 23思考討論思考討論（4）結合果酒、果醋的制作原理，）結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個裝置？你認為應該如何使用這個裝置？使用該裝置制酒時，應該關閉充氣使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應該將充氣口連接氣泵，輸入口；制醋時，應該將充氣口連接氣泵，輸

11、入氧氣。氧氣。241 1、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精三、課題成果評價三、課題成果評價252 2、如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的檢測和比較醋酸發酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評價三、課題成果評價26厭氧制酒厭氧制酒 27有氧制醋

12、有氧制醋 28點撥：點撥：葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發酵產生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜葡萄榨汁后發酵產生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉化為酒精，則不會甜。度越大，若糖全部轉化為酒精，則不會甜。葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產生的。葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產生的。2930一、果酒、果醋制作原理的比較一、果酒、果醋制作原理的比較果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作發發酵酵條條件件溫度溫度一般控制在一般控制在18 25 30 35 時間時間10 12 d7 8 d氧氣氧氣初期需氧，后期不需初期需氧，后

13、期不需氧氧始終需要氧始終需要氧 pH呈酸性的發酵液中呈酸性的發酵液中醋酸菌的最適生醋酸菌的最適生長長pH在在5.06.5之之間，而在葡萄酒間，而在葡萄酒環境中，醋酸菌環境中，醋酸菌能在能在pH為為3.04.0條件下生存和生條件下生存和生長長31 反應式反應式在有氧條件下：在有氧條件下：C6H12O66O26CO26H2O在無氧條件下：在無氧條件下：C6H12O62C2H5OH2CO2氧氣、糖源都充足時：氧氣、糖源都充足時：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源時：缺少糖源時：2C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O2CH3CHOO22CH3COOH(醋醋酸酸)

14、32例例1下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底得徹底B使發酵裝置的溫度維持在使發酵裝置的溫度維持在20 左右最好左右最好C在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理用裝置進行消毒處理33解析：解析：在選葡萄時應先沖洗在選葡萄時應先沖洗12次，再去除枝梗，次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母

15、菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內含有對葡萄但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質；酵母菌只有在酒有害的微生物，影響酒的品質；酵母菌只有在20 左右的無氧條件下才能進行酒精發酵。左右的無氧條件下才能進行酒精發酵。答案：答案：B34變式變式訓練訓練1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A讓發酵裝置接受光照讓發酵裝置接受光照B給發酵裝置適時排氣給發酵裝置適時排氣C向發酵裝置通入空氣向發酵裝置通入空氣D將發酵裝置放在將發酵裝置放在45 處處35變式變式訓練訓練解析：解析：制作果酒原理是酵母菌

16、在制作果酒原理是酵母菌在1825 條件條件下，進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和下，進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所，所以需要適時排氣。以需要適時排氣。答案：答案：B36二、果酒和果醋的制作步驟二、果酒和果醋的制作步驟37(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，蓋好用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，蓋好瓶蓋。瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用如果沒有合適的發酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。(6)由于發酵

17、旺盛期由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。排氣，防止發酵瓶爆裂。(7)10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至曲，然后將裝置轉移至3035的條件下發酵，適時向發的條件下發酵，適時向發酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。38三、果

18、酒和果醋的發酵裝置三、果酒和果醋的發酵裝置391各部件的作用各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。(2)排氣口：排出酒精發酵時產生的排氣口：排出酒精發酵時產生的CO2。長而彎。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。2裝置使用方法裝置使用方法(1)酒精發酵：關閉充氣口。酒精發酵：關閉充氣口。(2)醋酸發酵：充氣口適時充氣。醋酸發酵：充氣口適時充氣。403檢驗檢驗(1)通過出料口對發酵情況及時監測。通過出料口對發酵情況及時監測。(2)酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸

19、鉀與酒精反應酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。呈現灰綠色。41四、果酒和果醋制作的注意事項四、果酒和果醋制作的注意事項1材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2防止發酵液被污染防止發酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈，并晾干。榨汁機要清洗干凈，并晾干。(2)發酵瓶要洗凈并用體積分數為發酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。42果酒制作開始，充

20、氣口應泵入空氣果酒制作開始，充氣口應泵入空氣(氧氣氧氣)，此時，此時酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌數量增加；酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌數量增加；當關閉充氣當關閉充氣口后，酵母菌逐漸進入酒精發酵階段?？诤?，酵母菌逐漸進入酒精發酵階段。制作果酒時葡萄應先沖洗再去枝梗，因為在去梗制作果酒時葡萄應先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內部，給消毒帶來一的同時會使一些微生物侵入果實內部，給消毒帶來一定的困難。定的困難。特特 別別提提 醒醒43發酵過程中發酵液的變化發酵過程中發酵液的變化放出氣體：由于發酵作用放出氣體：由于發酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉葡萄汁中的糖分大部分轉變為變為CO2、C

21、2H5OH及少量的發酵副產品。及少量的發酵副產品。CO2排出越排出越來越旺盛來越旺盛，使發酵液出現沸騰使發酵液出現沸騰，CO2從排氣口排出從排氣口排出，在在發酵發酵10 d后后，現象最明顯。現象最明顯。放熱：發酵過程產熱放熱：發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升會使發酵液溫度上升，但酒精但酒精發酵溫度應嚴格控制在發酵溫度應嚴格控制在1825 。44顏色變化：發酵過程中顏色變化：發酵過程中，果皮上的色素及其他成分果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。逐漸溶解于發酵液中。菌體數量變化：果酒制作的初期發酵液中酵母菌數菌體數量變化：果酒制作的初期發酵液中酵母菌數目增多目增多，后期酵母菌的數目不再增多；

22、果醋制作的任后期酵母菌的數目不再增多；果醋制作的任何階段何階段，只要條件適宜只要條件適宜，發酵液中醋酸菌數目可以不發酵液中醋酸菌數目可以不斷增多斷增多，在發酵液表面形成菌膜。在發酵液表面形成菌膜。45例例2下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖當氧氣、糖源充足

23、時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸分解成醋酸46解析：解析：醋酸菌是好氧細菌，所以在發酵過程中需要醋酸菌是好氧細菌，所以在發酵過程中需要適時地通入無菌適時地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ；在糖、；在糖、O2充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸醋酸；當缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸醋酸)。答案：答案：B472下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()A制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋

24、酸菌死亡能會引起醋酸菌死亡B溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大發酵影響不大C C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的液面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋時都應用體積分數為制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%70%的酒精對的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作發酵瓶消毒并注意無菌操作48解析：解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響，在溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在制作果酒時溫度要控制在18 25 ，而在制作果醋時，而在制作果醋時則要將溫度控制在則要將溫度控制在30 35 。答案：答案：B49本節小結本節小結5051核心歸納核心歸納1兩種發酵成功的關鍵是對氧氣的嚴格控制，即酒精兩種發酵成功的關鍵是對