1、1.商品儲運概述2. 商品在儲運中的質(zhì)量變化3.商品的養(yǎng)護七. 商品儲運與養(yǎng)護返回返回主目錄主目錄1.1.商品運輸商品運輸 概念：概念：商品在空間上的流通或移動的過程商品在空間上的流通或移動的過程 作用：作用：促進經(jīng)濟發(fā)展、加速商品流轉(zhuǎn)、活躍促進經(jīng)濟發(fā)展、加速商品流轉(zhuǎn)、活躍市場商品交流市場商品交流 原則：原則：及時、準(zhǔn)確、安全、經(jīng)濟及時、準(zhǔn)確、安全、經(jīng)濟 方式方式 鐵路運輸鐵路運輸 優(yōu)點：優(yōu)點：安全程度高、運輸速度快、運輸距離長、安全程度高、運輸速度快、運輸距離長、運輸能力大、運輸成本低等優(yōu)點，且具有污染小、運輸能力大、運輸成本低等優(yōu)點，且具有污染小、潛能大、不受天氣條件影響的優(yōu)勢。潛能大、不

2、受天氣條件影響的優(yōu)勢。兩種主要方式兩種主要方式：集裝箱運輸和車皮運輸：集裝箱運輸和車皮運輸 缺點：缺點：缺乏靈活機動，不適合短途及緊急運輸缺乏靈活機動，不適合短途及緊急運輸 公路運輸公路運輸 主要使用汽車，也使用其他車輛主要使用汽車，也使用其他車輛( (如人、畜力車如人、畜力車) )在公路上在公路上進行貨物運輸進行貨物運輸 主要以卡車作為運輸工具，可分為大型、中型和小型車主要以卡車作為運輸工具，可分為大型、中型和小型車 主要采用兩種方式：自行運輸和委托運輸主要采用兩種方式：自行運輸和委托運輸 優(yōu)點：優(yōu)點：靈活性強，公路建設(shè)期短，投資較低，對收到站靈活性強，公路建設(shè)期短，投資較低，對收到站設(shè)施要

3、求不高設(shè)施要求不高 缺點：缺點：不適宜大批量運輸；長距離運輸運費昂貴；易污不適宜大批量運輸；長距離運輸運費昂貴；易污染環(huán)境，發(fā)生事故染環(huán)境，發(fā)生事故 方式方式 方式方式 水路運輸水路運輸 主要依托海洋、河流和湖泊主要依托海洋、河流和湖泊 優(yōu)點：優(yōu)點：通過能力大、運費低、節(jié)省燃料通過能力大、運費低、節(jié)省燃料 缺點：缺點：運輸范圍相對窄、運輸時間較長、風(fēng)險較大運輸范圍相對窄、運輸時間較長、風(fēng)險較大、搬運成本高、搬運成本高 方式方式 航空運輸航空運輸 主要使用客運飛機、客貨混載機以及專用貨物運主要使用客運飛機、客貨混載機以及專用貨物運輸機三種工具輸機三種工具 優(yōu)點：優(yōu)點：交貨迅速、準(zhǔn)確方便、節(jié)省包裝

4、、減少保交貨迅速、準(zhǔn)確方便、節(jié)省包裝、減少保險和儲存費用、保證運輸質(zhì)量且不受地面條件限制等險和儲存費用、保證運輸質(zhì)量且不受地面條件限制等 缺點：缺點：費用高、受限制多費用高、受限制多 方式方式 管道運輸管道運輸 適宜于運輸液體、氣體和粉粒狀物資的現(xiàn)代化運輸適宜于運輸液體、氣體和粉粒狀物資的現(xiàn)代化運輸方式方式 形式主要有三種：地面、地下和架空安裝形式主要有三種：地面、地下和架空安裝 優(yōu)點：優(yōu)點：運量大、運費低、損耗少、安全可靠、連續(xù)運量大、運費低、損耗少、安全可靠、連續(xù)性強、管理方便性強、管理方便 缺點：缺點：設(shè)備投資大、靈活性差、不適合固體商品設(shè)備投資大、靈活性差、不適合固體商品2. 2. 商

