中式烹調師高級工模考試題（附答案）

一、單選題（共59題，每題1分，共59分）

1.最早馴養火雞的是（）。

A、歐洲人

B、非洲人

C、澳大利亞人

D、印第安人

正確答案：D

2.從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在（）。

A、客觀要求

B、強制規定

C、主導力量

D、發展趨勢

正確答案：A

3.蜂蜜屬于（）的調料。

A、橙色

B、黃色

C、粉紅色

D、白色

正確答案：D

4.（）的中毒表現主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼

而置成心血管系統的異常等。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、尼克酸

正確答案：B

5.淀粉在熱水中的糊化作用是（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、酯化作用

正確答案：A

6.牛尾適用于（）等烹調加工方法。

A、煨、煮、爆、炒

B、煨、煮、燉、燒

C、烤、燔、爆、炒

D、扒、汆、涮、煮

正確答案：B

7.西湖醋魚的烹調方法屬于（）。

A、清蒸法

B、水煮法

G軟燔法

D、脆燔法

正確答案：C

8.產品進人成熟期后，若飲食企業市場需求富有彈性且企業銷售收

人大于相應的成本增加時，則企業可以采取的做法是（）。

A、降低產品價格

B、提高產品價格

C、提升產品檔次

D、價格維持不變

正確答案：A

9.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。

A、增香

B、解膩

C、調色

D、去腥

正確答案：A

10.下列菜肴（）在制作過程中需要勾熒。

A、炸烹里脊絲

B、芙蓉魚片

C、干燒鰥魚

D、香干肉絲

正確答案：B

11.咸肉是中國最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質較好。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正確答案：C

