1、內(nèi)部管理制度系列廚房管理流程制度（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號(hào)： FS-QG-70007廚房管理流程制度Kitchen management process system說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。一、食堂工作流程管理1. 驗(yàn)收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具

2、、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，第2頁/共 6頁GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房4. 食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度( 一) 食品衛(wèi)生1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物2. 要做到

3、生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱( 二) 餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干第3頁/共 6頁GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE凈衛(wèi)生2. 廚具和餐具要固定擺好。( 三) 環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常

4、性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時(shí)清理4. 對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈，責(zé)任人: 清洗職工，管理員;食品腐爛變質(zhì)， 責(zé)任人 : 采購員或保管員， 加工人員， 廚師食堂管理實(shí)行 “主管負(fù)責(zé)制” ，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對第4頁/共 6頁GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。食堂用膳一天三餐

5、，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行 “定置管理” ，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施， 將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。桌椅表面無油漬、 擺放整齊， 經(jīng)常清洗 ; 地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門第5頁/共 6頁GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE窗干凈，地面干凈、無煙蒂。相關(guān)推薦 :企