1、豬肉在室溫下儲藏過程中的品質變化摘要：對市售的部分豬肉貯藏過程中進行感官指標（顏色、彈性、氣味）、pH值、嫩度、失水率、揮發性鹽基氮等指標的測定。隨著時間的推移，豬肉的顏色在與標準比色卡對照后顯示由1變為小于1；豬肉的彈性越來越差，最后彈性喪失；氣味由新鮮肉香味逐漸變為令人不愉快的臭味；pH值呈現升上趨勢，即酸度逐漸降低；嫩度值越來越低；失水率逐漸升高；揮發性鹽基氮值呈上升趨勢。關鍵詞：豬肉；顏色；彈性；氣味；pH值；嫩度；失水率；揮發性鹽基氮豬肉由水分、蛋白質、脂肪、礦物質和少量的碳水化合物組成，能為人體提供豐富的營養物質，占肉類產品和消費的2/3左右。肉及其制品的品質指標的側重點在于新鮮度

2、等感官指標以及在肉制品加工過程中使用添加劑的情況。肉類新鮮度是對某一類動物性食品特指的標準風味、滋味、色澤、質地、口感和微生物合格衛生標準的綜合狀況。新鮮度可以綜合地反映產品營養性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前，市場肉類產品主要采用感官檢測方法為主，配合各種理化檢驗、衛生（微生物）檢驗、儀器分析等快速檢測方法來綜合判斷其新鮮度的認定。肉類新鮮度的檢測及貯藏品質的評價，對人類的飲食有很大的幫助，有利于提高人類的飲食衛生觀念，提高人們的生活質量。豬肉是肉類制品的主要來源，在常溫下及易發生腐敗，所以如何能夠長期有效的保存肉類，使其保持新鮮及做好肉類新鮮度的檢測有著重要的現實意義。本實驗通過對豬肉儲

3、藏過程中的以下指標進行檢測以確定其新鮮度：1. 感官指標（顏色、彈性、氣味）2. pH值3. 失水率等4. 揮發性鹽基氮通過實驗來了解豬肉在儲藏過程中的品質指標變化，初步學會評判生鮮豬肉的優劣，掌握食品品質的相關指標的基本檢測方法。發達國家在豬肉品質檢測方面有大量的研究與應用，國內研究相對較少，導致許多非新鮮的豬肉在市場上大量銷售。其中，國外先進的檢測技術包括超聲波檢測技術，圖像與光譜檢測技術，電鼻子技術和核磁共振技術在豬肉品質檢測中的應用情況，國內對豬肉無損檢測技術有近紅外光譜技術，人工嗅覺和人工味覺觸覺檢測技術、超聲波檢測技術等，在市場上多數使用嗅覺觸覺視覺等技術檢測但由于沒有專人帶領檢測

4、或是培訓使得許多檢測不標準，結果偏差很大，近年豬肉市場的波動很大其中一個重要原因就是由于豬肉的品質沒有的到很好的保障，所以國家在這方面也開始大力著手開發研制新技術。1 實驗材料準備與方法1.1 實驗材料設備：pH計、色差儀、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不銹鋼盆、菜刀、砧板、土壤膨脹測定儀、溫度計、恒溫水浴鍋、計時器、肉類嫩度儀、三角瓶、燒杯、漏斗、手動壓力機、尺子試劑：濾紙、氧化鎂混懸液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、鹽酸c（HCl）=0.01mol/L、甲基紅-乙醇指示劑（2g/L）、次甲基藍指示劑（1g/L）1.2 方法1.2.1 顏色的測定所需儀器設備：顏色測色色差計具

5、體方法：取待測肉樣2X4X4cm,用全自動測色色差計進行肉色測定并記錄顏色的Lab值。1.2.12 彈性的測定所需用具：砧板、刀具具體方法：取肉樣平放于桌面上，用手指進行按壓，感知彈性的大小并觀察凹陷回復的速度。用語言進行描述記錄。1.2.23 氣味的測定所需用具：砧板、刀具具體方法：去肉樣平放于桌面上，用嗅覺器官嗅其氣味，用語言進行描述記錄。1.2.24 pH測定所需儀器設備：pHi十、砧板、刀具、燒杯試齊J:pH直為4.003和7.01的標準緩沖溶液具體方法：取待測肉樣5g,攪碎，加入50ml蒸儲水，混勻，浸泡30min并不時攪拌，過濾，用pHi十測定濾液的pH直。1.2.25 嫩度的測定