5、品儲存商品儲存 概念概念 指商品在生產(chǎn)、流通中的暫時停留和聚集的過程指商品在生產(chǎn)、流通中的暫時停留和聚集的過程 作用作用 調(diào)節(jié)商品的時間需求，消除商品的價格波動調(diào)節(jié)商品的時間需求，消除商品的價格波動 降低運輸成本，提高運輸效率降低運輸成本，提高運輸效率 通過商品在消費地的儲存，獲得更好的滿意度通過商品在消費地的儲存，獲得更好的滿意度 2. 2. 商品儲存商品儲存 倉庫類型及設(shè)施倉庫類型及設(shè)施 商品儲存的場所商品儲存的場所 以流通為主型倉庫、以存儲為主型倉庫、營業(yè)型和以流通為主型倉庫、以存儲為主型倉庫、營業(yè)型和自用型倉庫，普通倉庫、露天倉庫、簡易倉庫、冷藏自用型倉庫，普通倉庫、露天倉庫、簡易倉庫

6、、冷藏倉庫、危險品倉庫等倉庫、危險品倉庫等 立體倉庫：立體倉庫：節(jié)約用地、減輕勞動強度、消除差錯、節(jié)約用地、減輕勞動強度、消除差錯、提高倉儲自動化水平及管理水平、提高管理和操作人提高倉儲自動化水平及管理水平、提高管理和操作人員素質(zhì)、降低儲運損耗、有效減少流動資金的積壓、員素質(zhì)、降低儲運損耗、有效減少流動資金的積壓、提高物流效率等提高物流效率等 物理機械變化物理機械變化 商品商品化學(xué)變化化學(xué)變化生理生化及其他生理生化及其他生物引起的變化生物引起的變化 （1 1）概念）概念物理變化：物理變化：指只改變物質(zhì)本身的外表形態(tài)，指只改變物質(zhì)本身的外表形態(tài)，而不改變其本質(zhì)，沒有新物質(zhì)的生成，并且而不改變其本

7、質(zhì)，沒有新物質(zhì)的生成，并且可以反復(fù)進行變化的現(xiàn)象可以反復(fù)進行變化的現(xiàn)象機械變化：機械變化：指商品在外力的作用下，發(fā)生形指商品在外力的作用下，發(fā)生形態(tài)上的變化態(tài)上的變化(2)(2)主要類型主要類型A. A. 揮發(fā)揮發(fā) 概念：概念：低沸點的液體商品或者經(jīng)液低沸點的液體商品或者經(jīng)液化的氣體商品，在空氣中經(jīng)汽化而化的氣體商品，在空氣中經(jīng)汽化而散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象 揮發(fā)速度與氣溫高低、空氣流動速揮發(fā)速度與氣溫高低、空氣流動速度快慢、液體表面接觸空氣面積大度快慢、液體表面接觸空氣面積大小等成正比小等成正比 常見易揮發(fā)的商品主要有：常見易揮發(fā)的商品主要有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：加強包裝的密封

8、性；嚴加強包裝的密封性；嚴格控制室溫格控制室溫 (2)(2)主要類型主要類型B. B. 溶化溶化 概念：概念：固體商品在保管過程中，吸收空氣固體商品在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達到一定程度后溶解的現(xiàn)或環(huán)境中的水分達到一定程度后溶解的現(xiàn)象象商品溶化與空氣溫度、濕度、空氣接觸表商品溶化與空氣溫度、濕度、空氣接觸表面積、堆碼高度等有關(guān)面積、堆碼高度等有關(guān) 易溶化的商品主要有：易溶化的商品主要有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：按商品性能、分區(qū)分類存放在按商品性能、分區(qū)分類存放在干燥陰涼的庫房內(nèi)；不宜與含水分大的商干燥陰涼的庫房內(nèi)；不宜與含水分大的商品放在一起；堆碼時應(yīng)注意底層商品的防品放在一起；堆碼時

9、應(yīng)注意底層商品的防潮以及垛底墊高一些；倉庫采取吸潮和通潮以及垛底墊高一些；倉庫采取吸潮和通風(fēng)相結(jié)合方式風(fēng)相結(jié)合方式 (2)(2)主要類型主要類型C. C. 熔化熔化 概念：概念：某些固體商品在溫度較高時，發(fā)某些固體商品在溫度較高時，發(fā)生變軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象生變軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象商品熔化主要與氣溫高低、商品本身的商品熔化主要與氣溫高低、商品本身的熔點、商品中雜質(zhì)種類和含量高低有關(guān)熔點、商品中雜質(zhì)種類和含量高低有關(guān) 易熔化的商品主要有：易熔化的商品主要有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：按商品性能、分區(qū)分類存放按商品性能、分區(qū)分類存放在干燥陰涼的庫房內(nèi)；不宜與含水分大在干燥陰涼的庫房內(nèi)；不宜

