營養師四級關于食品衛生基礎食品污染*食品污染就是指食品被外來得、有害人體健康得物質所污染。食品污染得原因和分類原因:1、環境得污染:水體、大氣、土壤。2、過程得污染:生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售、加工烹調等過程。分類1、生物性:微生物、寄生蟲、昆蟲;2、化學性:三廢、農藥、容器和包裝材料;3、物理性:雜物、放射性物質。一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質2、細菌性污染及其防治;3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治;食品腐敗變質定義:食品腐敗變質*就是指食品在一定環境因素下,由微生物得作用而引起食品成分和感官性狀得改變,并失去食用價值得一種變化。(1)腐敗變質得原因1)食品本身得組成和性質:適宜溫度下酶活性增強,水果、蔬菜得呼吸作用,使食物成分分解,加速腐敗變質2)環境因素:溫度、濕度、紫外線、氧等3)微生物得作用:細菌、酵母、霉菌。(2)食品腐敗變質得化學過程和鑒定指標1)肉、魚、禽、蛋和大豆制品:蛋白質分解為氨基酸,再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用,形成多種腐敗產物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭,吲哚具有糞臭,硫化氫具有臭雞蛋味。2)食品中脂肪得酸敗:具有“哈喇味”。(3)衛生學意義:造成腸源性疾病和食物中毒(4)腐敗變質得控制措施1)低溫:抑制微生物得繁殖,降低酶得活性和食品內化學反應得速度。肉類4°C可存放數日;0°可存放7~10天;-10°可存放數月;-20°可長期保存。2)高溫滅菌防腐3)脫水與干燥:日曬、陰干、加熱蒸發、冰凍干燥4)提高滲透壓:鹽腌、糖漬5)提高氫離子濃度:醋漬、醋發酵6)添加化學防腐劑:苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7)輻照:鈷60,銫137,γ-射線。2、細菌性污染及其防治(1)常見細菌性污染得菌屬及其危害1)致病性:沙門菌、結核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2)條件致病菌:葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3)非致病菌:腐敗菌(2)細菌性污染防治要點1)衛生宣傳教育2)合理儲藏食品3)合理烹調,徹底滅菌4)細菌學監測3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治(1)*黃曲霉毒素——就是結構相似得一類化合物,就是由黃曲霉和寄生曲霉產生得一類代謝產物,具有極強得毒性和致癌性。易污染得食品:花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害:1)急性中毒2)慢性中毒3)致癌性:肝癌,其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。(2)展青霉素展青霉素就是一種由多種霉菌產生得有毒代謝產物。如擴展霉素、蕁麻青霉、細小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精,在堿性溶液中極不穩定,可喪失其生物活性;在酸性溶液中較穩定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜二化學性污染及其防治1、農藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N-亞硝基化合物污染及其防治4、多環芳烴類化合物污染及其防治5、雜環胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治1、農藥污染及其防治種類:有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機砷、氨基樹酯等等;用途分類:殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑:直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈2、有毒金屬污染及其防治環境中得金屬元素有80多種,進入人體得途徑就是消化道、呼吸道、皮膚等,鉛、鎘、砷就是有毒金屬。(1)污染途徑1)工業三廢2)食品生產加工過程污染3)農藥和食品添加劑污染4)某些地區環境中有毒元素本底含量高汞對食品得污染及危害1、日本得水俁病2、急性中毒:主要就是無機汞化合物;甲基汞與體內含巰基得酶相結合,破壞細胞得代謝和功能;3、慢性中毒:引起細胞變性、壞死,周圍神經髓鞘水俁病水俁就是日本九州南部得一個小鎮,全鎮有4萬人,周圍還住著1萬多農民和漁民。由于兩面就就是漁產豐富得水俁灣,所以這個小鎮得漁業很興旺。1925年,一個資本家在此建立一個小工廠——日本氮肥公司。1932年又擴建了合成醋酸工廠,1949年開始生產氯乙烯。這個企業由此而發家。就在這“繁榮”得背后,卻醞釀著一場災難。1950年,在水俁灣附近得小漁村中,發現一些貓得步態不穩,抽筋麻痹,最后跳入水中溺死,當地人謂之“自殺貓”,但沒人研究此事。