1、餐廳服務(wù)員服務(wù)技能一般分為托托盤、口布折花、斟酒、擺臺(tái)、上菜和分菜等六大類。1 托盤：托盤是服務(wù)員工作中必須經(jīng)常使用的一種工具。托盤的作用有三：其一是清潔衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。其二是方便操作。服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。其三是服務(wù)員正確使用托盤，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。托托盤一般有兩種方法，一種是輕托也叫胸前托；另一種是重托也叫肩上托。2 口布折花：口布按質(zhì)地分有純棉和化纖織品兩種。按顏色分，有白色口布和彩色口布，彩色口布又分為冷色和暖色口

2、布。白色口布的特點(diǎn)是色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、文靜優(yōu)雅之感。用白色口布可以調(diào)節(jié)人的視常平衡，并能安定人的情緒。淺暖色餐巾有粉紅色、橘黃色、鵝黃色等，色調(diào)柔和，給人以富麗堂皇、興奮熱烈的感覺(jué)，可以烘托用餐氣氛，刺激客人食欲。淺冷色口布有綠色、淺藍(lán)色等，色調(diào)清新，給人以平靜、舒適涼爽的感覺(jué)，在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合和季節(jié)使用，還有給人帶來(lái)鎮(zhèn)靜的作用。餐巾花的基本折疊方法一般有九種疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。3 擺臺(tái)：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)員的操作術(shù)語(yǔ)，就是將客人進(jìn)餐所用的餐具、用具按照一定的規(guī)格要求擺放在餐桌上。擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)和簡(jiǎn)易擺臺(tái)，也分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，也還有其他各國(guó)不同形式的擺臺(tái)總之，擺臺(tái)既是一

3、項(xiàng)餐前的準(zhǔn)備工作也是餐廳服務(wù)員在需要的時(shí)候，對(duì)餐臺(tái)進(jìn)行美化布置的一項(xiàng)非常重要的服務(wù)技能。擺臺(tái)的樣式也是各種多樣的。首先是符合飲食服務(wù)的需要，滿足用餐客人用餐的需要，然后是美化、裝飾餐臺(tái)以達(dá)到用餐客人精神上的享受。鋪臺(tái)布有三種方法：推拉式、抖鋪式和撒網(wǎng)式。4 斟酒：斟酒服務(wù)是餐飲服務(wù)人員的一項(xiàng)基本功。斟酒服務(wù)一般包括檢查酒水質(zhì)量，準(zhǔn)備酒水，開瓶和斟倒等工作，熟練掌握斟酒服務(wù)這項(xiàng)服務(wù)技能是非常重要和有用的。動(dòng)作瀟灑自如地為客人服務(wù)，一定能反映出其良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)。一般有兩種方法桌斟和捧斟。桌斟在工作中最常用。捧斟用于站立式的酒會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)中，有些帶汽的酒品，也可用捧斟的方法。5 中餐宴會(huì)上菜一般

4、順序是涼菜、熱菜，上熱菜時(shí)配上點(diǎn)心，上湯，上主食。最后上水果。涼菜是宴會(huì)的前奏曲，廚師用各種顏色的原料拼擺成一幅幅美麗的圖案，各種圖案均有象征意義。它可以活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)客人的食欲。同時(shí)冷菜也有拿取方便，便于主、賓謙讓的特點(diǎn)。先冷后熱也是中餐進(jìn)餐的習(xí)慣。同時(shí)，冷菜爽口宜人，使得宴會(huì)一開始就給人一個(gè)良好的印象，從而為上熱菜打下一個(gè)好的開端。中餐宴會(huì)第二道要上熱菜的大菜，大菜也稱頭菜主菜。應(yīng)該是宴會(huì)中菜肴品質(zhì)最高的菜，如是魚翅宴則應(yīng)先上魚翅，海參宴則要先上海參。中餐宴會(huì)的第三道菜為熱菜中的炒菜類，上一些清淡的扒炒類菜肴。中餐宴會(huì)第四道菜可上炒菜類（熱菜），這時(shí)冷葷菜盤可陸續(xù)撤下餐桌。中餐宴會(huì)的第五、六道菜可視菜肴安排的內(nèi)容順序上爆、烤、蒸、炸、燴等菜肴時(shí)，應(yīng)注意配帶各種隨菜的作料中餐宴會(huì)的第八道應(yīng)上湯菜。凡上湯菜燴菜時(shí)應(yīng)上湯碗。中餐宴會(huì)的第九道上甜菜，并隨上甜味點(diǎn)心。最后，上水果或是果盤。到此為止中餐宴會(huì)的各種菜肴、湯、點(diǎn)全部上齊。6 分菜：周到的服務(wù)，分菜服務(wù)可以分菜服務(wù)是餐廳服務(wù)員為了體現(xiàn)主動(dòng)、讓客人感到更多的舒適和方便的服務(wù)手段。用在宴會(huì)服務(wù)上，也可以用在零點(diǎn)服務(wù)上，它同時(shí)也是餐廳服務(wù)員需要掌握的一項(xiàng)服務(wù)技能。服務(wù)員掌握好這項(xiàng)技能可以更好的體現(xiàn)服務(wù)員的業(yè)務(wù)素質(zhì)。在中餐服務(wù)和西餐服務(wù)的交流上，分菜服務(wù)應(yīng)該說(shuō)是西餐服務(wù)傳入中餐服務(wù)的服