1、食品工廠設計食品科學與工程食品項目建議書第一部分總論一、項目名稱：年產 5000噸香腸片休閑食品加工廠建設項目建議書二、 承辦單位概況：“全真”集團為了提高北碚的農業經濟，所以聯合西南大學食品學院的專家一起研制了這套香腸片休閑食品加工廠建設項目方案！三：擬建地點：重慶市北碚區天生路二號四、 建設內容與規模：建設內容為香腸片休閑食品，計劃年產5000噸香腸片休閑食品加工 廠，基地項目占地5畝，建筑面積2331平方米！五、建設年限：2011年4月到2012年4月六、投資概算：項目建設總投資300萬元，在年產周期內年總產值可達500萬元，利潤60萬元。七效益分析：建設項目總成本為 300萬元，估算在

2、生產周期內年總產值可達500萬元，利潤60萬元。八：合作方式：聯營第二部分香腸片休閑食品綠色食品加工及其推廣技術項目實施方案一、項目建設的意義隨著生物和食品營養健康工程的啟動實施，我區為了改善全民胡飲食健康問題，但如何充分利用我區農產品資源豐富，而深加工技術不完善的現狀，解決我區農產品附加值低和群眾的食品營養問題。我區經過近年的實踐探索，總結出發展農產品經濟水平效益，在解決我區的飲食健康問題胡同時，處理好農民征收和地方財政增長的關系，讓農民在農產品種植和養殖 中能增收， 地方在管理農產品經濟建設中財政能增長。 通過抓農產品經濟產業鏈的建設， 全 面激活國家、地方和農民三者的積極性和內在動力，提

3、高我區農產品發展的建設水平。為了切實抓好我區農產品產業的建設， 促進農業經濟的快速發展， 根據區委、 區政府發展農 產品經濟的總體思路和建設目標， 制定我區“香腸片休閑食品綠色食品加工及其推廣技術項 目”的實施方案。北碚區地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養區。長期以來，由于歷史的原因，農 民經濟來源主要依靠農產品種植， 大大阻礙了我區經濟的發展， 使當地群眾始終擺脫不了貧 困，縣農村經濟發展也受到了嚴重制約， 直接影響了社會經濟的可持續發展。所以，發展農 業經濟，建設農產品深加工基地對促進農民增收、區財政增長，帶動全區農業產業的發展， 加速我區農業經濟建設有著十分重要的意義。二、基地項

4、目建設的有利條件1、地理位置與條件北碚區是重慶主城九區之一，位于重慶市西北郊，背靠縉云山，面臨嘉陵江，享有“嘉陵江 畔的一顆明珠”之美譽。 全區幅員 755 平方公里， 人口 72 萬，轄 5 個街道， 12 個鎮。 北 碚交通發達，是重慶進出川北的咽喉要地。襄渝鐵路橫穿東西，嘉陵江黃金水道縱貫南北， 區間干道連接四面八方。 北碚距重慶市中心 24 公里，距重慶江北國際機場 27公里，交通極 為便捷 。兩大工程實施以來， 全區有著大量的剩余勞動力， 為建設農業經濟產業基地提供了 良好的地理環境和充足的人力物力條件。2、氣候與資源優勢北碚生態環境優美， 文化積淀深厚， 是重慶市著名的風景旅游區和

5、文化區。 全區森林覆蓋率 達 33.9% ，城區綠化率達 44.2%。境內山岳雄奇，江河秀美，四季花香。縉云山之雄氣、小 三峽之秀美、北溫泉之潤澤、金刀峽之朦朧、勝天湖之瑰麗、紹龍寺之神奇，黛湖之淡雅， 博得了海內外游客的廣泛贊譽。 北碚文化積淀豐厚，張自忠烈士陵園、 復旦大學舊址、 鄧小 平舊居、梁漱溟故居等人文景觀和 100 多個陪都遺址， 成為點綴其間的粒粒珍珠。 今日碚城， 綠樹成蔭，四季花香，街景秀美，游人如織，城市雕塑形態各異，城市建筑風格別致，大街 小巷交錯成趣。北碚科技實力雄厚，文化教育事業發達，是全國文化教育先進區和體育先進區。轄 區內有各類科研機構 43 個，高等院校 5

