1、某城市市非物質文化遺產代表作申報書項目類別:傳統技藝項目名稱:某種食品申報市（縣）、區與單位： 餐飲管理有限公司某城市市文化廣電新聞出版局印制二。年三月注意事項及填表說明一、注意事項（一）項目類別主要分為民間文學；傳統音樂；傳統舞蹈；傳統戲劇；曲藝；傳統體育、游藝與雜技；傳統美術；傳統技藝；傳統醫藥；民俗等。（二）此申報書表格各項欄目可根據內容自由擴展版面。（三）凡在各項欄目中沒有納入的其它重要內容，可在“備注”一欄中說明。（四）表格一律用電腦填寫，準確無誤，不得弄虛作假。凡填寫內容不實、有虛假成分者，一經發現，取消其申報資格。（五） 封面內容填寫一律用仿宋三號加黑，各欄目內容正文一律用仿宋小

2、四號，單倍行距，標題加黑。二、填表說明（一）第一項“項目簡介”欄目中，包括：項目的基本情況、地理位置、歷史沿革、主要價值和影響（字數500-600 字） 。（二）第三項“項目說明”的“基本內容”欄目中，包括：1 項目基本情況；2具體表現形態、技藝完整流程等；3子項目說明、主要流派等。（三）第五項“項目管理”的“已采取的保護措施”欄目中，應包括已經采取的法律法規、政策以及其他各種保護措施。（四）在第六項“保護計劃”的“保護內容”欄目中，保護計劃應包括確認、建檔、保存、保護、傳承、傳播、研究等內容。具體可參見某城市市非物質文化遺產代表作申報評定暫行辦法。某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜

3、，以企業為載體，通過企業的經 營和擴張遍布某城市市區，并在北京、上海、南京“開花結果”得到了各界人士的贊 美與好評。某城市現有某公司各店分布在 xx店。某種食品是由古代 “全魚炙”這一道菜發展而成的。清代調鼎集也有相關記載, 此菜從創制至今已有二百多年的歷史。經過歷任傳承人的繼承和發揚，已將這道名菜 的制作完善到9個主要工藝環節18道工藝程序，某原料從宰殺到出盤造型每一個步驟 都融匯了傳承人的辛勤和汗水。呈現出的菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香 可口，以精湛刀法和烹調技藝加工而成形似某動物，栩栩如生。從營養價值來看某公司的某種食品肉質白嫩鮮美，富含多種營養物質，是虛弱者的 食療佳品。從商

4、業價值來看，某公司的某種食品影射出某城市旅游經濟產業的積淀與 繁榮。”某城市市觀前古街不可不逛，某公司某種食品不可不吃”已成為所有到某城 市旅游的游客必須親歷的行程。從文化價值來看某公司的某種食品歷史悠久，在不同 的歷史時期通過改良與創新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市 市飲食文化的傳承與發展過程中起到了舉足輕重的推動作用。某種食品及某公司至今已獲得了商業部、內貿部頒發的“金鼎獎”、“中華名小吃” 及“國家特級菜館”、“中華老字號”等眾多的榮譽，并得到了中國人民乃至世界人 民的認可。:、基本信息屬 地某城巾巾項目名稱某種食品中報者某城市某公司餐飲管理后限公司負責人通訊地址某城

5、市市某區區郵 編電 話傳真電子信箱所 在 區 域 及 苴 /、 地 理 環 境某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企業為載體，通過企業的經營和擴張遍布某城市市區，并在北京、上海、南京“開 花結果”得到了各界人士的贊美與好評。某城市現有某公司各店所在區域：某城市地處溫帶，四季分明，氣候溫和，雨量充沛。土地肥沃，物 產主富。主要種植水稻、麥子、油菜，出產棉花、蠶桑、林果，特產 有碧螺春茶葉、長江刀魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、某原料等。某 城市是聞名遐邇的“魚米之鄉”、“絲綢之府”，素有“人間天堂”之美 譽。某城市境內河港交錯，湖蕩密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖 和漕湖；東有淀山湖、

6、澄湖；北有昆承湖；中有陽澄湖、金雞湖、獨墅湖；長江及京杭運河貫穿市區之北。太湖水量北泄入江和東進淀海后，經黃浦江入江；運河水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三江”，今由黃浦江東泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地區河網密布，市區是江南水網的中心和全國河流最密集的 地區，周圍是全國著名的水稻高產區，農業發達，有“水鄉澤國”、“天 下糧倉”之稱。三、項目說明類別傳統技藝分 布 區 域主要區域以某城市市城區觀前街某公司為核心，分布于某城市市各區域及北京市、上海市、南京市，政治、經濟、義化發展迅速的一線城市。歷 史 淵 源某種食品是由古代 “全魚炙”這一道菜發展而成的。是某城市地區的傳統代表

