1、完美保健食品系列產品知識培訓基本的健康知識目 錄第一部分：健康觀念第二部分：健康的三道防線第三部分；人體構成第四部分：七大營養素第五部分：膳食寶塔第一部分：健康觀念一、 完整的健康:W H O 提出“健康是身體上、精神上和社會適應上 的完好狀態，而不僅僅是沒有疾病和不虛弱”。二、 健康的標準:1.有足夠充沛的精力，能從容不迫地應付日常生活以及工作的壓力；2.處事樂觀，態度積極，樂于承擔責任，不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；4.應變能力強，能適應環境的各種變化；5.能抵抗一般性感冒和傳染病；6.體重適當，身材勻稱；站立時，頭、肩、臀位置協調；7.眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不易發炎；8.牙齒清潔，無

2、缺損，無疼痛，齒齦顏色正常，無出血；9頭發光澤、無頭屑；10.肌肉、皮膚有彈性，走路輕松。三、 造成亞健康的因素:1. 現代人飲食往往熱量過高，營養素不全，比例失衡，加之食品中人工添加劑過多，人工飼養動物成熟期短、營養成分偏缺，造成很多人體重要的營養素缺乏或肥胖癥增多。2. 高度激烈的競爭，錯綜復雜的各種關系，造成身心疲勞，造成人體的神經、體液、內分泌失調，進而影響機體各系統的正常生理功能。3. 科技發展、工業進步、車輛增多、人口增加，使很多居住在城市的人群生存空間狹小，倍受噪音、環境污染，對人體的心血管系統和神經系統產生很多不良影響，使人煩躁、心情郁悶；4. 高層建筑林立，房間封閉，一年四季

3、使用空調，長期處于這種環境當中，使空氣質量下降，呼吸遭受到損害，影響組織細胞正常的生理功能。5. 人體在進化過程中形成固有的生命運動規律，即“生物鐘”，可維持生命過程中的氣血運行和新陳代謝。逆時而作，導致“生物鐘”節律紊亂，影響人體正常的新陳代謝；6. 生命在于運動，生命也在于靜養。人體在生命運動過程中有很多共性，但是也存在著個體差異。每個人在不同時期，身體的客觀情況都處在動態變化之中。如鍛煉無章、鍛煉不當、過于勞累，必然會損壞人體的健康；7. 用藥不當不僅會對機體產生一定的副作用，而且還會破壞機體的免疫系統，破壞人體腸道的正常菌群，導致人體抵抗力下降。8. 風、寒、暑、濕、燥、火是四季氣候變

4、化中的六種表現，簡稱六氣。人體在不同的季節產生七情：喜、怒、憂、思、悲、恐、驚。過喜傷心，暴怒傷肝，憂思傷脾，過悲傷肺，驚恐傷腎。9. 人體自然衰老，機體組織、器官不同程度的老化，表現為體力不支、精力不足、社會適應能力降低、更年期綜合征、性機能減退、內分泌失調等。四、 什么是保健食品:保健食品指具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調節機體功能的作用，具有食物結構、可達到強身健體效果、不以治療為目的食品。保健食品不同于一般食品，其“保健作用”在于具有特定調節機體功能的作用，且必須是明確的、具體的，經過科學驗證是肯定的，但不能取代藥物的治療作用。五、 保健食品的適用人群:1、需要鞏固

5、健康，預防走向亞健康狀態的健康人群。2、處于各種不適狀態、免疫力低下的亞健康人群。3、某些疾病治療過程或康復過程需要改善、提高生命質量或機體抵抗力的患病人群。4、生命生理過程中一些特定時期：兒童、婦女、妊娠和更年期、年老體弱等人群。六、 正確選購保健食品:1、該產品是否有經國家衛生部正式批準的保健批準文號。2、購買時不能只看包裝是否高檔，價錢是否昂貴或便宜，牌子是否響亮，而要對產品的性質和功能作深入了解，尤其是適宜人群不能忽視。3、切忌盲目購服，購買時要注意看是否具有保健食品標識、詳細的相關保健食品知識，以便深入了解產品特性。4、注重產品的生產企業是否是合法經營企業，生產公司是否通過保健食品G

6、MP認證和HACCP食品安全控制體系認證等，這些條件是國家食品藥品監督管理局（SFDA）強制施行的。隨著國家對保健食品的管理日趨完善，作為消費者也應該正確、合理、科學地認識保健食品，才能真正清除體內毒素，調節身體機能，補充均衡營養，從保健食品的“清調補”中收獲健康。第二部分：健康的三道防線人類保持完整的健康，需要三道防線。健康人群需要預防，預防才能鞏固健康；亞健康人群需要保健和預防，保健能夠維護健康，遠離疾病；患病人群同時需要治療、保健和預防，治療僅僅在挽救健康。要達到完整的健康，更需要清除體內毒素，調節身體機能，補充均衡營養。一、 第一道防線：預防良好的生活方式專家提出：達到身心健康，必須有

7、良好的生活方式，即科學飲食、適量運動、充分休息、心理平衡、環境優良、個人習慣良好。如果生活方式有不足之處，日積月累，身體就會變成亞健康狀態。一般來講，很難做到單純依靠良好的生活方式達到預防效果，第一道防線很容易被擊退，我們必須時時采取有效的保健措施。二、 第二道防線：保健清、調、補“預防勝于治療”，“不治已病治未病”。在中國傳統醫學理論中，分別有8種治療方法：汗、吐、下、和、溫、清、消、補。在中藥的分類中分別有清熱類藥、理氣類藥、理血類藥、補益類藥。在現代醫學及營養學的領域中也強調，保健需要清除體內毒素，調節身體機能，補充均衡營養，需要從清、調、補三個方面進行。1、清：清除體內毒素，恢復健康活

