食堂食品配餐管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂食品配餐管理，規(guī)范配餐流程，確保食品質(zhì)量安全，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品配餐管理工作。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐食。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的配餐服務(wù)。二、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件齊全，且生產(chǎn)經(jīng)營狀況良好的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市等采購渠道。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證，并做好采購記錄。采購人員應(yīng)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫合格證明。蔬菜、水果等應(yīng)新鮮、潔凈，農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。三、食品加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。2.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。加工場所應(yīng)設(shè)置食品原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。3.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進(jìn)行加工。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器中，并加蓋或密封，防止污染。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放。3.庫存盤點(diǎn)食堂應(yīng)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況，對過期、變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。根據(jù)庫存盤點(diǎn)情況，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。五、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能夠滿足食堂用餐人數(shù)的需求，確保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)任酃浮⑶逑春蟮牟途叻湃胂赐霗C(jī)或?qū)Ｓ孟境刂校凑找?guī)定的程序進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。3.消毒效果檢測食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、熱力消毒效果檢測等方法。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如檢測不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改。六、食品留樣管理1.留樣要求食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，每個(gè)品種的留樣食品應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。2.留樣記錄食堂應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、食品留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。3.整改落實(shí)食堂應(yīng)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.健康管理食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.防鼠防蟲食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。定期對食堂進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理鼠蟲糞便、尸體等，防止污染食品。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置如發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，積極采取措施救治中毒人員。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。十一、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂食品配餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。