6、所需儀器設備：肌肉嫩度測定儀具體方法：順纖維方向取肉樣50g，用自封袋包好，置于70水浴中加熱至中心溫度70保持15min,取出用專用取樣器取樣置于肌肉嫩度儀上進行嫩度的測定。1.2.26 水率的測定所需儀器設備：土壤膨脹測定儀具體方法：取厚2cm厚的肉樣，用專用取樣器進行取樣，肉樣上下墊一層紗布，并上下墊18層濾紙，置于土壤膨脹儀上用129pa壓力ff壓5min,按公式壓前重量壓后重量壓前重量100% 失水率。1.2.27 發性鹽基氮的測定實驗的原理：揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氮以及胺類含氮物質，此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標

7、準鹽酸溶液滴定計算含量。試劑：氧化鎂混懸液（10g/L）:稱取1.0g氧化鎂，加入100mL水，振搖成混懸液；硼酸吸U液20g/L;0.010鹽酸標準溶液；甲基紅乙醇指示劑（2g/L）;次甲基藍指示劑（1g/L）。儀器：半微量定氮儀；微量滴定管：最小分度0.01ml分析步驟：（1）式樣處理：將試樣去除脂肪、骨及筋腱后，攪碎混勻，稱取約10.0g,置于三角瓶中，加水100ml;不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱中備用。（2）.蒸儲滴定:將盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，準確吸取5.0ml上述試樣濾液于蒸儲器反應室內，加5ml氧化鎂混

8、懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，導入蒸汽，進行蒸儲，蒸儲5min即停止，吸收液用鹽酸標準溶液進行滴定，終點呈紫色。同時做空白試驗。2實驗結果2.1各時間段測量結果統計寸間項目03692124彈性彈性好按卜去能恢復快彈性稍差彈性差，按彈性極差，恢復速度快很快恢復彈性好恢復變慢后20s內無法恢復30s內無法恢復氣味新鮮，具后肉香味，無異味，新肉腥香氣產生令人臭味更濃，有豬肉鮮無異味鮮味味漸濃，但不愉快的令人惡心香味無異味氣味PH5.545.456.115.697.106.58嫩度（平均5.0243.3945.4224.5003.4802.555值）顏色1111<1<1失水率23.583

9、5.5534.2938.7846.6148.36TVB-N（平均16.506611.08811.2012.3422.6643.49值）2.2繪制曲線2.2.1PH的變化與儲藏時間關系曲線放置時間（小時）2.2.2肉的嫩度與儲藏時間關系曲線6 5 4 3 2 10(駟野中)12.2.3失水率與儲藏時間的關系曲線一系列1giiii«051015202530放置時間（小時）2.2.4揮發性鹽基氮與儲藏時間的關系曲線soQ111111051015202530放置時間(小時)3實驗結果分析通過各小組在不同時間段測量的結果可以看出隨著時間的延長豬肉的顏色的比色值由原來的1變到小于1,彈性逐漸降低

10、最后甚至喪失，氣味由原來的鮮肉味逐漸變成令人很不愉快的臭味，PH值呈上升趨勢，嫩度逐漸變低，失水率逐漸增大，揮發性鹽基氮值呈上升趨勢。從總體數據看基本符合肉類儲藏過程變質的特點，但若將具體各組數據進行對比則發現一些數據大小有差異，如PH的測量數據中6小時時測量白值大于9小時時測量的值，通過分析我認為造成這樣結果的原因有：1.不同人員在操作過程中的差異造成的；2.肉在浸泡的時間長短有差別即9小時測量時浸泡時間過短；3.在使用PH計測量的過程中所帶來的差異，即用蒸儲水清洗PH計的程度不同或在用緩沖溶液定位日出現的誤差等。又如，在6小時時測量的嫩度大于了0小時和3小時時測量的嫩度，導致其原因有：1.

11、在恒溫箱加熱時溫度的控制上不統一2.在切割肉時方法不一樣，可能有的是順肉絲方向切，有的則反肉絲方向切，這樣即使是同一時間測也會有差別。還有，在失水率上出現的數據誤差可能的原因有：1.各組的肉的厚度、形狀不一樣；2.在壓力控制上的不統一；3.在擠壓時間的長短上有差異。再有，在測揮發性鹽基氮時出現的數據誤差原因：1.肉浸泡時間不一樣；2.添加示劑時用量上的差異；3.滴定時讀數上的誤差；4.滴定時樣液的用量上有差異等。有以上一些原因導致了整個過程中數據出現了誤差。主要參考文獻1成芳，廖宜濤，馬君偉.豬肉品質無損檢測研究進展J.浙江大學學報(農業與生命科學版)，36(2):199206,20102陳潤生，張偉力，經榮斌.我國豬肉品質研究的主要成就及差距J.豬業科學.-2007,(7)-70-713 曹程明肉蛋及制品質量檢驗。北京中國計量出版社，2006.74 陳家華畜禽及其