1、成績 中國農業大學 課程論文 （2010-2011學年秋季學期）論文題目： 飲食與健康調查分析 課程名稱：現代食品營養安全與健康任課教師： 姜微波 學 校： 中國農業大學 專 業： 經濟學類 學 號： 1011320413 姓 名： 胡 皓 飲食與健康調查分析報告摘要：人類的進化與食物相關，人類的生理學發展是為了適應食物從而保持健康。食物是人類環境的一部分，一個理想的世界，只有適量的安全營養的食物供給才能使生命健康長壽。然而許多大學生在飲食消費方面存在較大誤區。食品健康目前是全社會關注的焦點問題，而且不同消費群體一定階段內攝入的營養成分與其身體素質有著密切聯系，所以大學生應該合理膳食，補充各類

2、營養素，更有效地提高其體質水平。關鍵詞：安全營養 食品健康 合理膳食diet and health survey analysis reportabstract：human evolution and food related, the human physiology development is to get used to the food to keep healthy. food is part of human environment, an ideal world, only proper security nutritious food supply to make life

3、health and longevity. however, many students are larger in food consumption erroneous zone. food health is currently the focus of the whole society, and different consumer groups within a certain stage of intake of nutrients and physical qualities are closely linked, so reasonable prandial, college

4、students should supplement various nutrients, the more effectively improve its physique levelkeywords：security nutritious food health reasonable prandial一、 調查對象的基本信息健康概況此次觀測對象為兩位女大學生，a同學18歲，b同學19歲；觀察時間為2011年3月16日至2011年5月17日。經兩個月的觀察發現：a同學經常出現（6-7次）的不適癥狀有眼脹痛、過敏性鼻炎、口干、咽喉炎、頸肩部麻木、心律失常、腰椎痛、手腕關節痛、指甲白斑；偶爾出現

5、（3-5次）的不適癥狀有頭腦后痛、眼干澀、咽部異物感、腹腸脹氣、手指臂麻木、暈車、腳跟痛、瘙癢、小腿麻木；極少出現（1-2次）的不適癥狀有頭脹痛、單側偏頭痛、耳鳴、舌尖起泡、牙齦腫痛、口苦、牙痛、唾液增多、頸背、后背痛、前胸痛、左胸痛、空腹胃痛、胃脹、坐骨神經痛、眼袋水腫、濕疹、厭食。b同學經常出現的癥狀有頭脹痛、眼干澀、眼脹痛、鼻竇炎、前胸痛、心動過速、胃脹、腹腸脹氣、便秘、手指關節痛、手腕關節痛、肘關節痛、小腿麻木、眼袋水腫、情緒低落；偶爾出現的癥狀有眼皮跳、牙齦出血、口干、口苦、腰椎痛；極少出現的癥狀有耳鳴、耳部脹痛、嘴角唇裂口、牙齦腫痛、舌尖起泡、口腔異味、唾液增多、牙痛、咽喉炎、咽喉

6、異物感、頸背、頸肩部麻木、空腹胃痛、感冒、厭食、失眠。當前，我國學校的學生學習負擔過重，普遍存在著每日學習時間過長、體力活動過少的情況。學生的身體健康水平不佳，體力有所下降，這種情況在高等院校和中學高年級學生中表現更為突出。大學時期正處于青春期，這時的身體發育仍然很旺盛，一般來說，大學生的腦力和體力活動都很多，也是身體發展和知識發展中一個極其重要的時期。他們一天消耗的能量是很多的，這些能量要從食物中得來，因此必須重視大學生膳食營養狀況。二、 飲食概況由調查結果我們可以得知a同學口味比較重，喜歡酸、辣的食物，b同學口味較淡。不過相比之下，a同學的飲食更多樣，b同學的飲食較單一。首先對a同學進行分

7、析： 茶 飲茶有益，但應適度。浸泡時間過久，茶葉中原含有的極少量有害物質可能流入茶水中，隔夜茶和沒變的茶葉都不能喝。茶汁過濃或飲用過量，其中咖啡堿興奮作用過強，使人心慌頭痛、增加心臟和腎臟負擔，會造成食欲不振、失眠等。空腹飲茶會沖淡胃酸，不利消化，尤其飲濃茶對胃黏膜還有刺激作用。熏制、烘烤、油炸食品（火腿等）此類食品在制作過程中，很容易被苯并 芘 污染。熏烤長期食用會引起潛在的致癌作用；而且此類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，可直接導致胃癌。方便食品 大多數品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質，它積存于血管或其他器官中，引起動脈硬化，易導致腦溢血

