中式面點習題庫（附參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.合成色素在保存時不應()。A、存于陰涼處B、著水C、存于干燥處D、密封正確答案：B2.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、動作要快而有力B、擠、拉、帶、收動作熟練C、用案子支撐雙肘擠注D、使用月牙形花嘴正確答案：B3.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、植物B、動物C、細菌D、生物正確答案：A4.煎制時的油溫一般以()為宜。A、160B、190C、130D、220正確答案：A5.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質”,預防干眼病正確答案：D6.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、炸制B、烤制C、烙制D、加工正確答案：D7.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A8.粳米的黏性大于()。A、小站米B、糯米C、黑米D、秈米正確答案：D9.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、軟糯C、細膩D、黏糯正確答案：A10.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、原料D、人工正確答案：A11.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少C、維生素不是構成機體各組織的原料D、維生素供給機體能量正確答案：D12.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、修理B、電源C、餐具放置D、移動正確答案：B13.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、主要原料B、輔助原料C、調味原料D、餡心原料正確答案：A14.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、化學成分B、動物C、動、植物D、植物正確答案：C15.()的特點是飯質松散利口,但營養(yǎng)損失較多。A、燜制米飯B、盒蒸米飯C、撈蒸米飯D、蒸箱蒸正確答案：C16.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、棗糕C、餡餅D、豆飯正確答案：B17.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：B18.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、留蘭香油B、玫瑰油C、甜橙油D、肉桂油正確答案：D19.()是將不同的餡料,通過操作,與坯合為一體,運用一定的手法,成為半成品或成品的方法。A、切B、搟C、包D、揉正確答案：C20.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、糧食B、飲水C、肉食D、食物正確答案：D21.急火快炒可以避免()的流失。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B22.點心的“毛利率”法是以點心的()為基數的定價方法。A、利潤B、毛利C、毛利率D、成本正確答案：C23.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、40B、20C、12D、22正確答案：C24.當確定食物中毒發(fā)生后,()當地衛(wèi)生防疫部門。A、也可不報告B、應及時報告C、應查清原因后報告D、可暫緩報告正確答案：B25.影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和()。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：A26.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標準粉和普通粉。A、一般粉B、富強粉C、專用粉D、特制粉正確答案：D27.下列設備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、電烤箱C、通風設備D、空調設備正確答案：B28.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產生(),將鍋內的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備。A、熱量B、能量C、熱氣D、熱水正確答案：A29.具有()是澄粉面坯的特點。A、韌性B、可塑性C、彈性D、延伸性正確答案：B30.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、防治小兒不良性腹瀉D、增進食欲、促進腸胃蠕動正確答案：B31.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正確答案：C32.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、鈣C、磷D、碘正確答案：D33.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品衛(wèi)生法》C、《食品添加劑法》D、《中華人民共和國食品正確答案：D34.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纖維素B、蔗糖C、半D、葡萄糖正確答案：A35.復合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、三種B、一種C、兩種D、四種正確答案：C36.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調節(jié)在()之間。A、30-300℃B、30-130℃C、100-300℃D、100-130℃正確答案：B37.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、生活膳食B、搭配膳食C、安全膳食D、健康膳食正確答案：D38.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、處理剩余食物及患者排泄物B、報告當地衛(wèi)C、對患者家屬進行賠償D、處理污染源正確答案：C39.用溫油炸制花色面點品種時,翻動時一定要(),以免破壞造型。A、重B、快C、大D、輕正確答案：D40.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與經營費用的和C、價格與利潤D、價格與原料成本的差正確答案：D41.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、預測C、分析D、決策正確答案：C42.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、刀C、挑子D、筷子正確答案：D43.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、粳性B、糯性C、硬性D、黏性正確答案：D44.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、菜點總成本B、毛料成本C、單位菜點成本D、主、輔正確答案：C45.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C46.下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是()。A、動作靈敏,用力適當B、雙手懸肘擠注C、擠、收動作熟練D、出料均勻,規(guī)格一致正確答案：C47.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、維生素B、礦物質C、無機鹽D、碳水化合物正確答案：A48.