1、餐飲業“五常法”管理技術指導手冊目錄一、五常法概述1 “五常法”含義2 “五常法”實施意義3 “五常法”實際效用二、五常法實施1 實施步驟2 具體做法與要求三、五常法組織與職責1 管理組織2 相關人員的工作職責四、員工五常操作指導培訓內容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意義3 重點崗位“五常法”要點4 上班、下班應履行的五常5 五常守則附錄：A、五常法管理制度（參考）B、五常法管理標識圖例C、五常法管理實施評估表（試行）五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的簡稱，是當今餐飲企業廣為推崇的先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業

2、員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律”。運用“五常法”管理能對餐飲業的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象的最佳途徑。1“五常法”含義“五常法”是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。它源自五個以“S'為首的日本字，故又稱為5S。111S常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。1

3、22S常整頓定義：要用的物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。133S常清潔定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。144S-常規范定義：連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。目的：改變“人的素質”，養成工作認真規范的好習慣。2“五常法”實施意義目前，雖然流行有許多先進的內部管理方法，但不少企業總是感到

4、現有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現不出明顯的優勢。因此，企業往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產生的預期效果多未能如愿。由此，對實施五常法管理，也抱有了懷疑及擔心，擔心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財力又會付之東流。其實，企業的這些擔心恰恰正是“五常法”管理實施后，直接能夠讓企業感受和體會得到浪費減少、效率提高、形象提升等發生的變化。具體實施意義可歸納為五個方面：21切實提升企業品質、品牌的保障211被顧客稱贊為整潔的餐飲企業，顧客樂于前來消費；212由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象；213清潔明亮的工作環境，管理有

5、序的運作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質；22開源節流的法寶221降低很多不必要的物品的浪費；222減少尋找物品時間，節省很多寶貴的時間；223五常法也是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。23提供安全衛生餐飲環境的保證231寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然；232物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯；233走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發事件的疏導。24標準化的推動者241大家都正確地按照規定執行任務；242建立全能的工作機會，使任何員工進入現場即可展開作業；243程序穩定，成本合理，服務質量可靠。2 5 形成令人滿

6、意的工作環境251明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。252員工業務素質提高，有示范作用，可激發員工積極性；253能帶動現場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環境與良好的工作氛圍。3“五常法”實際效用“五常法”管理的經驗和成效，可簡要歸納為五個方面的實際效用：31提供整潔、安全、有條理的工作環境32提高工作效率，物品有名有家33提升員工質素34保障食品品質35塑造企業良好形象二五常法實施1實施步驟可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。11決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜

7、。而且，像其它任何品質計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五常活動，而且，在具體推行、實施和培訓等需要經費支持時，能夠提供資金上的保證。12策劃具體指做好五常促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常促進運動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內容1. 2.1五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄C“五常法管理參照（評價）標準”為基礎。確定本企業五常實施的切入點和關鍵環節、關鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”

8、，具體可采用五常日的形式。1 22第一個五常日常組織，發動全體員工，人人都有分工，對所有的作業區域與作業環境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。123第二個五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。1 24第三個五常日常清潔，全體員工開展相應區域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環境。2 25第四個五常日常規范，體現視覺管理和增加執行透明度，主要區域有五常責任人分工示意圖，設備、設施均有五常責任卡，制定五

9、常管理制度，并上墻。3 26第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養員工了解五常內容，分擔五常責任，養成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。1 27管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以總結、表彰和獎勵哪些在實施五常活動中表現最佳的部門、班組和個人。并為下一步的五常活動作出計劃。13培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓，是實施五常管理必不可少的環節。“五常法”管理是以消除企業浪費和在企業內部進行持續的品質改善的活動。開始實行五常活動時，每個企業都會感到比較辣手或是無從下手，當企業開始實施五常管理后，又會發現總是會有很多新問題不斷

10、地產生和需要解決。雖然，企業一次可能只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。因此，企業整體水平和形象的提升才是真正的進步。在整個部門內或整個企業內的會議上，適時表揚已取得的成績也是屬于培訓的范疇。不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。培訓的關鍵，可以本手冊“員工操作指導培訓內容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么實施“五常法”、怎樣實施“五

