食堂源頭安全管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂源頭安全管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。本制度旨在規范食堂從食材采購、儲存、加工到供應等各個環節的操作流程，消除安全隱患，預防食品安全事故的發生。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員以及參與食堂食材采購、配送等相關活動的供應商和第三方服務機構。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工用餐安全。預防為主原則：通過加強各個環節的管理和監控，提前預防食品安全問題的出現。全程監管原則：對食堂食材的采購、儲存、加工、供應等全過程進行嚴格監管。責任追究原則：對違反本制度導致食品安全事故的單位和個人，依法追究責任。二、食材采購管理1.供應商選擇與評估資質審核：采購部門應要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質證明文件，并進行嚴格審核。實地考察：定期對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理體系等。信用評級：建立供應商信用評級制度，根據供應商的供貨質量、交貨及時性、售后服務等方面進行綜合評價，評級結果作為后續合作的重要參考。2.采購渠道與要求正規渠道：優先選擇具有合法資質的農產品批發市場、超市、品牌供應商等正規渠道采購食材。索證索票：采購食材時，必須向供應商索取發票、購貨憑證以及產品合格證明文件等，并妥善保存。禁止采購：嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購無合法來源、超過保質期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。3.采購流程需求計劃：食堂管理人員應根據每天的用餐人數和菜品安排，提前制定食材采購計劃。采購申請：采購人員根據采購計劃填寫采購申請單，經食堂主管審核后提交給采購部門負責人審批。采購實施：采購人員按照審批后的采購申請單進行采購，確保采購的食材符合質量要求和數量需求。驗收入庫：采購的食材到貨后，必須經過嚴格的驗收程序，由食堂驗收人員會同采購人員對食材的品種、數量、質量等進行核對，驗收合格后方可入庫。三、食材儲存管理1.儲存場所要求環境清潔：食堂應設置專門的食材儲存倉庫，倉庫環境應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。分類分區：根據食材的種類、特性等進行分類分區儲存，避免交叉污染。例如，肉類、蔬菜、糧油等應分開存放，并有明顯的標識。防蟲防鼠：倉庫應采取有效的防蟲防鼠措施，配備防蟲網、擋鼠板等設施，防止害蟲和老鼠進入倉庫破壞食材。2.儲存方式與期限冷藏冷凍：易腐壞變質的食材，如肉類、禽類、水產品、奶制品等，應及時放入冷藏或冷凍庫儲存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。常溫儲存：糧食、干貨、調味品等不易腐壞的食材，可在常溫下儲存，但應存放在干燥通風的地方。儲存期限：建立食材庫存管理制度，定期檢查食材的儲存期限，對超過保質期或變質的食材應及時清理銷毀。3.庫存盤點與管理定期盤點：每月定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應記錄在案，并及時上報食堂主管。先進先出：在發放食材時，應遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。庫存預警：根據食材的采購周期和日均用量，設定庫存預警線。當庫存低于預警線時，及時通知采購人員補貨。四、食材加工管理1.加工人員健康與衛生要求健康證明：食堂加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。個人衛生：加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作規范：加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應佩戴一次性手套。2.加工場所與設備清潔環境清潔：食堂加工場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。設備清潔：加工設備和工具應定期進行清洗、消毒，確保無油污、無殘渣、無異味。例如，爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備應每周至少進行一次全面清潔消毒。清潔記錄：建立加工場所和設備清潔記錄檔案，詳細記錄清潔時間、清潔人員、清潔內容等信息，以備查閱。3.食材加工過程控制清洗處理：食材在加工前應進行徹底清洗，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。易腐壞的食材應在清洗后及時加工，避免長時間放置。加工操作：按照規定的加工工藝和操作流程進行食材加工，確保食品熟透、均勻受熱。例如，烹飪肉類食品時，中心溫度應達到70℃以上；烹飪蛋類食品時，應將其煮熟煮透。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，不得與其他食材混放。生熟分開：加工過程中應嚴格做到生熟分開，防止交叉污染。生熟食材應分別存放、分別加工、分別使用不同的加工工具和容器。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟肉，盛放生肉的容器不得用于盛放熟肉。五、食品添加劑管理1.采購與索證索票正規渠道：采購食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業或經銷商處購買，確保產品質量安全。索證索票：采購時應向供應商索取食品添加劑的生產許可證、產品合格證明文件、發票等相關資料，并妥善保存。2.儲存與使用管理專人專柜：食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應加鎖，鑰匙由專人負責保管。標識清晰：專柜上應張貼明顯的食品添加劑標識，標明食品添加劑的名稱、用途、使用范圍、使用量等信息。使用記錄：建立食品添加劑使用記錄檔案，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人員等信息。使用記錄應保存至少2年。嚴格按照標準使用：食品添加劑的使用必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行，不得超范圍、超量使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與設施配備齊全：食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。定期維護：清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保其清洗消毒效果。例如，洗碗機應定期清理濾網、噴淋臂等部件，消毒柜應定期檢查消毒效果，水池應定期清理污垢。2.清洗消毒流程初洗：將餐飲具放入含有洗滌劑的水池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗：將初洗后的餐飲具放入專用的清洗設備中，按照設備操作規程進行清洗，確保餐飲具表面無污垢、無異味。消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對清洗后的餐飲具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時間和濃度應符合國家標準要求。保潔：消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中存放，保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄詳細記錄：建立餐飲具清洗消毒記錄檔案，詳細記錄餐飲具的清洗日期、清洗人員、消毒方法、消毒時間、消毒濃度等信息。保存期限：清洗消毒記錄應保存至少2年，以備查閱。七、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查自查計劃：食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食材采購、儲存、加工、供應等各個環節。自查實施：按照自查計劃定期進行食品安全自查，對發現的問題及時進行整改，并做好記錄。自查人員應填寫食品安全自查表，詳細記錄自查情況。整改跟蹤：對自查中發現的問題，應明確整改責任人、整改措施和整改期限，進行跟蹤整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應對整改效果進行復查。2.監督檢查內部監督：公司應定期對食堂進行內部監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食材采購與儲存情況、加工操作規范情況、餐飲具清洗消毒情況等。內部監督檢查可由公司食品安全管理部門或聘請專業的食品安全管理人員進行。外部監督：積極配合當地食品藥品監督管理部門的監督檢查，接受監管部門的指導和監督。對監管部門提出的問題，應及時整改落實，并按時上報整改情況。3.食品安全事故應急處置應急預案制定：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。事故報告：發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當地食品藥品監督管理部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀等信息。應急處置：按照食品安全事故應急預案的要求，迅速采取應急處置措施，如封存可疑食品、救治中毒人員、調查事故原因等，防止事故擴大。同時，積極配合相關部門進行事故調查和處理。八、人員培訓與教育1.培訓計劃制定年度計劃：食堂應制定年度食品安全培訓計劃，明確培訓的目標、內容、方式、時間安排等。培訓計劃應根據不同崗位的需求和食品安全知識的更新情況進行制定。培訓內容：培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品衛生知識、食品安全事故應急處置等方面。2.培訓實施定期培訓：按照培訓計劃定期組織食堂工作人員進行食品安全培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式。新員工培訓：對新入職的食堂工作人員，應在入職后一周內進行食品安全入職培訓，使其了解食品安全基本知識和本崗位的操作規范。培訓記錄：建立食品安全培訓記錄檔案，詳細記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果等信息。培訓記錄應保存至少2年。3.教育宣傳內部宣傳：通過食堂宣傳欄、內部通告、微信群等方式，向員工宣傳食品安全知識