餐飲廚房物資管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲廚房物資管理，保障廚房物資的合理采購(gòu)、有效使用和妥善保管，提高物資使用效率，降低成本，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和正常運(yùn)營(yíng)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店廚房物資的管理，包括食材、調(diào)料、廚具、餐具等各類物資。（三）管理原則1.計(jì)劃性原則：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)量和庫(kù)存情況，制定合理的物資采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓或缺貨。2.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控物資采購(gòu)質(zhì)量，確保所采購(gòu)的食材新鮮、安全，調(diào)料和廚具符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障餐飲食品安全。3.成本控制原則：在保證物資質(zhì)量的前提下，通過合理采購(gòu)、優(yōu)化庫(kù)存管理等措施，降低物資采購(gòu)成本和損耗。4.責(zé)任明確原則：明確各崗位在物資管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保物資管理工作的規(guī)范、有序進(jìn)行。二、物資采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃制定1.廚房主管應(yīng)根據(jù)每日、每周、每月的餐飲銷售情況、庫(kù)存狀況以及菜品研發(fā)需求，制定詳細(xì)的物資采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確物資的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。2.采購(gòu)計(jì)劃需提前提交給采購(gòu)部門審核，采購(gòu)部門根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況、價(jià)格波動(dòng)等因素進(jìn)行調(diào)整，確保采購(gòu)計(jì)劃的合理性和可行性。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估和篩選。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且價(jià)格合理的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款，確保采購(gòu)活動(dòng)的合法性和規(guī)范性。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)交貨及時(shí)性、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等方面表現(xiàn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)分。對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，及時(shí)采取整改措施或淘汰處理。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)申請(qǐng)：廚房各崗位根據(jù)物資需求情況填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、申請(qǐng)日期等信息，并提交給廚房主管審批。2.審批：廚房主管對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)進(jìn)行審核，確認(rèn)物資需求的合理性和必要性。對(duì)于金額較大或特殊物資的采購(gòu)申請(qǐng)，需上報(bào)店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。3.采購(gòu)執(zhí)行：采購(gòu)部門根據(jù)審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單，按照采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商保持密切溝通，確保物資按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。4.驗(yàn)收：物資到貨后，由廚房主管組織相關(guān)人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等方面。對(duì)于不合格物資，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。5.入庫(kù)：驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)管理人員按照物資類別、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商等信息。三、物資庫(kù)存管理（一）庫(kù)存設(shè)置與布局1.根據(jù)廚房物資的種類和使用頻率，合理設(shè)置倉(cāng)庫(kù)的功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)料區(qū)、廚具區(qū)、餐具區(qū)等，確保物資分類存放，便于管理和查找。2.對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行科學(xué)布局，劃分不同的貨架或儲(chǔ)物空間，并標(biāo)明物資的存放位置。同時(shí)，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明物資名稱、規(guī)格、批次等信息，方便物資的出入庫(kù)管理。（二）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，分為月度小盤點(diǎn)和年度大盤點(diǎn)。月度小盤點(diǎn)由倉(cāng)庫(kù)管理人員自行組織，對(duì)各類物資進(jìn)行全面清查，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與系統(tǒng)記錄是否一致，并填寫盤點(diǎn)表。年度大盤點(diǎn)由財(cái)務(wù)部門、采購(gòu)部門、廚房主管等相關(guān)人員共同參與，對(duì)所有物資進(jìn)行徹底盤點(diǎn)。2.盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤點(diǎn)差異報(bào)告。對(duì)于盤盈物資，要分析是否為采購(gòu)數(shù)量錯(cuò)誤、入庫(kù)登記錯(cuò)誤或其他原因?qū)е拢粚?duì)于盤虧物資，要追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行處理，如補(bǔ)貨、調(diào)整庫(kù)存記錄等。3.