1、飲食文化與旅游教學課件第一章 緒論 弘揚中國飲食文化，促進旅游業發展弘揚中國飲食文化，促進旅游業發展學習目標學習目標l1.了解飲食文化的概念、特征和功能，理解我國飲食文化的民族傳統。l2.弄清飲食文化和旅游的關系，掌握飲食文化旅游的概念和主要內容。l3.把握本課程學習的基本內容。第一章 緒論 弘揚中國飲食文化，促進旅游業發展弘揚中國飲食文化，促進旅游業發展l一、飲食文化及其特征l二、飲食文化與旅游的關系l三、飲食文化旅游方興未艾l四、旅游餐飲發展勢頭迅猛l五、旅游中的飲食科學一、飲食文化及其特征l（一）文化的本質l文化是一種復雜而廣泛的社會現象。研究文化現象角度的多樣性，決定了揭示文化本質、界

2、定文化概念的復雜性和多樣性。l據法國社會心理學家A莫爾新的統計，20世紀70年代以前，世界文獻中的文化定義已達250多個。“文”的涵義l“文”的本義，指各色交錯的紋理。l在此基礎上，“文”又有若干引申義。l其一，為包括語言文字內的各種象征符號，進而具體化為文物典籍、禮樂制度。l其二，由倫理之說導出彩畫、裝飾、人為修養之義，與“質”、“實”對稱。l其三，在前兩層意義之上，更導出美、善、德行之義。 “化”的涵義l“化”，本義為改易、生成、造化，如莊子逍遙游：“化而為鳥，其名曰鵬”。l“化”指事物形態或性質的改變，同時“化”又引申為教行遷善之義。 “文”與“化”并聯使用l“文”與“化”并聯使用，較早

3、見之于戰國末年儒生編輯的易賁卦象傳：l“（剛柔交錯），天文也。文明以止，人文也。觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化成天下?！眑西漢以后，“文”與“化”方合成一個整詞，如“圣人之治天下也，先文德而后武力。凡武之興，為不服也。文化不改，然后加誅”（說苑指武），“文化內輯，武功外悠”（文選補之詩）。l這里的“文化”，或與天造地設的自然對舉，或與無教化的“質樸”、“野蠻”對舉。“文化”的本義l因此，在漢語系統中，“文化”的本義就是“以文教化”，它表示對人的性情的陶冶，品德的教養，本屬精神領域之范疇。l隨著時間的流變和空間的差異，現在“文化”已成為一個內涵豐富、外延寬廣的多維概念，成為眾多學科探究、闡發

4、、爭鳴的對象。但基本形成了以下的共識：l凡是超越本能的、人類有意識地作用于自然界和社會的一切活動及其結果，都屬于文化；或者說，“自然的人化”即是文化。 l長期以來，人們在使用“文化”這一概念時，其內涵、外延差異很大，故文化有廣義與狹義之分。廣義的“文化”，著眼于人類與一般動物、人類社會與自然界的本質區別，著眼于人類卓立于自然的獨特的生存方式，其涵蓋面非常廣泛，所以又稱作“大文化”。l狹義的“文化”排除人類社會歷史生活中關于物質創造活動及其結果的部分，專注于精神創造活動及其結果，所以又被稱作“小文化”。（二）飲食文化的內涵l飲食文化的含義，也有廣義和狹義之分。l廣義的飲食文化廣義的飲食文化是指人

5、類在飲食生活中創造的一切物質文化和非物質文化的總和。l狹義的飲食文化狹義的飲食文化是指人類在飲食生活中創造的非物質文化，如飲食風俗、飲食思想、飲食行為、飲食技術等。飲食文化分類l飲食文化的內容寬泛，可以按國家、按地域、按民族、按宗教、按食源、按生產工藝、按炊飲器皿、按消費層次、按文化品位等進行分類。l從飲食文化的內部結構可分為：飲食物態文化、飲食制度文化、飲食行為文化、飲食心態文化等。（三）飲食文化的特征l1生存性l2傳承性l3地域性l4民族性l5審美性（四）飲食文化的功能l1養生功能l（1）補充營養l（2）預防疾病l（3）治療疾病l（4）美容健體l（5）抗老防衰（四）飲食文化的功能l2社會功

