1、白切雞附六種秘制蘸料配方風味特點：白切雞又名“白斬雞” 。清人袁枚隨園食單稱之為白片雞。他說： “雞功最巨，諸菜賴之， , 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族 單。”單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首囂 位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味” 。如今，粵菜廚壇中，雞的菜 式有 200 余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮 爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。廣州人吃白切雞時，大多是 以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容 易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切 雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味

2、無窮 囂。現介紹幾款蘸料配方。鹽焗味姜蔥原料生姜 20 克，鹽、糖各 少許，蔥白 30 克，鹽焗雞粉 1茶匙，油 1勺。做法 1、首先要把姜 去皮和蔥白洗凈，晾干水分。 2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。 3、將姜 蔥末拿去微波爐加熱 30 秒鐘，使它們的香味飄出來后， 放鹽、糖和鹽 鋦雞調勻。 4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。 貼士喜 歡口味濃的話， 可以加點醬油， 味道也是不錯的。 姜蒜蔥味料 原料 姜末、蒜末、 蔥末、香菜末各 1 勺，醬油 2 勺，鹽、香油適量。做法 1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。 2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜 囂末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。沙姜蒜味

3、料原料 沙姜末、蒜蓉末 1勺，食鹽適量，花生油 2 勺。做法將沙姜末、蒜 蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。蔥油 味汁料原料蔥白 30 克，麻油 20 毫升，水、精鹽、味精少許。做 法蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、囂 味精調成即可。蒜泥香菜料原料蒜茸 30 克，香菜 （芫荽 ）末 5 克， 醬油、醋、麻油、味精各少許。 做法將蒜茸、香菜 （芫荽 ）末拌勻， 再加醬油、 醋、麻油、味精調成即可。貼士 也可不放香菜 （芫荽）末， 做成純粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料原料蒜泥 2 勺，老抽（或生抽）、 蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。 做法

4、蒜泥中 調入老抽 （或生抽 ）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精囂 即可。提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加 減。白切雞的佐餐調料， 各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外， 種類可以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調 料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使 白切雞更覺膾炙人口。 主料輔料： 肥嫩母雞 1只 1250克、蔥白絲 50克、精鹽 5 克、姜泥 50克、花主油 60克 烹制方法： （1）將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛 2 小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油 燒至微沸，取出 50 克分別淋在 2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下 10克 盛起待用。（2）將雞宰殺干凈， 放入微沸的沸水鍋中浸約 5 分鐘可熟， 然后掛起 晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞 形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。工藝關鍵：浸雞時要提出水面兩次，即每隔 5 分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內