6、所，部屬研究所 3 所，中央、市屬大中型企業幾十 個，各類研究人員萬余人，科技轉換率和對國民經濟的貢獻率大大高于同類先進地區。北碚工業基礎良好，是重慶市知名的生態工業區。全區規模以上工業企業344 戶，工業資產存量達 215 億元，是全國三大儀器儀表工業基地之一和全國五大玻璃制品基地之 一。全區形成了以儀器儀表工業為主體、行業齊全、門類眾多的現代化工業體系。100 多個 科技產品遠銷海內外 120 個國家和地區。 四聯儀器儀表集團、 華立控股公司、 華偉電子集團、 北盛玻璃器皿公司等一大批企業，其生產規模、技術水平和產品質量在全國處于領先地位 。 因此我區發展農業產業具有十分良好的氣候與資源優

7、勢。3、區委、政府重視農業產業的發展。縣委、政府把農業產業作為我縣農業產業化建設的重中之重來抓，從 2000 年開始至今已發 展牲畜養殖面積 23 萬畝，為我區農產品深加工用示范林基地建設提供了領導支撐。4、有科研成果的支撐。香腸片休閑食品按照一般性的常規加工技術加工， 其料略帶腥味， 但在西南大學食品學院的 專家、教授幫助下，已攻克該難題，生產出了色鮮味美的香腸片休閑食品。三、建設規模與產品方案1，建設規模項目占地 5 畝，建筑面積 2331 平方米，年加工生產香腸片 5000 噸。工藝流程：原材料分類采購T腸衣的準備T切肉T配料和腌制T灌制T結扎T排氣T漂洗T熏制T切片T冷 卻抽真空包裝T

8、檢驗T入庫。主要設備有香腸片生產線及檢驗、環保設施。項目前景廣闊2. 產品方案生產的產品有川味和廣味兩種， 產品生產能達到每年 5000噸，規格為每包 90 克，生產周期 為一年，旺季一天班次為 3 班，淡季班次為 1 班，因為全年只有 300天的實際生產日，其中 旺季 3 個月，淡季 3個月，中季 4 個月，取 k=0.9. 所以班產為 9.2 噸左右，冷卻抽真空包 裝方式以軟罐頭為主，四，技術方案，設備方案和工程方案一技術方案（1）原料： 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食鹽 2.6 公斤 白酒 2 公斤 硝 酸鹽 0.05 公斤1 .腸衣的準備：將豬或羊的小腸除去內容

9、物，清洗干凈，浸在2030C的清水中12小時，用刮刀 （竹片）刮去粘膜、 漿膜和肌肉層， 僅留下乳白色、 半透明、 有彈性的粘膜下層 （即 腸衣 ） 。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。2. 腌制：將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開，把肉切成小立方塊， 以 0.8 1 立方厘米為宜。 然后根據肉的數量放入有一定比例的混合配料中， 并加水5公斤，充分拌勻，放置 24小時。3. 灌制： 將腸衣的一頭打一個結， 另一頭套在廣口漏頭上， 把腌制的肉灌入腸衣內 （ 也 可以用攪肉機取下篩板和攪刀， 裝上漏斗代替灌腸機 ） 。要求裝得緊密均勻， 用手擠緊， 不 能過松或過飽滿。 如果過松則

10、留有較多的空氣， 易于腐敗， 如果過于飽滿則腸衣易于破裂。4. 結扎：每隔 25 30 厘米， 可用細線結扎，使灌腸后的濕腸有很多節。 每節的中間用 細麻繩套結成對，便于提掛。5. 排氣：結扎后的濕腸，用細針每隔1 2 厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，并使腸內水分容易蒸發。6. 漂洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬 或熏制。7，熏制：熱熏法：煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過22C的煙熏過程稱為熱熏法。熱熏的溫度一般控制在 120140C之間，時間一般2小時左右。熱熏食品因為溫度過高而出現 表層蛋白質迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品內部的水

11、分進一步向外滲透， 使干燥過程延長，食品含水量高，可達50 60，而食品中的脂肪因受熱易熔化，不利于儲藏，一般 4 5 天。但熱熏食品的味道和色澤優于冷熏食品。8. 切片，用切片機將香腸切成大小均勻的 片狀9. 冷卻、抽真空冷卻抽真空包裝 。待腸體冷卻后， 從腸衣扭結處剪開， 注意不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100C 10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1C -3C貯藏間貯存。10. 保藏：香腸在10C左右溫度下掛在通風干燥處，可保藏2個月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長保存時間。香腸（臘腸）、香肚系指以鮮 （凍）豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進經加工的腸衣或膀

