1、食品衛生安全知識測試題一、單項選擇題1、 、 食品衛生法規定，國家實行：（ A ）A 食品衛生監督制度B 食品衛生管理制度C 食品衛生評價制度2、 對違反食品衛生法的行為，有權檢舉和控告的是：（ B ）A 消費者B 任何人C 食品經營者3、 在食品生產經營過程中必須保持：（ C ）A 內環境整潔B 外環境整潔C 內外環境整潔4、 有下列哪項情形的，作出衛生許可決定的衛生行政部門或上級衛生行政部門應當予以撤消，并作出 撤銷衛生行政許可證決定書：（ C ）A 衛生行政部門法定職權作出的衛生許可決定B 衛生行政部門法定程序作出的衛生許可決定C 申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛生許可證的5、 屬于禁

2、止生產經營的食品是。 （ C ）A 含有寄生蟲的食品B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品6、 餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和。 （ C ）A 非食品經營B 商場或超市C 其他擴散性污染物7、餐飲業應當配備專職或者兼職的人員。 （ C）A 行政管理B 服務管理C 食品衛生管理8、餐飲業從業人員必須經健康檢查和衛生知識培訓，取得和衛生知識培訓合格證后方可上崗。（ C ）A 職業技能上崗證B 暫住證或身份證C 健康證明9、凡患有有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸的工作。（ A ）A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品10 、餐

3、飲業不得衛生許可證。（ A ）A 偽造、涂改、出借B 偽造、涂改C 偽造11、食品的產品說明書，不得有的宣傳內容。（ B ）A 讓人看不清楚B 夸大或者虛假C 未經批準的12 、衛生監督部門可以造成食物中毒的食品及其原料。（ B ）A 儲存B 封存C 保存13 、食品衛生監督員執行任務向餐飲業了解情況時，餐飲經營者不得。（ C ）A 申辯B 解釋C 拒絕14 、一般操作區指：（ A ）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B 、粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室15 、準清潔操作區指：（ C ）A、烹調區；B 、餐用具保潔區；C、兩者都是

4、16 、清潔操作區指：（ C ）A、冷菜間、裱花間；B 、備餐間；C、兩者都是；17 、非食品處理區指和非食品庫房等非直接處理食品的區域。（ A）A、辦公室、廁所、更衣場所B 、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室18 、專間的衛生要求描述錯誤的是：（ C ）A、應為獨立隔間B 、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、溫度要求應達到 26 c以上19 、 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范適用于以下哪些行業：（ A ）A 餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B 無固定加工和就餐場所的食品攤販C 食品生產加工企業20、下列方法中屬于

5、消毒的是（B ）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態B 用紫外線燈對涼菜間內環境照射C 用洗潔精清洗餐用具21 、加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A ）A 離地面 2 米左右B 離地操作臺2 米C懸掛在墻壁里22、王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養、宰殺活禽，他正確的做法是（ C ）A、在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養B、在他的餐館內可以圈養、宰殺已經檢疫合格的活禽C、在他的餐館內不得圈養、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養、宰殺活禽場所23、以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C ）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設置有

6、坡度的天花板24、不用于防止交叉污染的措施是（ B ）A、食品處理區按生進熟出的單一流向布局B、庫房內設置離地離墻 10CM以上的貨物存放架C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區分使用25、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？ （ B ）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛26、下列不得設置明溝的功能間的有（ A ）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調間C、涼菜間、裱花間27、下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？ （ C ）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清

7、潔用具清洗水池混用28、食品用工具容器最佳質材（ A ）A、不銹鋼B、木制品C、竹制品29、四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂的場所為（ C ）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間30、加工前應認真檢查待加工食品，發現不得加工和使用。（C ）A有腐敗變質跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的31、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（ B ）A分別B分池C分時32、加工前應認真檢查待加工食品，發現不得加工和使用。（C ）A有腐敗變質跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

8、33、冷菜專間每餐（或每次）使用前應進行。（B ）A空氣消毒和操作臺的清洗B空氣和操作臺的消毒C空氣和操作臺的清洗消毒34、切配好的半成品應避免污染，并應根據分類存放。（C ）A質量B價格C性質35、需要 的熟制品，應盡快 后再。（B ）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏36、冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該 進行加工。（A ）A不得B經清洗后C經消毒后37、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經 的，不得帶入涼菜間。（ B ）A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理38、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應用完。（B ）A當次B當餐C當日39、

9、燒烤加工衛生要求原料、半成品應分開放置，應有專用存放場所，避免受到污染。（C ）A原料B半成品C成品40、燒烤時應 。（C ）A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。41、除蟲滅害工作不能在進行。（A ）A食品加工操作時B工間休息時C蟲害出現時42、在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對實施保護措施。（C ）A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是43、使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器（A ）。A應徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用44、清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染。（B ）A工作服B食品

10、接觸面C以上都是45、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放 及個人生活用品。（A ）A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑46、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于。（C ）A 60 B 80 C 70 c47、餐飲業使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體。（A ）A安全、無害B無刺激作用C無明顯的不良反應48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B ）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜49、下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。（C ）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來對水產品進

