1、2022-3-1312022-3-132乳粉系用新鮮牛乳或以新鮮牛乳為主，乳粉系用新鮮牛乳或以新鮮牛乳為主，添加一定數量的植物蛋白質、植物脂添加一定數量的植物蛋白質、植物脂肪、維生素、礦物質等原料，經殺菌、肪、維生素、礦物質等原料，經殺菌、濃縮、干燥等工藝過程而制得的粉末濃縮、干燥等工藝過程而制得的粉末狀產品。狀產品。2022-3-133乳粉的種類乳粉的種類全脂乳粉全脂乳粉 7. 7. 麥精乳粉麥精乳粉 2. 2. 脫脂乳粉脫脂乳粉 8. 8. 配方乳粉配方乳粉 3. 3. 乳清粉乳清粉 9. 9. 特殊配方乳粉特殊配方乳粉 4. 4. 酪乳粉酪乳粉 10. 10. 速溶乳粉速溶乳粉 5. 5

2、. 干酪粉干酪粉 11. 11. 冰激淋粉冰激淋粉 6. 6. 加糖乳粉加糖乳粉 12. 12. 奶油粉奶油粉 2022-3-134 乳粉的理化特性乳粉的理化特性 1. 1. 乳粉的組織結構乳粉的組織結構 乳粉的物理組織結構指乳粉的化學乳粉的物理組織結構指乳粉的化學成分分布與結合的方式。成分分布與結合的方式。（1 1）乳粉中的脂肪）乳粉中的脂肪（2 2）乳粉中的蛋白質）乳粉中的蛋白質（3）乳粉中的乳糖）乳粉中的乳糖（4 4）乳粉中的維生素）乳粉中的維生素2022-3-1352. 乳粉粒徑分布乳粉粒徑分布 乳粉粒徑影響著產品感官、復原性和流動性。 影響粒徑大小的因素有濃縮乳的黏度和霧化方式202

3、2-3-1363. 乳粉的密度乳粉的密度（1 1）表觀密度）表觀密度( (或稱松密度或稱松密度) ) 指單位體積內乳粉的質量指單位體積內乳粉的質量(g/m1)(g/m1)，包括乳粉顆粒空隙中的空氣在內。包括乳粉顆粒空隙中的空氣在內。（2 2）顆粒密度）顆粒密度 表示乳粉顆粒的密度僅包括顆粒表示乳粉顆粒的密度僅包括顆粒本身內部的空氣在內。本身內部的空氣在內。（3 3）真密度）真密度 表示乳粉除空氣外本身真正的密度。表示乳粉除空氣外本身真正的密度。 2022-3-1374. 氣體氣體 影響乳粉中氣體量的因素影響乳粉中氣體量的因素進料時混入的氣體進料時混入的氣體濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型

4、。濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型。霧化前或霧化過程中的攪拌，混入產品中的霧化前或霧化過程中的攪拌，混入產品中的空氣量一部分取決于噴霧攪打的強烈程度。空氣量一部分取決于噴霧攪打的強烈程度。物料的特性物料的特性2022-3-1385. 流動性流動性 即乳粉的自由流動性質。即乳粉的自由流動性質。顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動性顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動性良好良好 顆粒大小、均勻度、密顆粒大小、均勻度、密度、游離脂肪含量、粒度、游離脂肪含量、粒溫、水分含量和表面的溫、水分含量和表面的光潔度光潔度2022-3-1396. 復原性復原性 復原性描述了乳粉與水再結合復原性描述了乳粉與水再

5、結合的總現象，是表征乳粉的一個重的總現象，是表征乳粉的一個重要特性。要特性。 7. 吸濕性吸濕性 8. 8. 熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性9. 9. 乳化性乳化性2022-3-1310品種一品種一 全脂乳粉的全脂乳粉的 加工技術加工技術 2022-3-13111. 1. 全脂乳粉感官要求全脂乳粉感官要求2 2全脂乳粉理化指標全脂乳粉理化指標3 3衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標2022-3-1312全脂乳粉和全脂加糖乳粉都是采用噴霧干燥法制得。生產工藝流程 白砂糖 原料乳驗收 預處理 乳的標準化 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 出粉冷卻過篩包裝 檢驗 裝箱 檢驗 成品2022-3-1313一、原料乳的驗收及預處理一、原料乳的驗

