1、食品安全知識100問一、綜合篇(15)二、1政府主要食品監管職能部門的職責分工你了解嗎三、2你知道“ QS嗎？ (2)四、3什么是HACCP? (3)五、4什么是食品衛生監督量化分級管理制度？(4)六、5無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區別七、6什么是食品標簽？ (7)八、7如何看食品標簽？ (8)九、8知道怎樣利用食品標簽選購食品嗎？ (9)十、9預包裝食品標簽通則你知道嗎？ (9)十一、10特殊營養食品的標簽應注意什么問題 ？ (10)11飲料酒的標簽應注意什么問題？ (11)12食品保持期和保存期的區別是什么？ (11)13什么是食品添加劑？ (12)14食品防腐劑都有害嗎？ (1

2、3)15明E些食品出現過食品添加劑超標的問題？ (14)16如何避免水果蔬菜的農藥殘留？ (15)171819202122232425262728293031323334353637清除水果蔬菜上的農藥殘留方法有幾種？(16) 選擇水果蔬菜的常用方法有哪些？ (17) 蔬菜為什么不宜久存？ (18) 哪些水果蔬菜的皮不宜食用？ (18) 蘆薈中有毒素嗎？ (19)四季豆中毒的原因是什么？ (20)為什么食用鮮黃花菜不當會中毒？ (20) 蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？ (21) 蘿卜和水果能同時食用嗎？ (22) 蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎？ (23) 如何留住蔬菜中的維生素C? (23) 純果

3、汁能完全代替水果嗎？ (24) 生病吃什么水果你知道嗎？ (25) 不宜空腹食用的水果有哪些？ (26) 水果能代替蔬菜嗎？ (27) 市場上的問題水果你知道嗎？ (28) 油、醬油篇(18)? (30)新的食用油質量標準與原標準有什么不同什么是色拉油？ (30)什么是高級烹調油？ (31)為什么說“橄欖油”和“茶籽油”好？ (32)38394041424344454647484950四、5152535455565758吃什么油好？什么叫1 ： 1 ： 1? (33) 吃多少油合適？ (34)選購食用油要領是什么？ (34)如何挑選醬油？ (35)如何食用和保存醬油？ (36)多吃醬油能抗癌嗎

4、？ (36)壓榨油與浸出油有什么區別？ (37)常食精煉油有益嗎？ (37)香油有什么特殊的功效？ (38)(38)調和油、色拉油、花生油哪種吃著好植物油可用于煎炸嗎？ (39)吃植物油有哪些誤區？ (39)油鍋冒煙才下菜嗎？ (40)豆制品篇(10)轉基因大豆食品安全嗎？ (42)大豆異黃酮的保健功能是什么？ (42)常吃大豆能多防病嗎？ (43)大豆食品怎樣搭配營養更高？ (44) 豆腐和魚合吃好嗎？ (45)豆腐和豆漿應如何保存？ (45)飲用豆漿應注意什么？ (46)為什么會發生豆芽菜中毒？ (47)為什么不宜食用干炒黃豆？ (48)米、面篇(10)大米是怎樣分類和定等的？ (49)什

5、么是糙米？為什么說糙米營養價值比精制大米高？(49)什么是清潔米？清潔米有什么優點？ (50)(51)什么是強化米？為什么強化來越來越受到重視？ (50) 為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？ 面粉的種類如何劃分？(51)怎樣選購和保存面粉？ (52)你知道“濫用面粉增白劑”的危害嗎？ (52)米要多淘久泡嗎？ (53)不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎？ (54)奶制品篇(15)你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區別嗎 ？ (55)什么是煉乳？ (55)什么是牛初乳制品？ (56)鮮奶有哪些包裝形式？ (56)如何區別鮮牛奶與含乳飲料？ (57)5960五、61626364