10、與含水分大的商品放在一起；堆碼時應(yīng)注意底層商的商品放在一起；堆碼時應(yīng)注意底層商品的防潮以及垛底墊高一些；倉庫采取品的防潮以及垛底墊高一些；倉庫采取吸潮和通風(fēng)相結(jié)合方式吸潮和通風(fēng)相結(jié)合方式 (2)(2)主要類型主要類型D. D. 滲漏、粘結(jié)滲漏、粘結(jié) 滲漏：滲漏：指液體商品由于包裝容器指液體商品由于包裝容器不嚴、包裝質(zhì)量不合格、包裝內(nèi)不嚴、包裝質(zhì)量不合格、包裝內(nèi)液體或受熱或結(jié)冰膨脹等而使包液體或受熱或結(jié)冰膨脹等而使包裝破損所發(fā)生的外漏現(xiàn)象裝破損所發(fā)生的外漏現(xiàn)象粘結(jié)：粘結(jié)：指稠狀液體商品（指稠狀液體商品（如桶裝黃如桶裝黃油、水玻璃、建筑用膠、化妝品等油、水玻璃、建筑用膠、化妝品等），因粘著于容器或

11、包裝，不能取，因粘著于容器或包裝，不能取出的部分造成的減量現(xiàn)象出的部分造成的減量現(xiàn)象 (2)(2)主要類型主要類型E. E. 串味串味（補充）（補充） 概念：概念：吸附性較強的商品吸附其他吸附性較強的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現(xiàn)象變化現(xiàn)象 常見易串味的商品有常見易串味的商品有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：盡量采取密封包裝；儲盡量采取密封包裝；儲運過程中不要和有強烈氣味的商品運過程中不要和有強烈氣味的商品同車船運輸或同庫儲存；注意運輸同車船運輸或同庫儲存；注意運輸工具和倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生工具和倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生 (2) (2) 主要類型主要類型F. F

12、. 沉淀沉淀（補充）（補充） 概念：概念：含有膠質(zhì)或者易揮發(fā)的商品，含有膠質(zhì)或者易揮發(fā)的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象進而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象 常見易沉淀的商品有常見易沉淀的商品有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：防止陽光照射；做好冬季防止陽光照射；做好冬季保溫和夏季降溫工作保溫和夏季降溫工作 (2)(2)主要類型主要類型G. G. 破碎與變形破碎與變形 概念：概念：指商品在外力作用下，發(fā)生指商品在外力作用下，發(fā)生形態(tài)、彈性等的改變以及商品外觀形態(tài)、彈性等的改變以及商品外觀的變化，如破碎、變形、劃傷等的變化，如破碎、變形、劃傷等

13、 常見易破碎與變形的商品有：常見易破碎與變形的商品有： 預(yù)防措施：預(yù)防措施：妥善包裝；輕拿輕放；妥善包裝；輕拿輕放；在庫堆垛高度不應(yīng)超過一定的壓力在庫堆垛高度不應(yīng)超過一定的壓力限度等限度等 含義：含義：不僅改變物質(zhì)的外表形態(tài)不僅改變物質(zhì)的外表形態(tài)，也改變物質(zhì)的本質(zhì)，生成新物質(zhì)，也改變物質(zhì)的本質(zhì)，生成新物質(zhì)，且不能恢復(fù)原狀的變化現(xiàn)象，且不能恢復(fù)原狀的變化現(xiàn)象 常見的化學(xué)變化：常見的化學(xué)變化：氧化、分解、氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、水解、聚合、裂解、老化、曝光、銹蝕等銹蝕等 含義：含義：指有生命活動的有機體商品，在生指有生命活動的有機體商品，在生長發(fā)育過程中，為了維持它們的生命，本身

14、長發(fā)育過程中，為了維持它們的生命，本身所進行的一系列生理變化所進行的一系列生理變化 常見的生化變化有：常見的生化變化有：呼吸呼吸、發(fā)芽發(fā)芽、胚胎發(fā)胚胎發(fā)育育 、后熟后熟、霉腐霉腐 、蟲蛀蟲蛀等等 概念：概念：指有機體的商品在生命活動過指有機體的商品在生命活動過程中不斷地進行呼吸，分解體內(nèi)有機程中不斷地進行呼吸，分解體內(nèi)有機物，產(chǎn)生熱能，維持其本身的生命活物，產(chǎn)生熱能，維持其本身的生命活動的現(xiàn)象動的現(xiàn)象 預(yù)防措施：預(yù)防措施：既要保持有機體商品適當(dāng)既要保持有機體商品適當(dāng)?shù)恼：粑忠刂破渫⒑粑恼：粑忠刂破渫⒑粑苑乐股唐菲焚|(zhì)劣變，保持商品的天以防止商品品質(zhì)劣變，保持商品的天然