6、收及預處理 1. 1. 原料乳的驗收原料乳的驗收2022-3-1314二二 原料乳的預熱處理原料乳的預熱處理 預熱殺菌的目的預熱殺菌的目的殺菌方法殺菌方法影響殺菌效果的主要因素影響殺菌效果的主要因素乳粉的加糖及殺菌乳粉的加糖及殺菌片式或管式殺菌器片式或管式殺菌器2022-3-1315三三 蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)濃縮 1 1濃縮的目的濃縮的目的2. 2. 濃縮的基本原理濃縮的基本原理乳的蒸發(fā)操作經常在減壓下進行，稱為真空濃縮單效蒸發(fā)器單效蒸發(fā)器單效蒸發(fā)器上部單效蒸發(fā)器上部2022-3-1316 3. 3. 乳濃縮的方法乳濃縮的方法 牛乳濃縮的程度：視各廠的干燥設備、濃縮設備、原料乳的性狀、成品乳粉的要牛乳

7、濃縮的程度：視各廠的干燥設備、濃縮設備、原料乳的性狀、成品乳粉的要求等而異，一般濃縮到原料乳的求等而異，一般濃縮到原料乳的1/41/4，即乳固體含量為，即乳固體含量為40405050。配有壓縮機的三效蒸發(fā)器配有壓縮機的三效蒸發(fā)器2022-3-1317 4. 4. 牛乳真空濃縮的特點牛乳真空濃縮的特點2022-3-1318 5. 牛乳的真空濃縮設備真空濃真空濃縮設備縮設備 結構結構是否利用是否利用二次蒸汽二次蒸汽盤管式盤管式直管式直管式板式板式濃縮設備濃縮設備單效單效多效多效帶有熱泵的帶有熱泵的2022-3-13196. 6. 真空濃縮的技術條件真空濃縮的技術條件2022-3-13202022-

8、3-1321 8 8 蔗糖的加入蔗糖的加入 蔗糖加熱溶解成糖漿，經殺蔗糖加熱溶解成糖漿，經殺菌、過濾后，與殺菌乳混菌、過濾后，與殺菌乳混勻，同時進行濃縮。勻，同時進行濃縮。 濃濃 縮縮 過過 程程蔗糖的添加一般蔗糖的添加一般在濃縮工序前進行在濃縮工序前進行成品最終的含糖量成品最終的含糖量2022-3-1322 降 膜 蒸 發(fā) 設 備2022-3-1323 濃 奶 缸2022-3-1324 四、均質四、均質 若乳粉的配料中加入了若乳粉的配料中加入了植物油或其他不植物油或其他不易混勻的物料易混勻的物料時，就需要進行均質操作。時，就需要進行均質操作。壓力：14 21MPa溫度：602022-3-13

9、25高壓均質機2022-3-1326 五、干燥五、干燥 噴霧干燥法噴霧干燥法1. 1. 乳粉的干燥方法乳粉的干燥方法 滾筒干燥法滾筒干燥法 冷凍干燥法冷凍干燥法2022-3-13272. 噴霧干燥的原理與特點（1）噴霧干燥的原理 使?jié)饪s乳在機械力（壓力或高速離心力）的作用下，在干燥室內通過霧化器將乳分散成極細小的霧狀微滴，使牛乳表面積增大。霧狀微滴與通入干燥室的熱空氣直接接觸，從而大大地增加了水分的蒸發(fā)速率，在瞬間使微滴中的水分蒸發(fā)，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。2022-3-1328 噴噴 霧霧 干干 燥燥 塔塔 內內 部部2022-3-1329 干 燥 塔2022-3-13303. 噴

