餐飲場所衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲場所衛生管理，規范餐飲服務行為，保障消費者的身體健康和生命安全，根據國家相關法律法規和食品安全標準，結合本餐飲場所實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲場所內的食品加工、銷售、服務等環節的衛生管理。3.基本原則餐飲場所衛生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品安全。二、衛生管理職責1.餐飲場所負責人職責全面負責餐飲場所的衛生管理工作，制定衛生管理制度和操作規程，并組織實施。定期檢查餐飲場所的衛生狀況，及時發現和解決衛生問題。組織從業人員參加衛生培訓和健康檢查，確保從業人員具備良好的衛生意識和健康狀況。負責與衛生監督部門溝通協調，配合做好衛生監督檢查工作。2.衛生管理人員職責協助餐飲場所負責人制定和完善衛生管理制度，負責衛生管理工作的具體實施。每日對餐飲場所的衛生狀況進行檢查，記錄檢查情況，發現問題及時督促整改。組織從業人員進行衛生培訓，指導從業人員正確掌握衛生操作技能。負責食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生監督，確保食品符合衛生標準。3.從業人員職責遵守衛生管理制度和操作規程，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。嚴格按照衛生要求進行食品加工、銷售、服務等操作，防止食品污染。定期參加衛生培訓和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。發現食品衛生問題及時報告，配合做好衛生管理工作。三、場所環境衛生要求1.選址與布局餐飲場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲場所應布局合理，劃分食品處理區、非食品處理區和就餐區。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中交叉污染。2.環境衛生保持餐飲場所內外環境整潔，無垃圾、無積水、無污漬。定期進行清掃、消毒，消除衛生死角。地面應保持清潔，無裂縫、無破損、無油膩，每日進行清掃、沖洗。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落，定期進行粉刷、消毒。門窗應完好無損，玻璃明亮，定期進行清潔。通風、排煙、排水等設施應保持良好運行狀態，定期進行檢查、維護和清理，防止積油、積水、積塵。3.衛生間衛生衛生間應保持清潔衛生，無異味，定期進行清掃、消毒。衛生間應設置洗手設施，配備洗手液、衛生紙等用品。衛生間應設置通風設備，保持空氣流通。四、食品采購與貯存衛生要求1.食品采購應從具有合法資質的食品生產經營者采購食品，索取并留存對方的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取食品的進貨票據，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品，并做好記錄。五、食品加工過程衛生要求1.食品加工人員衛生食品加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員進入食品處理區前應更換工作服，戴口罩、帽子，不得穿戴工作服、帽進入非食品處理區。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。食品加工人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。2.食品加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，每日進行清掃、消毒，加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒。食品加工場所應配備足夠數量的冷藏、冷凍、加熱、通風、排煙、排水等設施，確保食品加工過程中的衛生要求。食品加工場所應設置專用的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用。食品加工場所應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品加工過程衛生操作食品加工應嚴格按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應先加工處理易腐食品，后加工處理其他食品。食品加工過程中應避免交叉污染，使用后的工具、容器應及時清洗、消毒，放置在專用的保潔設施內。食品加工應煮熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。加工后的食品應及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導致食品變質。六、餐飲具清洗消毒保潔衛生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸5分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具在使用前應從保潔設施中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃餐飲場所應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋餐飲場所衛生管理的各個環節，包括場所環境衛生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄自查情況。自查發現的問題應及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。3.整改落實整改責任人應按照整改措施認真落實整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，驗證整改效果，形成整改報告。對食品安全自查中發現的嚴重問題，應立即停止相關食品經營活動，采取有效措施進行整改，整改合格后方可恢復經營。八、人員健康管理與培訓1.健康管理餐飲場所從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理餐飲場所應定期組織從業人員參加衛生培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、衛生知識、操作技能等。新入職的從業人員應在上崗前接受不少于[X]小時的衛生培訓，經考核合格后方可上崗。從業人員每年應接受不少于[X]小時的衛生培訓，培訓記錄應妥善保存。衛生培訓可采用集中授課、觀看視頻、現場演示等多種形式，確保培訓效果。九、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購應從具有合法資質的食品添加劑生產企業或經銷商采購食品添加劑，索取并留存對方的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等復印件。采購食品添加劑時，應查驗食品添加劑的感官性狀，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。采購食品添加劑時，應向供應商索取食品添加劑的進貨票據，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑貯存食品添加劑應貯存于專用的倉庫或櫥柜內，并有明顯的標識。食品添加劑應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，不得將食品添加劑與食品一同貯存。食品添加劑貯存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施，防止食品添加劑受到污染。3.食品添加劑使用應按照國家標準規定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應準確稱量，專人專柜保管，做好使用記錄。食品添加劑應在食品加工過程中均勻添加，不得在食品中掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲場所應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止食品經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并自事故發生之時起[X]小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置在食品安全事