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理情況進(jìn)行分析和總結(jié)，找出存在的問題和不足，及時(shí)采取改進(jìn)措施，優(yōu)化庫(kù)存管理流程，提高庫(kù)存管理水平。（三）庫(kù)存控制1.設(shè)定各類物資的安全庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)歷史使用數(shù)據(jù)、銷售預(yù)測(cè)等因素，確定每種物資的最低庫(kù)存和最高庫(kù)存限額。當(dāng)庫(kù)存數(shù)量接近最低庫(kù)存時(shí)，及時(shí)發(fā)出補(bǔ)貨通知；當(dāng)庫(kù)存數(shù)量超過最高庫(kù)存時(shí)，暫停采購(gòu)或采取促銷等措施，降低庫(kù)存積壓風(fēng)險(xiǎn)。2.加強(qiáng)庫(kù)存物資的保管和養(yǎng)護(hù)，確保物資在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量不受影響。對(duì)于易受潮、易變質(zhì)的物資，要采取相應(yīng)的防潮、防蟲、防霉措施；對(duì)于易燃易爆物資，要按照相關(guān)安全規(guī)定進(jìn)行存放和管理，確保庫(kù)存安全。3.建立庫(kù)存物資的先進(jìn)先出制度，在物資出入庫(kù)時(shí)，優(yōu)先發(fā)放或使用最早入庫(kù)的物資，避免物資過期積壓。同時(shí)，定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的物資，減少庫(kù)存損失。四、物資領(lǐng)用管理（一）領(lǐng)用流程1.廚房各崗位人員根據(jù)工作需要，填寫物資領(lǐng)用單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、用途等信息，并簽字確認(rèn)。2.物資領(lǐng)用單提交給廚房主管審批，廚房主管根據(jù)物資庫(kù)存情況和實(shí)際需求，對(duì)領(lǐng)用申請(qǐng)進(jìn)行審核，確認(rèn)無(wú)誤后簽字批準(zhǔn)。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的物資領(lǐng)用單，按照先進(jìn)先出原則發(fā)放物資，并在物資領(lǐng)用單上記錄發(fā)放數(shù)量、發(fā)放日期等信息。領(lǐng)用人員核對(duì)物資無(wú)誤后，在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。4.每日下班前，倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)當(dāng)天的物資領(lǐng)用情況進(jìn)行匯總，填寫物資領(lǐng)用日?qǐng)?bào)表，報(bào)送廚房主管和財(cái)務(wù)部門，以便及時(shí)掌握物資領(lǐng)用動(dòng)態(tài)。（二）領(lǐng)用審批1.廚房主管負(fù)責(zé)對(duì)物資領(lǐng)用申請(qǐng)進(jìn)行初審，重點(diǎn)審核領(lǐng)用物資的合理性和必要性，確保領(lǐng)用數(shù)量與實(shí)際工作需求相符。對(duì)于超出正常用量或特殊用途的物資領(lǐng)用申請(qǐng)，需上報(bào)店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。2.店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)廚房運(yùn)營(yíng)情況、成本控制目標(biāo)等因素，對(duì)大額物資領(lǐng)用、特殊物資領(lǐng)用等申請(qǐng)進(jìn)行審批，確保物資領(lǐng)用符合公司整體利益和管理要求。（三）領(lǐng)用記錄與統(tǒng)計(jì)分析1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立物資領(lǐng)用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每筆物資領(lǐng)用的日期、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人員、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，以便隨時(shí)查詢和核對(duì)。2.財(cái)務(wù)部門定期對(duì)物資領(lǐng)用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過對(duì)比不同時(shí)期、不同菜品的物資領(lǐng)用數(shù)據(jù)，分析物資消耗規(guī)律和成本變動(dòng)趨勢(shì)，為成本控制、菜品定價(jià)、采購(gòu)決策等提供數(shù)據(jù)支持。同時(shí)，對(duì)異常的物資領(lǐng)用情況進(jìn)行調(diào)查和分析，查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。五、物資使用管理（一）使用規(guī)范1.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用各類物資，確保物資的正常使用和壽命延長(zhǎng)。對(duì)于廚具、餐具等設(shè)備，要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)清理、檢查和維修，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。2.在食材加工過程中，要遵循節(jié)約原則，合理使用食材，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行加工制作，杜絕隨意丟棄食材、過量使用調(diào)料等浪費(fèi)行為。同時(shí)，鼓勵(lì)員工對(duì)剩余食材進(jìn)行合理利用，如制作員工餐、處理成其他菜品原料等。3.加強(qiáng)對(duì)物資使用過程的監(jiān)督檢查，廚房主管或相關(guān)管理人員應(yīng)不定期對(duì)廚房物資使用情況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用或浪費(fèi)物資的行為及時(shí)制止，并進(jìn)行批評(píng)教育。對(duì)于屢教不改的員工，按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。（二）損耗控制1.建立物資損耗統(tǒng)計(jì)制度，定期對(duì)各類物資的損耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。物資損耗包括食材加工過程中的邊角料、變質(zhì)損耗，廚具餐具的損壞損耗等。通過統(tǒng)計(jì)分析，找出損耗產(chǎn)生的原因和規(guī)律，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行控制。2.加強(qiáng)食材加工環(huán)節(jié)的管理，提高廚師的加工技能和水平，減少食材切割、烹飪過程中的浪費(fèi)。優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)，合理搭配食材，降低因菜品不合理導(dǎo)致的食材損耗。