10、霧干燥的霧化方法按濃縮乳霧化方法分主要有（1 1）壓力噴霧干燥法）壓力噴霧干燥法 （2 2）離心噴霧干燥法）離心噴霧干燥法2022-3-1331順流壓力噴霧干燥2022-3-1332離心噴霧盤2022-3-1333圖5-14 離心噴霧轉盤1噴槍式轉盤；2藍式（Niro）轉盤；3碟式轉盤2022-3-13342022-3-13355. 噴霧干燥設備 各類噴霧干燥設備分為以下幾個系統(tǒng)：各類噴霧干燥設備分為以下幾個系統(tǒng)： 一是空氣加熱及輸送系統(tǒng)，主要包括空一是空氣加熱及輸送系統(tǒng)，主要包括空氣過濾器、空氣加熱器、導風器等。氣過濾器、空氣加熱器、導風器等。 二是乳液供應及噴霧系統(tǒng)，包括乳液輸二是乳液供應

11、及噴霧系統(tǒng)，包括乳液輸送管道、料泵、噴霧器等；送管道、料泵、噴霧器等； 三是干燥系統(tǒng)主要是干燥室。三是干燥系統(tǒng)主要是干燥室。 四是產品回收及凈粉系統(tǒng)包括卸料器、四是產品回收及凈粉系統(tǒng)包括卸料器、粉塵回收器、除塵器等。粉塵回收器、除塵器等。2022-3-1336（1 1）壓力噴霧干燥設備）壓力噴霧干燥設備 （2 2）輔助設備）輔助設備臥式順流型噴霧干燥設備。臥式順流型噴霧干燥設備。立式順流型噴霧干燥設備。立式順流型噴霧干燥設備。壓力噴霧干燥的操作。壓力噴霧干燥的操作。空氣過濾器空氣加熱器空氣過濾器空氣加熱器 捕粉裝置進風機、排風機捕粉裝置進風機、排風機氣流調節(jié)裝置氣流調節(jié)裝置（3 3）分段干燥系

12、統(tǒng)）分段干燥系統(tǒng)一段干燥一段干燥二段干燥二段干燥三段干燥三段干燥2022-3-1337 干干 燥燥 塔塔 進進 風風 系系 統(tǒng)統(tǒng)2022-3-1338圖5-17 帶輸送帶的三段噴霧干燥設備結構示意1一高壓泵；2一霧化器；3一一段干燥室；4一空氣過濾器；5一加熱器/冷凝器；6一空氣分布器；7一輸送帶；8一二段干燥室；9一三段干燥室；10一冷卻室；11一乳粉出口；12一旋風分離器；13一風機；14一粉塵回收系統(tǒng)；15一篩選裝置；16一熱量回收系統(tǒng)2022-3-1339圖5-18 帶流化床的三段噴霧干燥設備結構示意1進料缸；2濃縮乳預熱器；3霧化器；4噴霧干燥室；5內置式流化床；6外置式流化床；7旋

13、風分離器；8布袋過濾器；9熱交換器；A濃縮乳人口；B口加熱蒸汽；C冷卻水；D空氣出口；E空氣出口；F乳粉出口2022-3-13402022-3-1341圖5-19 LPG系列干燥器系統(tǒng)示意1高位槽；2過濾器；3隔膜泵；4緩沖罐；5噴霧塔；6加熱器；7旋風分離器；8布袋除塵器；9風機2022-3-1342六、冷卻、包裝連續(xù)出粉電動篩粉器來完成，連續(xù)出粉電動篩粉器來完成，篩網規(guī)格為篩網規(guī)格為2030目，目，由不銹鋼材料制成。由不銹鋼材料制成。臥式干燥室采用螺旋臥式干燥室采用螺旋輸粉器出粉，而平底或錐底輸粉器出粉，而平底或錐底的立式圓塔干燥室則都的立式圓塔干燥室則都采用氣流輸粉或流化床采用氣流輸粉或

14、流化床式冷卻床出粉。式冷卻床出粉。1.出粉出粉干燥室下部的溫度一般在干燥室下部的溫度一般在6065，連續(xù)出粉迅，連續(xù)出粉迅速冷卻對保證乳粉質量速冷卻對保證乳粉質量是很重要的。是很重要的。2. 過篩與冷卻過篩與冷卻過篩的目的是將較大的過篩的目的是將較大的乳粉團塊分散開，給予乳粉團塊分散開，給予產品較高的均勻度，除產品較高的均勻度，除去混入乳粉中的雜質。去混入乳粉中的雜質。2022-3-13433.輸粉輸粉氣流輸粉方式，目前采用流化床出粉冷卻的方式較多2022-3-1344 流 化 床2022-3-13454.貯粉貯粉貯粉的原因一是可以集中包貯粉的原因一是可以集中包裝時間，二是可以適當提高裝時間，

