餐飲用具清洗消毒制度?一、總則1.目的為規范餐飲用具的清洗消毒工作，確保餐飲用具的清潔衛生，防止食品污染和交叉感染，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲單位內所有用于食品加工、盛放、供餐的餐飲用具，包括但不限于餐具、飲具、盛放直接入口食品的容器、工具、設備等。3.職責分工餐飲具清洗消毒人員：負責按照本制度規定的程序和方法對餐飲用具進行清洗消毒操作，并做好記錄。食品安全管理員：負責監督餐飲用具清洗消毒工作的執行情況，定期檢查清洗消毒效果，對不符合要求的情況及時提出整改意見并跟蹤復查。餐飲單位負責人：全面負責餐飲用具清洗消毒工作的管理，提供必要的清洗消毒設備和物資保障，確保清洗消毒工作的有效開展。

二、清洗消毒設施設備要求1.專用水池應設置專用的餐飲用具清洗、消毒水池，不得與食品原料清洗、清潔用具、接觸非直接入口食品的工具容器等水池混用。各類水池應以明顯標識標明其用途，如清洗池、消毒池、沖洗池等。水池應保持清潔，定期清理，防止污垢積聚和滋生細菌。2.消毒設備根據餐飲單位的規模和經營需要，配備足夠數量和種類的消毒設備，如熱力消毒設備（如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等）、化學消毒設備（如含氯消毒劑浸泡池、紫外線消毒燈等）。消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家相關標準要求。定期對消毒設備進行維護保養，確保其性能良好，如有故障應及時維修或更換。3.保潔設備設置專用的餐飲用具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，用于存放已清洗消毒后的餐飲用具。保潔設施應保持清潔衛生，具有良好的密封性，防止灰塵、害蟲等污染餐飲用具。保潔柜內溫度應保持在一定范圍內（一般建議常溫或相對較低溫度），以防止餐飲用具再次受到微生物污染。

三、餐飲用具清洗消毒流程1.清洗前準備收集待清洗消毒的餐飲用具，檢查用具是否有破損、變形等情況，如有應及時挑出并單獨處理。將餐飲用具分類放置，以便按照不同的材質、類型和污染程度進行清洗。例如，瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等應分開清洗；油膩較重的餐具和較干凈的餐具應分開處理。2.初洗將餐飲用具放入專用清洗池中，加入適量的洗滌劑和熱水，水溫一般控制在4050℃左右。使用專用的刷子、抹布等工具，對餐飲用具的內外表面進行仔細刷洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。對于難以清洗的污漬，可以適當增加洗滌劑的用量或延長浸泡時間，但要注意避免過度浸泡導致餐具損壞或洗滌劑殘留。初洗后的餐飲用具應瀝干水分，放入沖洗池中進行沖洗，直至表面無明顯洗滌劑殘留。3.清洗采用專用的清洗設備或手工方式對瀝干水分的餐飲用具進行再次清洗。如果使用洗碗機，應按照洗碗機的操作規程進行操作，確保餐具清洗干凈。手工清洗時，應用流動水沖洗餐具，去除初洗過程中殘留的污垢和洗滌劑。清洗過程中要注意對餐飲用具的各個部位進行全面清洗，包括餐具的內壁、外壁、底部、邊緣等，確保無任何食物殘渣和污漬殘留。4.消毒根據餐飲用具的材質和實際情況，選擇合適的消毒方法進行消毒。熱力消毒：對于耐高溫的餐飲用具，如瓷器、不銹鋼餐具等，可采用熱力消毒方法。將清洗后的餐飲用具放入消毒柜或蒸汽消毒鍋中，按照設備的操作規程設定消毒溫度和時間。一般來說，消毒柜的消毒溫度應不低于120℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒鍋的蒸汽溫度應達到100℃，消毒時間不少于1520分鐘。在消毒過程中，要確保餐飲用具擺放整齊，充分接觸高溫蒸汽或熱空氣，以保證消毒效果均勻。消毒結束后，待溫度降至常溫后再取出餐具。化學消毒：對于不耐高溫或不適宜熱力消毒的餐飲用具，如塑料餐具、玻璃制品等，可采用化學消毒方法。使用含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液，將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間不少于1015分鐘。配制消毒劑溶液時，應嚴格按照說明書的要求進行操作，確保消毒劑濃度準確。浸泡過程中要不時翻動餐飲用具，使各部位充分接觸消毒劑。消毒結束后，用流動水將餐具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。紫外線消毒：可在餐飲用具保潔區域設置紫外線消毒燈，對已清洗消毒并瀝干水分的餐飲用具進行輔助消毒。紫外線消毒燈的安裝位置應合理，確保能夠有效照射到餐飲用具。開啟紫外線消毒燈，照射時間一般不少于30分鐘。紫外線消毒應在無人狀態下進行，避免對人體造成傷害。5.沖洗消毒后的餐飲用具需用流動水進行沖洗，去除表面殘留的消毒劑。沖洗應徹底，確保無消毒劑殘留，以免影響食品口感或對人體健康造成危害。沖洗后的餐飲用具應瀝干水分，避免因水分殘留導致微生物滋生。6.保潔將瀝干水分的餐飲用具及時放入專用的保潔設施內。擺放時應注意分類擺放，保持餐具的整齊有序，便于取用。保潔設施應定期清理，保持清潔衛生。如發現保潔設施內有污垢或積水，應及時清除，防止污染已消毒的餐飲用具。已消毒的餐飲用具應在保潔設施內保存，直至使用。在使用前，不得用未消毒的手觸摸餐具，避免再次污染。