8、力。人體清除毒素有六個通路：血管、淋巴管、消化道、泌尿系統、呼吸系統、皮膚。此外，肝臟是重要的解毒器官，各種毒素經過肝臟的一系列化學反應后，變成無毒或低毒物質。我們在日常飲食中可以通過食用特定的功能性保健品，幫助肝臟排毒。腎臟也是排毒的重要器官，它過濾血液中的毒素和蛋白質分解后產生的廢料，并通過尿液排出體外。人體需要有助于腎臟排毒的保健食品。通過腸道可以迅速排除毒素，但是如果消化道功能不良，就會造成毒素停留在腸道，被重新吸收，給健康造成巨大危害。所以，清除體內有害毒素，才能恢復健康活力。2、調：調理身體機能，保持生理平衡。人體是一個高度復雜的器官組合結構，這些器官的協調使人體處于一種平衡和諧的

9、生理狀態。人體生來可以自行排毒，吸取有用的，去除垃圾，但是很多時候由于勞累、緊張、飲食，甚至衰老本身，導致人體出現代謝功能紊亂、內分泌失調，造成人體的代謝廢物長期積聚在體內，毒素留存體內。當體內垃圾超過了一定限度，生理平衡就被打破了，此時，體內臟器并不能很好地協調，將毒素排出體外，需要采取有助于調節身體機能的保健措施，如調節免疫、調節血脂、調節新陳代謝等。免疫功能好，抗病能力就強。免疫功能來源于免疫系統，免疫系統與人體其他九大功能系統（神經系統、內分泌系統等）相互制約、相互影響，共同維持人體生理平衡。健全的免疫功能，是機體在長期進化過程中，獲得的“識別自身、排斥異己”的重要生理功能，如免疫防御

10、、免疫自穩、免疫監視三方面的生理功能。免疫防御，即機體對病菌、病毒、病原蟲等病源微生物的抗感染能力；免疫自穩，即識別和清除自身衰老殘損的組織細胞的能力；免疫監視，即識別、殺傷和清除異常突變細胞，監視、抑制惡性腫瘤在體內生長的能力。3、補：補充均衡營養，促進新陳代謝。人體需要水和食物來提供營養，補充、維持和促進新陳代謝。經科學家研究發現，維持人體的健康，需要40種以上的營養素。而過于精制的食品，如白糖，只剩下一種營養素。各種食物含有不同的營養素，也有酸、苦、甘、辛、咸不同的屬性，對人體陰陽氣血、五臟六腑、筋骨肌肉等都有不同的影響，哪一項都不可偏廢。體內的各種營養素比例失調時，會導致亞健康狀態。所

11、以，均衡補充體內幾十種營養素，是全世界的營養問題。1975年，美國參議院成立了一個“營養問題特別委員會”，探討“營養與人類所必要的物質”，特別提到“分子矯正學Ortho-Molecular Medicine”，從而引起全球醫學界的重視。有人稱其為“營養素醫學療法”(Nutrition Therapy)，實際上在倡導均衡營養，主張預防細胞病變要從改善細胞營養做起，提倡人體的飲食結構中，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達到1：1：1的比例；在一天之內應吃到五類食物，即五谷、蔬果、乳類、肉類、油脂類，這五類食物為人體細胞提供每天需要的七大營養素，包括水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、

12、礦物質和膳食纖維，且五類食物需達到“全面、均衡”的水平。通常，當脂肪占人體總熱能的30左右、蛋白質占15、碳水化合物占55的時候，人體才會達到一個良好的平衡狀態。因此我們平時需要幫助攝取人體所需的營養，補充完整均衡的營養素。三、 第三道防線：治療藥物和手術當身體不健康因素、尤其是體內有害毒素積累到一定程度時會造成疾病，這時通過特定的藥物或手術治療挽救健康。但人們把身體健康完全寄托在治療手段上既不經濟，也不科學，要盡量遠離藥物和手術，應該在疾病發生之前加強預防和保健。第三部分：人體構成人體的基本單位是細胞，細胞組成組織，組織構成器官，各種器官按不同的功能劃分為十大系統，各個系統的協調運作，構成了

13、完整的人體。人體細胞：細胞： 細胞由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成，是人體形態結構和生理功能的基本單位，細胞的生命活動是在內、外環境的動態平衡過程中進行的，體內所有的生理功能和生化反應，都是在細胞及其產物的物質上進行的。細胞膜：是由脂質（70%為磷脂）和蛋白質組成。它可保持細胞的完整性，并有選擇性通透作用。細胞質：是一種凝膠樣物質，其中90%是水，是細胞新陳代謝和物質合成的重要場所。由基質、細胞器和包含物組成。細胞核：是細胞遺傳、代謝、生長及繁殖的控制中心，若除去核，細胞的合成代謝便很快停止，也不能進行分裂繁殖。細胞的健康決定人體的健康：1. 細胞生存的環境又稱體液環境，包括血液、組織液、淋

14、巴液、細胞內外液等，占人體比重達5070%。2. 細胞內的生活物質稱原生質，由水、無機鹽、糖類、脂類、蛋白質、核酸等有機物構成。蛋白質是組成細胞的主要成分，是細胞結構的基礎。核酸是細胞的重要成分，可分為核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）。核酸的功能決定遺傳與變異。糖類和脂類是細胞能量來源，其中某些脂類還是細胞膜的主要成分。細胞的健康決定人體的健康。3. 影響細胞健康、引發細胞損傷的因素：營養失衡（過剩或缺乏）、遺傳變異、免疫反應、內分泌因素、衰老、社會-心理-精神因素、缺氧、活性氧、理化因素（輻射、高低溫、藥物等）、生物因素（細菌、病毒等）、醫源性因素等。4. 細胞有再生能力，不斷老化

