學校食堂食品安全管理機構及職責?一、引言學校食堂食品安全關系到廣大師生的身體健康和生命安全，是學校管理工作的重要組成部分。為加強學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，特設立學校食堂食品安全管理機構，并明確其職責。

二、食品安全管理機構的設置

（一）食品安全管理領導小組成立以學校校長為組長，分管后勤副校長為副組長，后勤管理部門負責人、食品安全管理員、食堂負責人、教師代表、學生代表等為成員的食品安全管理領導小組。領導小組全面負責學校食堂食品安全管理工作的決策、指揮和協調。

（二）食品安全管理辦公室在后勤管理部門設立食品安全管理辦公室，作為學校食堂食品安全管理的日常工作機構。辦公室主任由后勤管理部門負責人兼任，成員包括食品安全管理員及相關工作人員。辦公室負責貫徹執行食品安全管理領導小組的決策和部署，具體組織實施學校食堂食品安全管理的各項工作。

（三）食品安全管理員學校配備專職或兼職食品安全管理員，負責學校食堂食品安全的日常監督管理工作。食品安全管理員應具備相應的食品安全知識和管理能力，經過專業培訓并取得食品安全管理員證書。

（四）食堂從業人員食堂從業人員包括廚師、幫廚、采購員、保管員、收銀員等，是學校食堂食品安全管理的直接執行者。食堂從業人員應嚴格遵守食品安全法律法規和學校食堂食品安全管理制度，確保食品安全。

三、食品安全管理機構的職責

（一）食品安全管理領導小組職責1.制定食品安全管理政策和制度負責制定學校食堂食品安全管理的政策、制度和工作目標，確保學校食堂食品安全管理工作有章可循。2.決策食品安全重大事項定期召開食品安全管理工作會議，研究解決學校食堂食品安全管理中的重大問題，如食品安全事故的應急處置、食品安全設施設備的更新改造等。3.監督食品安全工作落實情況對學校食堂食品安全管理工作進行全面監督檢查，確保食品安全管理制度的有效執行和各項食品安全管理措施的落實到位。4.協調食品安全管理工作關系協調學校內部各部門之間以及與食品藥品監管部門、衛生行政部門等外部相關部門之間的食品安全管理工作關系，形成食品安全管理工作合力。5.組織食品安全宣傳教育活動組織開展學校食堂食品安全宣傳教育活動，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。

（二）食品安全管理辦公室職責1.組織實施食品安全管理制度負責組織實施學校食堂食品安全管理領導小組制定的各項食品安全管理制度，確保食品安全管理工作有序開展。2.制定食品安全工作計劃根據學校食堂食品安全管理工作目標和實際情況，制定年度食品安全工作計劃，并組織實施。3.開展食品安全日常檢查定期對學校食堂進行食品安全日常檢查，包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等環節的檢查，及時發現和消除食品安全隱患。4.組織食品安全培訓和考核組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓和考核，提高食堂從業人員的食品安全意識和操作技能。5.收集和報送食品安全信息收集、整理和分析學校食堂食品安全信息，及時向上級主管部門和食品安全管理領導小組報告食品安全工作情況。6.配合相關部門開展食品安全事故調查處理在食品安全事故發生時，配合食品藥品監管部門、衛生行政部門等相關部門開展事故調查處理工作，采取有效措施控制事態發展，減少事故損失。

（三）食品安全管理員職責1.執行食品安全管理制度嚴格執行學校食堂食品安全管理制度，對學校食堂食品安全工作進行日常監督管理。2.開展食品安全檢查每天對學校食堂進行食品安全檢查，檢查內容包括食品采購索證索票、食品儲存條件、食品加工過程衛生、食品留樣等，發現問題及時督促整改。3.督促食堂從業人員健康管理督促食堂從業人員進行健康檢查，確保食堂從業人員持有效健康證明上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員，及時調整其工作崗位。4.組織食品安全培訓定期組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全操作規范、食品衛生知識等，提高食堂從業人員的食品安全意識和操作技能。5.管理食品安全檔案負責建立和管理學校食堂食品安全檔案，包括食品采購索證索票記錄、食品進貨臺賬、食品留樣記錄、食品安全檢查記錄、食堂從業人員健康檔案等，確保食品安全檔案資料完整、真實。6.報告食品安全隱患發現學校食堂存在食品安全隱患時，及時向食品安全管理辦公室報告，并督促食堂負責人采取有效措施進行整改。對重大食品安全隱患，應立即報告食品安全管理領導小組。

