1、第二講 酒的科學知識古人云：“酒，五谷之精華，人間之瑰寶也。夫五谷者，攪山川之秀，日月之華，承天露，得地氣。借光合之作用，物理之升華，凝結為實。而后以香醇酵而發之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如瓊漿玉液，洌以餐人，沁人心脾。”酒的品質，風味各異：有的令人回味悠久，口齒留香，有的令人流連忘返，不醉不休；有的令人熱情，有的令人冷淡。這都取決于酒的品質。而酒的品質又取決于釀造過程。一、酒的釀造白酒的傳統釀造方法是發酵法。此法是通過微生物進行的一種生物化學方法。釀酒的原料主要有兩大類：（1）淀粉質原料；玉米、高粱、大麥、稻米、小米、馬鈴薯等 。（2）糖質原料：水果、糖蜜、蜂蜜。古人云：“水為酒之血，曲

2、為酒之骨”。釀酒需要好水，更需要酒曲。 淀粉類的原料先和黑曲酶作用進行糖化；即先把淀粉轉變為麥芽糖，再在麥芽糖酶的作用下水解為葡萄糖，然后經過酒化酶的作用，把葡萄糖轉變成乙醇和CO2。在得到的發酵液中含乙醇1018%。把發酵液進行蒸餾，可得到6070%酒度的基礎酒基礎酒。 1、反應過程： 黑曲酶/H2O 麥芽糖酶/H2O（C6H10O5）n C12H22O11 (淀粉） （麥芽糖） 酒化酶/H2O C6H12O6 C2H5OH + H2O （葡萄糖） （乙醇） 用各類谷物為原料經發酵后除了得到乙醇外，還生成具有特殊香味的酯類、高級醇類等有機化合物（僅占2%）。這些有機物構成了白酒的風味。由于原

3、料配比的不同、工藝的不同，使各種白酒具有了各自獨特的風格。 2、生產工藝流程： 原料 粉碎 配料 蒸煮 加曲 發酵 蒸餾 渣 丟糟 基礎酒 (6070%) 窖存 勾兌 成品酒 3、不同的發酵工藝：傳統飲用白酒的發酵過程，依據原料破碎情況以及發酵過程中用水的多少，主要有以下三種方法；固態發酵法：以玉米、高梁、小麥為原料，使用大曲或麩曲、反復發酵、反復蒸餾。固態發酵法是我國傳統的白據有關部門統計生產工藝，產品具有特殊的芳香氣味和良好的口味，風格獨特，酒質醇厚。但固態發酵法的出酒率低、糧耗大、成本高、勞動強度大。如茅臺酒在生產中要經過8次發酵，每次加曲入窖發酵一個月左右，出窖后蒸一次酒。共蒸8次酒，

4、但是第一次蒸出的酒又返潑回酒窖重新發酵，只取七次酒按不同蒸餾次數進行窖存。由投料到丟糟整個過程要九至十個月。蒸出的酒至少要窖存三年再進行勾兌。 半固態發酵法：以大米為主要原料，使用小曲。半固態發酵法是對固態發酵法的一種改進。相對的出酒率較高、勞動強度小些。產出的白酒具有一定的風格，酒質較純和。液態發酵法：此法的工藝原理與淀粉質原料制造酒精的工藝原理是相同的。出酒率較高，適于機械化、連續化生產。但酒的風味和酒的飲用質量與固態發酵法和半固態發酵法生產的白酒相比有較大的差距。 二、飲用白酒的分類： 按制造方法制造方法分類：（1）釀造酒 （2）蒸餾酒 （3）配制酒按生產用曲和工藝生產用曲和工藝的不同分

