1、食在不一樣值班管理手冊簡介為何要做值班管理？良好的值班管理技巧是使餐廳管理程度和優質顧客效勞成功呈現的主要因素，值班經理兼具著多種不同的角色，包括指導者、方案者、問題解決者、訓練者、檢查者、督導者及指導人。有效率的值班經理必須明白在餐廳運營中有哪些根本任務必須完成。同時理解如何通過協調和組織人員的工作，將清潔、亮堂、舒適的環境，友善、熱情、準確、快速的效勞及優良的產品傳遞給每位顧客，使前來用餐的每一位顧客都得到滿意。值班經理的工作目的每一天的營運或周期性的營運，都必需要設置一名值班經理統籌全場，保證所有顧客的滿意，值班經理在當班期間統籌協調人員，檢查用餐的整體環境和控制物料充足平穩以及機器設備

2、的維修，因此對現場有不可推卸的責任這邊是所謂的值班責任制。值班經理1、工作目的給顧客提供一個舒心愉悅的用餐環境，也就是我們的三大黃金法那么和三優政策三大黃金法那么：客人看到的，都是整潔美觀的；客人用到的，都是平安有效的；客人聽到的，都是親切友好的；三優政策：效勞優產品優環境優為了到達以上目的，不管職位和級別，任何一位當班的管理人員及基層效勞人員都應該配合值班經理的工作安排，協力合作與配合。在必要的情況下，店長可及時提出建議與指導，以提升值班經理的值班技巧和方法。2、工作范圍、設備環境 、人員效勞值班的管理工作可分為三大范圍來說明：物料產品物料產品管理的重點可分為：原材料每日申購金額和數量根據當

3、天預估次日營業額的情況，監控和檢查每日個分組檔口開單報貨的金額和數量，協助店助進展審核和控制，及時提出合理性建議和意見，保證在采購源頭上加強采購率的控制；原材料質量檢查每日09:30-10:00期間，抽查當日肉類、禽類、水產、蔬菜類原材料的質量，保證貨源的新穎度和到貨數量，確保當日餐次的正常運營；100%打包率和標準本錢卡打包檢驗，及11:30和17:30停刀立砧板工作檢查每日11:30和17:30停刀立砧板的工作，確保原材料的切配進度，同時檢查原材料和半成品是否按照標準本錢卡進展100%的打包，確保本錢卡的準確度上下浮動5克；冰箱冷藏柜的食品生熟分開每日開市或收市檢查冰箱，是否按照生食和熟食

4、的分開存放，并是否遵照原材料使用先進先出的原那么；產品質量的監視每日頂峰期，在分菜間檢測和檢查產品的質量速度、口味、份量、裝盤，并及時和店助或技術主管進展溝通，同時在前廳區域和客人進展交流，詢問菜式意見；原材料補貨每日收市時，及時檢查各組原材料備貨情況，詢問及督導主案是否需要進展補貨，確保晚市的餐次的正常運營，同時要求主案及時的和供給商溝通，確保原材料及時到位；急推產品促銷每日根據產品的銷售量，和不能過夜產品的特殊性，及時的與前廳和后廚溝通，制定臨時的促銷產品07:30之前，將上述產品進展及時的促銷，保證本錢率不浪費的同時提升利潤增加營收；設備環境管理的重點可分為：設備的檢查和維護每日開市工作

5、時，檢查餐廳所有硬件設備和能源設備運作情況，翻開電源檢查是否可以正常運作和無異常情況出現，確保設備的平安運作，同時制定所有硬件設備和能源設備的維護保養周期以及方法，定期檢查和保養，延長設備的使用壽命；能源設備的開放時間管理和檢查及維護制定餐廳所有能源設備的開放時間管理表，并進展負責人責任制，在非正常情況或不可掌控情況，匯報值班經理或店長同意外，必須嚴格按照設備時間管理表，進展開放和關閉，在滿足正常運營保證餐廳環境滿意情況下，做到節能降耗工作；設備的正常操作程序和使用標準檢查理解掌握和制定所有能源設備和硬件設備的使用標準程序，并且嚴格監視部門對設備的使用標準；餐廳開市、收市衛生檢查按照公司的開收

6、市檢查表格，嚴格監視前廳值班部長和后廚值班主管，對開收市的衛生進展檢查，并進展隨時溝通和改善存在缺失點，建立起標準的衛生周日清方案執行落地，建立獎罰機制，確保開收市衛生周清方案的執行到位，對于死角衛生要制定專門負責部門和負責人，定期的檢查和評比；餐中餐椅復位和15秒刮臺、三分鐘清臺管理監視和提醒區域負責人，餐中不管任何崗位的第一時間餐椅復位，檢查和監視收傳組的15秒刮臺和三分鐘的清臺的執行力度和純熟程度，確保標準化的建立和執行到位；二樓迎賓叫號引位、監視頂峰期叫號時的，注意離店客人和叫號進客的客流的錯開和引流工作，保證二樓迎賓至B05和C09通道不擁堵，造成客人擁擠而差生環境不好；人員效勞管理