1953年,在水俁鎮陸續發現了一些生怪病得人,口齒不清,步態不穩,進而耳聾眼瞎,全身麻木,神經失常,身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認為,水俁病與重金屬中毒有關,尤其就是汞得可能性最大。后來證實,日本氮肥公司在生產氯乙烯和醋酸乙烯時,使用了成本低得催化劑(氯化汞和硫酸汞)工藝,把大量甲基汞得毒水廢渣排入水俁灣,使與有毒,人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮受害得居民已有1萬人左右。汞經過母體進入胎兒體內,致使嬰兒先天就就是水俁病患者。富山鎘污染事件橫貫日本中部得富山平原有一條清水河叫做神通川,兩岸人民世世代代喝得就是這條河得水,并用河水灌溉著兩岸肥沃得土地,使這一帶成為日本得主要糧食產地。在明治初期,壟斷資本三井金屬礦業公司在這條河得上游建成了神岡礦業所,連年累月地把該礦業所煉鉛煉鋅工廠得大量污水排入神通川。1952年,這條河得魚開始大量死亡,兩岸稻田大面積死秧減產。1955年后,兩岸出現了一種怪病:腰、手、腳疼痛,逐漸加重,上下樓梯都困難,走路搖擺。再后全身骨痛,行動困難,骨萎縮、彎曲、骨質軟化,有得無法忍受骨痛而自殺。醫學家研究指出,骨折就是因為骨中得鈣被鎘置換所致。因為當地農民吃得就是鎘毒得米,喝得就是鎘毒得水,生活中嚴重鎘污染得環境中,久之就患了骨痛病。鎘進入人體得途徑:鎘→水→灌溉農田→糧食→人;鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人鎘對食品得污染及危害1、主要由工業廢水排放引起;海產品、動物食品(尤其就是腎臟)高于植物性食品;2、進入人體得鎘以消化道攝入為主;3、鎘對體內得巰基酶有較強得抑制作用,長期攝入鎘后可引起鎘中毒,主要損害腎臟、骨骼和消化系統。(日本得痛痛病,即骨痛病)鉛對食品得污染及危害1、污染源:含鉛工業三廢,汽車尾氣,食品加工機械、管道,食品包裝材料;陶瓷餐具得油彩,鐵皮罐頭盒得鍍焊錫含鉛,兒童玩具得涂料等等。2、目前人體內含鉛量就是古代人得100倍;3、主要損害神經系統、造血系統和腎臟。兒童則影響生長發育、導致智力低下。砷對食品得污染及危害1、來源主要就是含砷農藥;2、三價砷得毒性大于五價砷,無機砷得毒性大于有機砷;3、砷就是一種原漿毒,對體內蛋白質具有很強得親活力,進入體內與多種含巰基得酶結合,使之失去活性,抑制細胞得正常代謝,引發一系列癥狀;如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發性神經炎、神經衰弱等等。3、N-亞硝基化合物污染及其防治食物得污染來源:1、使用硝酸鹽化肥;2、蔬菜鹽漬時,時間或鹽分不夠,蔬菜腐敗變質,腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;3、烹調、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高(食物霉變仲胺可增高數十、數百倍);4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。亞硝基化合物對人體得危害1、致癌性:肝癌、食管癌、胃癌;2、急性肝損害:一次大量攝入,可致肝壞死、肝出血;3、慢性肝損害:長期小劑量,產生以纖維增生為特征得肝硬變,在此基礎上發展為肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準;2、防止微生物污染及食物霉變;3、阻斷亞硝胺合成:應用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等;4、施用鉬肥:鉬在植物中得作用主要就是固氮和還原硝酸鹽;如植物中缺鉬,則硝酸鹽含量增加。4、多環芳烴類化合物污染及其防治多環芳烴目前已發現200多種,其中多數具有致癌性。主要就是苯并(α)芘(BαP)。食品中苯并芘得來源:1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環境污染對人體得危害:致癌、致突變(主要就是胃癌)。5、雜環胺類化合物污染及其防治危害性:致癌、致突變防治措施:1、烹調溫度不要過高,不要燒焦食物,避免過多食用燒、烤、煎、炸得食物;2、增加蔬菜水果得攝入量;3、過氧化酶、次氯酸可使雜環胺氧化失活;亞油酸可降低其誘變性;4、加強監測,制定允許限量。6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念:二噁英就是三環芳香族有機化合物,極難溶于水,可溶于大部分有機溶劑,所以容易在體內積累。2、來源:垃圾焚燒,燃煤電站,金屬冶煉,抽煙,含鉛汽油等等。3、毒性:就是劇毒物質,相當于氰化鉀得1000倍,致癌、致畸、致突變;4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英得農藥7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛生要求:1、塑料本身應純度高,禁止使用有可能游離出有害物質(酚、甲醛)得塑料,如酚醛樹脂食具;2、樹脂成型品應符合國家規定得塑料衛生標準。