11、常法”和如何實施“五常法”等知識，從而實現人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。14實施就是具體推行“五常法”。這個階段，主要依照本手冊的有關內容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好信息的收集保存。應收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內部有關人員作參考，也可以作為企業實施“五常法”管理后取得進步的依據，同時，又可供評估專家參考。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五常法”管理的企業發現，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。

12、1.5維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。因此，需要對企業五常活動予以評估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常法管理參照（評價）標準”作為企業的評估標準。簡言之，五常法的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結合。2具體做法與要求2.11S一常組織騰出有效空間2.1.1對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因。rru攵/、需要要用的設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺

13、、物品架破損的垃圾筒、箜籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報/、再使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗用樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他/、需要的物品2.1.2消除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象:設備設施;庫存物品、原輔材料；作業場所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的準則：物品用途不明確的；物品已經變質或過期的；物品已經不需要使用的。屬于淘汰準則內列出的物品，做好標記，由專人或專門管理小組負責集中收集及處理。2.1.4破損設施、器具及時報修

14、、清理：已經破損的設施、工具、容器等，應及時報清修理，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。2.1.5私人物品的存放：一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位置。2.1.6調查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理物品的判定基準可參考下列基準表使用次數分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業區附近或暫存倉庫每星期需要使用一次的物品放在作業區附近每天都需要使用的物品放

15、在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上2.1.7根據基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內容，制定出符合本企業特點的所有物品的基準目錄。2.22S一常整頓讓物品有名有家221所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨物架進行統籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取。222所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設

16、施的性能（消毒柜應當達到的消毒溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內容必須明示。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。223需要重點整頓和定位的區域：冷菜間、倉庫、烹任區域、粗加工間、面點間等其他功能間。224劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。225劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。可由實施企業按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。226定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10cm左右次通道或區域定位標線約3cm5cm

17、7cm左右227將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規定放置方法）原則上，按產品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產品不同原料須歸類放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進先出的原則（推薦左進右出），危險場所采用柵欄等措施予以隔離。228放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置等。229具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。

18、2210標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），具體可參照以下原則：物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區域，醒目處標識與物品放置區域（場所）標識相一致原則；標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。標識是五常管理的關鍵環節，為能充分發揮標識的目視管理效能，企業在推行“五常法”管理時，在標識上應多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。2211目視管理的載體：管理標簽：計量、儀表、設備、設施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標簽上做

19、到一目了然。管理界限標識：應用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍和危險范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者。或采用定點相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規范管理的依據。著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全。233S-常清潔保持環境整潔231建立清潔責任區。利用本企業的平面圖，對所有作業范圍明確標識各區域的清潔責任人或責任班組（科室），各責任區域應有細化的定置圖（

20、即定位到每個最小區域，如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。232掌握清潔要領。對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規定例行大掃除的內容，要細化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線、配管上部的清潔。設施、設備周圍的清潔。轉角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的

21、清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。破損的區域或物品要及時修補或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。233認真履行個人清潔責任。清潔必須細心，應樹立在我的責任范圍內不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點，清潔要求、標準，清潔次數、周期，清潔用品、工具，清潔時機、時間。234具體清潔要求：場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網；墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫

22、物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操作前場所內空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間內溫度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預防措施得當，各功能區域內無“四害”；固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔。244S-常規范做到持之以恒241認真落實前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個人體會、討論發言、大會演講、表態等形式，在企業內部營造濃厚的“五常法

23、”管理推行氛圍和實施氣氛。“常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達到工作現場衛生整潔的狀態，使企業的整體從感觀上首先出現改變。242制定目視管理、顏色管理的基準。所謂衛生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終保持正常整潔狀態的目的。例如，一個定位為半成品的區域，如果放置著成品，那么就是發生了“異常”，應立即作出消除的處理。借助整頓時實

24、施的定位、劃線、標識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現場，讓目視管理成為現實管理中的重要手段和內容。243制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。244制定獎懲制度，加強執行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為付，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團體榮譽，發揮團隊作用，最終為實現五常管理為目的。2.4.5任何場合任何時候始終維持5s意識。企業高層與全體員工必須

25、永遠抱著堅定推行“五常法”的信心和決心。運用企業5s信息、期刊，5s海報、徽章、標語，讓5s工作在員工心目中做到運用自如，維持愉悅的心情。隨時評估企業實施5s的進程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業5s推行的水準現在已達到什么程度？離目標還有多遠？再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升企業實施五常的進程。2.4.6高層主管應經常帶頭檢查5S,帶頭重視5S,帶頭實踐5S。應做到逢會必講5S,布置工作必講5S,檢查工作必講5S。只有高層重視下級才會努力，只有上級關心下級才會有責任心。發現有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立