6、656667686970六、7172737475767778選購奶制品時應注意什么？ (58)79808182838485七、8687888990919293949596979899能以鮮奶煮后“結皮”的多少來判斷奶的質量好壞嗎？(59)喝牛奶會導致高血脂和發胖嗎？(60)有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事？ (60)多吃奶片有利于健康嗎？ (61)哪些人不宜飲牛奶？ (61)還原奶的營養價值如何？ (62)煮牛奶時先放糖？后放糖？ (62)兒童食品篇(15)如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染 ？ (63)如何避免兒童飲食中的化學物質污染？ (64)購買兒童食品的有哪些注意事項？ (64)兒童不宜

7、多吃的食物有哪些？ (65)只用豆奶喂養嬰兒可以嗎？ (65)兒童食品安全十大問題你知道嗎？ (66)哪些食物可有助于開發兒童智力？(68)孩子吃甜食多多益善嗎？(68)使孩子聰明的營養食物有哪些？ (69)兒童吃無鉛皮蛋有害嗎？ (69)吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎？ (70)兒童吃山楂是否越多越好？ (70)妨礙青少年發育的飲食習慣有哪些？ (71)100兒童多吃什么可預防孤獨癥？ (72)1政府主要食品監管職能部門的職責分工你了解嗎 ？根據浙江省機構編制委員會關于進一步明確食品安全監管部門職責分工有關 問題的通知(浙編2005 3號)的規定，各主要食品安全監管部門的分工 如下：農業、林業

8、、漁業部門根據各自職責負責初級農產品生產環節的監管； 質量技監部門負責食品生產加工環節的監管， 并劃入現由衛生部門承擔的食品 生產加工環節的衛生監管職責； 工商部門負責食品流通環節的監管； 衛生部門 負責餐飲業和食堂等消費環節的監管； 食品藥品監管部門負責對食品安全的綜 合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。在食品生產加工、流通和消費環節：質量技監部門負責食品生產加工環節質量 衛生的日常監管，要嚴格實行生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場準入制 度，嚴厲查處生產、制造不合格食品及其他質量違法行為；工商部門負責食品流通環節的質量監管，要認真做好食品生產經營企業及個體工商戶的登記注冊工作，取締無

9、照生產經營食品行為，加強上市食品質量 監督檢查，嚴厲查處銷售不合格食品及其他質量違法行為， 查處食品虛假廣告、 商標侵權的違法行為；衛生部門負責食品流通環節和餐飲業、食堂等消費環節的衛生許可和衛生 監管，負責食品生產加工環節的衛生許可， 衛生許可的主要內容是場所的衛生 條件、衛生防護和從業人員健康衛生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述范圍 內的違法行為。2你知道“ QS嗎？“QS是食品質量安全市場準入證的簡稱， 是國家質檢總局在2 0 0 2年推出 的。根據該項市場準入制度的規定， 凡進入該制度范圍內的食品的有關生產企業要拿到食品生產許可證，并在銷售單上貼上QS （質量安全）標志才允許進入 市場

10、銷售。“ QS主要包括三項內容：第一、對食品生產企業實施生產許可證制度對于具備保證食品質量安全必備的生產條件、能夠保證食品質量安全的企業， 發放食品生產許可證，準予生產獲證范圍內的產品；未取得食品生產許可證的 企業不準生產相關食品。這就從生產條件上保證了企業能生產出符合質量安全 要求的產品。第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度要求企業必須履行法律義務，未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業必須實施委托檢驗。這項規定適合我國企業現有的生產條件和管理水平，能有效地把住產品出廠質量安全關。第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度對檢驗合格的食品

11、要加印（貼）市場準入標志 QS標志，沒有加貼QS標志 的食品不準出廠銷售。這樣做，便于廣大消費者識別和監督，便于有關行政執 法部門監督檢查，也有利于促進生產企業提高對食品質量安全的責任感。自2002年7月開始，國家質檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、 醬油、食醋這五類產品正式實施“ QS市場準入制度。2003年開始對肉制品、 乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨 化食品、速凍米面 “新十類”實施食品安全市場準入制度。2005年開始，啟 動糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、 可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制