8、、心臟病、腎臟病等疾病。如果長期食用，會影響飲食結構的營養平衡。辛辣食物 辛辣的食物會消耗人體的大量體液，常吃辛辣食物會導致體液分泌失調，使胃腸道消化液不足，這往往會出項口舌生瘡、鼻腔和皮膚干燥、咽喉腫痛、咳嗽等現象。其次對b同學進行分析：桶裝水、瓶裝水 這類飲用水一般為礦泉水和純凈水。某些礦泉水含氯化鈉或氫氧化鈉較高，會引發心血管疾病、腎臟病等。純凈水含很少或不含礦物質，認為的出去了對人體有益的礦物質和微量元素，所以飲用純凈水要慎重。飲食油膩 吃得油膩的人更容易發脾氣、憤怒以及焦慮。有些癌癥，如結腸癌、乳腺癌、前列腺癌等，都與“油大”有著直接或間接的聯系。吃進胃里的油脂過多，膽汁也會相應增加

9、分泌，從而增加患結腸癌的機會。通過比較分析，我們還可以發現一點，就是兩位同學在日常生活中飲食較單一，而且缺乏素食。而且有以上數據我們能夠得出結論：飲食問題與健康狀況是有很大聯系的。人們通過飲食獲得所需要的各種營養素和能量，維護自身健康。合理的飲食充足的營養，能提高一代人的健康水平，預防多種疾病的發生發展，延長壽命，提高民族素質。不合理的飲食，營養過度或不足，都會給健康帶來不同程度的危害。飲食過度會因為營養過剩導致肥胖癥、糖尿病、膽石癥、高脂血癥、高血壓等多種疾病，甚至誘發中瘤，如乳腺癌、結腸癌癥等。不僅嚴重影響健康，而且會縮短壽命。飲食中長期養素不足，可導致營養不良，貧血，多種元素、維生素缺乏

10、，影響兒童智力生長發育，人體抗病能力及勞動、工作、學習能力下降。飲食的衛生狀況與人體健康密切相關，食物上帶有的細菌、霉菌及毒素和有毒化學物質，隨食物進入人體，可引起急、慢性中毒，甚至可引起惡性腫瘤。總之，飲食得當與否，不僅對自身的健康和壽命影響很大，而且影響后代的健康。三、 改善調查對象健康狀況的飲食建議1. 飲食危害與風險1.1生物危害食品中的微生物對消費者的健康安全有著很大影響。其可能存在的主要微生物包括病毒、立克次氏體、衣原體、細菌、真菌（酵母、霉菌）、藻類、原生動物及蠕蟲（寄生蟲）。并非所有的微生物都是有害的，有些微生物對人類是有益的。大腸內包含一個天然的微生物菌群，其可將食物纖維及其

11、它化合物轉化為有益的物質。病原微生物是導致人和動物疾病的微生物，其他微生物則可能會導致食物變質。約1/3的食品腐壞是在生長、收獲、加工、儲藏、流通以及準備消費的過程中導致的。如果食品的質地、顏色、氣味與正常的食品不同，則通常認為該食品已經腐壞。典型的食品腐壞是因食品中的微生物的增長而引起的食品褪色、粘連成絲或腐敗。一些其他原因如物理損傷、害蟲侵襲、環境污染以及酶對組織的分解等也會引起食品的腐壞。在特定條件下的食品腐壞一般取決于起始微生物的附著。食品中的微生物有著不同的來源，包括土壤、空氣、水、動物性、植物性以及食品的交叉污染。通常引起食品腐壞的主要微生物是弧狀菌、大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂腸菌以

12、及單核細胞增生李斯特菌。細菌性食物中毒是由于攝入了被大量細菌或大量細菌毒素污染的食物引起的。其疾病的發生不僅取決于微生物的種類，還取決于其產生毒素的量或微生物的數量。由于細菌的特性不同，多數情況下這個量不能精確地給出。在我國，沙門氏菌一直位居微生物性食物中毒。但近年來沿海地區和部分內地其副溶血性弧菌污染的魚貝類食物中毒已躍居沙門氏菌食物中毒之上，其次是葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌和致病性大腸桿菌等引起的中毒。沙門氏菌引起的感染主要分為兩大類：由傷寒沙門氏菌和甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌引起的傷寒和副傷寒；由約2000種沙門氏菌中的任何一種引起的腸道感染。大腸桿菌的多數菌株均為溫血動物腸

