食堂衛生管理制度總則?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其從業人員。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。食堂內部布局應合理，嚴格按照食品處理區流程進行設置，分為食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區域，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。2.環境衛生要求保持食堂內環境整潔，每天定時進行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網。定期對食堂進行全面清潔消毒，消毒頻率根據實際情況確定，如每周至少進行一次徹底消毒。食堂應保持良好的通風和采光條件，安裝有效的通風設備，確保空氣流通，無異味。3.設施設備衛生食堂內的各類設施設備應定期維護保養，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應及時清潔，無油污、無積垢。餐具、廚具應專用，分類存放，定位擺放，保持清潔衛生。使用后的餐具應及時清洗消毒，消毒方式可采用熱力消毒、化學消毒等，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內。食品加工用的刀、砧板、案板等應生熟分開，并有明顯標識，使用后應及時清洗消毒，晾干備用。食品庫房應保持干燥、通風，溫度、濕度適宜，食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關資質證明文件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質、無異味，禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品等不符合食品安全標準的食品。建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容，記錄保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品入庫前應進行驗收，核對食品的品種、數量、質量等與采購憑證是否相符，不符合要求的食品不得入庫。食品應分類分架存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質和過期食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品庫房應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施設備，定期檢查維護，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛生管理1.食品加工前處理加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。手部應洗凈、消毒，操作過程中應避免直接接觸食品。食品原料應新鮮、無變質，加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、腐爛部分等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。加工食品的用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準，水質應清澈、無異味、無可見雜質。2.食品加工過程食品加工應生熟分開，嚴格遵守生熟食品加工操作流程，防止交叉污染。加工后的熟食品應與食品原料或半成品分開存放，避免再次受到污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品的衛生安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免食品炸焦或炸糊。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，專人專柜保管，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，加蓋密閉，定期清理運輸，防止污染環境。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息，并置于冷藏條件下保存。配備專人負責食品留樣管理，記錄留樣食品的相關信息，以備查驗。五、食堂從業人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸食品前應再次洗手消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓教育定期組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等，提高從業人員的食品安全意識和業務水平。新入職的食堂從業人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓應建立記錄檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。六、餐具清洗消毒保潔衛生管理1.餐具清洗消毒餐具應及時清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒的，應將洗凈的餐具置于100℃的沸水中煮沸10分鐘以上，或采用蒸汽消毒、紅外線消毒等方式，確保消毒效果。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應使用清潔、專用的工具進行存放，避免再次受到污染。2.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具保潔設施應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，以免餐具受壓變形。每餐次使用前，應對餐具進行檢查，如發現餐具不潔或有損壞，應重新清洗消毒后再使用。七、食堂衛生檢查與監督管理1.自查制度食堂應建立衛生自查制度，每天由專人負責對食堂的環境衛生、設施設備衛生、食品加工制作過程、從業人員個人衛生等進行檢查，發現問題及時整改，并做好記錄。每周至少進行一次全面的衛生自查，對自查結果進行總結分析，制定改進措施，不斷提高食堂衛生管理水平。2.監督檢查公司應定期對食堂衛生管理情況進行監督檢查，可邀請相關部門或專業機構進行指導和檢查，確保食堂衛生管理符合國家相關標準和規定。對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應按照要求認真整改，并將整改情況及時反饋給公司。3.投訴舉報處理設立食堂衛生投訴舉報渠道，接受員工的監