7、的重點可分為：餐廳崗位人員的合理安排根據當日休假人員的崗位和職務人數，進展餐廳崗位的人員優化新老搭配、純熟與不純熟搭配，進展合理的安排和定崗，注意員工的情緒和激情狀態，以及思想波動，保證人員的穩定確保餐次的正常運營；協調管理人員的工作值班部長、值班主管管理組早會時，安排管理組特：值班部長和值班主管的工作任務和完成時間，將任務劃分為當日和周期性的工作進展安排，確保當天的工作分工明確責任到人，前提分工不分家，所有的工作由管理組帶著員工共同完成；餐中互動和一分鐘促銷餐中營業期間，主抓餐中互動和一分鐘促銷，餐中互動以與客人交流，理解客人消費感受為前提，掌握客戶的滿意度和意見及建議為主要要素，通過方式方

8、法培養老客戶和留住新客戶為目的進展，根據餐中營業一段時間后，根據當餐的消費人均，進展提升人均的一分鐘推銷；現場培訓和教誨訓練針對老員工和成長期員工及新員工，進展現場崗位技能的監視和觀察，針對餐中所出現的問題，根據詳細情況進展現場指導和培訓，或者進展定期的專場針對性培訓，提升員工的崗位技能；各個崗位的人員協調和安排根據頂峰期的運營情況和部門的工作強度，適當的進展人員的及時性協調，保證頂峰期時段根據部門需要，進展合理的安排，確保部門前廳、后廚的正常運營；投訴關注和處理隨時關注餐廳的菜品的跟蹤和效勞的跟進，以及對餐廳環境的關注，假如出現因某方面而引起客訴，第一時間進展處理，站在客人的角度對待問題，及

9、時性的處理客訴，不要讓客訴擴大而影響其他客人的用餐情緒，而造成整體客戶的消費感受；值班管理的工具和技巧值班工具表格管理值班規劃表制定每日的關于人員的安排和周清方案以及代辦事項，對于當日工作進展詳細的規劃；前廳開收市檢查表、后廚開收市檢查表根據表格的內容，注意檢查和及時整改，確保展現給客人的是最好的以免；特服收市交接表、收傳收市交接表收市的標準化和標準化的建立和施行，要嚴格的執行落地，有助于門店管理的流暢；沽清追蹤表記錄每日的沽清和沽清時間，做出合理的判斷并帶有解決方案；剩菜分析表每日21:00的出品會召開，對于搜集的剩菜進展剖析，并制定解決方案，幫助菜品口味的及時調整和建立標準；上退菜處理表登

10、記和檢查每日的上退菜，對于不正常和因員工操作失誤造成本錢浪費的出品，進展處理和登記，并對不正常的數據進展分析；15分鐘超時贈送記錄表100元風險金執行表根據公司的標準和要求，對每日的贈送進展詳細的登記，并及時告知廚房進展處理和改善；夜值交接表根據表格進展夜班的消防平安嚴格檢查，確保門店的平安；值班工具工作任務單執行力曾提出：將高端愿望解碼成工作任務單進展分配，證明工作任務單的重要性；今天的目的是什么？由值班經理組織，管理層達成共識的目的如何去達成今天的目的？大家討論后并認可的方法總負責人和各項任務的負責人是誰？誰對這件事情負責有沒有標準？有沒有獎罰制度？有沒有監視人以及監視機制？將任務單下發到

11、每個任務負責人的手中，指定時間進展回報和總結，并檢查其結果，形成最后的完成的目的；如何排定解決問題的輕重緩急和優先順序？A、今天必須完成的事情1個小時8個小時B、今天可以完成的事情8個小時24個小時C、今天可以去做的事情兩天內該完成的將工作任務單根據A、B、C級進展劃分和安排，處理完的事情就將其刪除，當日有阻礙不可以及時完成的事情及時匯報給店長，或匯報后留待給其他工作日，繼續跟進和執行；值班技巧值班技巧餐中巡視巡視道路圖巡視道路圖，是指能涵蓋全店范圍的觀察途徑，盡量防止重復道路，但又不會漏失任何一個角落，設定以顧客優先為原那么巡視內容檢查顧客區域檢查顧客區域的衛生和設備，衛生是否干凈整潔，設備

12、是否正常運行和工作，保證顧客區域的舒適性和平安性；與顧客交流盡可能在時間和營業狀況及顧客允許的情況下，與顧客進展交流溝通，衡量顧客的滿意度，詢問一些關于效勞、產品、環境的方面的詳細問題；檢查產品出品品質在分菜間檢查產品的出品情況，根據KBI指標和產品九不出原那么，對產品進展檢測；檢查員工激情和投入度觀察員工的工作狀態激情度是否足夠和投入度是否足夠，并隨時盡心調整和指正，確保客人的滿意度；巡視時的考前須知:帶著本日工作單或者自己的小本子隨時做記錄，這樣做就不會忘記今天發生的任何事情；"檢查效勞、出品、環境各個程序，并檢查是否存在威脅客人和門店人身、財產和消防的平安隱患，并以顧客的角度來

