飲食安全管理制度高校?總則目的為加強高校飲食安全管理，保障師生員工的身體健康和生命安全，規范飲食服務行為，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內所有從事飲食服務的單位和個人，包括食堂、餐廳、小吃街等各類餐飲經營場所。基本原則1.安全第一原則：始終將飲食安全放在首位，確保師生員工飲食無安全事故。2.預防為主原則：強化食品安全風險防控，從源頭抓起，消除安全隱患。3.全程監管原則：對食品采購、加工、儲存、銷售等全過程進行嚴格監督管理。4.責任追究原則：對違反飲食安全管理制度的單位和個人，依法追究責任。食品采購與索證索票制度采購要求1.定點采購：選擇具有合法資質的食品供應商，建立定點采購關系，并簽訂采購合同。2.資質審核：對供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等資質文件進行審核，確保其具備合法經營資格。3.采購渠道：優先從正規的食品生產企業、批發商采購食品，避免從無資質的小攤販處采購。索證索票1.索取憑證：采購食品時，應當索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等憑證，憑證應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。2.票據保存：索證索票憑證應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。食品驗收制度驗收人員設立專門的食品驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收內容1.感官檢查：檢查食品的色澤、氣味、形態、質地等是否正常，有無變質、異味、霉變等現象。2.包裝標識：檢查食品包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號等內容。3.數量核對：核對食品的數量與送貨清單是否一致。驗收記錄驗收合格的食品，驗收人員應在送貨清單上簽字確認；驗收不合格的食品，應及時通知供應商處理，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規格、數量、驗收時間、驗收人員、不合格情況及處理結果等。食品儲存制度儲存場所1.專用倉庫：設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，無鼠害、蟲害。2.分類分區：食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。3.溫度控制：根據食品的儲存要求，設置相應的溫度、濕度條件。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。庫存管理1.定期盤點：定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.清理庫存：及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。3.庫存標識：對庫存食品進行標識，標明食品名稱、生產日期、保質期、入庫日期等信息。食品加工過程衛生制度加工場所1.清潔衛生：加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。2.設施設備：加工場所的設施設備應定期維護、保養，確保正常運行。3.通風換氣：加工場所應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通。加工人員1.健康管理：加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。2.個人衛生：加工人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應洗手消毒。3.操作規范：加工人員應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，不得加工變質、過期、不潔食品。食品加工過程1.生熟分開：食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用。2.燒熟煮透：食品應燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃。3.添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。餐飲具清洗消毒保潔制度清洗消毒設備1.專用設施：配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.定期維護：清洗消毒設備應定期維護、保養，確保正常運行。清洗消毒流程1.物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。2.化學消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學消毒劑消毒餐飲具，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。3.清洗流程：餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等，然后進行消毒。4.消毒效果檢測：定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果檢測，確保消毒合格。保潔措施1.保潔設施：設立專門的餐飲具保潔設施，如保潔柜等，保潔設施應保持清潔衛生。2.存放要求：消毒后的餐飲具應存放在保潔設施內，防止再次污染。食品安全自查制度自查計劃1.定期自查：制定食品安全自查計劃，定期對飲食服務單位進行自查，自查周期不得少于每月一次。2.自查內容：自查內容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環節的食品安全狀況。自查記錄1.記錄保存：對自查情況進行詳細記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.問題整改：對自查中發現的問題，應及時采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應急處置制度應急處置預案1.制定預案：制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。2.預案演練：定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。報告程序1.事故報告：發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向學校食品安全管理部門報告。2.報告內容：報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故簡要經過等。處置措施1.現場控制：立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。2.救治患者：及時將中毒患者送往醫院救治，并協助醫療機構進行調查。3.事故調查：配合有關部門進行食品安全事故調查，查明事故原因，采取相應的控制措施。4.信息發布：按照規定及時、準確、客觀地發布食品安全事故信息，回應社會關切。從業人員健康管理制度健康檢查1.入職檢查：從業人員上崗前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.定期檢查：從業人員每年應進行一次健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。健康檔案1.檔案建立：為從業人員建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。2.檔案管理：健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于從業人員離職后2年。健康狀況跟蹤1.患病管理：對患有有礙食品安全疾病的從業人員，應立即調離工作崗位，待治愈后經復查合格方可重新上崗。2.健康監測：對從業人員的健康狀況進行跟蹤監測，及時發現和處理健康問題。培訓制度培訓計劃1.定期培訓：制定食品安全培訓計劃，定期組織從業人員進行食品安全知識培訓。2.培訓內容：培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等知識。培訓記錄1.記錄保存：對培訓情況進行詳細記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員、考核情況等。培訓記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.考核評估：定期對從業人員的培訓效果進行考核評估，考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格。食品留樣制度留樣要求1.留樣品種：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣品種應包括所有加工制作的食品品種。2.留樣數量：每個品種的留樣量應不少于125克，留樣食品應存放在專用的留樣容器內。3.留樣時間：留樣時間應不少于48小時。留樣記錄1.記錄內容：對留樣食品進行詳細記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。2.記錄保存：留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于48小時。食品安全管理員制度人員配備1.專職配備：高校應配備專職的食品安全管理員，負責學校飲食安全管理工作。2.資質要求：食品安全管理員應具備相應的食品安全知識和管理能力，取得食品安全管理員培訓合格證書。職責分工1.日常管理：負責制定和實施食品安全管理制度，組織開展食品安全自查、培訓、考核等工作。2.監督檢查：對食品采購、