食堂服務基礎管理制度?總則1.目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的管理與運營，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標準，保障員工飲食安全。優(yōu)質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范食堂運營管理流程。食堂工作人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)食堂工作需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。通過公司內部招聘、外部招聘等渠道選拔合適人員，經(jīng)面試、體檢、背景調查等環(huán)節(jié)后確定錄用人員。新員工入職時，需簽訂勞動合同，明確雙方權利與義務。2.崗位職責廚師負責食堂菜品的烹飪制作，保證菜品質量和口味。制定每日菜單，合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作。定期清理廚房設備和工作區(qū)域，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、洗菜、切菜等工作。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。配合廚師做好廚房衛(wèi)生清理工作，保持工作區(qū)域干凈整潔。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費。做好現(xiàn)金、票據(jù)的管理，確保賬目清晰、準確。解答員工關于就餐費用的疑問，提供優(yōu)質服務。采購員根據(jù)食堂需求，制定食材采購計劃，確保食材供應及時、充足。選擇優(yōu)質供應商，進行采購談判，簽訂采購合同，確保食材質量和價格合理。做好食材采購的驗收工作，確保采購食材符合質量要求。餐廳服務員負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔。引導員工有序就餐，及時清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。為員工提供必要的就餐服務，如茶水、餐具等。3.培訓與發(fā)展定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高業(yè)務水平和服務質量。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和個人發(fā)展意愿，為員工提供晉升機會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導。4.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核，考核內容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全等方面。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育、警告、辭退等處理。食品采購與驗收管理1.采購原則選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質的食材，減少采購成本。嚴格遵守食品安全相關法律法規(guī)，杜絕采購變質、過期、假冒偽劣食品。2.采購流程需求申報：食堂各崗位人員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，填寫食材采購申請表，經(jīng)食堂負責人審核后提交給采購員。供應商選擇：采購員根據(jù)采購申請表，通過市場調研、供應商推薦等方式選擇合適的供應商，并對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量等進行評估。采購談判：采購員與選定的供應商進行采購談判，明確采購食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質量標準等條款，簽訂采購合同。訂單下達：采購員根據(jù)采購合同，向供應商下達采購訂單，確保食材按時、按質、按量供應。到貨驗收：食材到貨前，采購員提前通知食堂相關人員做好驗收準備。到貨時，采購人員、食堂驗收人員共同對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行驗收，填寫驗收單。對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，及時與供應商聯(lián)系退換貨事宜。3.驗收標準食材新鮮度：蔬菜應新鮮、無黃葉、無病蟲害；肉類應色澤正常、無異味；水產(chǎn)品應鮮活、無變質。食材質量：符合國家食品安全標準，無農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標等問題。食材數(shù)量：與采購訂單一致，誤差在允許范圍內。食材包裝：包裝完好，標識清晰，標明食材名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質期等信息。食品加工與儲存管理1.加工流程食材預處理：采購回來的食材應及時進行預處理，如清洗、切配、解凍等，確保食材干凈衛(wèi)生，便于加工。烹飪制作：廚師按照菜譜要求和食品安全操作規(guī)程進行烹飪制作，控制好火候、時間和調料用量，確保菜品色香味俱全，熟透煮爛，保證食品安全。菜品留樣：每餐次的菜品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.加工衛(wèi)生要求廚房工作人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。廚房設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應保持通風良好，地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無積水。3.食品儲存管理食材儲存：食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，確保儲存溫度符合要求。干貨、調料等應存放在干燥、陰涼的倉庫中，防止受潮、變質。食品儲存期限：嚴格遵守食品儲存期限規(guī)定，超過保質期的食品不得使用。庫存盤點：定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質、損壞等情況，應及時清理處理，并做好記錄。餐廳衛(wèi)生與環(huán)境管理1.餐廳清潔標準地面清潔：每日定時清掃餐廳地面，清除垃圾、污漬，保持地面干凈整潔，無積水、無雜物。桌面清潔：每餐結束后，及時清理餐桌，擦拭桌面污漬，擺放整齊餐具，確保桌面干凈衛(wèi)生。餐具清潔：餐具應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。餐廳設備清潔：定期對餐廳的桌椅、門窗、空調、照明等設備進行清潔，保持設備表面干凈無灰塵。垃圾桶清潔：垃圾桶應定期清理，保持外觀清潔，垃圾及時清運，防止異味散發(fā)。2.環(huán)境衛(wèi)生維護加強餐廳通風換氣，保持空氣清新。定期對餐廳進行全面消毒，包括地面、桌面、餐具、設備等，預防疾病傳播。在餐廳內設置垃圾桶、泔水桶等，并做好分類標識，引導員工正確投放垃圾。保持餐廳周邊環(huán)境整潔，無雜物堆積，無衛(wèi)生死角。就餐管理1.就餐時間與方式根據(jù)公司作息時間，合理安排食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。提供自助就餐和套餐就餐兩種方式供員工選擇，滿足不同員工的需求。2.就餐秩序維護餐廳服務員應引導員工有序排隊就餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。提醒員工文明就餐，保持餐廳安靜，不大聲喧嘩，不隨地吐痰，不亂扔垃圾。加強餐廳巡視，及時發(fā)現(xiàn)和處理就餐過程中的突發(fā)情況，確保就餐秩序正常。3.特殊情況處理如有員工對菜品質量、服務態(tài)度等方面有意見或建議，應及時受理并反饋處理結果。因特殊原因需要調整就餐時間、就餐方式等，應提前通知員工。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。制定食品安全應急預案，應對食品安全突發(fā)事件。2.食品安全檢查食堂負責人應每日對食堂食品安全狀況進行檢查，包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐廳衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司定期組織對食堂進行食品安全檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告公司領導和相關部門。配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。成本控制與節(jié)約管理1.成本控制目標合理控制食堂運營成本，確保食堂收支平衡，略有結余。在保證菜品質量和服務水平的前提下，降低食材采購成本、能源消耗成本、人力成本等。2.成本控制措施食材采購成本控制：加強市場調研，選擇優(yōu)質低價的供應商，優(yōu)化采購流程，合理控制采購數(shù)量和庫存，減少食材浪費。能源消耗成本控制：加強食堂設備的維護保養(yǎng)，提高設備利用率，合理設置空調、照明等設備的使用時間和溫度，節(jié)約水電燃氣等能源。人力成本控制：根據(jù)食堂實際工作需求，合理配置人員，避免人員冗余，提高工作效率。其他成本控制：加強食堂物資管理，嚴格控制辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，杜絕浪費。3.節(jié)約管理開展節(jié)約糧食、節(jié)約用水、節(jié)約用電等宣傳教育活動，增強員工節(jié)約意識。要求食堂工作人員在食材加工、烹飪過程中，合理利用食材，避免浪費。對食堂水電燃氣等能源消耗進行統(tǒng)計分析，采取有效措施降低能源消耗。監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機制公司成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂工作進行檢查和評估，監(jiān)督食堂各項管理制度的執(zhí)行情況。設立食堂意見箱，鼓勵員工對食堂工作提出意見和建議，及時收集員工反饋信息。定期