學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江西建設職業技術學院

《食品酶工程》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是2、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是3、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是4、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠5、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法6、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環節。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀7、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析8、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮9、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌10、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸12、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同13、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物15、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物質，分析其產生的條件、檢測方法以及在食品生產中如何預防和去除？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？4、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術的原理和要求，以及在液態食品包裝中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩定機制，以及在食品工業中的應用和相關產品開發。2、（本題5分）深入探討食品發酵過程中微生物群落的動態變化、相互作用，以及對發酵產物質量的影響。3、（本題5分）詳細論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應用。4、（本題5分）食品中的蛋白質和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調控。5、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發是應對肥胖問題的重要途徑。請詳細論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應用效果，以及在食品工業中的發展趨勢。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產企業新推出的調和油，消費者反映在烹飪過程中油煙過大。企業在油品調配和生產過程中嚴格控制質量。請分析可能導致油煙大的原因，并提出改進產品的方案。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴服務員不專業的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務員專業水平的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題10分）某食品企業生產的罐裝水果，消費者發現部分罐頭內水果變色、軟爛，糖水渾濁。請探討可能造成這種情況的原因，如水果