12、品等13類食品的市場準入制度。3什么是HACCP?（即危害分析及HACCP是英文“ Hazard Analysic Critical Control Point"關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化 學性及物理性危害的預防體系。HACCP既念最早于20世紀60年代，由美國 Pillsbury 公司在為美國太空項目服務、提供安全衛生食品時，率先使用。1985 年經美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。美國FDA 1973年在低酸罐頭 食品中采用。經過幾年的研究和發展，到 1989年11月，由美國農業食品安全 檢查局（FSIS）、水產局（NMFS、食品

13、藥品管理局（FDA等機構發布了“食 品生產的HACC法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACC應用于水產 品、禽肉產品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產品及企業強制要求建立HACC體系，否則其產品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、力卩 拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了 HACC安全控制系統。迄今 為止，HACC已被許多國際組織如FA（y WHO CAC等認可，為世界范圍內保證 食品安全衛生的準則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求，將在食品企業率先運行，這將為提高企業的知

14、名度與信譽度，成功地打入 國際市場提供重要條件。HACCP體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP基礎 之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與 其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點 上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。該 體系由7個方面的內容組成：進行危害分析（HA）和確定預防計劃措施；確定關 鍵控制點；建立關鍵限值；監控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發生偏離時， 可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統；建立驗證程序等。4什么是食品衛生監督量化分級管理制度？我國正在推行的食品衛生監督量

15、化分級管理制度是對我國食品衛生監管 理念的一次更新，和一項重大的制度改革、食品衛生量化分級管理模式出臺的背景近年世界衛生組織提出了“責任分擔”食品衛生安全理念，強調了保證食品衛生安全需要政府、企業和消費者的共同參與，并認為企業自率是保證食品衛生 安全的根本措施之一。并進一步明確食品生產經營單位是食品衛生的第一責任 人。2002年衛生部根據“責任分擔”理念，出臺了食品衛生監督量化分級管理制 度，意在按照公平、透明、效率的原則，建立的一套有利于保證食品衛生安全 的體系。量化分級管理正是強化了企業的責任，它運用危險性評估原則（確定 有關食品的潛在風險，采取有效措施加以預防或把風險減到最低） 對企業進

16、行 分級和信譽度分級，分A、B、C、D四個等級,按等級進行分類監管，并對有關 衛生水平情況進行公示。二、食品衛生量化分級管理制度的主要內容（一）按食品生產經營單位的風險性水平和信譽度確定監管重點。企業風險性水平和信譽度決定食品衛生水平， 分級管理充分考慮了企業自身的 因素，對達到良好等級的企業實行以自身管理為主的方式， 衛生行政部門將集 中衛生監督資源，把監管的重點放在存在問題較多的食品生產經營單位。（二）對監督項目進行量化，加強關鍵環節的重點控制監督量化是在原有監督項目的基礎上， 對監督事項進行量化監督項目做出降級 處理的生產經營單位要限期改進，其生產、質量負責人應重新參加崗位的衛生 知識培

17、訓。食品衛生監督量化分級表食品衛生信譽度分級衛生許可審查結論經常性衛生監督審查結論風險度分級監督類別A 良好 良好 低度簡化監督B良好一般中度一般良好中度常規監督C般一般高度強化監督D良好或-一般差極高不予驗證或停業差差極咼不予許可衛生部要求：2004年對所有學校及托幼園所食堂必須實施食品衛生監督量化分級管理制度；同時要啟動餐飲行業和重點食品，如米、面、飲用水等行業的 衛生監督量化分級管理制度。在 2006年底前，在所有食品生產經營單位中實 施食品衛生監督量化分級管理制度。5 無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區別？隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經過有關部門認定 的商品。