7、性名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制 菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制作形似某動物的某原料菜肴則首先是某城市地區。清代乾隆皇帝卜江南時，曾微服至杲城市觀前街某公 司菜館用膳，某崗位用鯉魚出骨，在半成品上刻花紋，加調味稍腌后，拖 上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的秘制鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩， 酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來某城巾官府傳出乾隆在某公司吃魚 的事，此菜便名揚天下。其后，經營者又用某原料制作，故稱“某種食品”。 清代調鼎集記載：“某動物魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸 黃，炸成某動物式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現 已聞名中

8、外，成為中國最著名的菜肴之一。基 本 內 容某種食品是由古代 “全魚炙”這一道菜發展而成的。是某城市地區的傳 統名菜，清代調鼎集記載：“某動物魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖 蛋黃，炸黃，炸成某動物式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的 歷史，成為中國最著名的菜肴之一。某原料經過宰殺、去骨分檔、花力加工、調味腌制、主料炸制、輔料炒制、汁料熬制、汁料輔料淋撒、出盤造型9個主要工藝環節18道工藝程序 制成。菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調技 藝加工而成形似某動物，魚頭大張口，肉似翻毛，尾部翹起；淋汁時發出 如某動物叫聲。某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚菜

9、的一個大系，淮揚 菜系始什春秋、興于隋唐、盛于明清。某種食品及某公司獲得了商業部、內貿部頒發的“金鼎獎”、“中華名 小吃”及“國家特級菜館”、“中華老字號”等眾多的榮譽，并得到了美食家們的認可。相 關 器 具 及 制 品 等廚具：魚鱗刮、剪刀、2號桑刀、菜墩、平盤、大盆、手勺、漏勺、油蠱、2號煽鍋等。原材料：鮮活某原料1條750g,河蟲T仁30g,松子20g,紹酒25g,精鹽 11g、蔥白11g,綿白糖200g,白醋100g、鮮湯100g,蒜泥2. 5g,干淀 粉60g,蛋黃100g,麻油15g。特殊制品：熬制調和油1500g （實耗200g）,多種優質油脂經過小火熬制而成。秘制混合醬，番茄、

10、酸梅、紅曲米等多種原材料和調料經過3個多小時的熬制而成。傳 承 譜 系某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚菜的一個大系，淮揚菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明清，有著輝煌的歷史，它在形成和發展過程中，既吸收了南方菜注重本味、清鮮脆嫩的特點，又借鑒了北方菜以及西南等地菜肴味重、色濃的特色，從而形成了甜咸適中、咸淡適宜的獨特風味。不僅選料嚴謹，制作精細，更是因材施藝，四季有別。重視調湯，保持原汁。姓名： 性別：男 職務: 職稱： 稱號：烹飪大師從事餐飲行業有20余年，對實踐操作和理論都積累了豐實的工作經驗, 屢次榮獲國內、國際烹飪大師（賽）獎牌和證書： 1989年三級烹飪師；1993年二級烹飪

11、師;1995年一級烹飪師；1998年國家特三級烹飪師；刖 代 表 性 傳 承 人2003年榮獲全國中餐某崗位長爭霸賽金獎；中國烹飪協會中餐某崗位長證書；2005年獲某城市市美食節大獎賽傳統菜最佳獎；2006年榮獲世界聯合會國際烹飪大賽金獎；國際烹飪大師稱號；2008年榮獲全國烹飪競賽個人全能金銀銅牌各一枚；2008年榮獲全國餐飲業崗位資格證書（中餐行政總廚）。技能專長：對餐飲管理策劃、成本控制、市場定位、創新理念及技能和人才的培養均有一定的見解，尤其對菜肴的開發，擅長于中西結合、古今結合。熟悉 酒店市場定位管理，能根據酒店的面積、規模、檔次定位客源構成，市場 狀況等確定組織機構與管理體系。四、

12、項目論證基 本 特 征199外榮獲全國金鼎獎的某公司首席名菜“某種食品”是某公司創造發 展起來的，因其選料嚴謹，操作精細，色、香、味、型具佳，原料以鮮活 某原料為好，重量900克左右，副料有河蝦、松子及調料等，制作方法如下： 將某原料殺凈，齊胸鰭處斜切卜魚頭、拍平，將魚身去骨，在半成品上奇U 斜、直刀紋成菱形狀紋路，抹紹酒、干淀粉，二次油鍋炸熟，裝盆、掛鹵 成形，色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。某種食品充分體現了 某崗位們的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某動物的身子，下油中炸 出來，愈顯得松軟可愛。淋汁時發出如某動物叫聲。主 要 價 值某種食品的營養價值：某公司的某種食品肉質白嫩鮮美