四、清洗消毒記錄要求1.記錄內容每次清洗消毒餐飲用具時，應詳細記錄清洗消毒的日期、時間、餐飲用具的種類和數量、清洗消毒方法、消毒溫度、消毒時間、操作人員等信息。記錄應清晰、準確、完整，不得隨意涂改。如發現記錄有誤，應在錯誤記錄上劃一條橫線，在其上方填寫正確內容，并簽名注明修改日期。2.記錄保存期限清洗消毒記錄應至少保存2年。保存記錄的目的是便于追溯餐飲用具的清洗消毒情況，在出現食品安全問題時能夠及時查找原因，采取相應措施。3.記錄查閱食品安全管理員或其他相關人員有權查閱清洗消毒記錄。查閱記錄時應遵守相關規定，不得擅自銷毀或篡改記錄。如因工作需要復制記錄，應確保復制件與原件內容一致，并注明復制日期和復制人員。

五、人員衛生與培訓要求1.人員衛生餐飲用具清洗消毒人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。在清洗消毒過程中，不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免污染餐飲用具。如手部受傷或患有傳染性疾病，應及時報告并暫停從事餐飲用具清洗消毒工作，待痊愈后經體檢合格方可重新上崗。2.培訓要求餐飲單位應定期組織餐飲用具清洗消毒人員參加相關培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲用具清洗消毒知識、操作技能、衛生要求等。培訓應邀請專業人員進行授課，培訓時間和頻率應根據實際情況合理安排，確保清洗消毒人員能夠掌握正確的清洗消毒方法和操作流程，熟悉相關衛生標準和要求。對培訓合格的人員應頒發培訓證書，并將培訓記錄存檔保存。培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等信息。

六、監督檢查與考核1.監督檢查食品安全管理員應定期對餐飲用具清洗消毒工作進行監督檢查，檢查內容包括清洗消毒設施設備的運行情況、清洗消毒流程的執行情況、餐飲用具的清洗消毒質量、人員衛生情況、清洗消毒記錄等。監督檢查可采用現場查看、抽樣檢測、查閱記錄等方式進行。對發現的問題應及時記錄，并提出整改意見，要求相關責任人限期整改。2.考核餐飲單位應建立餐飲用具清洗消毒工作考核機制，對餐飲用具清洗消毒人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作質量、工作效率、遵守制度情況等。根據考核結果，對表現優秀的人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育或采取相應的處罰措施，如扣發獎金、調整工作崗位等。3.整改跟蹤對監督檢查中發現的問題，食品安全管理員應跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應對整改效果進行復查，復查合格后方可視為整改到位。將監督檢查、考核及整改情況記錄存檔，作為餐飲單位食品安全管理工作的重要資料，以便總結經驗教訓，不斷改進餐飲用具清洗消毒工作。

七、附則1.本制度自發布之日起施行。2.本制度由本