12、胱， 再晾曬或烘焙而成的肉制品（2）工藝流程原材料分類采購t腸衣的準備t切肉t配料和腌制t灌制t結扎t排氣t漂洗t熏制t切片t冷卻抽真空包裝t檢驗t入庫。二）主要設備方案根據物料衡算，熱量衡算，供水衡算確定工廠的主要設備選擇！ （1 ）主要設備選型和來源1. 蒸薰爐 BZX-250，熏蒸爐適用于各種腸制品和塊狀肉制品的熏烤和蒸煮， 從而實現熟化滅菌工藝的目的。 該設 備具有冷熏、蒸煮、熱熏、干燥、熏制等功能，可實現一爐多種產品同時生產的特點。功 率： 5kw產 量： 250kg/ 爐安裝尺寸：5000X 3300X 3300 （沈陽東方食品機械制造廠）2. 真空滾揉機 GR-500，該機采用圓

13、筒內導板自擠壓原理進行滾揉， 當筒體轉動時肉塊導板向往里擠壓， 肉塊經 自我摔打， 相互擠壓， 使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白， 易被人體吸收， 同時能使添加料 （淀 粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、口感好，成品出率高的目的。全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外， 還具有變頻技術功能。 使機器使用更安 全、更方便、更加節能高效。該機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽 結構，最大的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，使用效 率更高功率： 2.95kw,產量： 490kg/ 臺安裝尺寸： 2000*1000*15003. 斬拌機 GT-80，

14、斬拌機是利用斬刀高速旋轉的斬切作用，將肉塊，碎肉，脂肪等主要原料精細的斬切成 肉餡或肉泥，同時將其它原料如水，冰片，輔料一起攪拌成均勻的乳狀物。斬刀高速旋轉， 可以縮短運行時間， 減少物料發熱量， 保持餡料的天然色澤、 彈性、出品率和產品的保質期。本機廣泛應用于肉類，蔬菜，海產品及調味品等。 轉鍋為鑄造不銹鋼材質，并有防溢鍋沿，有效防止滲料現象。 關鍵部件采用加工中心加工，確保加工精度。 刀具選用進口材料經特殊工藝加工而成，也可選配進口刀具。主軸采用進口雙軸承串列安裝方式，保證刀軸組具有良好的同心度。技術參數：型號GT-80生產能力6080kg/ 鍋斬刀速度1680/3850r/min（ 可變

15、頻無級調速）斬刀數量6把"斬鍋轉速7/16r/min出料盤轉速82rpm機器重量約 1.45T總功率13.98kw外形尺寸1820*1360*1250mm4. 液壓灌腸機YG-30該機是加工腸類制品的必備設備。能灌制大、中、小各種規格的腸制品，適用于動物腸衣、蛋白腸衣、塑料腸衣的灌制，尤其對較干的料餡相對其他灌腸機效果更佳。該機上部設有貯料斗、碟形閥，可實現不掀蓋連續灌制，提高了工作效率。該機采用活塞式液壓驅動，調準工作壓力后在液壓缸的作用下，使筒內的物料產生壓力后將料擠出，適用物料范圍較廣，尤其對較干的料餡相對其他灌腸機效果更佳。料桶容量：30L，總功率：1.5kw外形尺寸：105

16、0 X 670 X 16805. 半自動單條香腸線扎機技術參數：適用腸體直徑:9-40mm單節腸體長度：20-400mm（可調）工作氣壓生產能力:3600節/小時外形尺寸:850*560*1000mm本產品具有體積小，效率高，易操作等特點，它的強大功能表現在：產品長度調節可以隨心所欲;枯燥乏力的勞動變得輕松自如。幾乎不用維修的結構使你生產無憂，是中小企業的最 佳選擇.6. FMS-250鮮肉切片機適用：切鮮肉、香腸、生魚片設計：1配有擋板安全傳感器2 高地腳結構，清掃簡單3 機械控制自由調節切片速度4 切片效果超群，裝有磨刀裝置 技術參數：外形尺寸： 900X750X1430mm 處理能力：

17、35-55 次/ 分 工作臺尺寸： 720X300X200mm 刀片直徑： 363mm 切片厚度： 0.1-13mm 功率： 400wx2 電壓： 220v/380v 50Hz 凈重： 150Kg7. YSFS-900 型多功能薄膜連續封口機產品簡介1 、可用于食品袋、醫藥、實驗室、日用化妝品、土特產、化工產品、電子產品、蔬 菜種子、 服裝、電子原件、 小五金、 土特產等產品的冷卻抽真空包裝封口。 廣泛應用于工廠、 商店、零售部門，服務性行業及科研軍工部門等各行業。2 、本設備具有封口牢固、 功效高；結構簡單、緊湊，體積小；造型美觀， 技術先進， 功耗低；操作維修保養方便等優點。3 、該封口機