15、、消耗的細胞，可由新生的同種細胞不斷補充。如消化道粘膜上皮約1-2天就更新一次；紅細胞平均壽命為120天；白細胞中的嗜中性粒細胞只存活1-3天。不同種類的細胞，其細胞周期的時程長短不同，具有不同的再生能力，幼兒骨骼每1-2年更新一次。但神經細胞、骨骼肌細胞、心肌細胞在出生后都不能分裂增生，沒有再生能力，一旦受損則成為永久性缺失，只能由瘢痕填補修復。人體八大系統：人體內分為八大系統，各個系統只有共同協調運作，使人形成一個整體，健康才會達到最佳的完整狀態。一、呼吸系統：呼吸系統包括呼吸道、肺和呼吸肌。肺是氣體交換器官。正常的呼吸是一種不隨意的過程，由位于腦干的呼吸中樞控制。正常成人靜息狀態（平靜）

16、時，呼吸為1618次/分，呼吸頻率僅次于心，新生兒呼吸約為44次/分，隨著年齡的增長而逐漸減慢。呼吸系統將新鮮的氧輸送入血液，同時清除體內代謝過程產生的廢物，如二氧化碳等。呼吸系統還具有非呼吸功能。非呼吸功能是指呼吸系統的防御功能、過濾功能、代謝功能。如上呼吸道粘膜血供豐富，能加溫、濕化，具有空氣調節功能；鼻毛和鼻粘膜有阻擋和清除作用；通過咳嗽、噴嚏反射、粘液和纖毛的活動可清除小異物；肺內的肺泡巨噬細胞能包圍吞噬吸入的微粒，殺滅細菌，吸煙和吸入有害氣體可損害巨噬細胞的活力；肺循環小血管能阻擋各種原因進入混合靜脈血中的微小顆粒(如血凝塊、脂肪細胞、凝聚的紅細胞、氣泡、脫落癌細胞等)。此外，肺還起

17、著貯血作用。二、消化系統：消化系統由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、食管、胃、十二指腸、小腸、大腸及肛門。通常將從口腔至十二指腸稱上消化道，以下的稱下消化道；小腸大約5m左右，大腸則大約有1.5m，算起來約為身高的4-5倍。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、肝、胰等大消化腺及分布在消化道壁內的小消化腺，如胃腺和腸腺等。消化系統使食物在消化道通過物理(機械)性消化和化學性消化，被分解成小分子營養物質，如：脂肪酸、單糖類、氨基酸等，再被小腸吸收，并在大腸將廢物、毒物排出體外。通常消化系統存在著心理性因素。在消化過程中，物理性消化主要通過消化道平滑肌的舒縮活動將食物磨碎，使食物與消化

18、液充分混合，并將食物在消化道中推進；化學性消化由消化腺分泌的消化酶將蛋白質、脂肪、糖類等不能被直接吸收的大分子物質分解成可被吸收的小分子物質。小分子營養物質透過小腸的消化道粘膜進入血液和淋巴的過程稱吸收。此時，形成的食物殘渣含90%-95%的水分，通過大腸時，水分將會被漸漸吸收，成為糞便排出體外。三、內分泌系統：內分泌系統由內分泌腺和散于機體各處的內分泌細胞組成。人體主要的內分泌腺有垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺和松果體等；散于機體各處的內分泌細胞主要分布在消化管粘膜、胰島、下丘腦、腎、心血管、肺等處。內分泌系統的作用出現慢，維持時間長，產生和分泌的激素，直接釋放進入血流，可到達身體各個

19、部位，能刺激或抑制特有的機體功能。內分泌系統與神經系統共同調節機體各種功能活動，包括生長發育和代謝，維持內環境平衡或穩定，調節包括絕經在內的許多與年齡有關的變化。四、免疫系統：免疫系統是機體保護自身免受內外界環境中有害物質侵犯的防御性結構，主要由淋巴器官（胸腺、淋巴結、脾、扁桃體）、其他器官內的淋巴組織和全身各處的淋巴細胞、各種免疫物質組成。構成免疫系統的核心成分是淋巴細胞。免疫系統的功能主要有兩方面，包括識別能力和記憶能力，即識別和清除侵入機體內的微生物、異體細胞或大分子物質（抗原）；監護機體內部的穩定性，清除表面抗原發生變化的細胞（腫瘤細胞和病毒感染的細胞等）。淋巴結中的巨噬細胞可濾過淋巴

20、液，清除其中的病原體；巨噬細胞還可捕獲、處理淋巴液中的抗原，參與細胞免疫與體液免疫。脾內含有大量的巨噬細胞，可吞噬清除血液中的異物、病菌和衰老、死亡的血細胞。脾內的淋巴組織中T細胞占40%，B細胞占55%，還有一些K細胞和NK細胞等，它們都參與機體的免疫應答，脾是體內產生抗體最多的器官。脾能產生淋巴細胞和漿細胞，具有儲血的功能。五、血液循環系統：血液循環系統由心臟、血管和淋巴系組成，包括肺循環和體循環。血管由動脈、毛細血管和靜脈組成。淋巴管道以盲端發源于組織間隙，淋巴液沿淋巴管道向心流動，經過淋巴結，匯入靜脈。通常將淋巴管看作是靜脈的輔助管道。血液循環系統通過毛細血管，運輸細胞所需的氧氣、營養

