1編編制說明標準起草組二〇二四年十月2一、目的意義助餐服務事關廣大老年人民生福祉，是“蘇適養老”服務體系建設的重要內容。近年來，我省始終牢記習近平總書記的囑托，在省委省政府的正確領導下，聚焦老年人特別是經濟困難和空巢、獨居、高齡、失能等特殊老年群體“就餐難”問題，務實有序推進老年助餐服務，引導盤活存量資源，支持多元主體參與，加大政策補貼力度，逐步織密助餐服務網絡，用“一餐熱飯”的溫度讓老年人“暖胃更暖心”。發展老年助餐服務是實施積極應對人口老齡化國家戰略的重要內容和重要民生工程，是支持居家社區養老、增進老年人福祉的重要舉措。為深入貫徹落實黨中央、國務院決策部署，積極發展老年助餐服務。國辦發1號文《關于發展銀發經濟增進老年人福祉的意見》中，將“擴大老年助餐服務”列為發展民生事業、解決急難愁盼問題的首個養老服務項目。以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實黨的二十大精神，堅持以人民為中心的發展思想，聚焦老年人就餐實際困難，以普惠性、多樣化為發展路徑，堅持政府統籌、保障基本，因地制宜、精準施策，盡力而為、量力而行，充分發揮市場機制作用，積極構建覆蓋城鄉、布局合理、共建共享的老年助餐服務網絡，推動老年助餐服務方便可及、經濟實惠、安全可靠、持續發展。國家下達工作目標到2025年底，已在全區域實施老年3助餐服務政策的省份，進一步向城鄉社區延伸服務，提質增效取得新進展；尚在局部區域實施老年助餐服務政策的省份，服務擴面增量實現新突破。全國城鄉社區老年助餐服務覆蓋率實現較大幅度提升，服務網絡形成一定規模。對特殊困難老年人（指最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人）的助餐服務力度進一步加大，面向其他老年人的助餐服務廣泛開展。到2026年底，全國城鄉社區老年助餐服務覆蓋率進一步提升，服務網絡更加完善，多元供給格局基本形成，可持續發展能力得到鞏固，老年人就餐便利度、滿意度明顯提升。在此基礎上，持續完善服務網絡，不斷提高老年助餐服務質量和水平。江蘇省是全國較早開展老年助餐服務的省份。2015年，省民政廳、省老齡辦印發《關于做好社區老年人助餐點項目建設工作的通知》，在全省范圍推進助餐服務設施建設，推廣社會化老年助餐服務。2023年省政府將“改造提升500個社區助餐點”列入民生實事，省民政廳聚焦老年人的急難愁盼，指導各地統籌謀劃、因地制宜、有序推進，把黨中央的關切、老年人的期盼落實到具體行動中，以“小切口”撬動“大民生”。截至2023年11月底，全省已改造完工并投入運營552個社區助餐點，超額完成民生實事任務。4截止2023年12月全省共建成運營老年助餐點7729家，其中城市4513家、農村3216家。按運營模式分類，依托養老機構設置433家，依托街道綜合性養老服務中心設置336家，依托社區居家養老服務站點設置5238家，依托鄉村互助養老睦鄰點設置480家，依托社區食堂開辦82家，依托中心廚房設置328家，獨立門面開辦620家，依托市場餐飲主體掛牌212家。今年以來全省累計開展老年助餐服務92.04萬人、約2204萬人次，日均助餐服務約6.6萬人次。二、任務來源標〔2024〕143號本標準獲批立項，立項編號為60號，立項名稱《社區養老助餐服務規范》。本項目由江蘇省養老服務標準化技術委員會提出并歸口，起草單位為：南京市棲霞區民政局、江蘇省民政廳、南京市民政局、江蘇力耘養老產業發展有限公司、江蘇省質量和標準化研究院。三、編制過程1．預研階段（2023.6~2024.7）2023年6月，南京市棲霞民政局向省民政廳提出申請5預研老年助餐服務標準。項目組以棲霞區社區居家養老助餐服務為實踐基礎，以民政部等11部門《積極發展老年助餐草案并申報制定江蘇省地方標準。2．草案階段（2024.8~2024.9）1）成立起草組：標準立項后，成立標準起草小組，研究制定標準起草工作方案，明確責任分工。2）編制草案：起草小組廣泛調研，掌握資料，多次走訪省、市、區民政部門、社區各類老年助餐點，綜合各方意見，對立項的標準草案進行修改，并進行內部討論，于2024年10月形成標準征求意見稿。4．征求意見階段（2024.10~2024.12）起草組通過以下四種方式向標準相關方征求意見：一是實地調研、座談，選取蘇南、蘇北、蘇中地區，聽取當地主管部門及助餐點運營方的意見；二是發函征求意見，面向江蘇省養老服務標準化技術委員會的委員，征求對標準的修改意見建議；三是召開征求意見會議，邀請……參會研討對標準的修改意見；四是在省標準化行政主管部門門戶網站向社會公開征求意見。通過上述方式，截止12月底，征集到位條意見建議，其中采納條，部分采納條，不采納條。6四、主要內容以及技術指標確定的依據（一）標準編制原則1．規范性原則。按新版GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求，用標準的語言和格式，對標準內容進行了規范性闡述。2．適用性原則。如何保證本標準最后的可操作性，適用性，是起草人員從始至終在思考的問題。