18、可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時印上出廠日期， 保質期，保存期等標志，封口花紋及標志字跡清晰美觀。技術參數電源功率： 220V 50Hz 520W 封口寬度：5-14m m范圍內可調 封口材料：厚 0.03-0.80mm 可熱塑膜 封袋能力：最大 55 袋/ 分（ 100mm） 封口速度： 0-12m/min 溫度范圍：最大 300 度外型尺寸：810X 370x 310mm印制字數：W 39個字（4號字體）重量： 17.5kg三）工程方案1. 建構筑物的建筑特征，結構1）食品工廠總平面設計建筑物的建筑特征為長方形型，劃分為廠前區，生產區，廠后區，廠房右側區，廠前區主要 用于行

19、政管理及后勤職能部門，如食堂，住宿，車庫，傳達室等，生產區包括生產廠房及其 聯系緊密的輔助車間廠房和動力車間廠房， 廠后期為成品倉庫。 廠左側為原料倉庫， 廠房右 側為機修，給排水系統，水電站。主車間朝偏南方向，與北碚風向呈 60 度方向，加強車間內通風采光，輔助車間及動力車間 位于廠區的下風向。以免煙塵污染廠區和易引起火災。廠內運輸連接各個加工，中轉，貯存等環節，為方便則設計為環狀式！（2）食品工廠工藝設計a. 班產量的確定：工廠生產能達到每年5000噸，規格為每包90克，生產周期為一年，旺季一天班次為 3 班，淡季班次為 1班，因為全年只有 300 天的實際生產日，其中旺季 3 個月， 淡

20、季 3 個月，中季 4 個月，取 k=0.9. 所以班產量為 9.2 噸左右b. 對產品方案， 生產方法和工藝流程等多方面的考慮， 現對生產車間進行總的設計， 車間外 形為長方形，內部呈 U型，以靠近廠前區的一側作為大門入口，進入生產車間，首先為一個 消毒池，對原料和員工進行一個最簡單的消毒，消毒間挨著更衣間，即進入生產流水線，第 一道工序為原料的清洗， 包括原料肉和原料腸的清洗， 第二道工序為切肉， 將肉肉塊切成小 的顆粒，第三道工序為將肉粒和配料混合腌制，這個小車間應配設一個配料間，方便配料， 第四道工序為灌腸，第五道為結扎，每隔2530厘米，可用細線結扎，使灌腸后的濕腸有很多節，結扎的時

21、候應該排出腸內空氣，方便后面的切片，然后漂洗，熏制，切片，冷卻抽 真空包裝，殺菌，入庫，將生產車間分為兩部分， 由參觀走廊隔開，每一道工序戰占一個小 的車間，各小車間之間通過小門隔開， 而且在靠參觀走廊的一側設有大面積的玻璃透明玻璃， 方便企業管理和參觀。各車間之間設有距地一米左右高度的紗窗門（可以開，關），用此來 聯系物料的傳遞， 且各窗最好不要在一條直線上， 最后一個車間應配設一個檢驗室， 對產品 進行理化及生物性質進行檢驗， 最后的成品通過與原料入口相反的車間方向出生產區。 即入 成品倉庫貯存。c. 生產車間和倉庫選擇用鋼筋混凝土結構，此高強度具有耐久性更好的功能！五、投資概算和資金籌措

22、1、投資概算 按照有關要求和產業基地建設內容及工程量， 從 2011-2012 年實施生態經濟產業基地建設項 目共需投資 300 萬元，其中：基建費 80萬元；設備款 200 萬元，作業設計費、培訓費 15 萬元，香腸片原料費 5 萬元。2、資金籌措與使用安排香腸片休閑食品加工廠基地建設項目資金投入主要包括國家補助、 企業自籌、 農民勞務折資 三個部分，總投資 300 萬元，其中：國家補助 100 萬元，企業自籌 150 萬元，農民勞務折資 50 萬元。年度資金使用計劃： 2011 年投資 255 萬元，用于基地建設材料購置和基地建設、 勞務支出、香腸片試加工費及技術培訓等費用； 2012 年投資 5 萬元，用于原料購買及流通 等開支。五、產出預測及效益分析1、產出預測該生態經濟產業香腸片休閑食品用示范林建設項目實施 1 年便可投產， 5 畝的生產基地投產 后，可年產香腸片 5000噸，