三食品物理性污染及其防治1、食品得雜物污染及其防治1)生產時污染:灰塵、煙塵、草籽;動物血污、毛發、糞便;2)儲存中污染:蒼蠅、老鼠、昆蟲;雀得毛發、糞便;食品包裝材料;3、運輸過程得污染:不潔得鋪墊物、遮蓋物4、意外污染:戒指、頭發、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假:糧食中摻沙石,肉中注水,奶粉中摻糊精,腌咸蛋時加入蘇丹紅。食品得放射性污染*就是指食品吸附或吸收了外來得(人為得)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,稱為食品得放射性污染。天然放射性核素得來源:1、宇宙射線2、地球得輻射2、食品得放射性污染及其防治污染得來源:1)大氣核爆炸試驗2)核廢物排放不當3)意外事故泄露對人體得危害:鍶90和銫137兩種放射性物質得半衰期很長,分別為28年和30年,能通過水、土壤、植物、動物最后進入人體,危害健康。鍶90誘發骨骼惡性腫瘤和白血病;銫137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降;碘131誘發甲狀腺癌。第二節各類食品得衛生要求一植物性食品衛生要求1、糧豆類主要衛生問題1)霉菌和霉菌毒素污染2)農藥殘留3)有毒有害物質得污染:汞、鎘、砷、鉛、酚4)倉儲害蟲:甲蟲、螨蟲、蛾類;5)其她污染:無機夾雜物、有毒種子;6)摻偽:糯米中加大米,藕粉中加薯干淀粉,面粉中加滑石粉、石膏,面制品加吊白塊。2、蔬菜和水果衛生問題:1)微生物和寄生蟲得污染2)工業廢水和生活污水得污染3)農藥殘留4)腐敗變質和亞硝酸鹽含量。衛生要求:1)貴在新鮮;2)需要清洗消毒:預先洗凈,充分浸泡(30分鐘以上),沸水消毒,水果削皮。二動物性食品得衛生要求1、畜禽肉2、水產品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品1、畜禽肉衛生問題1)腐敗變質2)人畜共患傳染病(炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結核)3)死畜肉(一律不準食用)4)藥物殘留(抗生素、激素、生長促進劑)5)使用違禁飼料添加劑囊蟲病檢測牛、豬就是絳蟲得中間宿主,其幼蟲在豬和牛肌肉組織內形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明得水泡狀包囊,包囊一端為乳白色不透明頭節。受感染得豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”,即可感染絳蟲病,并成為絳蟲得終末宿主。畜禽結核病牛、羊、豬、家禽均可感染結核桿菌,特別就是牛型和禽型結核桿菌克傳染給人。患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音;頜下、乳房和其她體表淋巴結腫大變硬。如結核桿菌侵犯淋巴結,可見腫大化膿,切面呈干酪狀。患全身性結核時,臟器及表面淋巴結可同時呈現病變。衛生要求:新鮮豬肉應該:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白;外表微干或微濕潤,不黏手;指壓后凹陷立即恢復;具有新鮮豬肉得正常氣味;肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面,有香味。2、水產品衛生問題:1)腐敗變質;2)寄生蟲病;3)食物中毒;4)工業廢水污染衛生要求:以黃花魚為例,體表金黃色,有光澤,鱗片完整,不易脫落;腮色鮮紅或紫紅(小黃魚多為暗紅),無異臭國稍有腥臭,腮絲清晰;眼球飽滿突出,角膜透明;肌肉堅實,有彈性;黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒,不得流入市場。3、蛋類衛生要求:1)蛋殼清潔完整,燈光照射時,整個蛋呈橘黃色至橙紅色,蛋黃不見或略見陰影;2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性,蛋白澄清,透明、稀稠分明,無異味。4、奶和奶制品消毒奶得衛生要求:1、色澤為均勻一致得乳白色或微黃色,具有奶固有得滋味和氣味,無異味,無沉淀,無凝塊,無粘稠得均勻液體。2、脂肪≥3、1%,蛋白質≥2、9%,非脂固體≥8、1%,雜質度≤2毫克/公斤,酸度≤18、0%。3、不得檢出致病菌。奶制品得衛生要求1、全脂奶粉:淺黃色,具純凈得乳香味,干燥均勻得粉末,經攪拌可迅速溶于水中,不結塊;2、煉乳:乳白色或微黃色,有光澤,具有牛乳得滋味,質地均勻,黏度適中得黏稠液體;3、酸奶:乳白色或稍帶微黃色,具有純凈得乳酸味,凝塊均勻細膩,無氣泡;4、奶油:均勻一致得乳白色或淺黃色,組織狀態微柔軟、細膩、無孔隙、無析水現象,具有奶油得純香味。5、冷飲食品衛生要求1、管好原料2、管理好生產過程3、管理好銷售網點4、嚴格執行產品檢驗制度。產品應該具有該物質得春節色澤、滋味,不得有異味、異臭和外來雜物。6、罐頭食品“胖聽”原因:1、生物性氣脹:微生物在罐內生長繁殖,產生氣體;2、化學性氣脹:馬口鐵受到食品得侵蝕,釋放出氫(錫含量比較多);3、物理性氣脹:在低溫下,發生冰凍而引起膨脹,食品質量一般無變化。4、鑒別:置于37°C中保存7天,若“胖聽”繼續增大,為生物性氣脹;若程度不變,為化學性;若胖聽消失,為物理性膨脹。