18、目前市場上的“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”等， 是由不同部門針對食品安全設置的不同認定標準。有機食品、綠色食品、無公 害農產品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們在種植、收獲、 加工生產、貯藏及運輸過程中都采用了無污染的工藝技術，實行了從土地到餐 桌的全程質量控制。無公害農產品是指有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許范圍內，經有關部門認定，安全質量指標符合無公害農產品（食品）標準的農、牧、漁產品（食用類，不包括深加工的食品）。廣義的無公害農產品包括有機農產品、自 然食品、生態食品、綠色食品、無污染食品等。這類產品生產過程中允許限量、 限品種、限時間地使用人工合成的安全的

19、化學農藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農產品是保證 人們對食品質量安全最基本的需要， 是最基本的市場準入條件，普通食品都應 達到這一要求。無公害農產品認證分為產地認定和產品認證。 無公害農產品由 農業部門認證，其標志的使用期為3年。根據農產品質量安全監管需要和相應 的國家標準、行業標準，經國家認監委決定將韭菜、豬肉、鰻鱺等62種重要的食用農產品納入第一批實施認證的產品目錄，綠色食品是遵循可持續發展原則、按照特定生產方式生產、經專門機構認定、許可使用綠色食品標志的無污 染的安全、優質、營養類食品。我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食

20、品生產中允許限量使用化學合成生產資料， AA級綠色食品則較為嚴 格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食 品添加劑和其他有害于環境和健康的物質。按照農業部發布的行業標準，AA級綠色食品等同于有機食品。從本質上講，綠色食品是從普通食品向有機食品 發展的一種過渡性產品。綠色食品標志的使用期為3年。 有機食品是指來自于 有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制 品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與其他食品的區別主要有三 個方面：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥

21、、化肥、激素等人工合 成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質， 并且不禁止使用基因工程技術。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用 就未作規定；有機食品在土地生產轉型方面有嚴格規定。考慮到某些物質在環 境中會殘留相當一段時間，土地從生產其他食品到生產有機食品和無公害食品 需要兩到三年的轉換期，而生產綠色食品和無公害食品則沒有轉換期的要求； 有要食品在數量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產量，生產其他食品沒有如 此嚴格的要求。6什么是食品標簽？食品標簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標簽的基本功能為：食品名稱、配料表

22、、凈 含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。它是對食品質量特性、安全 特性、食用、飲用說明的描述。7如何看食品標簽？1標簽的內容是否齊全所有食品生產者，都必須按照食品標簽通用標準正確地標注各項內容。2. 標簽是否完整食品標簽不得與包裝容器分開。 食品標簽的一切內容，不得在流通環節中變得 模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。3. 標簽是否規范食品標簽所用文字必須是規范的漢字。 可以同時使用漢語拼音，但必須拼寫正 確，不得大于相應的漢字。可以同時使用少數民族文字或外文，但必須與漢字 有嚴密的對應關系，外文不得大于相應的漢字。食品名稱必須在標簽的醒目位 置，且與凈含量排

23、在同一視野內。4. 標簽的內容是否真實食品標簽的所有內容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介 紹食品。“錯誤的”：是指食品標簽的設計者由于疏忽或知識的原因在標簽上 出現的差錯。例如：將配料表誤標成成分表。“引起誤解的”：是指食品標簽的內容容易使消費者對食品的真實情況產生錯誤的聯想，從而影響消費者的決策。例如：某廠生產的餅干根據其形狀及顏色稱為“多維杏子干”。消費者會誤認為是杏干。因此，消費者應對標簽的內容 進行識別。8知道怎樣利用食品標簽選購食品嗎？一是從食品標簽上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特征。二是從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。三是從凈含量或固形物含量

24、上識別食品的數量及價值。四是從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。五是利用標簽的其他內容指導購買。9預包裝食品標簽通則你知道嗎？2004年5月9日，一項關系到每個消費者健康安全的強制性國家標準一一預包裝食品標簽通則GB7712004發布了，并于2005年10月1日起實 施。它是以強制性國家標準的形式要求生產企業標注食品的質量（包括安全） 信息，改變了以前食品標簽混亂的狀況，使廣大消費者知情權得到有效保障， 促進了食品工業的健康、有序發展。適用于提供給消費者的所有預包裝食品標 簽。預包裝食品，是指“經預先定量包裝，或裝入、罐入、容器中，向消費者 直接提供的食品”。新的預包裝食品標簽通則要求食品