21、物質、各種調節物質、免疫物質以及排出毒素、毒物和代謝廢物。循環系統的主要功能是通過運輸維持內環境穩態，包括將氧和各種營養物質輸送到全身各器官、組織和細胞，將各組織的代謝產物運至排泄器官，運輸激素到靶細胞，運輸白細胞和各種免疫球蛋白、補體，運輸熱量維持體溫恒定，緩沖血漿中可能發生的酸堿變化，從而實現體液調節和免疫調節，維持內環境穩態。一般情況下，血液循環停止3-10秒，人會喪失意識；停止5-7分鐘，大腦皮質會出現不可逆損傷。血液是一種特殊的結締組織，由血細胞和血漿組成。血細胞包括紅細胞、白細胞和血小板。血漿為含有多種溶質的水溶液，其中水約占91%-92%。溶質中含血漿蛋白（如：白蛋白、球蛋白、纖

22、維蛋白原）、無機鹽（如：NaCl），小分子營養物質（如：葡萄糖、氨基酸、磷脂、膽固醇）、代謝產物（如：尿素、CO2）、激素等。紅細胞：正常成年男性血紅蛋白正常值為120-160g/L，女性為110-150g/L。紅細胞的主要功能是運輸O2與CO2。血紅蛋白分子中的Fe2+氧化成Fe3+時，將喪失功能。白細胞：白細胞具有變形、粘附、趨化移動、吞噬消化和殺滅細菌等功能，參與機體的非特異性免疫。白細胞可大量吞噬細菌，防止病原微生物在體內擴散，并參與壞死組織的清除，包括衰老和受損的紅細胞。白細胞吞噬細菌后，自身常死亡，稱膿細胞。 血小板：正常人血液中血小板的數量可在進食、體力活動、妊娠和缺氧時增多，女

23、性月經期的第1-2天則明顯減少。血小板有維護血管壁完整性的功能。血小板在止血、凝血過程中起重要作用。當血小板減少會出現皮膚粘膜出血、紫癜；血小板增多，易發生血栓。六、神經系統：神經系統由腦、腦脊液、脊髓和分布于全身的周圍神經組成。腦內神經細胞間是通過化學信號和電信號進行聯系的，產生記憶時，神經細胞形成新的蛋白質分子和新的相互聯系。神經系統與內分泌系統一起控制和調節著各個系統的活動，使機體成為一個有機整體，是機體內的主導系統。神經系統首先是借助感受器接受內外環境的各種信息，傳至大腦皮質產生感覺；通過腦和脊髓各級中樞的整合，再經周圍神經控制和調節身體各個系統的活動；使機體適應多變的外環境和調節機體

24、內環境的微細平衡，保障正常的生命活動。七、 泌尿生殖系統：按其功能可細分為泌尿系統及生殖系統，但由于其兩個細分系統的功能密不可分因此通常將其統稱為泌尿生殖系統；泌尿系統由腎、輸尿管、膀胱及尿道組成。腎以尿的形式排出的排泄物，數量最大、種類最多，故腎為人體最重要的排泄器官。泌尿系統的排泄功能，指機體代謝過程中產生的各種不為機體所利用或者有害物質向體外輸送的過程。被排出的物質一部分是營養物質的代謝產物，另一部分是衰老細胞破壞時形成的產物；排泄物中還包括某些隨食物攝入的多余物質，如水和無機鹽類。皮膚通過出汗雖可排出水、NaCl、尿素等物質，但出汗的主要生理意義在于加強蒸發散熱，調節體溫，而不在于排泄

25、。泌尿系統在激素的影響下，通過過濾血液，調節體內的水量，維持體液濃度，保持體內化學物質的平衡，尤其是酸堿平衡，對維持機體內環境穩定有重要意義。腎不僅起排泄作用，還分泌腎素、前列腺素、促紅細胞生成素等生物活性物質。生殖系統由有產生生殖細胞、繁殖新個體和分泌性激素等功能的一系列器官組成。生殖是人類繁殖后代、延續種系的重要生命活動，包括生殖細胞的形成、交配、受精、著床、胚胎發育、分娩和哺乳等環節。生殖系統受神經系統、內分泌系統調節和控制。人體30歲后生育力逐漸降低。八、 運動系統：人體的運動系統是一個復雜的系統，它具體由人體的骨骼、關節軟組織、肌肉等通過協同的配合來完成人類每個動作和表情，對人類的生

26、存有著非常重要的意義；成人全身共有206塊骨頭。骨頭與骨頭連結構成了人體的骨骼，骨骼是人體的支架具有支撐人體和保護人體內臟器官等作用，另外，骨骼也參與人體的造血活動。骨骼非常的特別，它既強壯到足以支持人體體重，又輕巧到能夠靈活運動，同時骨還能夠保護內臟，并貯存人體所需的大部分鈣、磷和等礦物質，如鎂鹽等無機物，當身體需要時可釋放出來。活體骨是一代謝相當活躍的器官，骨的骨髓制造紅細胞和一些白細胞。活體骨處于不斷生長和更新的狀態之中，每一塊骨都能夠提供有關年齡、性別、身高、體重、生前的活動及飲食習慣（食肉者或素食者）等大量信息。老年骨體積和強度的變化，依賴于成年人早期的健康骨。骨為體內最大的鈣庫，人