12.煨菜的選料范圍多為（）。

A、動物性原料

B、禽類原料

C、植物性原料

D、腌制原料

正確答案：A

13.牛黃瓜肉兩側與（）相連，位于米龍的下側、大腿上部的外側。

A、底板與榔頭肉

B、底板和仔蓋肉

C、里脊與榔頭肉

D、里脊與外胥肉

正確答案：B

14.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一

種。

A、鱉魚肚

B、黃魚肚

G舸1魚肚

D、鰻魚肚

正確答案：A

15.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法，也可用（）的方法。

A、敲

B、切

C、塌壓

D、擠

正確答案：C

16.下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是（）。

A、選料T腌制及糊漿處理T疊合成形T入鍋加熱-?刀工處理T成品

菜裝盤

B、選料T刀工處理T疊合成形T腌制及糊漿處理一入鍋加熱T成品

菜裝盤

C、選料T刀工處理T腌制及糊漿處理T疊合成形-?入鍋加熱T成品

菜裝盤

D、選料T腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱T成品

菜裝盤

正確答案：C

17.職業道德對人的（）起決定性作用。

A、業務水平

B、政治素質

C、道德素質

D、思想水平

正確答案：C

18.制作雞肉茸泥時需要先將原料（）。

A、切成顆粒

B、加鹽稍腌

C、加酒去腥

D、去除筋絡

正確答案：D

19.整魚頸部脫骨時魚骨和內臟應從（）取出。

A、頸部刀口處

B、嘴部

C、尾部刀口處

D、腮部

正確答案：A

20.人類舌頭兩側前部對（）最為敏感。

A、鮮味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

正確答案：C

21.雞燙泡煙毛，冬天的最佳水溫為（）。

A、90-100℃

B、60-70℃

C、50-60℃

D、75-80℃

正確答案：D

22.蛋白質分子組成中，（）是人體的唯一來源。

A、碳

B、氧

C、氮

D、氫

正確答案：C

23.人工呼吸方法很多，有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法

等。在搶救觸電者時，通常采用的方法是（）。

A、仰臥壓胸法

B、口對口吹氣法

C、使觸電者平躺，等待醫護人員救治

D、俯臥壓背法

正確答案：D

24.下列不屬于植物性原料的是（）。

A、水果

B、貝類

C、糧食

D、蔬菜

正確答案：B

25.化學滅火設備主要包括（）、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。

A、噴淋滅火器

B、消火栓

C、消防給水器

D、干粉滅火器

正確答案：D

26.火腿中的北腿是指（）。

A、如皋火腿

B、騰越火腿

C、宣威火腿

D、金華火腿

正確答案：A

27.拔絲蘋果在改刀后要經過（）處理后才能進行油炸。

A、粉碎

B、吸水

C、糖腌

D、掛糊

正確答案：D

28.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A、海蝦

B、豆類

C、蔬菜

D、鮮肉

正確答案：A

29.廚房備餐設備通常用于（）。

A、菜點烹調前配份使用

B、服務人員進行備餐服務

C、服務人員裝飾菜點

D、餐廳現場對客服務使用

正確答案：B

30.食物蛋白質的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容

易被人體吸收利用，其蛋白質的（）越高。

A、能量

B、質量

C、含量

D、消化率

正確答案：B

31.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、防止膽汁破損

B、保持魚的形狀

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

正確答案：A

32.關于產品成長期的定價策略，下列說法錯誤的是（）。

A、努力擴大產品的市場份額

B、運用變動成本對飲食產品進行定價

C、采取措施抵御模仿者進人產品市場

D、運用價格手段拓展市場

正確答案：D

33.下列選項中不屬于走紅作用的是（）0

A、能促進烹飪原料的入味、增色

B、可縮短正式烹調的時間

C、便于去皮和切配成形

D、可除腥解膩

正確答案：D

34.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質產生（）的影響。

A、肉質更鮮

B、肉色發紅

C\肉質變苦

D、肉色發黑

正確答案：B

35.道德是以（）為評價標準。

A、違紀

B、善惡

C、是非

D、違法

正確答案：B

36.菜肴是由一定的（）構成的。

A、主料、配料

B、冷、熱菜品

C、質和量

D、整套宴席菜品

正確答案：A

37.做好（），對于促進社會主義精神文明建設具有無法替代的積極

作用。

A、職工收益

B、企業管理

C、規模生產

D、職業道德建設

正確答案：D

38.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物。

A、霉菌

B、寄生蟲

C、細菌

D、病毒

正確答案：A

39.職業道德在內容方面具有（）。

A、超前性和偶然性

B、穩定性和復雜性

C、暫時性和波動性

D、穩定性和連續性

正確答案：D

40.“燔”菜的味汁一般是（）。

A、酸辣且多

B、咸甜鮮醇

G酸甜且少

D、酸甜且多

正確答案：D

41.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳白的效果。

A、文火中長時間

B、旺火中長時間

C、微火長時間

D、小火長時間

正確答案：B

42.食用油脂中存在的天然有毒物質是（）。

A、苯并（a）花

B、亞硝胺

C、棉酚

D、醛類

正確答案：C

43.宰殺牛蛙時一般采用（）的方法。

A、嗆

B、摔

C、燙

D、悶

正確答案：B

44.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含（）較多。

A、瘦肉

B、肌纖維

C、結締組織

D、肌肉組織

正確答案：C

45.道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮（）。

A、他人、集體和社會的利益

B、對單位的奉獻

C、對他人的幫助

D、對社會的責任

正確答案：A

46.面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經過（）的原料。

A、不經腌制

B、腌制入味

C、部分腌味

D、細碎小形

正確答案：B

47.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）□

A、水粉糊

B、脆皮糊

C、全蛋糊

D、小米糊

正確答案：C

48.整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應對原料進行（）處理。

A、吹氣

B\過油

C\焯水

D、填餡

正確答案：D

49.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達

到（）的效果。

A、使顏色更亮

B、便于人味

C、使口感更脆

D、延長保鮮時間

正確答案：D

50.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法

稱為（）。

A、熱燎

B、水煮

C\湯爆

D、鹵制

正確答案：A

51.細菌性食物中毒不包括（）。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、沙門菌屬食物中毒

