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《食品工藝學概論》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C2、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味3、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物4、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料5、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是6、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫7、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度8、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應9、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌10、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附11、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K12、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶13、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂14、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能15、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的異味物質不僅影響口感還可能暗示食品安全問題，請詳細闡述異味物質的檢測方法和來源分析手段？2、（本題5分）隨著消費者對食品天然成分的追求，天然香料和色素在食品中的應用逐漸增加，闡述其提取方法、穩定性和在食品中的應用限制？3、（本題5分）食品中的抗氧化劑對于防止食品氧化變質起著關鍵作用，請闡述抗氧化劑的作用機制、分類以及在食品中的合理應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中營養成分的交互作用，以及對人體營養吸收和健康的綜合影響。2、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的結構與功能特性的關系，以及在食品加工中的應用和變化。3、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法，分析海鮮制品行業的市場拓展和發展機遇。4、（本題5分）詳細論述食品在素食零食開發過程中的原料創新和口感模擬，分析素食零食行業的市場需求和發展機遇。5、（本題5分）詳細論述食品的發酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發酵過程和風味形成機制。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的果蔬干，消費者反映產品色澤不佳，口感不夠酥脆。工廠在加工過程中采用了真空干燥技術。請分析可能影響果蔬干品質的原因，并提出優化方案。2、（本題10分）一家食品企業的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發現消費者對巧克力的口味創新有較高的期待。請分析可能的原因，并提出滿足消費者口味創新期待的策略，以提高