中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華北地區風味代表名菜項目9金湯滋補牛尾目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集金湯滋補牛尾的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握金湯滋補牛尾烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成金湯滋補牛尾菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記金湯滋補牛尾標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

金湯滋補牛尾菜肴具有“色澤金黃，口味咸鮮可口，香而不膩，色澤誘人”的特點，它是“中國菜”之內蒙古十大經典名菜之一，也是蒙餐當中的一道創新的新蒙餐代表菜。

新蒙餐就是在傳統的蒙餐基礎上，借鑒現代先進科學的烹調手法和工具，制作融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁，文化氛圍濃厚的全新草原飲食文化。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：鮮牛尾950g。輔料：西芹100g，南瓜100g，洋蔥100g，老蒜50g，老姜50g，大蔥50g，胡蘿卜100g，枸杞10g，菜心50g。調料：藏紅花汁10g，花椒5g，八角5g，小茴香5g，黨參20g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖5g，精鹽10g，黃油5g。任務實施——主輔原料及調料準備1.應選擇色澤紅亮、斷面有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。2.牛尾的腥臊味比較重，加工時可以通過清水浸泡、焯水、加姜等方式去腥臊。3.牛尾焯水出鍋后宜用溫水浸泡清洗，這樣成品才容易入味，口感會更軟糯。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將鮮牛尾斬成塊用冷水浸泡，西芹切斜刀塊，洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，大蔥切段，老姜切片，老蒜去尾后拍裂，枸杞用清水泡發，黨參切成5cm左右的段，南瓜切塊。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：鍋中加入水，放入牛尾焯水，待水面出現浮沫時，用手勺撇去，待浮沫變少時即可撈出用溫水沖洗干凈，原湯留下備用。步驟3：將切好的南瓜放進蒸籠中蒸熟，取出后放在砧板上壓成南瓜泥。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋洗干凈后加入清水開火，加入汆好水的牛尾，下姜片、蔥段、裂蒜、花椒、八角、香葉、小茴香、白芷、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、精鹽、白糖和料酒小火燉制3小時左右，待肉爛但不脫骨時撈出，菜心焯水至熟。步驟5：鍋燒熱，放黃油，加入燉牛尾的原湯，加南瓜泥，藏紅花汁，調制成金黃色的湯汁，再把牛尾和黨參放入鍋中，稍煮后即可裝盤，然后搭配菜心和枸杞，趁熱上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神