1、食品分析作業(yè)知識(shí)點(diǎn)整理名詞解釋：食品：是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是人類進(jìn)行一切生命活動(dòng)的能源。食品分析：是專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性科學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)成分：主要有水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維生素等八大類。食品感官鑒定：各種食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標(biāo)，對(duì)固體、半固體食品還有軟硬、彈性、韌性、粘滑、 干燥等一切能為人體感官判定的指標(biāo)。霉菌毒素：是由霉菌或真菌產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。儀器分析法：以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)

2、含量的方法。氣相色譜法：用氣體作為流動(dòng)相的色譜法。容量分析：是將一種已知濃度的試劑溶液滴加到被測(cè)物質(zhì)的試液中，根據(jù)完成化學(xué)反應(yīng)所消耗的試劑量來(lái)確定被測(cè)物質(zhì)的量。隨機(jī)抽樣：即按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品的采樣方法?；厥章剩涸谠嚇又屑尤胍阎繕?biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測(cè)定加入該標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測(cè)定加入標(biāo)準(zhǔn)無(wú)前后樣品中此物質(zhì)的含量以檢驗(yàn)和估計(jì)系統(tǒng)誤差和測(cè)定方法的準(zhǔn)確度。四分法：將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓開成厚度在3cm以下的圖形，并劃成“十”字線，將樣品分成四份，取對(duì)角線的兩份混合，再如上分成四份，取對(duì)角線兩份混合紙質(zhì)所得所需數(shù)量的一種取樣方法。七檢驗(yàn)：是用七分布理論來(lái)推論差異發(fā)生的概率，從

3、而比較兩個(gè)平均數(shù)的差異是否顯著的一種檢驗(yàn)方法。平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，再抽取其中一部分供分析檢驗(yàn)的樣品。精密度：是指用一特定的分析程序在受控制條件下重復(fù)分析均一樣品所得測(cè)定值得的一致程度，它反映分析方法或測(cè)量系統(tǒng)所存在隨機(jī)誤差的大小。液相色譜：用液體作為流動(dòng)相的色譜法。減壓蒸餾：借助于真空泵降低系統(tǒng)內(nèi)壓力從而降低液體沸點(diǎn)的蒸餾方法。超臨界萃?。菏抢贸R界狀態(tài)的流體具有的優(yōu)異的傳遞和溶解特性而對(duì)物質(zhì)進(jìn)行提取分離的技術(shù)。偏振面：聽過(guò)尼科爾棱鏡的光，只有一個(gè)光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。偏振光：僅在一個(gè)平面上振動(dòng)的光。旋光度：偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)的溶質(zhì)時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度。比旋

4、光度：當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為 1g/ml，液層厚度為1dm時(shí)所測(cè)得的旋光度。視比重：某物質(zhì)質(zhì)量與同溫度體積水的質(zhì)量之比。入射角：入射光線與入射表面法線的夾角。折射率：光在真空中的速度 C和在介質(zhì)中的速度 V之比，叫做介質(zhì)的絕對(duì)折射率。光疏介質(zhì)：兩種介質(zhì)比較，光在其中傳播速度較大的介質(zhì)?？栙M(fèi)休法：簡(jiǎn)稱費(fèi)休法或KF法，屬于碘量法，對(duì)于測(cè)定水分最為專一，也是測(cè)定水分 最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法，以滴定法測(cè)。烘箱干燥法：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥以排除其中水分的方法，它包括常壓烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。重量法：凡操作過(guò)程中包括有稱量步驟的測(cè)定方法，如烘箱、紅外線干燥法，干燥劑法等， 稱為重量法。

5、水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分壓 /在相同溫度下純水的蒸汽壓。共沸蒸餾法：采用非同的有機(jī)液體將樣品中水分分離出來(lái)，從所得水分的容量， 求得樣品中水分百分含量的方法。干燥器：為保持試樣干燥或在分析工作中進(jìn)行試樣冷卻時(shí)，所用的一種玻璃器皿。擴(kuò)散法：樣品在康威皿的蜜蜂和溫度恒定的條件下，分別在水分活度上升和減小的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，依樣品重量增加或減少量求出樣品中的Aw值。粗脂肪：回收溶液后多得到的殘留物中除游離脂肪外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、 揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)。結(jié)合脂類：如天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合 物等成分形成結(jié)合態(tài)。索氏提

6、取法：是從固體物質(zhì)中萃取化合物的一種方法，用于粗脂肪含量的測(cè)定。使非脂成分溶解于氨一乙醇?jí)A性乙醚法：利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜, 溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑的方法。酸價(jià)：中和1g油脂中游離的脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。碘價(jià)：指100g油脂所能加成碘的克數(shù)。皂化價(jià)：中和1g油脂中全部脂肪酸（游離 +結(jié)合）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg）。羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的總量。FID：火焰離子化檢測(cè)儀，是氣體色譜檢測(cè)儀中對(duì)烴類（如丁烷，己烷）靈敏度最好的一種 手段，廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性碳?xì)浠衔锖驮S多含碳化合物的