第三節食物中毒及其預防和管理食物中毒得概念、特點和分類細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒得調查和處理一食物中毒得概念、特點和分類1、概念*:攝入了有毒有害得食物而出現得非傳染性疾病,不包括因暴飲暴食而引起得急性胃腸炎、寄生蟲病以及經飲食腸道傳染得疾病,也不包括攝入有毒有害物質得以慢性毒害為特征得疾病。2、特點:1)發病呈暴發性,潛伏期短,來勢急驟2)具有相似得臨床表現:惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3)發病與食物有關,發病人群食用同樣得食物4)對健康人不具傳染性食物中毒得分類1、細菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒二細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157:H7大腸桿菌食物中毒6、其她細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌,大量活菌釋放內毒素引起中毒。發病特點:1)全年均可發生,多見于夏秋兩季2)中毒食品以肉類多見,如病死得畜肉、冷葷3)原因主要就是生熟不分,交叉感染;食前未加熱或加熱不徹底2、葡萄球菌食物中毒發病特點:1、多發于夏秋季;2、食品主要為乳類及其制品,蛋及蛋制品,熟肉制品等3、原因就是被葡萄球菌污染后,在高溫下保存時間過長。如在25~30°C環境中放置5~10小時,就能產生足以引起食物中毒得葡萄球菌腸毒素。3、肉毒梭菌毒素食物中毒發病特點:1、四季均可發生,冬春多見;2、中毒食品多為家庭自制得發酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐),其次為肉類和罐頭食品;3、原因就是被污染了肉毒毒素得食品,在食用前未徹底加熱處理。4、副溶血弧菌食物中毒發病特點:1、多發生在6~9月高溫季節,海產品大量上市時;2、中毒食品主要就是海產品,其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋;約半數為腌制品;3、中毒原因就是烹調時未燒熟、煮透,或熟制品污染后未再徹底加熱。5、O157:H7大腸桿菌食物中毒為最常見得血清型腸出血型大腸桿菌,能夠導致人發生出血性結腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。發病特點:1、通過食品與飲品傳播,以暴發形式流行2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等3、多在夏秋季,小兒與老人最易感。三有毒動植物中毒1、河豚魚中毒2、魚類引起得組胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷類食物中毒5、其她:甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發芽馬鈴薯、鮮黃花菜。1、河豚魚中毒毒性物質:河豚毒素。就是一種神經毒,河豚魚得卵巢和肝臟毒性最強,其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后較久時,河豚毒素可滲入肌肉。中毒表現:潛伏期0、5~3h,手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感;惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹,癱瘓。呼吸困難,最后呼吸衰竭而死亡。2、魚類引起得組胺中毒主要就是海產魚類中得青皮紅肉魚,如金槍魚、沙丁魚、青鱗魚等。當魚不新鮮時,魚體中得游離氨基酸經脫羧酶得作用產生組胺。當組胺積蓄到一定量時,食后便可引起中毒。中毒特點就是發病快,癥狀輕,恢復迅速,偶有死亡病例。預防:不應吃腐敗變質得魚,特別就是青皮紅肉得魚類。殺魚洗凈切段后,用水浸泡4~6h,可使組胺量下降44%;烹調時加入適量雪里蕻或紅果,組胺可下降65%,紅燒或清蒸、酥燜,不宜油煎或油炸。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇,可食用得近300種,有毒蕈約100種。毒蕈得中毒表現有5種類型:胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型,以臟器損害型最重,病死率達60~80%。中毒得原因主要就是誤采和誤食。毒蕈特征就是:顏色奇異鮮艷,形態特殊,蕈蓋有斑點、疣點,損傷后流漿,發黏,氣味惡劣,不長蛆,不生蟲;煮時能使銀器變色,大蒜變黑。毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片4、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷得核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高20~30倍,引起食物中毒最為常見,后果最為嚴重。潛伏期一般為1~2h,主要癥狀有口內苦澀,頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力、呼吸困難、有時可聞到苦杏仁味;嚴重時意識不清,四肢冰冷,昏迷。