（四）食堂負責人職責1.落實食品安全管理制度負責組織本食堂人員落實學校食堂食品安全管理制度，確保食堂食品安全管理工作落到實處。2.管理食堂從業人員加強對食堂從業人員的管理，組織開展食品安全培訓和教育活動，提高食堂從業人員的食品安全意識和服務水平。3.做好食品采購和驗收工作嚴格按照食品安全要求采購食品，確保食品來源合法、質量合格。組織做好食品驗收工作，對采購的食品進行認真檢查，防止不合格食品進入食堂。4.加強食品加工過程管理規范食品加工過程，嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程衛生安全。對食品加工過程中的關鍵環節進行重點監控，如食品烹飪溫度、時間等。5.做好食品儲存和留樣工作合理安排食品儲存場所和設施設備，確保食品儲存條件符合要求。按照規定做好食品留樣工作，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。6.維護食堂環境衛生組織做好食堂環境衛生清掃和消毒工作，保持食堂環境整潔衛生。定期對食堂設施設備進行清洗、消毒和維護，確保設施設備正常運行。7.配合食品安全管理工作檢查積極配合食品安全管理機構開展的各項食品安全管理工作檢查，對檢查中發現的問題及時整改落實。

（五）食堂從業人員職責1.遵守食品安全法律法規和制度嚴格遵守食品安全法律法規和學校食堂食品安全管理制度，自覺維護學校食堂食品安全。2.保持個人衛生勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個人衛生良好。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.參加食品安全培訓積極參加學校組織的食品安全培訓，掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。4.做好食品加工工作按照食品安全操作規范進行食品加工，確保食品加工過程衛生安全。加工食品時應做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。5.做好食品儲存和保管工作協助做好食品儲存和保管工作，按照食品儲存要求分類存放食品，防止食品變質、過期。6.做好餐具清洗消毒工作負責餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛生。餐具應按照規定的程序進行清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內。7.及時報告食品安全問題發現食品安全問題或隱患時，應及時向食堂負責人報告，并積極配合采取措施進行處理。

四、食品安全管理工作流程

（一）食品采購流程1.供應商選擇學校食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商的資質進行審核，建立供應商檔案。2.采購計劃制定食堂負責人根據食堂就餐人數和食品庫存情況，制定食品采購計劃。采購計劃應包括食品的種類、數量、規格等。3.食品采購采購員按照采購計劃進行食品采購，采購食品時應向供應商索取食品生產許可證、營業執照、食品檢驗合格證明等相關證件，并留存采購票據。4.食品驗收食品采購回來后，食堂負責人組織驗收人員對食品進行驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等，確保食品符合食品安全要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退貨或換貨。

（二）食品儲存流程1.儲存場所準備食堂應設置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔衛生、通風良好。食品儲存場所應分類分區設置，如主食庫、副食庫、調料庫等。2.食品入庫食品驗收合格后，應及時入庫儲存。食品入庫時應按照食品的種類、性質、保質期等分類存放，并做好標識。3.食品儲存管理定期對食品儲存情況進行檢查，查看食品的儲存條件是否符合要求，食品是否有變質、過期等情況。對臨近保質期的食品，應及時進行處理。4.食品出庫食堂工作人員根據食品加工需要，按照"先進先出"的原則領取食品。領取食品時應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、數量、領取時間、領取人等。

（三）食品加工流程1.加工前準備加工人員進入加工場所前應穿戴好工作衣帽，洗手消毒。檢查食品加工設備、工具是否清潔衛生，運行是否正常。2.食品加工操作按照食品安全操作規范進行食品加工，如切配食品應做到生熟分開，食品烹飪應燒熟煮透等。加工過程中應注意觀察食品的質量變化，發現問題及時處理。3.食品留樣按照規定做好食品留樣工作，留樣食品應按要求盛放于專用容器內，并放置在專用冷藏設施中。4.食品售賣食品加工完成后，應及時售賣。售賣食品時應使用清潔、衛生的餐具，防止食品受到污染。

（四）餐具清洗消毒流程1.餐具回收食堂工作人員在餐后及時將餐具回收至洗碗間，分類放置在專用的回收容器內。2.餐具清洗將回收的餐具放入洗碗機或手工進行清洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。3.餐具消毒采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應控制在100℃，消毒時間應不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應符合要求，消毒時間應不少于5分鐘。4.餐具保潔消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止餐具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。

五、食品安全事故應急處置

（一）應急處置原則1.以人為本原則把保障師生身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應原則在食品安全事故發生后，應迅速啟動應急響應機制，及時采取有效措施進行處置，控制事態發展。3.科學處置原則依據食品安全事故的性質、危害程度和發展態勢，科學制定應急處置方案，采取有效的處置措施，確保應急處置工作科學、合理、有效。4.信息公開原則及時、準確、客觀地向師生和社會公眾發布食品安全事故信息，回應社會關切，維護社會穩定。