5、類；（1）、大曲酒 （2）、麩曲酒 （3）、小曲酒按白酒酒質的主體香型白酒酒質的主體香型不同分類；（1）、米香型 （2）、清香型 （3）、濃香型 （4）、醬香型 （5）兼香型按白酒中乙醇的含量白酒中乙醇的含量不同分類； （1）、高度酒（乙醇含量 52%） （2）、低度酒（乙醇含量在35%左右） 在有些酒廠按產酒的質量不同分類；特曲、大曲（頭曲）、二曲、三曲按糖分糖分含量分類：（1）甜型酒（黃酒含糖10g/100ml、葡萄酒含糖5g/100ml)（2）半甜型酒（黃酒含糖310g/100ml、葡萄酒含糖1.25g/100ml)（3）半干型酒（黃酒含糖0.53g/100ml、葡萄酒含糖0.41.2g

6、/100ml)（4）干型酒（黃酒含糖10.5g/100ml以下、葡萄酒含糖0.4g/100ml以下)我國習慣上把飲用酒劃分為六類：（1）黃酒類；（2）果酒類；（3）啤酒類；（4）白酒類；（5）配制酒類；（6）國外蒸餾酒類通常用度數來表示白酒中的乙醇含量，每100毫升酒中含乙醇1毫升的稱為1度。52度的白酒就是指100毫升酒中含乙醇52毫升。所以用V/V%表示。幾種特特殊的酒：1黃酒：黃酒是以糯米、玉米等為原料，通過特定的釀造過程制出的低度原汁酒。乙醇含量在1520%。因酒色呈亮黃色或黃紅色而得名。黃酒在釀造過程中，受到酒藥、酒曲及多種酶菌、酵母菌、細菌的共同作用，成分極為復雜。黃酒中含有多中糖

7、分、有機酸、氨基酸、酯類、微生素。黃酒是我國的特產，是中藥常用的“藥引子”及烹調中的上好的佐料。2女酒（女兒紅）：女酒釀造時一般不用酒曲，這一點不同于其它酒的釀造。女酒是把米杵成米粉，拌上當地的一種草葉，用葛根汁和勻，做成雞蛋大小的團，在陰涼處放置一個月左右，然后把糯米與這種粉團放在一起蒸煮，再放置成酒。在蒸煮時放入香草、藥物使酒體呈亮紅色。女酒中乙醇的含量在20%左右。將酒裝入壇中密封，等冬天池塘水干凅時，再將酒埋在池塘底下。一般女酒都要埋藏20年左右。由于女酒獨特的釀造方法、長時間的窖藏以及女酒濃厚的風俗文化色彩，使得在飲用酒中具有較好的聲譽。三、白酒的化學組成及分析方法1、白酒的化學組成

8、： 白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%左右。僅占白酒2%左右的非乙醇和水的成分，構成了白酒的色、香、味、體。 這2%左右的成分非常復雜，包括有機酸、醛、酯、酮、醇等化合物。茅臺酒中的香味成分：（mg/l ） 序號 項 目 含 量 序號 項 目 含 量 1 甲醇 210 31 癸醇 0.18 2 正丙醇 220 32 2、3丁二醇 6.4 3 正丁醇 95 33 苯乙醇 17 4 異丁醇 172 34 月桂醇 0.25 5 仲丁醇 45 35 肉豆蔻醇 0.74 6 叔丁醇 43 36 甲酸乙酯 212 7 正戊醇 30 37 乙酸乙酯 1470 8 異戊醇 494 38 丁酸乙酯

9、260 9 2戊醇 119 39 戊酸乙酯 53 10 1戊醇 47 40 乙酸異戊酯 25 11 正已醇 27 41 已酸乙酯 424 12 庚醇 101 42 庚酸乙酯 5 13 辛醇 56 43 辛酸乙酯 12 14 乙縮醛 1214 44 乳酸乙酯 1378 （2）白酒的分析方法：白酒質量的優劣主要通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來確定。物理、化學分析方法只能確定白酒的主要成分；如酒度、混濁度、總酸、總醛、總酯、高級醇、甲醇、重金屬、氰化物等，即理化指標。通過理化指標的測定，能了解酒的大概組成情況，特別是其中某些對人體有毒、有害的部分。 但理化分析遠不能全面和正確地反映出白酒的色、香

