警校食堂后廚管理制度?總則目的為加強(qiáng)警校食堂后廚管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于警校食堂后廚的所有工作人員及相關(guān)管理活動。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。4.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止食品污染。人員管理人員招聘1.后廚工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘廚師、幫廚等人員時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮具有相關(guān)餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、廚藝精湛、責(zé)任心強(qiáng)的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行背景審查，確保無違法違紀(jì)記錄。人員培訓(xùn)1.定期組織食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，提高員工食品安全意識。2.開展廚藝技能培訓(xùn)，不斷提升廚師的烹飪水平，推出新菜品，滿足師生多樣化需求。3.進(jìn)行服務(wù)意識培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的服務(wù)理念，提高服務(wù)質(zhì)量。人員考核1.建立員工考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握程度等方面對員工進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與員工績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。人員健康管理1.員工每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。2.員工工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品采購與儲存食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、食品質(zhì)量等情況。2.采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保采購的食品符合食品安全要求。3.簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保障食品安全和質(zhì)量。食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。4.食品倉庫應(yīng)安排專人管理，建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，定期盤點(diǎn)庫存。食品加工與制作加工前準(zhǔn)備1.加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查加工場所的設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，工具、容器是否清潔衛(wèi)生。3.準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全。加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。2.加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，不得超量、超范圍使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。烹飪要求1.廚師應(yīng)具備較高的廚藝水平，根據(jù)師生口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，做到色香味形俱全。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的掌握，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期推出新菜品，豐富師生的飲食選擇。食品留樣留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。餐具清洗消毒保潔餐具清洗1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法去除餐具表面的污垢和食物殘?jiān)?.清洗餐具的水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。餐具消毒1.餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.熱力消毒應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘。3.化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。環(huán)境衛(wèi)生管理廚房清潔1.每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、水池等部位，清除油污、雜物等。2.定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。垃圾處理1.廚房產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，日產(chǎn)日清。2.垃圾應(yīng)密封運(yùn)輸，防止異味擴(kuò)散和蚊蠅滋生。防鼠防蟲1.采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗，放置鼠夾、鼠藥、殺蟲劑等。2.定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的有效性，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和更換。食品安全自查自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，填寫自查記錄表。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。自查記錄與報(bào)告1.建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的記錄、整改情況等資料進(jìn)行歸檔保存。2.定期向上級主管部門報(bào)告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取有效措施加以解決。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，使員工熟悉應(yīng)急處置流程和方法，提高應(yīng)急處置能力。2.每年至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，如實(shí)提