（二）應急處置組織機構及職責1.應急處置指揮中心成立以學校校長為組長的應急處置指揮中心，全面負責食品安全事故應急處置工作的指揮和協調。指揮中心下設辦公室，負責應急處置工作的具體組織實施。2.應急處置小組-醫療救治組：由學校醫務室醫生和附近醫療機構醫生組成，負責對中毒人員進行緊急救治。-現場調查組：由食品安全管理員、后勤管理部門工作人員等組成，負責對食品安全事故現場進行調查，查明事故原因。-后勤保障組：由后勤管理部門工作人員組成，負責保障應急處置工作所需的物資、設備、資金等。-信息發布組：由學校宣傳部門工作人員組成，負責及時、準確、客觀地向師生和社會公眾發布食品安全事故信息。

（三）應急處置流程1.事故報告學校食堂發生食品安全事故后，食堂負責人應立即向食品安全管理辦公室報告，食品安全管理辦公室應在第一時間向食品安全管理領導小組報告，并同時報告當地食品藥品監管部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀等。2.應急響應食品安全管理領導小組接到報告后，應立即啟動應急響應機制，組織應急處置指揮中心成員和各應急處置小組開展應急處置工作。3.現場處置-醫療救治組：迅速將中毒人員送往附近醫療機構進行救治，并配合醫療機構做好救治工作。-現場調查組：對食品安全事故現場進行保護，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。對事故現場進行調查，查明事故發生的原因、經過、危害程度等。-后勤保障組：保障應急處置工作所需的物資、設備、資金等，確保應急處置工作順利進行。-信息發布組：及時、準確、客觀地向師生和社會公眾發布食品安全事故信息，回應社會關切，維護社會穩定。4.原因調查配合食品藥品監管部門、衛生行政部門等相關部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因，確定事故責任。5.整改措施根據事故調查結果，制定整改措施，加強學校食堂食品安全管理，防止類似事故再次發生。6.后期處置-善后處理：做好中毒人員的善后處理工作，包括醫療費用結算、賠償等。-總結評估：對食品安全事故應急處置工作進行總結評估，分析事故原因，總結經驗教訓，提出改進措施和建議。

六、食品安全培訓與宣傳教育

（一）食品安全培訓1.培訓計劃制定食品安全管理辦公室應根據學校食堂食品安全管理工作實際情況，制定年度食品安全培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓對象、培訓方式等。2.培訓內容-食品安全法律法規：學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等相關法律法規。-食品安全操作規范：掌握食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等環節的食品安全操作規范。-食品衛生知識：了解食品營養、食品添加劑使用、食品污染預防等方面的知識。-食品安全事故應急處置：學習食品安全事故的報告、應急響應、現場處置、原因調查、整改措施等應急處置流程和方法。3.培訓方式-集中培訓：定期組織食堂從業人員參加集中培訓，邀請食品藥品監管部門、衛生行政部門等相關部門的專家進行授課。-現場培訓：食品安全管理員或食堂負責人對食堂從業人員進行現場培訓，針對食品加工過程中的實際問題進行講解和示范。-網絡培訓：利用網絡平臺開展食品安全培訓，食堂從業人員可以通過在線學習的方式參加培訓。

（二）食品安全宣傳教育1.宣傳教育計劃制定食品安全管理辦公室應制定年度食品安全宣傳教育計劃，明確宣傳教育的目標、內容、方式、時間安排等。2.宣傳教育內容-食品安全知識：向師生宣傳普及食品安全基本知識，如如何選購安全食品、如何儲存食品、如何預防食物中毒等。-學校食堂食品安全管理規定：宣傳學校食堂食品安全管理的各項規定和要求，提高師生對學校食堂食品安全管理工作的認識和理解。-食品安全事故案例：通過宣傳食品安全事故案例，讓師生了解食品安全事故的危害，增強師生的食品安全意識。3.宣傳教育方式-主題班會：組織各班級召開食品安全主題班會，通過主題演講、知識問答、案例分析等形式，向學生宣傳食品安全知識。-宣傳海報：在學校食堂、教學樓、宿舍等場所張貼食品安全宣傳海報，營造食品安全宣傳氛圍。-校園廣播：利用校園廣播定期播放食品安全知識和學校食堂食品安全管理規定。-專題講座：邀請食品藥品監管部門、衛生行政部門等相關部門的專家舉辦食品安全專題講座，向師生普及食品安全知識。

七、食品安全管理工作考核與獎懲

（一）考核內容1.食品安全管理制度執行情況：考核學校食堂食品安全管理制度的執行情況，包括食品采購索證索票、食品儲存、食品加工、食品留樣、餐具消毒