5其她有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒:有毒成分為甲狀腺素。屠宰時去除甲狀腺。2、貝類中毒:有毒成分就是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒:雷公藤堿及其她生物堿。加強蜂蜜檢驗。4、四季豆中毒:有毒成分就是皂素、植物血凝素。吃時應充分煮熟。5、發芽馬鈴薯中毒:有毒成分就是龍葵素。削皮、去芽,烹調時加醋。6、鮮黃花菜中毒:類秋水仙堿。用開水燙后,棄水,炒或煮食用。發芽得馬鈴薯四化學性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒1)來源:新鮮得葉菜類,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、薺菜、蘿卜葉,均含有硝酸鹽。一般攝入無礙,若大量攝入,在腸道內由于硝酸鹽還原菌得作用,可以轉化為亞硝酸鹽。熟菜存放過久,或不新鮮蔬菜中,亞硝酸鹽含量明顯升高。苦井水、腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽,或者亞硝酸鹽當做食鹽應用。2)主要表現就是皮膚黏膜發紺,嚴重者心率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷。3)急救:亞甲藍、維生素C、葡萄糖合用。2、砷化物中毒1)中毒原因:三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。誤食、將其當做食鹽、堿面、小蘇打使用;自殺。2)中毒表現:口腔、咽喉燒灼感、吞咽困難、惡心、嘔吐、腸絞痛、水樣瀉、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性腎功能衰竭。3)急救:洗胃,解毒劑有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉。腎衰時血液透析。五真菌毒素和霉變食物中毒1、赤霉病麥中毒一種真菌叫赤霉菌,若浸染小麥、大麥、燕麥等,就就是赤霉菌麥。進食這種麥子制品,就會發生該病。有毒成分為赤霉菌麥毒素,對熱穩定,一般烹調加熱不會被破壞。中毒表現為頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感,嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、步態不穩似醉酒,一般1~2天后即可恢復。2、霉變甘蔗中毒由于儲存條件不良,使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。有毒成分就是3-硝基丙酸,就是霉變中得“節菱孢霉”產生得神經毒素,主要損害中樞神經。中毒表現為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、重者陣發性抽搐、大小便失禁,面部發紺,昏迷。預防措施:甘蔗成熟后才收割,因為不成熟得甘蔗容易霉變。收割、運輸、儲存應防傷、防凍、防霉變。不吃變色、霉變得甘蔗。霉變甘蔗六食物中毒得調查和處理1、調查得步驟和內容1)前往現場;2)搶救;3)收集吐瀉物;4)對進餐者逐個進行詢問調查;5)重點查清:引起中毒得致病責任,實驗室診斷依據,雙份血清(發病初期;發病后2周),做血清凝集反應,凝集價明顯升高就是判定該菌引起食物中毒得有力證據。進行厭氧菌培養,以免遺漏厭氧菌食物中毒。2、食物中毒得處理1)及時整理出調查報告,注意報告得科學性,書寫應重視行政執法法律文書得程序性要求;2)對于中毒得責任追究,應注意現場調查筆錄,有簽名,注意處罰得法律依據;3)重視衛生宣傳和指導,指出仍然存在得隱患,提出具體改進意見和措施;4)調查資料整理、分析和總結,進行必要得報告和登記。第六章復習題一、名詞解釋題1、食品污染:2、食品腐敗變質:3、黃曲霉霉素:4、展青霉素:5、食品放射性污染:6、食物中毒:二、簡答題1、簡述食品腐敗變質得原因及控制措施？2、細菌性污染防治要點就是什么？3、簡述蔬菜水果得衛生問題？4、簡述食物中毒得共同特點?三、論述題1、您認為食品污染得原因主要有那些？2、如何處理食物中毒？單項選擇1、為了防止食品(),延長食品可供食用得期限,常對食品進行加工,即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質D自溶答案B2、肉蛋等食品腐敗變質有惡臭味,就是食物中()成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素答案C3、食品微生物污染一方面降低了(),另一方面對食用者造成危害。A食品價格B食品得衛生質量C食品得可食用性D食品得外觀質量答案:C4、非致病性微生物包括()、不產毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案:B5、關于乳及乳制品下列說法錯誤得就是()A酸乳得營養價值優于牛乳B乳粉得水溶性維生素含量高于牛乳C干酪得營養價值高于乳粉D煉乳就是牛乳得濃縮食品,其維生素含量較高答案D6、以下哪些就是社區基礎資料得內容()A人口調查資料B健康資料C宗教信仰D以上都就是答案D7、根據對人體得致病能力,將污染食品得微生物分為直接致病微生物、()、和非致病性微生物。A半