15、耐儲性，延長儲藏時間然耐儲性，延長儲藏時間 （1 1）呼）呼 吸吸 概念：概念：指有機體商品在適宜條件下指有機體商品在適宜條件下，沖破，沖破“休眠休眠”狀態(tài)，發(fā)生的發(fā)芽狀態(tài)，發(fā)生的發(fā)芽、萌發(fā)現(xiàn)象。其結(jié)果是降低有機體、萌發(fā)現(xiàn)象。其結(jié)果是降低有機體商品的質(zhì)量，導(dǎo)致組織粗老、空心商品的質(zhì)量，導(dǎo)致組織粗老、空心，失去鮮嫩品質(zhì)，且不耐儲藏。，失去鮮嫩品質(zhì)，且不耐儲藏。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：嚴格控制此類商品的水嚴格控制此類商品的水分，加強溫、濕度管理，防止發(fā)芽分，加強溫、濕度管理，防止發(fā)芽和抽苔的發(fā)生和抽苔的發(fā)生 （2 2）發(fā)芽、抽苔）發(fā)芽、抽苔 概念：概念：主要指的是鮮蛋的胚胎發(fā)育主要指的是鮮蛋的胚胎發(fā)

16、育。若溫度和供氧條件適宜，鮮蛋的胚。若溫度和供氧條件適宜，鮮蛋的胚胎就會發(fā)育成血絲蛋、血環(huán)蛋，最后胎就會發(fā)育成血絲蛋、血環(huán)蛋，最后發(fā)展為黑腐蛋，完全喪失食用價值。發(fā)展為黑腐蛋，完全喪失食用價值。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：既要保持有機體商品適既要保持有機體商品適當(dāng)?shù)恼：粑忠刂破渫⒑粑?dāng)?shù)恼：粑忠刂破渫⒑粑苑乐股唐菲焚|(zhì)劣變，保持商品的，以防止商品品質(zhì)劣變，保持商品的天然耐儲性，延長儲藏時間天然耐儲性，延長儲藏時間 （3 3）胚胎發(fā)育）胚胎發(fā)育 概念：概念：指瓜果、蔬菜等類食品在脫指瓜果、蔬菜等類食品在脫離母株后，生理活動仍在繼續(xù)，逐漸離母株后，生理活動仍在繼續(xù)，逐漸達到成熟過程

17、的現(xiàn)象達到成熟過程的現(xiàn)象 預(yù)防措施：預(yù)防措施：應(yīng)在其成熟之前采收并應(yīng)在其成熟之前采收并采取低溫儲運和適當(dāng)通風(fēng)，以調(diào)節(jié)其采取低溫儲運和適當(dāng)通風(fēng)，以調(diào)節(jié)其后熟過程，達到延長儲藏期、均衡上后熟過程，達到延長儲藏期、均衡上市的目的市的目的 （4 4）后）后 熟熟 概念：概念：霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。生的霉變和腐敗現(xiàn)象。霉變霉變是由于霉菌在商是由于霉菌在商品上生長繁殖而導(dǎo)致的商品變質(zhì)。品上生長繁殖而導(dǎo)致的商品變質(zhì)。腐敗腐敗主要主要是腐敗細菌作用于食品中的蛋白質(zhì)而發(fā)生的是腐敗細菌作用于食品中的蛋白質(zhì)而發(fā)生的分解反應(yīng)分解反應(yīng) 預(yù)防措施：預(yù)防措施：既

18、要保持有機體商品適當(dāng)?shù)恼＜纫３钟袡C體商品適當(dāng)?shù)恼：粑忠刂破渫⒑粑苑乐股唐菲泛粑忠刂破渫⒑粑苑乐股唐菲焚|(zhì)劣變，保持商品的天然耐儲性，延長儲藏質(zhì)劣變，保持商品的天然耐儲性，延長儲藏時間時間 （5 5）霉）霉 腐腐 概念：概念：商品在儲運期間，常常會遭商品在儲運期間，常常會遭到害蟲的蛀蝕或者老鼠的咬損。不僅到害蟲的蛀蝕或者老鼠的咬損。不僅會破壞商品的組織結(jié)構(gòu)，還排泄各種會破壞商品的組織結(jié)構(gòu)，還排泄各種代謝廢物污染商品，影響商品質(zhì)量和代謝廢物污染商品，影響商品質(zhì)量和外觀，降低甚至完全使商品失去使用外觀，降低甚至完全使商品失去使用價值價值 預(yù)防措施：預(yù)防措施：搞好運輸工具和