27、體內的鈣99%存在于骨和牙齒中。當血鈣增高時，鈣鹽可沉積于骨內；反之，當血鈣降低時，可使骨鈣溶解入血，以此來調節血鈣的濃度。骨質內的有機物約占1/3，無機物約占2/3。幼兒骨質內有機物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，不容易發生骨折，但硬度小，易于變形。成人骨密度增加到40歲以后，骨質內無機物逐漸減少，骨密度降低，容易發生骨折。肌肉約占體重的一半，分為三種不同的類型：骨骼肌、不隨意肌（平滑肌和心肌）。正常肌肉依賴于的神經支配和血液供應。不隨意肌不受意識控制，它們不斷地為呼吸系統、循環系統、消化系統提供動力，包括呼吸、心跳、胃腸蠕動以及血管、淋巴管等的活動，發揮控制動脈管徑等作用。骨骼肌、心肌沒

28、有自我修復能力，當發生部分性損傷時，只能依靠未損傷部分增大變強進行功能代償。骨骼肌數量眾多，全身約有600余塊，占體重的40%左右。如果骨骼肌失去了神經支配，則在幾個月內萎縮為原來的三分之二。人體運動的肌肉全部是骨骼肌。骨骼肌主要由骨骼肌纖維組成，是人體運動的動力部分，是儲存糖原的主要場所，稱肌糖原。儲存在肌肉中的肌糖原是運動能量的直接來源，獲取能量的重要方式是糖酵解。在不需要氧的情況下，肌糖原能迅速分解，產生的乳酸大部分由血液運到肝臟轉變為葡萄糖。肌糖原不能直接分解為葡萄糖入血，但通過乳酸循環，可以補充血糖，間接維持血糖恒定。第四部分：七大營養素人體所必需的40種以上的營養素都是缺一不可的，

29、也都是人類賴以生存的物質基礎，共有7大類。其中蛋白質、碳水化合物（糖類）、脂類稱宏量營養素，又稱產能營養素；礦物質包括常量元素和微量元素，維生素包括脂溶性和水溶性，膳食纖維、水、其他生物活性物質為膳食成分。一、 蛋白質：1. 蛋白質是所有生物細胞的基本構成物質，占人體體重的16%。人體中 含有65%的水和25%的蛋白質，如果丟失體內蛋白質的20%以上，生命活動就會被迫停止運行。2. 蛋白質是人體的主要構成物質，又是構成人體內的各類重要生命活性物質，其中包括人類賴以生存的無數的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質類，以及各種微量營養素的載體等主要由蛋白質構成。蛋白質無

30、處不在，包括構成人體的神經傳遞介質、調節人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。如果從生命活動過程去衡量，蛋白質加上核酸，是生命存在的主要形式。3. 人體最常存在的氨基酸為20種，20種氨基酸以不同的組合方式結合在一起，構成不同種類的蛋白質。其中有9種體內不能合成、必須從食物中取得的氨基酸，稱必需氨基酸，包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸。4. 蛋白質在營養價值上的區別，主要表現為氨基酸組成不同，含有所有的必需氨基酸，這些氨基酸數量充足且比例適當，完全可以滿足身體的需要，被稱為完全蛋白質；只要單獨攝取某種含完全蛋白質的食物，便足以維持健康

31、。缺乏某種必需氨基酸的蛋白質，被稱為不完全蛋白質。優質的蛋白質食品，其氨基酸的含量應該是均衡的。含有動物性蛋白質的食品中通常含有很多無用的飽和脂肪酸。5. 含有植物性蛋白質的食品中通常還含有更多對身體有益的碳水化合物，但大多數的谷類食品缺少賴氨酸及蘇氨酸，豆類缺乏蛋氨酸，牛奶經加熱或干燥之后，其完全蛋白質將轉變為不完全蛋白質。如果在一餐中吃兩種以上的不完全蛋白質，人體便可將兩者合并成完全蛋白質，即可以互相取長補短，維持健康。當每種不完全蛋白質攝取的時間，若間隔一個小時以上，人體即無法再加以合并。二、 脂類：1. 脂類包括脂肪和類脂。正常人體按體重計算含脂類約為14%-19%，胖人約為32%，過

32、胖人可高達60%左右。2. 脂類與蛋白質、碳水化合物（糖類）是產能的三大營養素，又稱產能營養素。每1g脂肪在體內氧化可產生能量37.66kJ (9kcal)。由脂肪所供能量占總能量比例約17%-20%是合理膳食，脂類增加食物美味與飽腹感，脂類提供脂溶性維生素并促進其消化吸收。當生活水平提高，每日攝入的脂肪量所占能量比接近或超過30%時，與脂肪有關的疾病會逐年上升。3. 脂類絕大部分是以甘油三酯（脂肪）形式儲存于脂肪組織內，稱為儲脂，儲脂常處于分解(供能)與合成(儲能)的動態平衡中，因受營養狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲脂在正常體溫下多為液態或半液態，如皮下脂肪。機體深處儲

33、脂常處于半固體狀態，有利于保護內臟器官，防止體溫喪失。4. 脂類從一種組織運輸到另一種組織必需通過血漿，整個過程稱為脂類運輸。血漿為水溶液，脂類難以溶解，脂類和蛋白質結合形成血漿脂蛋白可溶解于水中。脂蛋白是由蛋白質、磷脂、膽固醇酯、膽固醇和甘油三酯所組成，含甘油三酯多者密度低，為低密度脂蛋白(LDL)；含甘油三酯少者密度高，為高密度脂蛋白(HDL)。血漿中的游離膽固醇在高密度脂蛋白中轉化為膽固醇酯，因而可以阻止游離膽固醇積累于動脈壁中。高密度脂蛋白在血漿中的半衰期為3-5天。5. 脂肪酸從結構形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，一般來說人體細