10、、味、體色、香、味、體。到目前為止，還沒有任何儀器能直接反映出酒的色、香、味、體與各成分之間的復雜關系。只能在進行了理化分析后，再經過人的感覺器官進行評測，全面的確定白酒的質量。四、白酒窖存的變化與勾兌（1）窖存的變化： 新蒸餾出來的酒只能算是半成品，稱為基礎酒。基礎酒的辛辣味和沖味都比較重，飲用后感到燥而不醇和。基礎酒必須經過一定時間的窖存才能作為成品。經過窖存的白酒，它的色、香、味、體都比基礎酒有明顯的改變。窖存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規定窖存期一般為三年。2、窖存中的變化白酒在窖存過程中的變化分為物理變化和化學變化兩方面。物理作用：乙醇與水的締合作用；揮發作

11、用； 澄清作用白酒在窖存過程改變了酒體中各分子的排列情況。水和乙醇都是極性分子，有很強的締合能力，都可以通過分子間形成的氫鍵進行締合。白酒在長時間的貯存后，酒體變的色澤明亮、醇厚、粘稠就是由于酒體中乙醇分子、水分子、成香物質分子間的相互締合，改變了酒體的折光率、粘度的原因。化學變化：氧化還原反應；酯化反應；縮合反應；微生物及生物化學反應；其他反應。白酒在窖存過程中，經過物理、化學、生物的變化使酒的風味向好的方面轉變。所以國家準許白酒生產企業可以不在產品包裝上注明生產日期，也可以不注明保質期。而白酒生產企業，尤其是名酒生產企業，不光要注明生產日期，而且還要特別標出是五年陳釀、十年陳釀。為什么白酒

12、在窖存過程中品質要發生變化？這是因為在口味上只有自由乙醇分子和味覺，嗅覺器官發生較強烈的作用，而締合的大分子其作用要緩和的多。在白酒中存在的自由乙醇分子越多，酒的刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，乙醇分子與水分子及成香物質分子間形成的相互締合群的數量增加，更多的乙醇分子受到束縛，自由乙醇分子數量減少。最終達到減少刺激性的作用。同時由于白酒中還含有2%的呈香物質，這些物質雖少，但在其中起到的作用非常大。他們同樣能夠與水和乙醇締合。總的締合結果，使酒的品質發生了變化。在酒體中乙醇與水及成香物質在什么比例的情況下能達到最好的締合？經過長期的生產實踐，白酒在傳統上酒度控制在5256度。因為在這個酒

13、度范圍內，是乙醇和水混合時收縮度最大的區域。也是分子間能較好締合的區域。在這一酒度范圍內的白酒經過窖存，在口味上柔和綿軟、醇香濃郁、味長回甜、刺激性小。在物理實驗中乙醇和水混合后，由于分子間的締合作用，使分子間靠的更緊密些，其結果使溶液的體積收縮變小。如用54毫升的乙醇和50毫升的水混合，其體積不是104毫升，而只有100毫升。而且在這個比例情況下，收縮變化的最大。白酒窖存的時間越長，酒的口感就越好。但窖中要占用較大的庫房。如名白酒均采用大陶缸窖存。每個陶缸能裝300400公斤酒，如年產5000噸白酒，窖存三年，要用陶缸43000個，每個陶缸占地按一平方米計，則要43000M2,約70畝地。

14、為了減少白酒窖存時所占用的庫房，減少資金的積壓。采用的辦法就是減少窖存時間，加快白酒的陳釀（人工催陳）。常采用的有化學方法，如加入添加劑、增香劑加速化學反應，促進陳釀。物理方法，如冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進行人工催陳。如采用915兆周或2450兆周的微波對白酒進行處理，處理一次（7080秒鐘）效果等于窖存34個月，并能除去酒體中的辛辣味。五年陳釀、二十年陳釀、百年陳釀、百年老窖有很多是各種人工催陳的結果。3、白酒的勾兌： 白酒的勾兌，是將不同批次、不同貯存期、口味具有差異的基礎酒，加入一定量的特制調味酒（調香酒）進行調配，使白酒的色、香、味、體得到統一，使產品質量