3.對(duì)于廚具、餐具等物資，要加強(qiáng)日常管理和維護(hù)，制定嚴(yán)格的使用規(guī)范和損壞賠償制度。員工在使用過程中如因操作不當(dāng)導(dǎo)致物資損壞，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行賠償，以增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，減少物資損壞損耗。（三）成本核算1.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)建立餐飲廚房物資成本核算體系，對(duì)各類物資的采購(gòu)成本、庫(kù)存成本、領(lǐng)用成本、使用成本等進(jìn)行詳細(xì)核算。通過成本核算，準(zhǔn)確掌握廚房物資的成本構(gòu)成和變動(dòng)情況，為成本控制提供數(shù)據(jù)依據(jù)。2.定期對(duì)菜品成本進(jìn)行核算分析，根據(jù)物資消耗情況和菜品銷售價(jià)格，計(jì)算每道菜品的成本率和毛利率。通過對(duì)比不同菜品的成本率和毛利率，分析菜品盈利能力，為菜品定價(jià)、菜單調(diào)整等提供決策支持。3.將成本核算結(jié)果與預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制過程中存在的問題和偏差，采取有效的改進(jìn)措施，確保成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，定期向管理層匯報(bào)成本核算情況，為公司經(jīng)營(yíng)決策提供參考依據(jù)。六、物資報(bào)廢管理（一）報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)1.制定明確的物資報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)物資的性質(zhì)、使用年限、損壞程度等因素，確定各類物資的報(bào)廢條件。例如，食材出現(xiàn)變質(zhì)、過期、嚴(yán)重?fù)p壞無(wú)法使用；廚具餐具出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p壞、無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到使用年限且性能嚴(yán)重下降等情況，可申請(qǐng)報(bào)廢。2.對(duì)于一些價(jià)值較高的物資，如大型廚房設(shè)備等，在確定報(bào)廢前，應(yīng)組織相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行評(píng)估，確認(rèn)其確實(shí)無(wú)法繼續(xù)使用或維修成本過高，再按照?qǐng)?bào)廢程序進(jìn)行處理。（二）報(bào)廢申請(qǐng)與審批1.倉(cāng)庫(kù)管理人員或使用部門發(fā)現(xiàn)符合報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的物資后，填寫物資報(bào)廢申請(qǐng)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)置日期、報(bào)廢原因等信息，并提交給廚房主管審核。2.廚房主管對(duì)報(bào)廢申請(qǐng)進(jìn)行實(shí)地查看和審核，確認(rèn)物資確實(shí)已無(wú)法使用或無(wú)維修價(jià)值后，簽字批準(zhǔn)報(bào)廢申請(qǐng)。對(duì)于價(jià)值較大的物資報(bào)廢申請(qǐng)，還需上報(bào)店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。3.財(cái)務(wù)部門對(duì)報(bào)廢申請(qǐng)進(jìn)行審核，主要審核報(bào)廢物資的賬面價(jià)值、處理方式等是否符合財(cái)務(wù)規(guī)定。審核通過后，在報(bào)廢申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)。（三）報(bào)廢處理1.經(jīng)審批同意報(bào)廢的物資，由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)組織清理和處理。對(duì)于可回收利用的物資，如金屬?gòu)N具、部分包裝材料等，聯(lián)系專業(yè)回收公司進(jìn)行回收處理，回收款項(xiàng)交財(cái)務(wù)部門入賬；對(duì)于不可回收的物資，如過期食材、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的餐具等，按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，如深埋、焚燒等，并做好處理記錄。2.建立物資報(bào)廢臺(tái)賬，詳細(xì)記錄報(bào)廢物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)置日期、報(bào)廢日期、處理方式、處理收入等信息，確保物資報(bào)廢處理過程的可追溯性。七、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立物資管理監(jiān)督小組，由財(cái)務(wù)部門、采購(gòu)部門、廚房主管等相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲廚房物資管理工作進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。2.監(jiān)督小組重點(diǎn)檢查物資采購(gòu)流程的合規(guī)性、庫(kù)存管理的準(zhǔn)確性、物資領(lǐng)用的規(guī)范性、物資使用的合理性以及物資報(bào)廢處理的及時(shí)性等方面。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。3.鼓勵(lì)員工對(duì)物資管理過程中的違規(guī)行為進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的員工，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，保護(hù)舉報(bào)人權(quán)益，對(duì)打擊報(bào)復(fù)舉報(bào)人的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（二）考核辦法1.制定物資管理考核指標(biāo)體系，對(duì)采購(gòu)部門、倉(cāng)庫(kù)管理人員、廚房工作人員等相關(guān)崗位在物資管理方面的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核指標(biāo)包括采購(gòu)成本控制、庫(kù)存準(zhǔn)確率、物資損耗率、物資使用合規(guī)性、物資報(bào)廢處理及時(shí)性等方面。2.每月或每季度對(duì)各崗位進(jìn)行考核評(píng)分，根據(jù)考核指標(biāo)完成情況進(jìn)行量化打分。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等