6、能l（1）研究歷史l（2）宣傳教育l（3）傳承禮德l（4）情感交流l（5）陶冶情操l（6）政治功能 （四）飲食文化的功能l3娛樂功能l（1）審美樂趣l（2）食俗樂趣l4經濟功能（五）中國飲食文化的民族傳統l1.“以糧為主，主、副配餐”的膳食配置l2.“熱、熟為主，兼用生、冷”的飲食方式 l3.“以味為本、至味為上”的美食追求 l4.“菜系繁多，流派紛呈”的菜肴風格 l5.“分食在先，合食在后”的飲食食俗 l6.“進食有時，一日三餐”的飲食慣制（五）中國飲食文化的民族傳統l7.“以筷進餐，實用獨特”的技能餐具l8.“先上酒菜，后用飯食”的就餐習俗l9.“白酒當家，淺斟慢啜”的飲酒風尚l10.“客

7、來敬茶，清飲熱品”的茶事傳統l11.“用膳循禮，講究客套”的食儀傳統l12.“筵宴排場，意在社交”的飲食旨趣 l飲食文化學飲食文化學是研究人類飲食文化現象及其產生、發展規律的學科。 二、飲食文化與旅游的關系l（一）飲食文化是旅游業存在和發展的基礎l1飲食文化是旅游業的重要組成部分l2飲食文化可以豐富旅游活動的內容l3飲食文化可以提升旅游活動的品位l4飲食文化可以增加旅游經營的效益 二、飲食文化與旅游的關系l（二）旅游活動促進飲食文化的交流與發展l1.旅游者的飲食需求促進了當地的飲食文化的發展l2. 影響了當地居民的生活方式，在外就餐次數、頻率的增加和消費水準提高，反過來又刺激了餐飲業的進一步發

8、展。l3.旅游促進了旅游目的地飲食文化的對外交流l4.旅游促進了旅游目的地飲食文化的保護和復興。 三、飲食文化旅游方興未艾l飲食文化旅游飲食文化旅游，是指將飲食文化與旅游活動相結合，以品嘗美食、了解中國飲食文化為主要內容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內容的特色旅游。三、飲食文化旅游方興未艾l（一）飲食原料文化旅游l（二）風味小吃文化旅游l（三）以各具特色的著名菜系而命名的飲食文化旅游活動l（四）以酒文化為主題的旅游活動l（五）以茶文化為主題的旅游活動三、飲食文化旅游方興未艾l（六）以食器文化為主題的旅游活動l（七）以筵宴文化為主題的旅游活動l（八）與飲食民俗禮儀相結合的旅游活動l（九

9、）以宗教飲食文化為主題的旅游活動l（十）以飲食名人、名店為主題的旅游活動 四、旅游餐飲發展勢頭迅猛l從目前的運用場合來看，旅游餐飲有兩種含義：l一是根據中華人民共和國國家標準GB/T16766-1997中旅游服務基礎術語的界定，旅游餐飲（tourstcaternig）是指為旅游者旅行游覽過程為旅游者旅行游覽過程中提供的餐飲服務中提供的餐飲服務；l二是將旅游餐飲視為一個行業，即“旅游餐飲業”，是指為旅游者提供餐飲產品，滿足旅游者飲食基本生理需求以及相關需求的餐飲業分支之餐飲業分支之一一，是旅游業與餐飲業在不斷的滲透融合過程中產生的行業。與一般的餐飲業相比，旅游餐飲業有如下特征與一般的餐飲業相比，

10、旅游餐飲業有如下特征l1.服務的主要對象不同l2.網點布局不同l3.定價不同l4.具有一定的季節性l5.消費的次數不同l6.業態構成不同（一）旅游餐飲開發l1目前旅游餐飲開發存在的問題l（1）忽視地方特色，盲目跟從l（2）旅游餐飲以品嘗佳肴為主，缺乏文化韻味 l（3）旅游餐飲以享受為主，缺乏參與性 l（4）旅游餐飲的管理水平有待加強 l（5）缺乏旅游餐飲產品的宣傳意識和力度 （一）旅游餐飲開發l2旅游餐飲開發的基本要求l（1）提供安全食品l（2）突出地方特色l（3）引導科學飲食l（4）開發參與性強的產品 l（5）弘揚綠色餐飲 （二）旅游餐飲的發展趨勢l1餐飲業與旅游業高度融合，成為旅游消費的重