15、二是可以適當提高乳粉表觀密度有利于裝罐。乳粉表觀密度有利于裝罐。5.包裝包裝1）小罐密封包裝）小罐密封包裝秤量裝罐。真空包裝。秤量裝罐。真空包裝。充氮包裝。充氮包裝。（2）塑料袋包裝）塑料袋包裝（3）大包裝）大包裝貯粉倉應有良好的條件，貯粉倉應有良好的條件，應防止吸潮、結塊和應防止吸潮、結塊和二次污染。二次污染。2022-3-13462022-3-13472022-3-1348品種二品種二 脫脂乳粉的加工技術脫脂乳粉的加工技術 以脫脂乳為原料，經殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉即脫脂乳粉，因含脂率低(不超過1.25)，所以其耐保藏，不易氧化變質。脫脂乳粉是目前最常見的乳粉之一。2022-3-1

16、349一、脫脂乳粉的質量標準一、脫脂乳粉的質量標準2022-3-1350二、 脫脂乳粉的加工工藝流程 原料乳經驗收、過濾后，加熱到3538即可進行分離。用分離機分離牛乳可得兩種產物，即稀奶油和脫脂乳。 分離時應控制脫脂乳的含脂率不超過0.1。脫脂乳的預熱殺菌濃縮、噴霧干燥、冷卻過篩、稱量包裝等過程與全脂乳粉完全相同。 2022-3-1351品種三 配方乳粉的加工技術一、嬰兒配方乳粉的質量標準1. 嬰兒配方乳粉I嬰兒配方乳粉適用于以新鮮牛乳、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質，經加工制成的供嬰兒食用的粉末狀產品2. 嬰兒配方乳粉、嬰兒配方乳粉、適用于以新鮮牛乳(或乳粉)、脫鹽

17、乳清粉(配方)、麥芽糊精(配方)、精煉植物油、奶油、白砂糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質，經加工制成的供6個月以內嬰兒食用的粉末狀產品。2022-3-1352二、嬰兒配方乳粉的工藝流程溶解棕櫚油原料乳驗收預處理殺菌真空濃縮噴霧干燥包裝檢驗分銷脫鹽乳清粉精煉玉米油預熱均質標準化白砂糖出粉冷卻2022-3-1353品種四 速溶乳粉一、速溶乳粉的機理和特點1. 速溶乳粉的機理和特點（1）速溶乳粉的機理 速溶乳粉是以某種特殊的工藝經噴霧干燥，或真空薄膜干燥，或真空泡沫干燥而制得的乳粉。當用水沖調復原時，溶解的很快，而且不會在水面上結成小團。這種乳粉在溫度較低的水中，也同樣能很快溶解復原為鮮乳狀態(tài)

18、。 2022-3-1354（2）速溶乳粉的特點速溶乳粉的顆粒較大，一般為100800m。速溶乳粉的溶解性、沖調性、可濕性、分散性等都有大的提高。乳粉在保藏中不易吸濕結塊。密度低(0.35g/mL)左右，比容大，增大了包裝容積。在一定程度上增加了成本。速溶乳粉的含水量較高(3.55)，在貯藏過程中易變質。速溶乳粉還具有糧谷的氣味，這種不愉快的氣味是由含羰基或含有甲硫醚基的化合物所形成的。2022-3-1355二、速溶乳粉的加工工藝流程脫脂速溶乳粉 脫脂乳經殺菌，濃縮，干燥后制得的滿足一定質量標準的粉末制品。 脫脂乳粉因其脂肪含量一般不超過1.25，其貯藏時間長，不易發(fā)生氧化，是許多食品加工中的重要原料。 2022-3-1356（1）脫脂速溶乳粉的加工原理 普通脫脂乳粉缺點原因：加工時乳中的乳清蛋自遇熱不穩(wěn)定容易變性，溶解度降低；加