1、江蘇省學校集體食堂基本衛生要求食品加工、烹調衛生要求一、粗加工衛生要求（一）加工場所衛生要求食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一 定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標 準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌 拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（二）粗加工操作衛生各種葷素食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量，發 現食品腐敗變質、發霉、生蟲、摻雜、摻假有毒有害等，均不宜清 潔

2、加工。1、肉類 加工清潔前，應檢查有無經過獸醫衛生檢驗，經過衛生檢 驗屬正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等內臟 應與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、水產品 清洗前應逐條檢查魚的質量， 尤其要揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟。水產品要刮鱗、去鰓和內臟，清洗干凈后放入清潔的容器內，盡快送入廚房加工烹調，暫時不用或一時用不完的應放 入冰箱冷藏保存，以免魚體變質。3、禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病， 宰殺后脫凈羽毛， 去掉頭爪， 除凈內臟，清洗干凈后送入廚房。4、蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清 洗，由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便用肥料，尤其時菜類蔬菜更

3、應認真仔細清洗。 為防止營養素流失，對各種蔬菜均應按照“一揀， 二洗、三切”的順序進行操作。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質，不 宜放置過夜。二、切配衛生要求（一）切配場所衛生 切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于 沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花 板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品 冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶） ，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并 當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛 生。（二）工具、用具衛生 配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，刀 不用時放入清潔的石灰水中，可

4、防止生銹。砧板洗刷揩干后豎立存 放，防止發霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后晾干。盛放生熟 食品、葷素食品的容器、盛器應分開使用，每次使用后應洗刷干凈, 用前消毒。（三）切配操作衛生食品在切配時應注意食品的質量，如發現食品腐敗變質、污穢不潔 或可疑被污染時，不應切配加工，將其剔出另作處理。切配食品應根據不同燒煮烹調方法選擇合適的原料。采用煎、炒等 方法烹調，如炒肉絲、肉片、魚片等，要選擇新鮮原料。質差的原 料有大量細菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細菌全部殺火， 食后易引起中毒。生的肉、禽、水產品、蔬菜等帶有細菌。切配時刀、砧板、抹布和 操作者的手上，往往會污染上大量細菌，因此，每切配一段時

5、間或 切配完一種食品，應當刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。尤其海 產品多帶有副溶血性弧菌，切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干 凈后，再切配其他食品，否則會造成交叉污染。三、燒煮烹調衛生要求（一）燒煮烹調場所衛生加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及 灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶 臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出 最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出 菜在同一臺面。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排 氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、 洗刷，保持加工場

6、所清潔。（二）燒煮、烹調操作衛生要求1、飯菜燒煮，燒煮時必須充分加熱， 使食品每個部位都均勻受熱。2、防止產生有害物質。油炸食品時應經常補充新油和濾除油渣， 減少油中有害物質 含量。烘烤食品應避免明火直接與食品接觸。3、防止交叉污染。為避免食品污染和食物中毒，要求操作者在燒 煮烹調食品時注意 操作衛生。盛放熟食的容器與餐具應生熟分開，熟食品容器應有明 顯標志，使用前應嚴格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；飲具應 保持清潔，烹調時不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不 應倒回鍋內。四、冷盤配制（熟食間）衛生要求 （一）冷盤配制場所衛生 冷盤配制應設專間，并輔設緩沖室，在緩沖室內裝有洗手池。冷盤

7、 間應有完整的紗 窗、紗門，出菜從窗口傳遞。冷盤間內有熟食專用冰箱、熟食櫥、 砂濾水裝置，水池、降溫和空氣消毒設施。操作前先用紫外線燈進 行空氣消毒 30 分鐘。（二）食品容器、盛器、工具、用具衛生 所有工具、盛器使用前要嚴格消毒，用后清洗干凈。工作結束后， 應將刀、砧板洗刷干凈，用紗布或白布套罩好，抹布洗凈后晾干，其他工具洗凈揩 干后放在食品櫥或抽斗內。（三）冷盤操作衛生 配制葷素冷盤應專人操作，進專間操作應更換清潔的工作衣帽、戴 口罩、洗手消毒。配制冷盤距食用的時間越短越好，不超過 3 小時。 熟食隔夜應回燒后再用。五、餐具清洗消毒要求 餐具清洗應專人負責。餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調

8、場所分 開、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。 物理消毒必須按 “除 殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消”等四道工序進行，熱力消毒的要 求為100C 10分鐘；化學消毒必須按“除殘渣、堿水刷、藥物消、 凈水沖等四道工序進行，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應達到250PPM消毒時間為5分鐘。清洗消毒好的餐具應存放在保潔廚內, 飲食從業人員崗位責任制一、采購員崗位責任制1、采購食品時應向供方提出質量要求，并且查看食品質量，索取合 格證或檢驗報告單。2、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新 鮮的食品不能采購。二、驗收員崗位現任制1、檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。2、

9、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新 鮮的食品不驗收。3、驗收記錄妥善保存以備查考。三、倉庫保管員崗位責任制1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先 用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進 貨日期。3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與 食品同庫儲存。6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。10、分工包干定

10、期大掃除，保持倉庫室內外清潔。四、粗加工崗位現任制1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。3、葷素食品分池清洗， 洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。6、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、配菜崗位責任制1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、特用食品洗凈或上漿后放入冰

11、箱保存。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分 開存放。8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。六、燒煮烹調崗位現任制1 食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。6、擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁 用消毒布揩

12、。7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干 凈。七、冷盤配制崗位現任制1、熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。2、食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現用現配、隔頓隔夜的熟食、 冷盤，不能再作鹵菜冷盤供應。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、餐具消毒崗位責任制1、當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。九、制作點心崗位責任制1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。2、操作前用肥皂