34、胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的2倍。天然食物中含有的各種脂肪酸，多以甘油三酯（脂肪）的形式存在。一般地說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。據美國心臟病協會推薦的標準，日常膳食總能量中多不飽和脂肪酸應占10%。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度也下降；而單不飽和脂肪酸促進血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。6. 必需脂肪酸是促進嬰幼兒生長發育和合成前列腺素不可缺少的物質。亞油酸是一種多不飽和脂肪酸，在人體內，亞油酸除維持作為必需脂肪酸的生理功能外，還可貯存起來以供能量之需，也

35、可轉化成-亞麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分，缺乏時會引起肝細胞脂肪浸潤。7. 類脂包括固醇類和磷脂，是人體細胞、組織的組成成分，是所有生物膜的重要組成成分。約占總脂的5%。類脂比較穩定，不太受營養和機體活動的影響。8. 膽固醇是機體合成膽汁酸和類固醇激素的重要物質，人們從每天膳食中可攝入約300mg的外源性膽固醇，此外，人體每天還合成內源性膽固醇約1g左右，其總量遠大于食物膽固醇。血中游離膽固醇可積累于動脈壁。在膽固醇大量進食的情況下，由于膽固醇競爭性地與必需脂肪酸結合成膽固醇酯，從而影響了磷脂的合成，是誘發脂肪肝的原因之一。9. 磷脂對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是

36、不飽和脂肪酸起著重要作用。機體各組織及體液磷脂中，75%以上為卵磷脂及腦磷脂。機體能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂。10. 脂肪在胃內幾乎不能被消化，胃的蠕動能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內的細小油珠而排入小腸內，然后即與肝臟分泌的膽汁酸、胰臟分泌的胰脂肪酶混合，水解為甘油和脂肪酸。膳食中多為游離膽固醇，吸收的游離膽固醇中約80%-90%在腸黏膜細胞內與長鏈脂肪酸結合為膽固醇酯，大部分摻入乳糜微粒，而后經淋巴系統入血循環。未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細菌轉化為糞固醇，由糞便排出。膳食纖維可以干擾人體對膽固醇的吸收，從

37、而可降低血膽固醇的水平。11. 膳食中的脂類主要為甘油三酯（脂肪）、磷脂及膽固醇。脂肪攝入量過高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。三、 碳水化合物：1. 碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源，人類膳食中碳水化 合物應提供55%-65%的膳食總能量，更重要的是碳水化合物的來源應為多種食物，應有不同來源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等碳水化合物，還應限制純熱能食物如糖的攝入量，并減少脂肪攝入量。2. 碳水化合物在體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化給機體提供能量，氧化的最終產物為二氧化碳和水。每克葡萄糖可以產生16.

38、7kJ（4kcal）的能量。3. FAOWHO（1998年）把碳水化合物分為三類：糖、寡糖和多糖（淀粉、膳食纖維）。4. 糖包括單糖、雙糖和糖醇，食物中最常見的單糖是葡萄糖和果糖，果糖最甜，甜度是蔗糖的1.2-1.5倍；果糖幾乎總是與葡萄糖同時存在于植物中，果糖也是動物體易于吸收的糖分。雙糖包括蔗糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖，蔗糖主要來源于甘蔗和甜菜。5. 葡萄糖可直接被機體組織所利用。尤其是大腦神經系統不儲存能量，又需要大量的能量來維持活動，必須直接利用葡萄糖來維持生命活動，葡萄糖是大腦的主要能源。葡萄糖可合成糖原。肝臟是糖原最豐富的器官，骨骼肌是儲存糖原的主要場所，肌糖原不能直接分解為葡萄糖入

39、血，但通過乳酸循環，可以補充血糖，間接維持血糖恒定。6. 寡糖又稱低聚糖，目前已知的幾種重要的功能性低聚糖有異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。另一種是抗性低聚糖。7. 多糖由許多單糖分子相聯，包括淀粉、非淀粉多糖。多糖在性質上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性。淀粉多糖是人類的主要食物，存在于谷類、根莖類等植物中。8. 碳水化合物的消化吸收分為兩個主要形式：小腸消化和結腸發酵。消化吸收主要在小腸中完成。食物中的碳水化合物經消化吸收后，在腸壁和肝臟幾乎全部轉變為葡萄糖，由小腸吸收到門靜脈血中的糖都是單糖，主要

40、合成為肝糖原儲存，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量。另一部分，則經肝靜脈進入體循環，由血液運送到各組織細胞，進行代謝或合成糖原儲存，或氧化分解供能，或轉變成脂肪等。當食物提供的葡萄糖多于組織需要的時候，過量的部分最終轉化為脂肪。充足的碳水化合物攝入，可以節省體內蛋白質或其他代謝物的消耗，如果碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不全而產生過量的酮體。9. 糖的代謝包括氧化分解直接提供能量，合成糖原儲存備用，轉變成脂肪等，這些過程相互聯系和制約，共同組成復雜而又有秩序的糖代謝。10. 影響餐后血糖水平因素包括碳水化合物的類型（如淀粉或非淀粉多糖）、碳水化合物的結構（如支鏈和直鏈淀粉）、食物的化學成分和

41、含量（如膳食纖維、脂肪、蛋白質的多少）、食物的制作過程和物理狀況（如高壓、高熱、糊化程度等；生熟、顆粒大小等）。四、 膳食纖維：膳食纖維主要是不能被人體消化吸收的多糖，即不能被消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。主要來自植物細胞壁，包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木質素等。膳食纖維分為兩類，一類為可溶性膳食纖維，另一類為不可溶性膳食纖維非淀粉多糖是膳食纖維的主要成分，它包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素多糖如樹膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細胞壁中所含有的木質素。纖維素具有親水性，在腸道內起吸收水分的作用。谷類中可溶的半纖維素為戊聚糖，可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清