13、道下游的無害公生物。由不同的大腸桿菌感染而導致的四種疾病主要包括：幼兒胃腸炎（大腸桿菌）；水土不服引起的腹瀉（產腸毒素性大腸桿菌）；痢疾（侵襲性大腸桿菌）；結腸炎、血溶性尿路綜合征以及血栓性血小板減少性紫癜（腸出血性大腸桿菌）。近年來，隨著高致病性禽流感h5n1、h1n1在世界范圍內持續爆發，人們對感染源和各種暴露源對人類所造成的威脅也日益關注。絕大多數禽流感病例是因直接接觸受感染的活禽或死禽后引起感染的，受感染的家禽可以以唾液或糞便將病毒分泌或排泄，人通過灰塵這一媒介或直接接觸該病毒污染的表面而被感染。禽流感病毒可在低溫（4）糞便中至少存貨35天，在37時可存活6天，也可在其表面存活幾周。由

14、于禽流感病毒的存活特性，冷凍、冷藏等處存方法不會大量降低其在被污染禽肉中的濃度或生存能力。然而，正常烹飪（溫度70）可將其滅活。迄今為止，尚無流行病學資料表明，該病毒可通過已熟食物（烹飪前已受該病毒感染）傳播給人類或通過受感染地區的產品傳染給人類的報道。1.2化學危害農藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農牧業的增產、保收和保存以及人類傳染病的預防和控制等方面都起很大的作用。農藥能夠減少農作物的損失、提高產量，提高農業生產的經濟效益，增加食物供應等。有資料表明，估計每年因使用農藥而挽回的損失相當于農業總產值的15%30%。但同時會通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方

15、面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；還可對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。食品中常見的農藥殘留及其毒性：有機磷是目前使用量最大的殺蟲劑，大多數為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑。化學性質不穩定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調）中可減少。殘留毒性為神經毒，主要是抑制體內膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能使神經功能紊亂），慢性毒性（神經系統、血液系統和視覺損傷），致畸，遲發性神經毒性。擬除蟲菊酯類是模擬天然除蟲菊酯化學結構而合成的農藥，高效、低毒、低殘留、用量少，在環境中的降解以光解為主，缺點是高抗性

16、，即昆蟲對此類農藥容易產生抗藥性。屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。急性中毒主要是神經系統癥狀，中毒癥狀主要是流涎、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經細胞膜鈉離子通道功能，使神經傳導受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。氨基甲酸酯類藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內蓄積。低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發性神經毒性）；在弱酸性條件下（胃內或食物中）可與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。n-亞硝基化合物是共同具有=n-no結構，并具有強致癌作用的一大類有機化合物。到八十年代初，已研究了300多種 n

17、-亞硝基化合物，其中90%對動物具有致癌性，至今尚未發現有一種動物對n-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。環境及食物中n-亞硝基化合物天然含量極微（10g/kg），而n-亞硝基化合物的前體物卻廣泛存在于環境和食物中，在適宜條件下可合成n-亞硝基化合物。n-亞硝基化合物具有強烈的致癌性，已知可使多種動物，多種組織器官產生腫瘤。n-亞硝基化合物可通過呼吸道吸入，消化道攝入，皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發腫瘤。少量多次長期攝入，或一次大劑量（沖擊量）攝入都能誘發腫瘤，且都有劑量效應關系。不僅對成年動物致癌，妊娠動物攝入一定量后還可通過胎盤（乳汁）使子代致癌。多環芳族化合物包括多環芳烴(pah)與雜

18、環胺(heterocyclic amines)等。目前已鑒定出數百種，研究較早、較多的是pah，其中以苯并（a）芘為重要代表，是食品的一種重要污染物。b(a)p主要由各種有機物不完全燃燒而產生，如煤、汽油、香煙等，因此在自然環境中分布很廣，能通過各種途徑污染食品。b(a)p對動物肯定致癌。b(a)p可誘發多種動物腫瘤，并可經胎盤使子代發生腫瘤。人類流行病學調查發現胃癌的發生與熏制食品有關。b(a)p是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內代謝活化才有致癌作用。1.3營養問題目前大學生存在著不良的飲食態度，如暴飲暴食、減肥（采用藥物、利尿劑、輕瀉劑和嘔吐等）。不同社會背景的青少年也有不同的飲食習慣

