1、酒店砧板崗位職責(zé)最近這樣一篇文章吸引了我，那就是酒店砧板崗位職責(zé)！當(dāng)我們看到這篇文章的時(shí)候，內(nèi)心有著一種說(shuō)不出的感受！不知你看到后是什么感覺(jué)呢？酒店砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 01 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改1. 崗位職責(zé)1.1 能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式 ;1.3 按 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份;1.4 能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用 ;1.5 有計(jì)劃地做好原料的審購(gòu)、領(lǐng)用， 負(fù)責(zé)一切

2、原料的使用與保管。2. 作業(yè)流程2.1 主流程班前會(huì)準(zhǔn)備工作信息溝通餐前檢查退換菜處理菜肴配份熟切裝盤(pán)收臺(tái)開(kāi)列審購(gòu)單衛(wèi)生安全檢查2.2 分流程2.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備取料解凍切制原料取出前餐余料提取原料2.2.3 信息溝通2.2.4 餐前檢查2.2.5 菜肴配份接單確認(rèn)按量配份樣品補(bǔ)充配份原料傳遞2.2.6 退換菜處理2.2.7 熟切正盤(pán)2.2.8 開(kāi)列申購(gòu)單2.2.9 收臺(tái)整理原料存放原料清理臺(tái)面擦拭隔斷清理垃圾擦拭墻壁臺(tái)面冰箱除霜清理地面抹布清洗編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)作業(yè)文件第 02 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，

3、第 0 次修改2.2.10 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理3. 操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1 班前會(huì)時(shí)間：上午：8 ： 45 9： 00下午：4 ： 45 5： 003.1.1 點(diǎn)名3.1.2 接受儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1. 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;2. 領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);

4、3. 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的酒店標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正;4. 鞋子干凈無(wú)污漬破損;5. 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾;6. 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物;7. 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1. 工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);2. 對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析;3. 主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;4. 對(duì)

5、1 和 2 的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn) 意見(jiàn) ;5. 砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映砧板工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1. 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;2. 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;3. 對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)作業(yè)文件第 03 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1 工具準(zhǔn)備3.2.2 工具衛(wèi)生要求3.2.3

6、取料解凍3.2.4 提取原料3.2.5 切制新料3.2.6 取出上餐余料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1. 檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2. 將頭一天消毒過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3. 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤(pán)放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1. 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;2. 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味;3. 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。4. 切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤(pán)干凈無(wú)污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的

7、需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類(lèi)冷凍原料取出，放置專(zhuān)用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過(guò)的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按菜品配置表與菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1. 開(kāi)餐前 30 分鐘 （ 上午： 11： 00; 下午： 5： 00）將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。2. 適時(shí)取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。3.3 信息溝通由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開(kāi)餐前

8、必需主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1. 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2. 了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;3. 了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況4. 了解前一天各品種的銷(xiāo)售數(shù)量。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 04 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4 餐前檢查3.4.1 餐前檢查3.4.2 準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求3.4.3 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1. 各種原料是否已經(jīng)備齊;2. 菜肴配份料盤(pán)是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程

9、要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉;2. 對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用;3. 使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。3.5 菜肴配份3.5.1 接單確認(rèn)3.5.2 按量配份3.5.3 配份原料

10、傳遞3.5.4 展示臺(tái)樣品補(bǔ)充配份接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1. 確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量;2. 確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤;3. 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5 1 分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：1. 需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料;2. 按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份用量取配原料;3. 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用;4. 配份應(yīng)在1 分鐘內(nèi)完成。1. 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走;2. 如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開(kāi)餐后， 由專(zhuān)門(mén)配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示

11、柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到取走后，展示柜內(nèi)不足4 份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤(pán)，用保鮮膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 05 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.6 退換菜處理1. 砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的退、換菜通知單后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。2. 對(duì)退、 換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)

12、當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。3.7 熟切裝盤(pán)將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使用專(zhuān)用的刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送放于傳菜間。3.8 開(kāi)列申購(gòu)單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷(xiāo)售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字， 帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。3.9 收臺(tái)3.9.1 整理原料3.9.2 存放原料3.9.3 清理臺(tái)面3.9.4 擦拭玻璃隔斷3.9.5 清理垃圾桶3.9.6 清理地面當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余

13、的各種原料分類(lèi)用專(zhuān)用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1. 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類(lèi)原料與水產(chǎn)類(lèi)分開(kāi)、異味大的與異味小的分開(kāi)、熟料與生料分開(kāi)的原則。2. 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次， 每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒

14、液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 06 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.1 收臺(tái)3.9.7 擦拭墻壁、臺(tái)面3.9.8 電冰箱除霜3.9.9 抹布清洗3.9.10 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰

15、箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3 遍， 使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3 分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬;2. 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等 異味。3. 擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物4. 地面無(wú)雜物、無(wú)積水;5. 抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。3.10 衛(wèi)生安全檢查