15、得到穩定和提高。傳統的白酒勾兌是一項很復雜的而且具有一定傳奇、神秘色彩的工作。而且一個好的白酒勾兌師，要經過很多年的訓練。一般是子承父業。就是目前分析測試手段的進步和發展，仍然在勾兌時要依靠勾兌師的經驗和感覺。 目前發展的微機勾兌技術，是利用氣相色譜的分析技術，對各種基礎酒、特制調味酒進行分析，測定出各基礎酒、特制調味酒中各主要香氣、口味成分的含量。再根據該酒確定的成品酒的香氣、口味要求，輸入微機，計算出各基礎酒和特制調味酒的配量，再進行調配。特制調味酒（調香酒）是專門進行生產的，其酒體中所含的香氣、口味成分比較大，主要用在勾兌白酒時補充基礎酒中香氣、口味成分的不足的情況。特制調味酒的生產較白

16、酒的生產時間長（一般要一年時間），而且產量也低。五、白酒的色、香、味、體飲用白酒的風格，主要通過白酒的色、香、味、體四個方面來進行評介。1、白酒的色澤： 白酒的色，是指用肉眼觀察到的酒的外觀印象。主要包括酒的色調、透明度、懸浮物、沉淀物等。高度白酒是直接蒸餾的白酒，通常是無色、透明、光亮的澄清液體。不應含有懸浮物或沉淀物。但由于白酒的組成頗為復雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒體帶上一些極微的色澤。有些白酒生產廠家有意使酒體帶有獨特的色澤。如竹葉青，在生產中加入竹葉，使酒體呈透明的、金黃微綠色。茅臺酒帶有淡淡的黃綠色。2、白酒的香氣： 在白酒中，各種香氣成分達到一種平衡，一種量的平衡。不同白酒當

17、達到平衡時，各種香氣成分的量不同，它們相互協調，相互締合，體現出了各種白酒獨特的香型。白酒中的香氣成分極為復雜，但總的是以酯酯為主。香氣成分又分為低沸點香氣成分，以乙酸乙酯為主，高沸點香氣成分，以已酸乙酯為主。白酒的香氣成分，不管怎樣復雜，在不同的香型的白酒重，總有一個主體香和其它附加香，主體香和附加香合起來組成白酒的典型香。酒香要講究“香韻”，好的白酒的“香韻”應是香氣協調，有愉快感，主體香突出。同時還要考慮其溢香性、噴香性、余香性、留香性。溢香性好的白酒，當酒倒出時，香氣四溢芳香撲鼻。說明酒的香氣成分較好，尤其是低沸點的成香物質較多。噴香性好的酒，酒一入口，酒香充滿口腔，大有沖噴之勢，說明

18、酒中所含低沸點的香氣成分較多。余香性好的酒，飲酒后，口內仍有余香，說明酒的香氣成分中酯的含量較多，特別是高沸點的香味成分多。留香性好的酒，倒過該酒的杯子，放置一回杯中仍有濃郁的香味，說明酒中香氣成分多，而且高沸點的香氣物質多。目前白酒的典型香型有五種：1、米香型：以桂林三花酒為代表；有米酒香味，主體香氣成分是乙酸乙酯，苯乙醇。2、清香型：以汾酒為代表，也有的稱為汾香型。主體香氣成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯，含有較多的多元醇、芳香物質。3、濃香型：以瀘洲老窖、五糧液為主，也稱為瀘香型。主體香氣成分是已酸乙酯、丁酸乙酯，含有較多的乙酸乙酯、多元醇、2、3丁二醇。4、醬香型：以茅臺酒為代表，也稱為茅香型。主體香氣成分極為復雜，成香物質種類多、含量大。以乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯較多。5兼香型:兼香型酒的種類不少,但還沒有特別有代表性的酒。目前較為突出的是習酒。主體香氣成分是乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯。3、白酒的口味：白酒完美的滋味是酒體中醇、酸、酯、醛等物質產生的香氣成分和基本口味互相協調的結果。不同風格的白酒，主要構成口味的物質是不同的。1、甜味：白酒的甜味主要來源于多元醇類。如丙三醇、