42、膽固醇的作用；半纖維素大部分為不可溶性，比纖維素易于被細菌分解。果膠是一種無定形的物質，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可溶解形成膠態，具有與離子結合的能力。樹膠主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖，可分散于水中，具有黏稠性，起到增稠劑的作用。木質素不是多糖物質，因為木質素存在于細胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質素。人和動物均不能消化木質素。抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經過加熱后又經冷卻的淀粉，它們在小腸內不被吸收。抗性淀粉分為三類：生理上不接受的淀粉，如生土豆和青香蕉；老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小腸內部分消化，在結腸內

43、發酵并完全吸收。這些性質決定了抗性淀粉有類似膳食纖維樣的生理性質，有專家認為抗性淀粉的發現和研究進展是最近15年來碳水化合物與健康關系的研究中的一項最重要的成果（FAOWHO，1998年）。膳食纖維對胃腸道有良好的保護作用，增加胃的充盈感，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，到結腸經細菌發酵后產生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸，這些氣體經循環被轉運到呼氣和直腸中，清除腸道毒素氨、酚等；發酵產生的短鏈脂肪酸被腸壁吸收；發酵使腸道益生菌群增殖，如特異性的促進雙歧桿菌或乳酸桿菌等益生菌的生長，有助于正常消化和增加排便量。從目前資料，低聚果糖和菊粉屬于益生源類。益生菌是指能夠對任何一類哺乳動物腸

44、道菌群平衡有益的促進物質或微生物（Lilly DM，1965年），后來修改為：“益生菌是補充喂養的活的微生物，而且可通過提高腸道菌群的平衡，對宿主動物產生良好的健康效應”（Fuller R，1989年）。五、 礦物質：人體已發現有20余種必需的礦物質（無機鹽），約占人體重量的4%-5%。常量元素7種，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫（含量大于5g），每日膳食需要量都在100mg以上，約占人體總灰分的60%-80%。常量元素往往成對出現。由于各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外，因此必須通過膳食補充。常量元素對機體發揮著極為

45、重要的生理功能，如骨骼和牙齒的構成、神經沖動的傳導、肌肉收縮的調節、酶的激活、體液的平衡和滲透壓的維持等多種生理、生化過程都離不開常量礦物元素的參與及調節。微量元素20種，包括三類。1990年世界衛生組織專家委員會界定的微量元素，按其生物學的作用分為三類：（1）人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。（2）人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳。（3）具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。許多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，核酸的正常功能需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持。必需微量元素主要

46、來源于食物和水，缺乏和過量都會對人體產生有害影響，并可成為疾病的重要病因。鐵是鐵是血紅蛋白的重要部分，人的全身都需要它，主要存在于供應氧氣的紅細胞中，許多與免疫系統有關的酶也含有鐵。人體從食物中攝取所需的大部分鐵。鐵缺乏是全球，特別是發展中國家最主要的營養問題之一。鐵缺乏也是我國主要的營養缺乏病之一。體內功能性鐵是以血紅素蛋白質的形式存在，即帶有鐵卟啉輔基的蛋白質，如血紅蛋白，極易負載和卸載氧；其次是僅存在于肌肉組織內的肌紅蛋白，基本功能是在肌肉中轉運和儲存氧。體內儲存的鐵有兩種基本形式，即鐵蛋白和血鐵黃素。主要存在于肝臟、網狀內皮細胞和骨髓。鐵會在體內積聚，因此長期過量攝入會造成中毒，產生血

47、鐵質沉著病（人體組織吸入過多鐵）或血色素沉著。每天補充50mg一般被認為屬于安全的水平。在缺鐵性貧血發生以前，儲存鐵就幾乎耗竭。盡管鐵元素增補劑的一般劑量在50mg以上，但是并沒有證據表明這種大劑量相對于較小的劑量能顯著提高血紅蛋白的水平。鐵在體內生物半衰期成年男子為5.9年，成年女子（絕經期前）為3.8年。人體可反復利用紅細胞分解代謝中的鐵。鐵與許多其他微量元素之間會發生拮抗作用，包括鋅元素，而妊娠期和哺乳期婦女特別容易會出現鋅缺乏的現象。因此，補鐵應保證服用者體內含有足量的鋅，或正在同時補充鋅。身體對鋅和鐵的正常需要量基本相等。缺銅時會減少鐵的吸收，縮短紅血球的壽命。蛋白質、碘、鈷、銅、維

48、生素E，任何一種維生素B，特別是葉酸、煙酸及維生素B6缺乏時，都有可能造成貧血。身體鐵的基本丟失是由于皮膚呼吸道、胃腸道和泌尿系統黏膜細胞新陳代謝死亡的細胞脫落所致。尿液、膽汁和汗液中含有微量的鐵。男孩在青春期血紅蛋白總量和含量均有明顯增加，其增加量甚至超過經期婦女的鐵需要量。鐵的吸收主要是在小腸。膳食中鐵的吸收率差異很大，從1%至50%，與機體鐵營養狀況、膳食中鐵的含量及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關系。膳食中鐵分為兩類：即血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵受膳食影響小，鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素，一杯奶（165mg Ca）可使鐵吸收降低50%，機制尚不清楚。非血

49、紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分。非血紅素鐵受膳食影響極大，明顯地受在小腸上部分的可溶性影響，只有二價鐵才能通過黏膜細胞被吸收。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質有植酸、多酚、鈣等，抗壞血酸（維生素C）可部分拮抗這種抑制作用。對非血紅素鐵有促進作用的因子，有維生素C、肉、魚、海產品、有機酸。植酸：植酸是谷物、種子、堅果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質儲存形式的六磷酸鹽。膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高，影響的主要作用是植酸。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚類含量較高，可明顯抑制非血紅素鐵吸收。鎂是人體細胞內的主要陽離子，濃集于腺粒體中，僅次