禽畜肉中蛋白質的含量一般為()。A、10B、30C、1D、35正確答案：A49.青菜餡制作時需要在餡料中加入()和植物油進行調味。A、鹽、B、鹽、C、鹽、D、白糖、正確答案：A50.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、相等B、一致C、一樣D、各異正確答案：D51.佛手酥的制熟過程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、180℃B、150℃C、200℃D、100℃正確答案：A52.下列中科學的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、邊吃飯邊飲用大C、饑渴時多飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D53.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蟑螂C、麻雀D、蠅正確答案：C54.餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點坯皮內的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點坯皮表面。A、下面B、中間C、外表D、上面正確答案：B55.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現。A、職業(yè)關系B、職業(yè)守則C、社會生活D、社會正確答案：A56.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。A、成品不爽口B、細膩柔軟C、色澤白D、成品破裂正確答案：A57.不在科學切配的含義之內的選項是()。A、原料要先洗后B、注意形狀的搭配C、減少切配與熟制之間的時間D、工藝允許時,盡量將原料切得大一些正確答案：B58.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C59.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、成本系數B、成本毛利率C、定價系數D、銷售毛利率正確答案：C60.生粉團子下好的劑子一般用()方法制皮包餡。A、攤皮B、捏皮C、搟皮D、按皮正確答案：B61.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、烤箱B、發(fā)酵箱C、輥壓機D、攪拌機正確答案：A62.醬油受()的污染后產生霉化浮膜。A、昆蟲B、沙門氏菌C、產膜酵母菌D、大腸桿菌正確答案：C63.下列是面案上拌粉時用的工具是()。A、粉篩B、鏟子C、面刮板D、粉帚正確答案：C64.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢紙C、廢渣D、廢氣正確答案：B65.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、微火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火正確答案：B66.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D67.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、面粉過細籮B、用淀粉做撲面C、用面粉做撲面D、每次煮面較少正確答案：B68.蕎麥磨成粉和()摻和可以制作扒糕、面條等食品。A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、玉米粉正確答案：C69.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。A、鈣B、淀粉C、碘D、蛋白質正確答案：A70.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉與羊肉同烹B、胡蘿C、蘋果與梨同食D、豬肉與粉條同燉正確答案：D71.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、120℃B、100℃C、160℃D、200℃正確答案：C72.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、使血液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構成骨骼和牙齒正確答案：B73.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是()。A、煮B、烤C、炒D、蒸正確答案：B74.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。A、熱鍋B、涼鍋C、油鍋D、冷鍋正確答案：A75.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、添加劑B、工業(yè)“三廢”C、糞便D、寄生蟲正確答案：C76.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時要注意制品色澤的變化,避免出現()。A、焦煳現象B、深黃色斑C、嫩黃色斑D、夾生現象正確答案：A77.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、1C、4D、3正確答案：A78.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、涼油炸B、沸油炸C、溫油炸D、熱油炸正確答案：C79.萬能蒸烤箱打開開關后,機器預熱()即可使用。A、1-2sB、60-120sC、40-80sD、10-20s正確答案：D80.用炸爐炸制面點品種時,要根據生坯的質地和成品的()調節(jié)溫度的高低。A、特點B、形狀C、色澤D、口感正確答案：A81.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、口感軟嫩C、層次分明D、香味濃郁正確答案：C82.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、麻團B、叉燒包C、鍋貼D、家常餅正確答案：A83.切酥皮類的糕點應選用()。A、砍刀B、鋸齒餅刀C、平刀D、分刀正確答案：B84.莜面加工,磨粉前要鍋炒、()時要水燙、制坯后要汽蒸。A、拌面B、和面C、搟面D、揉面正確答案：B85.蔥油家常餅是用()熟制方法加熱成熟的。A、水油煎B、刷油烙C、干烙D、油煎正確答案：D86.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、時機B、米量C、米質D、水量正確答案：D87.宰后禽肉在溫度()、相對濕度80%~90%下冷凍保藏,可保存半年。A、-30℃B、-40℃C、-25℃D、-12℃正確答案：D88.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41B、185C、93D、556正確答案：C89.()屬于氣體燃料。A、煤B、輕柴油C、液化石油氣D、煤油正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()拌制蝦餃餡切忌放姜、蔥、黃酒、生水,否則餡心綿軟不爽口。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()出材率是指原材料經加工后可用部分的質量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()飴糖具有抗蔗糖結晶,防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。103.()面點師個人著裝總體要求是干凈整齊,工作服穿戴整潔,不露發(fā)跡。104.()燃氣灶具漏氣處理的第一步是切斷附近全部電源,熄滅附近一切火焰。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()原材料在使用過程中,如果不需要初步加工,直接配制菜點,這時原料成本就是