25、加工企業必須按照 標準要求正確標注標簽。預包裝食品必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、 凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產日期（或包裝日 期）和保質期、產品標準號。如果消費者發現并證實其標簽的標識與實際品質 不符可以依法投訴并可獲得賠償。新的預包裝食品標簽通則，在強化食品標簽的真實性、保護消費者知情權 和自身利益方面加大了力度。一是不允許企業在標簽上利用產品名稱混淆食品的真實屬性。二是標簽上必須標示的文字和數字的高度不得小于1.8毫米；凈含量與食品名稱必須標注在包裝物或包裝容器的同一展示面；便于消費者識別和閱讀。三是產品中添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標示具體名稱。四是

26、 特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品，糖尿病人食品）必須標示營養成份，即營養 標簽。五是標簽上的生產日期和保質期不得另外加貼、補貼和篡改。六是不得 標示封建迷信、黃色、貶低其它食品或違背科學營養常識的內容。10特殊營養食品的標簽應注意什么問題 ？特殊營養食品指通過改變食品的天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。它主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素 的食品（如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品）。特別規定：除了標注一般的項目外，還必須標注該產品在保質期內所能保證的熱量數值和營養素含量。不得標注的內容包括：對某種疾病有“預防”或“治療”作用；“返老 還童”、“延年益壽”、

27、“白發變黑”、“齒落更生”、“抗癌治癌”或其 他類似用語；“祖傳秘方”、“滋補食品”、“健美食品”、“宮廷食品 ”或其他類似用語；在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱 暗示療效、保健或其他類似作用。11飲料酒的標簽應注意什么問題？飲料酒是指供人們飲用乙醇含量為0560 0%（V/V）的飲料，包括發酵酒、蒸餾酒及配制酒。飲料酒標簽與普通預包裝食品標簽的要求不同之處在于：飲料酒的標簽上必須標明酒精度、原汁量和產品類型（或糖度）酒精度的標注方式為：啤酒的為（m/m或換算為（V/V）表示，其他酒均以（V/V）表示。原汁量的標注方式因酒而異：啤酒須標注原麥汁濃度口：“ 12°啤酒”；

28、果酒（包括葡萄酒）須標注原果 汁含量，如：“蘋果（50%） ”，表示含有50%勺原果汁。產品類型：果酒、葡萄酒和黃酒須標注類型（或糖度），如葡萄酒，類型：半干白（或糖 度：70g/L）;配制酒中的露酒須標注糖度；白酒須標注香型。12食品保持期和保存期的區別是什么？保持期（最佳食用期）是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量 （品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）;超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最 終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，食品不再適于銷售和

29、食用。千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但 過了保存期的食品就一定不能吃了 ！消費者在購買食品時，要特別注意食品標 簽上的保持期或保存期。13什么是食品添加劑？食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而 加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具 有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物 質；化學

30、合成的食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還 原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬于化學合 成食品添加劑。按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異， 差異主要是分類多少的不同。 美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的食品添加劑使用 衛生標準將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂 白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜 味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養 強化劑

31、（22）其他添加劑。14食品防腐劑都有害嗎？1 食品防腐的必要性生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用 肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食 物中毒的重要原因。食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌 ，抑菌不同的手段而已。2 化學防腐劑的使用是安全的全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、 丙酸鹽為主。我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當

32、于60kg成人的終身攝入無害劑量 ，每天為300mg而我國規定在飲料中為0 2g/kg，即一個成年人每天喝一升 飲料，苯甲酸鈉為200mg比國際規定的ADI值還低。3 防腐劑認識的誤區：至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法。認為純天然食物就 不應添加任何防腐抗氧劑。其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質，均經過了防腐處理，只是 方法不同罷了。例如罐頭食品是經過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防 腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生 物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經乳酸菌發酵生成的酸奶， 含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需