50、于鉀和磷，在細胞外液僅次于鈉和鈣，居第三位。正常成人身體內鎂60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。肌肉、心、肝、胰含鎂量相近。鎂主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不超過1%。食物中的鎂在整個腸道均可吸收，但主要是在空腸末端與回腸吸收，吸收率一般約為30%。精神緊張、某些疾病或藥物，以及體力勞動，都易使鎂流失。膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質可促進鎂的吸收。抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸等。鎂與鈣的吸收途徑相同，二者在腸道競爭吸收，相互干擾。維生素D及其代謝產物促進鎂吸收的作用有限。老年人膳食鎂的攝入量相對較低。攝入量較低的

51、原因很多，包括食欲減退、味覺與嗅覺不靈敏，腸鎂吸收隨老化而減少，尿鎂排泄隨老化而增加等。食物中的鎂含量差別甚大。健康成人從食物中攝入的鎂大量從膽汁、胰液和腸液分泌到腸道，隨糞便排出，其余從尿中排出，每天約排出50-120mg，約占攝入量的1/3-1/2。腎臟是維持機體鎂內穩態的重要器官。鎂是多種酶的激活劑，像鈣一樣具有保護神經的作用，對骨礦物質的內穩態有重要作用，并能直接影響骨細胞功能。鎂缺乏，會變得暴躁易怒、緊張、對聲音敏感、沖動、憂慮、惹是生非。鈣是人體內含量最多的無機元素，占人體重的1.5%-2.0%。正常成人體內含有1000-1200g的鈣。人體中幾乎99%的鈣集中于骨骼和牙齒。在正常

52、狀態下，一般少于1%的骨骼鈣可與細胞外液進行自由的離子交換，只有離子鈣才起生理作用，血清中蛋白結合鈣46%，離子鈣47.5%。成人每天可吸收鈣約100-400mg。人體攝入的鈣主要在小腸近端吸收。一般大部分為被動吸收，小部分為主動吸收。腸道對鈣的主動吸收需要維生素D的參與。膳食中維生素D存在的多少或機體照射太陽光充足與否，都會明顯影響鈣的主動吸收。鈣的吸收率隨著年齡增長而下降，一般40歲以后，鈣吸收率逐漸下降。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質，均可促進鈣吸收，如乳糖促進鈣吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。通常當蛋白質攝入量從缺乏到適宜水平時，

53、鈣的吸收增加，但是當蛋白質攝入量超過適宜水平時，則沒有進一步的影響。體育鍛煉對促進鈣吸收也認為是重要的影響因素。在食用鈣補充劑時，與正常餐飲同時攝入會有利于吸收。谷類中常見的植酸形成草酸鈣而干擾鈣的吸收；食物中堿性磷酸鹽與鈣形成不溶解的鈣鹽而影響吸收；脂肪酸與鈣結合形成脂肪酸鈣影響鈣吸收。腎臟是鈣排出的主要途徑。每日從腎小球濾過的鈣總量可達10g，每日濾過的鈣可重吸收99%以上。正常人每日從尿中平均排出鈣160-200mg，最多能達500mg。鈣的攝入量對尿鈣的排泄影響不大，影響明顯的因素為鈉和蛋白質的攝入量，因為鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，所以高鈉攝入時會使尿鈣排出增加；蛋白質促進

54、尿鈣排出。鋅是每個細胞都需要的重要礦物質，鋅分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物中。除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。鋅約60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被動用。但鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內，機體內沒有特殊的鋅的儲存機制。人體并不制造鋅，鋅也是最容易出現缺乏癥的一種礦物質。口服鋅的吸收主要在十二指腸和近側小腸處，主要經主動轉運機制被吸收。在正常膳食鋅水平時，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當體內鋅處于平衡狀態時，約90%的攝入的鋅由糞便中排出。高熱地區或高濕作業人員大量出汗失去過多的鋅。進入毛發的鋅也不能被機體組織利用，并且隨毛發的脫落而丟失。目前已知有200多種含鋅酶，鋅與細

55、胞凋亡，基因的轉錄調控以及細胞內信號傳遞有關。神經性厭食癥是由鋅和必需脂肪酸（EFA）的共同缺乏引起的。鉻廣泛分布于各個組織器官和體液中，機體內的+3價鉻總量約為5-100mg。組織器官中的鉻濃度是血鉻濃度的10-100倍，特別是在肝臟和腎臟中濃度較高，所有組織細胞中的鉻濃度都隨年齡的增長而下降。人體臟器中鉻含量分別為肝鉻5-71ngg（濕重），脾鉻14-23ngg，腎鉻3-11ngg，骨鉻為101-324ngg，腦鉻43ngg。流行病學調查表明，現代人正常飲食中鉻的攝入量常常會低于需求量，缺鉻現象普遍存在，特別是糖尿病人及中老年人都需要額外補鉻。這是因為食品精加工過程中會流失大量的鉻而導致攝入量的減少，另一方面精制加工食品還會促進機體內留存鉻的大量排泄，使得缺鉻進一步加劇。鉻主要由腸道吸收，通過腸粘膜進入血液中，由運鐵蛋白攜帶送至各組織器官中，最后通過腎臟由尿排出體外，少量的鉻會流失在頭發、汗水和膽汁中。抗壞血酸能促進鉻的吸收。鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，可加強胰島素的作用，促進機體糖代謝和脂代謝的正常進行，促進蛋白質代謝和生長發育未攝取足夠鉻的人會出