16、3.10.1 衛(wèi)生檢查3.10.2 安全檢查3.10.3 消毒處理按 3.9 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，照射 20-30 分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。4. 支持 / 相關(guān)文件4.1 廚師工裝穿著規(guī)范4.2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜4.4 菜品配置表5. 有關(guān)記錄5.1 當(dāng)餐銷(xiāo)售數(shù)量統(tǒng)計(jì)5.2 顧客投訴意見(jiàn)分析與糾正措施5.3 領(lǐng)用原料統(tǒng)計(jì)表5.4 庫(kù)外每天余料盤(pán)存記錄表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期金富悅酒店砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 01 頁(yè)，

17、共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改1. 崗位職責(zé)1.1 能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算;1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;1.3 按 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份;1.4 能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用 ;1.5 有計(jì)劃地做好原料的審購(gòu)、領(lǐng)用， 負(fù)責(zé)一切原料的使用與保 管。2. 作業(yè)流程2.1 主流程班前會(huì)準(zhǔn)備工作信息溝通餐前檢查退換菜處理菜肴配份熟切裝盤(pán)收臺(tái)開(kāi)列審購(gòu)單衛(wèi)生安全檢查2.2 分流程2.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)

18、備工作工具準(zhǔn)備取料解凍切制原料取出前餐余料提取原料2.2.3 信息溝通2.2.4 餐前檢查2.2.5 菜肴配份接單確認(rèn)按量配份樣品補(bǔ)充配份原料傳遞2.2.6 退換菜處理2.2.7 熟切正盤(pán)2.2.8 開(kāi)列申購(gòu)單2.2.9 收臺(tái)整理原料存放原料清理臺(tái)面擦拭隔斷清理垃圾擦拭墻壁臺(tái)面冰箱除霜清理地面抹布清洗編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 02 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改2.2.10 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理3. 操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1 班前會(huì)時(shí)間：上午：8 ： 45 9： 00下午：4 ： 45 5：

19、003.1.1 點(diǎn)名3.1.2 接受儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1. 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;2. 領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);3. 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的酒店標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正;4. 鞋子干凈無(wú)污漬破損;5. 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾;6. 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物;7

20、. 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1. 工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);2. 對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析;3. 主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;4. 對(duì) 1 和 2 的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn) ;5. 砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映砧板工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工

21、聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1. 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;2. 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;3. 對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 03 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 工具準(zhǔn)備3.2.2 工具衛(wèi)生要求3.2.3 取料解凍3.2.4 提取原料3.2.5 切制新料3.2.6 取出上餐余料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1. 檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2. 將頭一天消毒

22、過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3. 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤(pán)放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1. 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;2. 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味3. 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。4. 切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤(pán)干凈無(wú)污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類(lèi)冷凍原料取出，放置專(zhuān)用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過(guò)的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按菜品配置

23、表與菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1. 開(kāi)餐前 30 分鐘 （ 上午： 11： 00; 下午：5： 00）將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。2. 適時(shí)取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。3.3 信息溝通由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開(kāi)餐前必需主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1. 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2. 了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;3. 了解當(dāng)天原料的供應(yīng)

24、情況;4. 了解前一天各品種的銷(xiāo)售數(shù)量。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 04 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4 餐前檢查3.4.1 餐前檢查3.4.2 準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求3.4.3 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1. 各種原料是否已經(jīng)備齊;2. 菜肴配份料盤(pán)是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體

25、要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉;2. 對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用;3. 使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。4. 5 菜肴配份3.5.1 接單確認(rèn)3.5.2 按量配份3.5.3 配份原料傳遞3.5.4 展示臺(tái)樣品補(bǔ)充配份接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1. 確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量;2. 確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤;3. 確認(rèn)工

26、作應(yīng)在0.5 1 分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：1. 需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料;2. 按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份用量取配原料;3. 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用;4. 配份應(yīng)在1 分鐘內(nèi)完成。1. 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走;2. 如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開(kāi)餐后， 由專(zhuān)門(mén)配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到取走后，展示柜內(nèi)不足4 份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤(pán)，用保鮮膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。編制審核批準(zhǔn)

27、發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF 2011作業(yè)文件第 05 頁(yè)， 共 6 頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A 版，第 0 次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.6 退換菜處理1. 砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的退、換菜通知單后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。2. 對(duì)退、 換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴， 使用專(zhuān)用的刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，需要點(diǎn)綴

28、裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送放于傳菜間。3.8 開(kāi)列申購(gòu)單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷(xiāo)售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。3.9 收臺(tái)3.9.1 整理原料3.9.2 存放原料3.9.3 清理臺(tái)面3.9.4 擦拭玻璃隔斷3.9.5 清理垃圾桶3.9.6 清理地面將剩余的各種原料分類(lèi)用專(zhuān)用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1. 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類(lèi)原料與水產(chǎn)類(lèi)分開(kāi)、異味大的與異味小的分開(kāi)、熟料與生料分開(kāi)的原則。2. 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