C、生豆漿食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物

正確答案：C

52.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是（）。

A、容易煮爛

B、增加體積

C、便于入味

D、去除異味

正確答案：A

53.“炸烹里脊絲”的調味方法是（）。

A、跟碟調味法

B、黏撒調味法

C、熱滲調味法

D、腌漬調味法

正確答案：C

54.從防火的角度看，廚房設計應（），并須配備足夠的消防設備。

A、符合消防規范

B、滿足生產要求

C、和餐廳保持一致

D、突出功能特色

正確答案：A

55.開拓創新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意

志品質。

A、創新的意識

B、認真負責的態度

C、尊重人才的意識

D、不懼挫折的勇氣

正確答案：A

56.運用原料成本系數法計算產品價格，產品價格等于成本系數（）

原料成本額。

A、乘以

B、除以

C、減

D、加

正確答案：A

57.原料干制時失去的水分主要是（）。

A、自由水

B、分子水

C、液態水

D、純凈水

正確答案：A

58.（）屬于合成甜味劑。

A、木糖醇

B、甜葉菊昔

C、麥芽糖

D、糖精鈉

正確答案：D

59.團頭魴又稱武昌魚，主要產于（）一帶。

A、江蘇太湖

B、安徽巢湖

C、湖北梁子湖

D、山東微山湖

正確答案：C

二、多選題（共12題，每題1分，共12分）

1.使用宴會標準菜譜的作用有（）。

A、規范廚師操作

B、有利于科學管理

C、控制生產成本

D、保證菜品質量

E、控制生產過程

正確答案：ABODE

2.能夠體現飲食產品價格特點的是（）。

A、相對的穩定性

B、產品無差價性

C、時刻保持靈活性

D、絕對的穩定性

E、一定的靈活性

正確答案：AE

3.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。

A、草菇

B、金針菇

C、香菇

D、海帶

E、發菜

正確答案：ABC

4.下列屬于宴會菜品生產設計要求的選項有（）。

A、節奏性要求

B、目標性要求

C、標準性要求

D、協調性要求

E、集合性要求

正確答案：ABCDE

5.下列選項中，屬于大型宴會服務實施方案內容的有（）。

A、務員儀容儀表

B、宴會規格的高低

C、宴會場景布置計劃

D、臺面用具準備計劃

E、宴會經營的成效

正確答案：BCE

6.廚房生產前的成本控制，主要通過（）等措施實施。

A、成本預算控制

B、驗收控制

C、發料控制

D、存儲控制

E、采購控制

正確答案：ABODE

7.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。

A、去除咸味

B、使其脆嫩

C、改善口味

D、增加顏色

E、增加彈性

正確答案：AC

8.點心在宴會中的作用是（）

A、能夠給顧客帶來美好的享受

B、烘托宴會的主題氣氛

C、與其他內容配合達到最佳效果

D、點綴宴會的餐臺

E、轉換伙食的味覺

正確答案：ABODE

9.霉干菜主要產于浙江（）。

A、慈溪

B、金華

C、杭州

D、紹興

E、余姚

正確答案：ADE

10.宴會菜品生產過程是按照（）來組織生產的。

A、預訂的設計

B、顧客事先的預訂

C、松散型方式

D、完成任務的時間

E、廚師長負責制

正確答案：ABD

n.對觸電危害程度產生直接影響的因素有（）。

A、電流頻率

B、電線位置

C、電流大小

D、電流通過人體的部位

E、電流通過時間的長短

正確答案：ACDE

12.原料切配工作應遵循的程序包括（）。

A、區別原料的不同用途和領用時間

B、對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料

C、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態，準備用具及盛器

D、根據不同烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類原料進行切

割

E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制

正確答案：ABODE

三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1?里外翻洗法主要用于腸、肚等內臟的洗滌加工。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.用油加熱的情況與用水加熱的情況接近，也是靠傳導作用傳遞熱

量，只是油能達到的最高溫度比水高得多。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.甜面醬又稱面醬、甜醬，以蠶豆為主要原料，加食鹽經發酵制成

的醬狀調味料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.醬油被膜酵母菌感染后，會在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜

不會改變醬油的滋味，也不會產生對人體有害的成分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.正常情況下，經過機械性消化的食物體積變小。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.食用藻類一般具有光合作用色素，能進行一定的光合作用，但必

須依靠外部養料提供本身所需要的養分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場所內的臟污，設備

異常馬上修理，并防止污染的發生。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.魚肝油和奶油富含維生素

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.油鍋燃燒的條件如下：有可燃物，可燃物與氧氣接觸，溫度達到

可燃物的著火點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.茄果類蔬菜的中果皮肉質化或內果皮呈漿狀，是食用的主要對象。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.以油為介質加熱，可以使原料達到酥爛脫骨。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.豬上腦肉質地細嫩，適用于燔、炒、氽、涮等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.高溫保藏法是通過高溫，降低原料含水量，抑制微生物生長繁殖。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.糊粉層在谷皮和胚乳之間，位于谷皮內壁，極薄，含有較多的磷、

豐富的B族維生素及無機鹽，可隨加工流失到糠款中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.干貨原料堿發前需用清水浸泡回軟，堿發后須漂去堿味方可食用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物

含量較幼年動物高。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.一分質量一分價錢，這不屬于商業工作者的職業道德范圍。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.食用菌供食用的即是子實體。子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