33、添加防腐劑；以上食品均不需再 添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產品不含防腐劑”。有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂， 均含有苯甲酸鈉防腐劑！15明E些食品出現過食品添加劑超標的問題 ？1 甜味劑、防腐劑使用超標：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。危害：有可能致癌。2 色素使用超標：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物 還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。3 過氧化苯甲酰使用超標：面粉。危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還

34、會產生 苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的 損害。16如何避免水果蔬菜的農藥殘留？我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農藥水果蔬菜的概率， 建議消費者采用如下避免毒害的自保之道：(1) 以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。(2) 盡量選購時令盛產的水果蔬菜。(3) 在自然災害或節慶日前后，應避免搶購水果蔬菜，以防止農民為搶收水果 蔬菜，加重農藥噴灑劑量。(4) 勿偏食某些特定的水果蔬菜。(5) 可選購市面上信譽良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷 凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜于加工過程中(如“殺菁法”)已除去大部分的 農藥。(6) 外表不平或多

35、細毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農藥，因此 食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務必以水果蔬菜清洗配方及清水 多沖洗后再食用。(7) 可選購含農藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九 層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬 瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。(8) 當發現水果蔬菜表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道時，表 示可能有殘留農藥，應避免選購。(9) 對于連續性采收的農作物(可長期而連續多次采收)，如菜豆、豌豆、韭 菜花、小黃瓜、芥藍菜等，是需要長期且連續地噴灑農藥，消費者應特別加強這些作物的清洗次數及時間，以降低其農藥殘留量。1

36、7清除水果蔬菜上的農藥殘留 方法有幾種？清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果 蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于 30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡23次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。堿水浸泡清洗法： 大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿510克配制成堿水，將初步沖洗后的水果 蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡 515分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重 復洗滌3次左右效果更好。加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜

37、、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度 升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 25分鐘后立即撈 出，然后用清水洗12遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。儲存保管法： 某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體 無害的物質。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時 間（1015天）。食用前再清洗并去皮，效果會更好。18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些？在現代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經成為最重要、最基本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢 ？番茄

38、：果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨黃瓜:剛采收的小黃瓜表面一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感覺嫩綠、才是新鮮的。洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜， 切口白嫩表示新鮮度良好。茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或 有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子如刀 口變色，只要泡在水中即可恢復原有色澤并保持鮮嫩。香菇：菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇， 背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現出茶色斑點，表示不太新鮮。菠蘿：首先要看表皮顏色，青黑有光澤且

39、渾圓飽滿者最新鮮。若葉片呈深綠 色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最 為可口。草莓：新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應呈鮮紅色，若果實還殘 留白色部分，表示尚未成熟。蘋果:若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。香蕉：表皮有許多黑色斑點，且色澤深黃的香蕉最可口。若表皮青色，毫無 斑點，雖然新鮮但尚未成熟。19蔬菜為什么不宜久存？將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸 鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還 原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生

40、成致癌性的亞硝胺類物質。蔬菜中硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于 人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收 之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的 形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄 果類疏采更咼。儲存過久的蔬菜不僅產生有害物質，而且可造成營養素的損失。實驗證明，在30C的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素 C幾乎全部損失，而亞硝 酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應當挑選新鮮的，不應貪圖便 宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。20哪些水果蔬菜的皮不

41、宜食用？紅薯皮：因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色 斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。馬鈴薯皮：馬鈴薯皮內含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成 積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起 注意。尤其是長了芽和皮色發青的馬鈴薯，含毒素更高，應絕對禁止食用。荸薺皮：因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄 物和化學物質。因此，生食或熟食都應去皮，否則會引起難以預料的疾病。柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據醫學研究證 明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在