13、對待每一件事務，假設自己就是顧客，正頭一次拜訪您的餐廳；二要讓前廳、后廚知道你在何處巡視，以免發生找不到值班經理的狀況；只需要在解決管理層解決不了的問題時才停下來，某些重要的問題，可能會發生在某個角落，某一些事情可以直接交給區域負責人和員工進展；比方：哪里垃圾比擬多，需要清掃"檢查上一個餐次或頭一天餐次出現的問題，以防萬一再次出現；"尋找你今天可能解決不了的事情，但以后需要注意的事情，并且做筆記，以便采取值班后的舉動，或者一起討論尋找解決的方法；"別忘了即時贊賞做事情做的非常好的人！理論，理論，再理論！值班技巧員工交流溝通交流是值班管理中最重要的技巧，每位負責的員

14、工都希望明確的知道工作位置與所該負責的責任及值班經理對他們的期望，其中包括：在員工上崗前詳細的說明當日的工作分派；在執行過程中，要時常性的追蹤指導或贊賞；在員工工作完成給予適當的回饋；及時理解員工的思想和心聲，以及對管理層管理方向的認可和看法，及時調整和確認管理層的思路是否正確和完善；值班評估表透過值班評估表的檢查，可以全面的理解在值班時被忽略的局部，并得到改善的建議，是值班經理技巧提升的一種訓練方式，同時餐廳店長或區域經理也會運用值班評估表，檢查值班技巧，作為管理組訓練課程和培訓工程的因素之一；食在不一樣星沙店值班管理指南值班經理值班流程09:30-10:00：1、進入門店時，對門店外圍進展

15、平安檢查，有無外在平安隱患；2、檢查頭一天區域及各部門收市情況，以及翻閱值班記錄本，是否有未完成及相關交接事項；3、檢查門店部門所有表格是否齊全，以及昨日餐次填寫及檢查記錄；4、翻開后臺系統檢查系統和網絡是否正常；5、檢查和溝通后廚當日人員裝備情況，以及前廳休假人員裝備情況；6、 根據值班規劃表其中內容工程，完成各內容需要的條件，針對前廳和后廚進展及時性、有效性的溝通到位；7、 安排值班部長和值班員工進展頭天收市不到位進展登記，在開市期間通知區域進展整改，并進展開市準備工作毛巾、開水；8、 通知值班部長翻開開市所需燈光，及檢查早餐是否按照標準制作，并檢查其口味和質量；10:00-10:20：1

16、、 組織召開管理組早會，并安排當天工作方案和內容，聽取各部門反應問題和方案，并根據問題提出意見和建議制定行動方案；2、 對頭一天的工作做出分析性總結并報告店長，提出合理化建議及方案，假如沒有更好的方案，那么由管理組進展公開討論形成方案；3、 對宣布和下達公司的文件，進展宣導并講解，使管理組及時知道公司的方針和各項決策，以便更快的跟上公司的步伐；10:20-10:55：16:30-16:55：1、檢查前廳人員到崗情況，以及工作狀態和運營準備工作是否完善；2、檢查后廚人員工作狀態以及原材料切配和打包情況；3、和店助及技術主管溝通，是否有當天需要除促銷產品之外的急推產品；4、督導和檢測區域的衛生情況

17、是否合格，以及確認后勤組員工到崗情況；5、審核區域低值易耗的備貨情況和區域整理情況是否到位；6、檢測個部門的儀器設備是正常運作，保證運營期間無異常情況發生；7、檢查后廚冰箱的整理情況和生熟分開以及周清方案執行情況；10:55-11:15：16:55-17:15：1、組織召開餐前例會；2、檢查員工儀容儀表及誦讀公司經營理念和口號，提升員工士氣；3、宣讀頭一天營業收入及相關數據，讓員工知道門店根本經營情況；4、進展餐前例會三分鐘培訓，培訓相關內容并進展互動和獎懲；5、安排相關工作方案和責任到人，鼓舞士氣后散會；11:15-11:45：17:15-17:45：1、根據前廳開收市檢查表按照內容進展嚴格

18、檢查或抽查，并及時整改；2、根據后廚開收市檢查表按照內容進展嚴格檢查或抽查，并及時整改；3、 針對表格檢查的同時關注區域部門的工作狀態和針對問題進展及時的梳理和調整以及溝通到位；4、用對講機聯絡各個部門和各個區域的負責人，保持順暢的溝通和聯絡；5、安排總收銀和區域進展備用金交接和確保準確；11:45-13:45：17:45-20:30：1、根據常態前廳九件事開展午市的運營工作，確保現場管控的流暢性；常態九件事：餐椅復位、花草及時回收、沙漏100%上桌介紹及執行、毛巾100%發放、會員卡推銷、餐中互動、一分鐘促銷、見人打招呼、來回不打空手；2、關注兩個超值點的效勞情況和進展情況，及時進展調整和協助；重點跟進3、嚴格檢查餐具的衛生情況和配送情況，確保餐具的充足和衛生；4、 頂峰期協同店助或技術主管檢查和檢測出品情況速度、裝盤、份量、口味，確保產品的質量和衛生，保證客戶滿意度；5、關注后廚的打荷和切配情況，部門和崗位的人員協調及配合情況是否完善；6、關注用餐