19、。雖然許多學生對超重、膳食不平衡、挑食都有一定認識，但是許多學生都存在著共同問題：飲食三餐無規律，不吃早餐或晚餐；體力活動不足；睡眠無規律；常對自身體重不滿。擔心體重過重、對體重和體型不滿的想法在青春期非常普遍，即使是在體重正常和體重不足的少女當中也是如此。由此而產生的不必要的體重控制將導致不良的飲食行為，并可能引起營養素的缺乏，尤其是鐵的缺乏。大學時期是一個身體、心理、行為、社會角色轉變的時期，忽略這些問題將導致身體的代償失調。許多研究表明，由于媒體和朋友對攝食行為的影響，學生群體中存在很多飲食疾病的危險因子。神經性厭食、貪食（食欲過盛）、肥胖都有可能發生并影響學生的生長發育。從膳食營養質量

20、看，大部分蛋白質來自谷類，優質蛋白僅占24%，有待進一步提高，鈣明顯缺乏，鋅、硒偏低，缺碘，鈉多（食鹽過量），鉀、納比例失調。膳食中維生素a和維生素b2不足比較普遍，維生素b1的攝取量有地區性差異。雖然嚴重維生素缺乏病已得到控制，但因輕度缺乏或維生素不足而使學生血、尿中維生素水平低，處于缺乏的邊緣，食欲減退、疲勞乏力、耐力不強、學習效率低、易患感冒、舌炎、口角炎等亦不少見。雖然這些癥狀多無特異性，但病因是多方面的，但與大部分學生本身的營養狀況欠佳，免疫功能下降有著密切的關系。此外，微量營養素的缺乏值得注意。2. 飲食建議飲食養生的基本原則是在日常生活中要注意科學的方法，使膳食能夠真正起到補養身

21、體的作用而不至于發生弊端。具體內容是：飲食有節：包括定時定量、冷熱適宜及控制食欲；合理調配：葷素搭配、比例適當以滿足人體對各種營養的需要；五味調和：濃淡適宜，五味不可偏盛；春夏養陽、秋冬養陰；合理烹調：注意飲食衛生，防止“病從口入”；良好的進餐方式；食后養生。21食物多樣人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而需提倡廣泛食用多種食物。多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主

22、要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及b族維生素。第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素a和b族維生素。第三類為豆類及其制品：包括大都及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和b族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素c和胡蘿卜素。第五類為純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素e和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統膳食的主體。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對

23、一些慢性病的預防不利。提供谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨過精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.2多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、茄果、鮮豆、食用蕈藻等，不同品種所含營養成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素b2、維生素c和葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。我國開發的野果和獼猴桃、刺

24、梨、沙棘、黑加侖等也是維生素c、胡蘿卜素等的豐富來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但如果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素c和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。我國近10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。2.3常吃奶類、豆類或其制品奶類除了含豐富的優質蛋白質和維生素外、含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈍質

25、普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食中鈣不足可能有一定的聯系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高骨密度，從而延緩其發生骨質疏松的年齡；給老年人補鈣也可緩解其骨質丟失的速度。因此，應大力發展奶類的生產和消費。豆類是我國的傳統食品，含豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸，鈣及維生素b1、維生素b2、煙酸等。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類及其制品的生產和消費。2.4經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物的優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組

26、成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血栓形成的作用。動物肝臟含維生素a極為豐富，還富含維生素b12、葉酸等；但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統疾病不利，應適當減少攝入量。目前部分大城市居民食用動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并且是某些慢性病的誘發因素，應當少吃。目前豬肉還為我國人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，應發展瘦肉型豬、雞、魚、兔、牛肉等含蛋白質較高、脂肪較低的動物性食物，其產生的能量遠低于豬肉。應大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。2.5食量與體力活動要平衡，保持適宜體重進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存，即既增加體重，久之發胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡，腦力勞動者和活動量較少的人應加強鍛煉，開展適宜的活動，如快走、慢跑、游泳等；而消瘦的兒童則應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發育