42、于柿肉內，而柿子成熟 后，鞣酸便會集中于柿皮內。21蘆薈中有毒素嗎？蘆薈是原產非洲的百合科植物，被譽為“可取代醫生”的藥物。蘆薈近幾年被 人們越炒越熱，如今一些飯店將它炒上了餐桌。蘆薈種類在國內就有180種。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將 葉肉的汁進行加工銷售的是扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍 蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸 過多，胃、十二指腸潰瘍有效。俗話說：“是藥三分毒”。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為915克，一般在食用后812小時內可出現惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃 炎等中毒反應。事實上飲用蘆薈汁以后，導致惡化的

43、癥狀也不在少數。根據 報告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導致骨盆充血，甚至造成流產。 對生產后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關 食品衛生監督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經衛生部門批準，一律不 準用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫生指導下才能飲用蘆 薈汁。22四季豆中毒的原因是什么？四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中 較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前后較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際 調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟 的四季豆中含有皂素，皂

44、素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四 季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數 10分鐘，一般不超過5小時， 主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達 數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分 病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或 12天。其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒 素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要 充分加熱使之徹底熟透。23為什么食用鮮黃花菜不當會中毒？

45、鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。這種成分本身并無毒性， 但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。 成年人如果一次食入0102毫克秋水仙堿（相當于鮮黃花50100克），即可引起中毒；一次攝入320 毫克秋水仙堿，可以導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后 4小時內出現癥狀，主要表現是嗓子發干、 心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現血尿、 血便、尿閉與昏迷等。預防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調得 當，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡23小時（中間需換一次水）。

46、二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬 （水要多），湯開后還要煮沸101 5分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯 ，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送 醫院救治。24蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素 C,但是，隨著時間的推移，水分和 維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜保存法可以說是在于保存維生素 Co為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的 儲存溫度是57C。番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬

47、菜放 入冰箱保存，一般都沒有問題。但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10C左右。在栽培時需要較寒冷氣候環 境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萬苣等，保存在5C左右更好。而在栽培時需要20°C生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該 用10C左右的溫度。因為對適宜于在10C保存的蔬菜，如果放在 5C以下保存時，就會由于溫 度過低而出現問題，例如茄子等，在表皮上會出現小孔，內部的種子變成褐色。 所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報紙 23層包好再放入冰箱。25蘿卜和水果能同時食用嗎？專家研究發現，百姓菜籃子里的蘿卜就是一劑防癌良藥。其原理在于， 蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒

48、的作用已為國際公認，其有效成分為雙 鏈核糖核酸。專家們在研究了 10種蔬菜后，發現了干擾素誘生劑物質，其中又以蘿卜的含 量最高，同時進一步發現，心里美蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜等所有十字 花科蘿卜，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們為廣大讀者建 議了一個預防癌癥的良方：生吃細嚼蘿卜（蘿卜煮熟后有效成分已被破壞），每 日150克。雖然，蘿卜具有較高的營養價值和藥用價值，水果也含大量維生素，但兩者 不能同時食用。因為蘿卜被攝入人體后，會在體內產生一種叫“硫化氰鹽” 的物質，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素 的水果中有黃酮類物質，該物質在人體腸道內能被細菌分解

49、轉化成羥苯甲酸 和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發和導致甲 狀腺瘤。因此，蘿卜與水果不宜同食。26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎？胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。但是，如果采用榨汁和磨爛方法，就會把蔬 菜的食物纖維破壞，胡蘿卜中酵素的活性化就會增加，從而會破壞蔬菜中的 維生素Co但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也 可抑制其酵素的作用。因此，要攝取蔬菜汁中的維生素C,使用胡蘿卜汁是會產生相反效果的。 當然, 如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素 C的損失。在燒魚的時候，有人會在磨爛的蘿卜中混入