19、倉庫的搞好運輸工具和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，加強日常管理，切斷清潔衛(wèi)生工作，加強日常管理，切斷蟲、鼠來源蟲、鼠來源（6 6）蟲蛀、鼠咬）蟲蛀、鼠咬 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 藥劑防霉腐：藥劑防霉腐：主要是使用防霉防腐化學(xué)藥劑將主要是使用防霉防腐化學(xué)藥劑將待包裝物品、包裝材料進行適當(dāng)處理的包裝技術(shù)。待包裝物品、包裝材料進行適當(dāng)處理的包裝技術(shù)。分兩大類：一類是用于工業(yè)制品的防霉劑（分兩大類：一類是用于工業(yè)制品的防霉劑（多菌靈多菌靈、百菌清、滅菌丹等、百菌清、滅菌丹等），另一類是用于食品的防霉），另一類是用于食品的防霉腐劑（腐劑（苯甲酸及其鈉鹽、脫氫蠟酸、托布津等苯甲酸及其鈉鹽、脫氫蠟酸、托布津

20、等） 氣相防霉腐：氣相防霉腐：使用具有揮發(fā)性的防霉防腐劑，使用具有揮發(fā)性的防霉防腐劑，利用其揮發(fā)產(chǎn)生的氣體直接與霉腐微生物接觸，殺利用其揮發(fā)產(chǎn)生的氣體直接與霉腐微生物接觸，殺死這些微生物或抑制其生長，達到商品防霉腐的目死這些微生物或抑制其生長，達到商品防霉腐的目的。如的。如多聚甲醛防霉腐劑、環(huán)氧乙烷防霉腐劑多聚甲醛防霉腐劑、環(huán)氧乙烷防霉腐劑根據(jù)庫存商品的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)組織措施，對商根據(jù)庫存商品的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)組織措施，對商品進行有效的保養(yǎng)維護，以保持其使用價值和價值的活動品進行有效的保養(yǎng)維護，以保持其使用價值和價值的活動 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 氣調(diào)防霉腐氣調(diào)防霉

21、腐 根據(jù)好氧性微生物需氧化代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密根據(jù)好氧性微生物需氧化代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境（如商品包裝等）中氣體的組成成分，降低封環(huán)境（如商品包裝等）中氣體的組成成分，降低氧氣濃度來抑制霉腐微生物的生理活動、酶的活性氧氣濃度來抑制霉腐微生物的生理活動、酶的活性和鮮活食品的呼吸強度，達到防霉腐和保鮮之目的和鮮活食品的呼吸強度，達到防霉腐和保鮮之目的 主要適用于果蔬、糧食、油料、肉及肉制品、魚類主要適用于果蔬、糧食、油料、肉及肉制品、魚類、鮮蛋和茶葉等食品的保鮮、鮮蛋和茶葉等食品的保鮮 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 低溫冷藏防霉腐低溫冷藏防霉腐 通過控制商品本身的溫度，使其低于霉腐微生

22、物生長通過控制商品本身的溫度，使其低于霉腐微生物生長繁殖的最低界限，控制霉腐微生物的繁殖和酶的活性繁殖的最低界限，控制霉腐微生物的繁殖和酶的活性，達到防霉、防腐的目的，達到防霉、防腐的目的 可分為冷藏和凍藏兩種：冷藏適于含水量大又不耐冰可分為冷藏和凍藏兩種：冷藏適于含水量大又不耐冰凍的易腐商品，短時間在凍的易腐商品，短時間在00左右的冷卻儲藏左右的冷卻儲藏 ；凍藏適；凍藏適于耐冰凍含水量大的易腐商品，在于耐冰凍含水量大的易腐商品，在-16-16-18-18凍結(jié)儲藏凍結(jié)儲藏1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 干燥防霉腐干燥防霉腐 通過降低密封包裝內(nèi)的水分與商品本身的含通過降低密封包裝內(nèi)的水分與商品本身的含水，使霉腐微生物得不到生長繁殖所需水分水，使霉腐微生物得不到生長繁殖所需水分來達到防霉腐目的來達到防霉腐目的主要用于糧食、干果、干菜、水產(chǎn)海味干貨主要用于糧食、干果、干菜、水產(chǎn)海味干貨和某