13、，其性味甘、平、 壯氣血、補虛勞、益脾胃、治腸風下血，是虛弱者的食療佳品。含蛋白質、 脂肪、維生素族和無機鹽極豐富。營養素含量（每100克）熱量（大卡）231.61 碳水化合物（克）多.多脂肪（克）13.56蛋白質（克）11.90纖維素 （克）0.62。某種食品的商業價值：某公司的某種食品影射出某城市旅游經濟產業的 積淀與繁榮。“某城市市某古街不可不逛，某公司某種食品不可小吃”已成 為所有到某城市旅游的游客必須親歷的行程。某種食品的文化價值：某公司的某種食品至今已有二百多年的歷史，在 不同的歷史時期通過改良與創新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地 位，并在某城市市飲食文化的傳承與發展過程中起

14、到了舉足輕重的推動作某種食品的制作不但對原材料的選用有嚴格的要求，而且既要求某崗位 精湛刀工和刀法，又考驗某崗位調和五味的真章，還要考量某崗位對火候 的適時掌控能力。能做好某種食品，不是一招一式的功夫，是需要較長時 間的沉淀和豐富實際操作經驗積累的。生 存 現 狀 及 存 在 的 問 題原材料的質量與安全性：從某種食品的主要原材料某原料來說，現在的某原料養殖已經逐漸不能達到制作的要求，對于某原料的養殖時間，餌料 中添加劑的使用，都會影響到菜品的質量與食品安全，從而使某種食品的 制作在原材料的選用上即將出現了 “巧婦難為無米之炊”的尷尬境地。傳統工藝的某崗位隊伍的培養：從某種食品的加工和制作來說

15、，一名可以獨立制作出傳統工藝某種食品的某崗位一般的培養時間在2至3年，由于社會環境的變化，從事某崗位工作的人員越來越少，對于能夠通過忍受 長時間、高強度的技術練習，來學習傳統工藝制作某種食品的某崗位更是少之又少。所以，人才的儲備和培養就成為了繼承和發揚某種食品傳統工藝加工制作的重要問題。五、項目管理保護責 任單 位單位名稱某城市某公司餐飲管理有限公司責任人通訊地址某城市某區郵編電 話傳真電子信箱保護責任單位 簡 介某城市某公司餐飲管理有限公司是一家從事餐飲咨詢、策劃、管理的 專業公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜館。目前有某城市、 北京、上海、南京近多家店。公司以經營正宗某菜為主，同時吸

16、收各大 菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜風格又博采眾長的獨有飲食文化 體系。緣于對傳統美食文化的追求，在經營中始終將人文情愫、營養及 傳統與時尚的“美食健康”飲食理念貫穿其中，近年來為公司贏得了商 業部、內貿部頒發的“金鼎獎”、“中華名小吃”及“國家特級菜館”、“中華老字號”等眾多的榮譽，并得到了美食家們的認可。公司成立以來，不斷的提高自身管理能力，利用國際化的專業管理模 式，并結合了國內及某菜式的特肩元素，制定了完善的管理流程，確保 所管門店的出品品質和服務品質始終保持。資金投某公司每年的營業額達億之多，對于廚政的投入每年以 %IJ%勺比例遞增,其中大部分投入都使用在某種食品傳統加工工藝的

17、繼承和研發上，確保了這道歷史名菜的傳承和發展。入情況已 采 取 的 保 護 措 施1、尋找優質的原材料生產供應區域，投入資金興建某公司全產業鏈基地， 從原料的養殖、生產加工、物流，一直到終端的烹制和售賣都在嚴格的 監控體系下良好運行2、與某學校等大型某崗位人才培養單位合作，建立訂班培養、校企共建、 合作辦學的某崗位人才輸送基地，確保某種食品傳統加工工藝后繼有人。六、保護計劃保 護 內 容某種食品的加工工21某原料的宰殺2去骨分檔3半成品的花力加工4某原料的調味腌制5腌制汁料的加工6油脂的加工7某原料的炸制手法8秘制混合醬的加工把具有重大影響的代表性傳承人的保護工作放在首位，同時注重加強對 傳承

18、人（繼承人）的甄選和培養。將再次對某種食品傳統工藝進行更深入的研究，通過搜集、記錄、整理 等工作，建立完整的檔案，用錄像等數字化媒體手段對某種食品傳統E 進行真實、全面、系統的記錄，妥善的保存，并利用各種媒體對此傳統工 藝進行廣泛的宣傳五 年 計 劃時間保護措施預期目標2012 年成立專項保護小組，保護現有傳承人，及制定相關傳承計劃。完成某種食品傳統工藝的建檔工作2013 年合作辦學建立某崗位人才培養基地擴大某種食品傳統工藝的傳承隊伍。2014 年尋找優質的原材料生產供應區域并建立全產業鏈生產基地建立完善的保護某種食品傳統E的后勤保障基地2015 年理論的研發，實際應用的在企業內部建立研修培訓班創新傳承2016 年建立檔案室匯集積累資料，進行整理和編纂。對某種食品傳統工藝的研究取得突破型的成果保 障 措 施1制定保護計劃2確保保護資金3資源的整合4人才的保護與培養5深入開展理論研究工作6建立檔案室工 作 機 制將某種食品傳統工藝的保護工作納入