7、檢測(cè)。蛋白質(zhì)：是由a 氨基酸按一定的順序結(jié)合形成一條多肽鏈再由一條或一條以上的多肽鏈按 照其特點(diǎn)方式結(jié)合而成的高分子化合物。TLC薄層色譜油腳薄板層析，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質(zhì)的一種 很重要的實(shí)驗(yàn)技術(shù)。茚三酮：是一種用于檢測(cè)氨或者一級(jí)胺和二級(jí)胺的試劑，與游離胺反應(yīng)時(shí)能夠產(chǎn)生深藍(lán)色或藍(lán)紫色物質(zhì)。雜環(huán)氨基酸：在結(jié)構(gòu)上含有雜環(huán)的氨基酸。糖蛋白：是分支的寡糖鏈與多肽鏈共價(jià)相連所構(gòu)成的復(fù)合糖，也是由短的寡糖鏈與蛋白質(zhì)共價(jià)相連構(gòu)成的結(jié)合蛋白質(zhì)。HPLC高效液相色譜法，是色譜法的一個(gè)重要分支， 以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)， 將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑， 緩沖液等

8、流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜 柱內(nèi)成分被分離后，進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)試樣分析的方法。雙層展開：將已點(diǎn)樣的兩個(gè)薄板的薄層面朝外合在一起，放入層析缸中的玻璃內(nèi)， 將兩塊板的上端分開靠在缸壁上，選進(jìn)行堿性展開層的一種測(cè)定方法。Rf值：溶劑從原點(diǎn)滲透到距離 a的時(shí)候，如果位于原點(diǎn)的物質(zhì)從原點(diǎn)向前移動(dòng)到b，那么b/a的值就是這種物質(zhì)的 Rf值。酸性染料：是一類結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團(tuán)的水溶性染料，在酸性介質(zhì)中進(jìn)行染色。采樣：注意采樣的代表性與均勻性液體樣品一先攪勻再取樣固體樣品一在不同部位取樣預(yù)處理操作：粉碎一干燥樣品粉，過(guò) 40目篩，濕樣品打漿 攪勻一液體樣品攪勻后取樣 蒸餾一根據(jù)樣品中干擾物質(zhì)的種

9、類和數(shù)量，采取合適的蒸餾方法碘化一去除樣品中的油脂類干擾物或干擾物析出而得以分離色層分離一用紙上層析，薄層層析，柱層析等手段，將混合物分開樣品保存：遵循“低溫、避光、干燥、密封”的原則，取樣后盡快測(cè)定。水分測(cè)定的意義：水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。水分測(cè)定對(duì)于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡和實(shí)行工藝監(jiān)督方面有很重要的意義。水分主要存在形式：機(jī)械結(jié)合水，真溶液或膠態(tài)溶液的分散介質(zhì)，化學(xué)結(jié)合水。直接測(cè)定法：利用水分本身的物化性質(zhì)測(cè)定水的方法，即采用烘干、化學(xué)干燥蒸餾提取等方法去掉樣品中的水分，再通過(guò)稱量或其他手段獲得分析結(jié)果。間接測(cè)定法：禾U用食品的比重、折射率、電導(dǎo)介電常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定水分含量的方法。酸

10、度：又稱有效酸度，是指溶液中H+的濃度，或指 H+的活度，常用pH值表示，可用酸度計(jì)測(cè)量出來(lái)。總酸度：包括未解離的酸的濃度和已解離的酸的濃度。酸的濃度以當(dāng)量濃度表示時(shí)，稱為總酸度，其大小可以用滴定法來(lái)確定。揮發(fā)酸：揮發(fā)酸主要是醋酸和痕量的甲酸，可用直接和間接的兩種方法測(cè)定。有機(jī)酸的種類：食品中的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、草酸。有機(jī)酸測(cè)定：總酸度用NaOH滴定法測(cè)定，有效酸用 pH法測(cè)定。特定有機(jī)酸的測(cè)定：特定有機(jī)酸的含量測(cè)定用氣相色譜或高效液相色譜檢測(cè)。氣相色譜法：是一種以氣體為流動(dòng)相的柱色譜分離技術(shù)，它能分離氣體混合物以及在操作溫度下能成為氣體而又不分解的物質(zhì)。過(guò)氧化值：滴定1

11、g油脂所需用(0.002mol/L ) Na2在O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)或1kg樣品中 活性02的含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。使油脂氧化劣變的一項(xiàng)參考指標(biāo)。維生素：人和動(dòng)物為了維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)?？寡趸瘎耗茏柚够蜓舆t食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。著色劑：以食品著色為目的的食品添加劑。調(diào)味劑：添加到食品中使產(chǎn)生香味或鮮味物質(zhì)。增稠劑：指能溶解在水中，并在一定條件下充分水化成滑膩，粘稠或膠凍液的大分子。學(xué)耳好資赴歡迎王載防腐劑：是在食品保存過(guò)程中具有抑制微生物的繁殖或殺滅微生物延長(zhǎng)食品保存期而加入食 品的一類添加劑。護(hù)色劑：在食品加工過(guò)程中添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用而使制品呈現(xiàn)良好 的色澤的物質(zhì)，又叫發(fā)色劑。磺化操作：用濃硫酸處理樣品提取液，有效的去除脂肪、色素等干擾物質(zhì)，達(dá)到分離純化的目的。液態(tài)食品折射率測(cè)定意義：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度，濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)。液態(tài)食品相對(duì)密度測(cè)定意義：相對(duì)密度是食品生產(chǎn)過(guò)程中