26、即執行的心態與行動。2.55S-常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”2.5.1持續推動前4s至習慣化。前4s是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養成一種保持整潔的操作習慣。作為企業主管，應不斷教育部下，加強前4s的執行和改善，以改變日常工作行為與操作習慣。5s推行一段時間基本成型后，但仍須繼續緊抓，若不繼續抓，則就容易出現放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5s運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。2.5.2制定共同遵守的五常規則、制度或規定。除非是企業有關一些政策性的規定，一般性規定尤其是有關“五常法”的

27、規定，應盡可能讓員工參與制定和知情。內容包括作業要點、安全衛生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2.5.3將各種五常規定目視化，讓一些規定用眼睛一看就能夠知道是否落實和執行，目視化管理現場選擇在明顯且容易看到的地方。目視方法可利用各類宣傳的方式：如應用漫畫形式、應用圖表形式，裝訂或制成管理手冊；在員工操作現場，制作標語、看板、卡片等。三五常法管理的組織與職責1. 管理組織設立“五常法”專門管理小組，由單位負責人兼任該管理小組組長全面負責“五常法”的實施及管理，管理小組人數應為單數。小組內設“五常法”執行主管、“五常法”督察人員、部門主管。具體的關系安排如下：“五常法”管理組織結構圖執行主管部

28、門主管督察人員部門主管部門主管部門主管2 a工乙 員工甲員工丙員工丁員工戊員工己員工辛員工庚2. 1管理小組組長（企業老總或負責人）的工作職責3. 1.1負責本企業五常法管理實施的全面工作。4. 1.2主持五常法管理小組成員辦公會，研究和決定五常法實施的各項工作。5. 1.3審定五常法實施的計劃和步驟，并抓好落實。2.1.4做好五常法實施的階段評估，適時調整下一步的工作計劃及實施步驟。2.1.5審定本企業五常法實施的各項規范、制度、要求、相關考核辦法、獎懲標準等。2.2執行主管的工作職責2.2.1在管理小組組長領導下，負責本企業五常法管理相關知識的宣傳、培訓和監督五常的執行。2.2.2協助制定

29、五常法工作計劃并組織實施，及時總結匯報。2.2.3布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。2.2.4認真貫徹落實五常法實施的規范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常規范的執行與具體落實情況。2.2.5深入各部門，了解和檢查五常法實施情況，認真記錄五常法實施的每一過程，及時總結匯報。2.2.6定期組織各部門間的相互學習，善于發現先進，善于運用先進促進后進，不斷提高和改進工作方法。2.2.7全面掌握五常法管理實施動態，及時分析及解決實施過程中出現的問題與困難。2.3督察人員的工作職責2.3.1在管理小組組長領導下，嚴格按照“督促、指導、把關”工作原則，全面負責五常法管理的實施監督和指導工作。對管

30、理小組組長負責。2.3.2協助制定五常法工作計劃，督察各部門五常法貫徹實施的執行情況，及時總結匯報。233廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。234全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確保五常法管理順利實施。24部門主管的工作職責241負責本部門五常法實施日常管理工作；242協助制定和完善有關規章制度，嚴格執行相關規章制度。243負責貫徹落實五常法實施的規范工作要求?，督促、檢查本部門成員各項制度及規范的執行情況。244合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調配。245結合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發員工工作和學習熱情，對本部門人員進

31、行業務培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能，特別是五常理念及實踐應用。246每天主持召開部門班前例會，作好班前準備，班中督導，班后總結工作，并做好工作筆記。247正確處理員工之間的工作矛盾，關心愛護下屬。248隨時檢查本部門的設施設備運轉是否正常，及時向領導匯報情況，確保五常法管理正常實施。249及時安排本部門的物品發放。2410督導員工操作習慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。2411帶頭搞好本部門的環境衛生，做好自查自糾。25員工的工作職責251熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。252自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。253不用的東西要立即處理。254通路必須始終保持清潔和