50、少許胡蘿卜。通常這種情形，其 主要目的不是攝取維生素C,而是作為點綴，增進食欲。這時候，就可以不用 考慮以上因素。在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素C的酵素。 但是，如上面所述那樣，只要不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜 汁中的維生素Co27如何留住蔬菜中的維生素C?現購現吃：蔬菜越新鮮含維生素C超高，儲存過久。蔬菜中的氧化酶能使維 生素C氧化而破壞。先洗后切： 如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素 C的氧化。急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。淀粉勾芡：烹調中可加

51、少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。焯菜水要多： 焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維 生素C的破壞。忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中的維生素 C氧化加速。28純果汁能完全代替水果嗎？雖然純果汁比普通的果汁飲品具有更好的口味并保留了較多的維生素C,但它還是不能與水果等同，代替不了水果。一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。纖維素雖然 不為人體消化吸收，但會增加腸道蠕動，促進排便。食物中缺乏纖維素不僅 會引起腸功能紊亂，容易發生便秘，而且會使腸道內厭氧菌繁殖增多，有害 物增多，這也是導致結腸癌的原因之一。另一方面，果汁含糖量高，吃完

52、飯再喝果汁，又會增加熱量的攝入，這對于 今天營養比較充足或需要減肥的人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就 無以上弊端。水果中保持著天然的營養物質，于健康十分有益，加之，吃水 果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的分泌，這又有益于牙 的健康和面部的美容，這些都是果汁代替不了的。29生病吃什么水果你知道嗎？夏季是吃水果的黃金季節，水果不僅含有大量纖維，而且還有許多維生 素，所以，吃水果對身體很有好處。然而，不能因為它們對身體有益，就毫 無顧忌地吃起來。專家建議，身體正常的人每天吃水果的數量，最好控制在兩個到三個，吃 得太多，不一定會對身體有好處。如果是病人，可對癥有選擇性地吃一些水果，

53、否則，會事與愿違的。肥胖：那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因為前者 高熱量，后者高糖分。市場上水果的種類很多，它們的營養組合也各不相同， 所以，吃水果也要做到心中有數。腹瀉：宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、 梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，因吃后易致大便溏瀉，加重病情。便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因為這些水果中含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃后易引起便 秘。潰瘍、胃酸過多： 不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果, 以防有損潰瘍愈合，或因胃酸驟增而加重病癥。食積、哮喘：不宜吃棗子等易

54、生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質極易與鐵質結合，能阻肌 體對鐵的吸收，且還能引起便秘。糖尿病：宜吃富含果膠，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、 楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花 果、荔枝、檸檬等水果，以免吃后會引起血糖升咼，而加重胰腺負擔，不利 于治療。肝炎：宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C,有保護肝臟，促進肝細胞再生功能的水果。急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有 較多的鈉鹽，能加重浮腫，增加心臟和腎臟的負擔。心力衰竭、嚴重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、

55、菠蘿等水果，因大量水分 會使心力衰竭、水腫病情加重。高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C,有降壓、緩解血管硬化作用的水果。心肌梗塞、中風：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿 子、蘋果、蓮子等水果，因含鞣酸有收斂作用，易引起便秘，會使病情加重。冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含 維生素C和煙酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、 羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果。發燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。因發燒病人出汗 多，梨、柑橘等含有充足的水分和鉀，

56、對發燒病人更有益。體質燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、 櫻桃等屬溫熱的水果。30不宜空腹食用的水果有哪些？柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾 胃滿悶、嗝酸、吐酸水。香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。空腹吃香蕉，會使人體中的鎂驟然升高而破壞 了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產生抑制作用，不利于身體健康。柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強的收斂作用。如果空腹 一次食入過多，在胃酸的作用下，上述物質與食物中的纖維素、殘渣混合凝固 成團，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的則會堵塞胃的幽門, 形成柿石癥。此類患者會出現上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時可發 生胃機械性阻塞。31水果能代替蔬菜嗎？在日常生活中，不少人認為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需 的蔬菜中的營養物質，其實這是個誤區。一般講，大多數水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖， 容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也是淀粉， 由于吃后是慢慢消化