11、要組成部分l2特色餐廳備受青睞l3快餐業及特許經營方式發展迅速l4管理與人才的作用更加突出 五、旅游中的飲食科學l（一）飲食科學的內涵l飲食科學飲食科學是根據人體生理、心理特點制訂飲食結構、類型從而指導人們飲食的科學體系，是旅游活動中科學飲食的科學理論依據。l飲食科學講究在供給人體適量的營養素，提供人體維持生命生長發育、從事勞動及各種旅游活動的動力、滿足人體生理需求的同時，滿足人的心理需求，如飽腹、獵奇的心理和享受的要求。l通常來說，飲食科學包括兩方面內容，即飲食飲食營養、膳食平衡和適度美食營養、膳食平衡和適度美食。五、旅游中的飲食科學l（二）旅游活動中科學飲食的必要性l首先，旅游中的合理飲食

12、、旅游中的飲食營養概念仍未得到重視和關注。 l其次，人體生理需求決定了旅游活動中必須講究科學飲食 五、旅游中的飲食科學l（三）旅游飲食科學的內容l1.旅游中營養素的缺乏與補充l2.旅游中的飲食衛生與安全l3.旅游中的飲食調養l4.旅游中常見病的食療學習要求l1、任何課程的知識都具有連貫性，所以不要逃課，更不能讓教材“一塵不染”。l2、聽課時要多作筆記，筆記是知識的框架，教材是對知識的充實。二者缺一不可。l3、對于老師布置的習題，要認真完成，以鞏固所學的知識。l4、對于學過的內容，要及時掌握，否則“積重難返”，可能會在考試時取得60分以下的成績。考核辦法與成績計算l平時作業：20 （小組項目作業

13、：視頻、圖片、文字、課件）l期末考試：80復習思考題l一、單項選擇題l1.下列屬于飲食文化養生功能的是（B）lA傳承禮德B抗老防衰C陶冶情操D審美樂趣E傳遞情感l2.下列屬于飲食文化社會功能的是（C）lA補充營養B預防疾病C政治情愫D美容健體E治療疾病l3. 中國人的進食由分餐向合食的轉變，大約始于（C）lA秦代B三國C唐代D宋代E元代l4.早、中、晚“一日三餐”的飲食安排出現并漸成習俗始于（B）lA春秋時期B漢代C三國D南北朝E隋朝二、多項選擇題l1.飲食文化的特征是（ABCDE）lA.生存性 B.傳承性 C.地域性lD.民族性 E.審美性l2.下列屬于飲食文化社會功能的是（CE）lA.經濟

14、功能B.娛樂功能 C.歷史功能lD.養生功能E.教育功能三、判斷題l（）1.飲食，是人類生存的第一需要。動物要生存，也必須飲食。然而，只有人類才有飲食文化。l（） 2.一個民族的命運決定于他們的飲食方式。l（） 3.中國人的進食由分餐向合食的轉變，大約始于唐代中期以后，至宋代逐漸普及開來的。這種習俗一直延傳至今。l（） 4.旅游餐飲業以快餐業和風味餐飲為主體，尤其是后者所占比例更大。l（） 5.飲食科學是根據人體生理、心理特點制訂飲食結構、類型從而指導人們飲食的科學體系，是旅游活動中科學飲食的科學理論依據。四、填空題l1“文”與“化”并聯使用，較早見之于戰國末年儒生編輯的易賁卦象傳：“觀乎人文

15、，以化成天下”。l2.養老奉親書中說：“高年之人，真氣耗竭，五臟衰弱，全仰飲食為資氣血。”這說明對于老年人，必須注意飲食的調配及保養，只有這樣才能延緩衰老。l3. 禮記禮運說：“夫禮之初，始諸飲食?！眑4. 先秦以前的古人通行的飲食習慣是“一日兩餐”。到了漢代，出現了早、中、晚“一日三餐”的飲食安排并漸成習俗，至今仍為全國通行慣制。l5.通常來說，飲食科學包括兩方面內容，即飲食營養、膳食平衡和適度美食。五、名詞解釋l1.飲食文化l2.中國飲食文化l3.飲食文化旅游六、簡答題l1.飲食文化的功能有哪些？l2.中國飲食文化的民族傳統有哪些？l3.中國飲食文化旅游活動主要有哪幾種？l4.與一般的餐飲業相比，旅游餐飲業有哪些特征？l5.目前我國旅游餐飲開發存在哪些問題？l6.旅游餐飲開發的基本要求是什么?七、論述題l1.論述飲食文化與旅游的關系。l2.論述旅游活動中科學飲食的必要性。小組項目作業l項目1 飲食原料文化與旅游（介紹一種原料，并說