11、行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品50、加工操作規程應不包括下列哪一項內容：（ A ）A農副產品種植、養殖B食品采購、運輸C粗加工、切配51、食品從業人員每人應有以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。（ B ）A 一套B兩套C四套的餐飲單位。 （C ）52、小型餐飲業衛生許可條件的經營面積是指A 50平方米以下B 100平方米以下C 200平方米以下53、在植物性食物中蛋白質含量最高的是什么食物？ （ B ）A 土豆B大豆C玉米54、提高糧食加工精度主要損失的是（B ）A脂肪B水溶性維生素和無機鹽C碳水化合物55、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（ A ）A不飽和脂肪酸較多B 口感好、

12、易消化C飽和脂肪酸較多56、食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？ （ A ）A高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生素的損失，因此應用高油溫烹調加工蔬菜B有良好的口味和色澤C能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩57、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B ）A脂肪B優質蛋白質C維生素58、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染。（A ）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽59、發現以下哪種情況時說明食品可能變質（ B ）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來C蝦、蟹燒熟后顏色變紅(C)60、對于食品衛生問題的舉報投訴

13、，可以采用何種形式A采用書信投訴和采用舉報電話投訴B直接找衛生行政部門當面投訴和采用電子郵件等方式進行投訴C前二者均可61、食品生產加工企業應制定 制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。（ C ）A清洗B消毒C清洗和消毒62、下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（ C ）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是63、下列哪些物品需要專人管理？ （ C ）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是64、下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？ （ B ）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是65、發芽馬鈴薯含有的有毒物質為。（C ）A維生素AB皂玳C龍葵素66、四季豆未燒熟煮透引起

14、食物中毒是因為。（C ）A蛋白質未分解B長纖維未軟化C皂素等未破壞67、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（A ）A豆漿、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜68、毛蛇有富集 病毒的作用，生食毛期易引起流行。（C ）A 流腦B 流感C 甲肝69、酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為（C ） 。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環境中，存放時間不宜過長。B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放70、預防細菌性食物中毒三項基本原則為。 （ A ）A

15、防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌71 、向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取等。 （ A ）A 食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明B 稅務登記證C 工商營業執照72、加工前應認真檢查待加工食品，發現不得加工和使用。（ C ）A 有腐敗變質跡象的B 感官性狀異常的C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的73、經烹調加工后再次供應。（ C ）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）74、冷菜專間內應當由

16、專人加工制作，進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（ B ）A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經洗手消毒后75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經的，不得帶入涼菜間。（ B ）A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理76、從事生食海產品加工的人員。（ A ）A 操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩B 操作時應清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩77、采用化學消毒設備的。 （ A ）A 定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C 定期測量有效消毒濃度78、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質期為燒熟后小時。（

17、B ）A 60 以上3B 60 以上4C 80 以上479、運送集體用餐的容器和車輛應安裝設備。（C ）A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏80、食品污染可分為 （C）A生物性污染和化學性污染B放射性污染C前兩者均是二、是非題1、食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品，采購時不得采購。（對）2、食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。（錯）3、食品處理區的布局應遵循由一般操作區-準清潔操作區-清潔操作區的原則。（對）4、能承接100餐位以上的餐飲經營單位，應配備專用的留樣冰箱。（對）5、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。（對）

18、6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（對）7、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。（對）8、集體用餐配送的食品不得在 10 C60c的溫度條件下貯存和運輸。（對）9、專職食品衛生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業人員健康合格證明。（錯）10、食品衛生管理員必須參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格。（對）11、為節約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。（錯）12、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內。（對）13、由于留樣食品需要保存 48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍

19、條件下存放。（錯）14、凡在本省行政區域內從事食品生產經營活動的，必須向衛生行政部門申請領取食品衛生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。（對）15、未取得食品衛生許可證不得從事食品生產經營活動。（對）16、申請人申請食品衛生許可證，應當如實向衛生行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任。（對）17、影樓、娛樂廳、酒吧、茶樓等有食品生產經營活動的公共場所可以不按相應的衛生許可條件領取食品衛生許可證。（錯）18、食品生產經營者變更地址、重建生產經營場所，可以延用原食品衛生許可證。（錯）19、食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。（錯）20、食品在冷

20、藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（錯）21、生熟食品的加工工具及容器應配合使用并有明顯標志。（錯）20、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100 Co （錯）22、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）23、未用完的點心餡料、半成品點心應在冷柜內存放并在規定存放期限內使用。（對）24、冷凍熟食品應表面徹底解凍后經充分加熱方可食用。（錯）25、集體用餐配送的食品不得在 10 C - 60 c的溫度條件下貯存和運輸。（對）26、大豆富含人體需要的 8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（對）27、煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（對）28、奶類食品是鈣的良好來源。 （對）29、吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（錯）30、經常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發生。（對）31、動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（對）32、生食魚類易感染寄生蟲病。（對）33、避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業預防細菌性食物中毒的關鍵點。（對）3