32、暢通。255食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。2 5 6 各類食品加工產生廢棄物要集中放于規定場所。257注意上級的指示，并加以配合。四員工五常操作指導培訓內容“五常法”是目前在餐飲業廣為推行的一種較為先進的自身衛生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環境和衛生感觀，同時又能節約經營成本，提升餐飲經營效益。實施“五常法”管理企業的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓內容基于這一出發點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。1什么是“五常法”？“五常法”是

33、指：常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義。2“五常法”的特定意義？21“常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經常應用的物品，達到騰出空間，塑造整潔衛生的工作場所（見實例照片1）。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。22“常整頓”定義：要用的物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，

34、并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數量過多造成某些食品積壓（見實例照片2）。常整頓的核心，是提高工作效率。23“常清潔”定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。需要經常清理工作場所，清除垃圾和不衛生死角，保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境，減少污染環節，保證食品衛生質量（見實例照片3）。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環境。2.4“常規范”定義：連續地、反復不斷地堅持前面3s活動，養成

35、堅持的習慣，并輔以一定的監督措施。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規范化，上述“三常”的工作內容通過制度化、規范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果（見實例照片46）。常規范的核心，是保持良好的品質和形象。定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。25每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律

36、是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事（見實例照片7）。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。3重點崗位“五常法”要點31冷菜間311加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。312操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩（見實例照片8）。313專間應由專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間（見實例照片9）。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。314專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上（見實例照片10）

37、。315加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。316制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒（見實例照片11）。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。317每周一次，對專間進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。32食

38、品采購貯存321采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。322各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。323食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則（見實例照片1213）,變質和過期食品及時清除。324散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注

39、品名、采購日期、保質期等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。325食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯標志（見實例照片14）。326每周一次對倉庫衛生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。33餐具清洗消毒保潔331餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐

40、具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。（見實例照片15）。在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。332已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家（見實例照片16）。333每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次在開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。334每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。34食品粗加工341加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。342

41、動物性食品、植物性食品做到分池清洗（見實例照片17），水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。343食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一致（見實例照片18）。3 4 4 食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。345每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。35切配菜351對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配

42、，對未洗凈的原料不予切配。352切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈（見實例照片19）；353切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。354每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。36烹飪361應對預加工食品及原料進行質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置（見實例照片20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。362烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內進行冷卻，并冷藏。36

43、3廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味（見實例照片21）。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。364烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。365養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈（見實例照片22），并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規定統一存放處理（見實例照片23）；366每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。37面點間371面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。372未用完的餡料或半

44、成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10以下或60以上的溫度條件下存放。373散裝原料應有統一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規范擺放（見實例照片24）。374每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。375操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。376每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。38食品留樣381按規定要求做好食品留樣，以備查驗。382留樣冰箱專用，確定有專

45、人負責，定期檢查，運行正常（見實例照片25）。383留樣容器專用，使用前經消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。384在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。385留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。39備餐391備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。392備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查，發現感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。393菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。394備餐間每餐（或每次）使用前應進行

46、空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。395備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用（見實例照片26）。396每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每個角落，保持地面干燥。310個人衛生外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3101上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不3102操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒（推薦的洗手消毒方法見實例照片27）。3103冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處

47、理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項、執行清潔任務等）。3104專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。3105個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3106工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3107上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。3108發現發熱或

48、腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。3109遵守單位的相關規定（見實例照片28）4上班、下班應履行的五常41上班前履行的五常411常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。412常整頓：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。413常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。414常規范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。415常自律：自查個人衛生，自省五常守則。42上班時履行的五常421常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。422常整頓：用過

49、的物品、用具及時放回原處。423常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現臟亂現象及時清潔。424常規范：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。425常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。43下班前履行的五常431常組織：拋掉不需要的物品或回倉?。432常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。433常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。434常規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正?。435常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備

50、。5五常守則工作常組織；天天常整頓；環境常清潔；事物常規范；人人常自律。附錄A“五常法”管理制度（參考）為了規范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：1、 原料采購索證五常制度責任部門：采購部責任人：制度編號：5S0011、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報2、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常法”管理責任小組須每月對所

51、采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。2、 食品貯存五常制度責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S0021、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定

52、期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S0031、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。6、責任人

53、員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。?7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S0041、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責任卡標示的位置存放。5、切配人

54、員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責任部門：爐灶或烹飪組責任人：制度編號：5S0051、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S0061、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。