1、學(xué)校食品安全培訓(xùn)時間：2013年4月19日下午14:00地點：學(xué)校操場參訓(xùn)人員：全體師生及食堂從業(yè)人員主講人：劉廷兵主講內(nèi)容：一、 食品原料的采購、運輸、庫存及加工1、 食品原料要定點采購并與供貨商簽訂好供貨協(xié)議，每次進購食品原料時，必須要供貨商開供貨憑據(jù)且存檔保管兩年。2、 在采購食品原料時，應(yīng)注意有無生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝袋有無破損、有無QS認證。3、 學(xué)校嚴禁采購野生菌、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆共師生食用。（發(fā)芽馬鈴薯學(xué)校是不會采購的，但在洗洋芋時同學(xué)們或者工友做到把個別有被太陽曬青的部分削掉后才能煮來食用）4、 嚴禁將采購的食品原料同有毒有害的物品混合運輸。5、 采購的

2、食品原料要做好驗收登記，驗收時要注意查看是否合格、包裝是否有破損等。6、 庫房的管理：庫房內(nèi)要求做到干燥清潔，嚴禁存?zhèn)€人生活用品及有毒有害物品；食品存放必須離墻、離地有10公分，像滅害靈等不能存放廚房、庫房。7、 做好消毒及餐廚廢棄物處理：（1）根據(jù)上級安排部署和學(xué)校開會決定，工勤人員每周星期五下午必須對學(xué)生的大小菜盆用煮沸的方法進行消毒一次。（2）每天要及時對餐廚廢棄物進行處理、清走。（該倒丟的要及時倒丟，該用來喂豬的及時拿去喂豬，不能長時間放置于廚房內(nèi)）。餐廚廢棄物的處理要做好登記。8、 食品加工：（1）加工前要對食品的感觀進行檢查，如食品原料的色澤感觀是否好，是否有變質(zhì)等。（2）為防止瓜

3、果、蔬菜有農(nóng)藥殘留，使用前必須用清水浸泡30分鐘左右，再用流動水沖洗干凈后方可下鍋煮食。（3）禁止學(xué)校進行搞涼拌食品共師生食用。（4）加工食品的砧板要做到生熟分開。（5）用于盛裝生熟食品的的容器（碗、盆）必須洗干凈后用沸水燙過一道以后再盛裝。（6）學(xué)校禁止食用隔夜食品，即使是上午的也要盡量不要，該倒丟的必須倒丟，不能因小失大。二、 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒

4、方法（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。9工作人員上廁所應(yīng)脫掉工作衣帽后在上廁所，上完廁所回來，要先洗手在穿戴好工作衣帽后方可進行食品加工操作。（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)

5、吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。三、 食物留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。四、餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項（一）食物中毒的常見原因1細菌性食物中毒常見原因（1）生熟交叉污染。如

6、熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。（2）食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。（3）食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 （4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 （5）經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 （6）進食未經(jīng)加熱處理的生食品。2化學(xué)性食物

7、中毒常見原因（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。（3）食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（二）預(yù)防食物中毒的基本方法1.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：（1）避免污染

8、。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。(2)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。(3)控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。(4)清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基

9、礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。(5)控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施(1)農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。(2)豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。(3)四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四

10、季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。(4)亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。五、食品安全知識（一）食物烹飪過程中的注意事項1.谷類食物（1）盡量減少淘米次數(shù)，一般不應(yīng)3次，淘米也不宜用力搓。淘米應(yīng)用涼水，浸泡時間不宜過長。（2）不要吃“撈飯”，即在米煮到半熟后撈出再蒸。烹煮時不要加堿。2.蔬菜類（1）蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中會使維生素c嚴重失去，因此應(yīng)該是先后切，或現(xiàn)炒現(xiàn)切。切菜時不宜太碎。（2）烹調(diào)后的蔬菜，放置時間越長，維生素損失越多。（3）烹調(diào)時盡可能不用銅鍋、銅鏟。因為這樣會加速維生素c的氧化。（4）炒菜時應(yīng)盡量少加水，煮菜時應(yīng)先將水燒開，然后再

11、放菜。（二）烹飪食物時的十個小常識 1.燒肉不宜過早放鹽2.油鍋不宜燒的過旺3.肉、骨燒煮忌加冷水4.未煮透的黃豆不宜吃5.燒雞蛋不宜放味精6.酸堿食物不宜放味精7.反復(fù)炸過的油不宜食用8.凍肉不宜在高溫下解凍9.吃茄子不宜去掉皮10.鋁鐵炊具不宜混合（三）有關(guān)食用油的四個誤區(qū)“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學(xué)對人體健康至關(guān)重要，如果使用不當(dāng)，日積月累甚至可引發(fā)癌癥。誤區(qū)如下：1. 高溫炒菜。這種做法是不科學(xué)的，高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會長生一些氧化物和致癌物。應(yīng)把鍋燒熱，再到油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。2. 不吃植物性食用油，或者不吃動物油。都是錯誤的，應(yīng)兩

12、種油調(diào)換著吃。3. 長期只吃單一品種的油。應(yīng)幾種油交替搭配食用，一段時間換一種。4. 血脂和體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的。（四）如何清洗瓜果、蔬菜上的上的殘留農(nóng)藥1.用清水洗干凈后浸泡。2.先清洗后堿水浸泡515分鐘，然后用清水清洗35遍。3.去皮法。就是把外表不平或多細毛的蔬菜、水果，易沾染農(nóng)藥的削掉皮后 即可食用。4.加熱法：氨基甲酸脂類殺蟲劑隨溫度升高，分解會加快。如青椒、花菜、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。5.陽光曬：經(jīng)日光照射干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。儲存法：對于方便儲存的蔬菜，最好先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。（五）那些蔬菜烹調(diào)不當(dāng)易中毒生豆角、發(fā)芽馬鈴薯、被太陽曬清的馬鈴薯、黃花菜等烹調(diào)不當(dāng)都會引起食物中毒。（六）本身就含有毒的六類蔬菜1.豆類：如四季豆、紅腰豆、白腰豆等，因此四季豆等必須煮熟透之后才能食用。2.木薯類植物的可食用根部。3.竹筍，其毒素為生氰葡萄糖苷，將竹筍切