本標準在條款制定過程中既充分考慮了在社區養老的老年群體的實際需求，又充分考慮到不同助餐模式、不同服務機構從事助餐服務的差異性，確保標準最終的適用性。3．協調性原則。在標準結構、標準條款、標準要求等方面應與國家相關法律法規和規章制度以及國家標準、行業標準、地方標準相一致，充分體現標準協調性。4．前瞻性原則。既考慮江蘇省老年助餐服務的實際工作情況，又體現標準的先進性和引導性特點，以相關國家和省相關政策文件為基礎，并參考其他地方省份的有關標準，充分考慮老年助餐服務的發展趨勢，形成標準具體服務內容。（二）主要內容的確定依據本文件適用于經縣（市、區）民政部門審核認定的各類老年助餐點（以下簡稱“助餐點”為社區老年人提供的助餐服務。主要技術內容主要包括：社區養老助餐服務的基本7要求、環境和設施設備要求、服務內容和要求、安全與風險控制以及服務監督、評價與改進。本章給出了標準規定的要素和適用范圍。2、規范性引用文件本章給出了標準正文所引用的需要執行的相關標準化文件。3、術語和定義為了更好地理解和使用本標準，本章給出了五個術語和定義。3.1社區養老助餐服務：解釋了何為社區養老助餐，以及主要形式有哪些。內容參考了《江蘇省“舒心助餐”專項3.2老年助餐點：伴隨著銀發經濟不斷發展，老年助餐服務模式不斷創新，從民政部文件到各地方文件，對各類助餐點的命名呈多樣化發展，如老年食堂、老年餐桌、中心廚房、示范性助餐點、長者食堂等等。本標準有必要對文件中所述助餐點予以解釋，解釋內容參考了《江蘇省“舒心助餐”的地方標準。3.3集中就餐：內容來源于我省助餐服務的實際情況，予以歸納，同時參考了DB4401/T214-2023《居家社區養老助餐配餐服務規范》部分內容。83.4送餐服務：內容來源于我省助餐服務的實際情況，予以歸納，同時參考了DB14/T2721-2023《社區食堂設施配備與服務規范》、SB/T10857-2012《餐飲配送服務規范》部分內容。3.5高危易腐食品：內容來源于《餐飲服務食品安全操4、基本要求對從事助餐服務的機構和人員提出基本要求。4.1服務機構：包括機構的經營許可要求、制度建設要求、人員配備要求等。由于一些單一型助餐點不具備制作餐食的條件，可能需要由第三方餐飲供應商集中送餐。因此，4.1.2條針對這種情形作出規定：“由第三方餐飲供應商集中送餐的，第三方餐飲供應商應取得食品經營許可(或備案)和集體用餐配送資質。”這是《食品經營許可和備案管理辦法》對餐飲供應商的要求。4.1.5建立服務檔案要求，內容引用了征求意見階段的民政部行業標準《居家養老助餐服務指南》中的基本要求內容。4.2服務人員：本條主要針對服務人員的崗位設置、技能、培訓等做出相關要求。所有服務人員持有效期內的健康證。根據《中華人民共和國食品安全法》第四十五條的規定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。這意味著飲9食業從業人員，特別是那些與食品直接接觸的員工，例如廚師、服務員等，在上崗前必須取得健康證。5、環境和設施設備5.1環境：選址、布局、場所公示內容等參考了《江蘇省“舒心助餐”專項行動實施方案》以及南京、蘇州等地方文件要求。適老化要求部分參考了《江蘇省養老機構等級評定細則》中對食堂就餐區的適老化要求，以及外省市相關地方標準對助餐點的要求。最終，結合江蘇助餐點實際情況制定相關條款。5.2設施設備：由于綜合型助餐點有膳食加工，而單一型助餐點只有集中用餐和送餐上門，因此兩者的設施設備配備要求不一樣。5.2.1對應綜合型助餐點的設施設備配備要求；5.2.2對應單一型助餐點設施設備配備要求；5.2.3對應送餐工具要求；5.2.4是推薦性條款，對智能設備的配備要求。這4條內容的制定依據一方面參考了GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》以及其他相關文件和標準內容，一方面根據我省各類助餐點實際提出可操作性要求。6、服務內容和要求本章的重難點是如何對老年助餐服務進行歸類。由于市場的發展，助餐服務模式場景是多樣化的，有依托養老服務機構建設模式、有依托市場餐飲企業建設模式、有機關和企事業單位食堂參與助餐服務模式、有就近互助服務模式等等。伴隨市場發展，服務模式勢必還會有更多創新和應用。這些服務模式理當交由市場這根“指揮棒”去譜奏。標準最終將本章內容歸類落腳到為社區老年人提供的助餐服務本身，即：集中就餐服務和送餐服務。起草過程中參考學習了本省文件和大量其他地方的標準。6.1集中就餐服務：按照集中就餐服務流程食譜公開→備餐→開餐前→開餐→開餐后，分別作出服務要求。其二規范食譜公開的渠道，并提出食譜動態更新的要求。6.1.2備餐：分為3個條款，其一規范餐食理應按食譜制作，并對餐食的主食、菜品提出要求；其二考慮到特殊膳食的制備，由于特殊膳食內容較多，此處引用了一些相關標準；其三考慮到助餐實際，允許助餐點通過合作方式豐富餐食供給，但對配送單位的食品安全和配送過程提出了相應要求以確保食品安全。6.1.3~6.1.5開餐前、開餐、開餐后：各地市現有標準以及相關文件中對于集中就餐的具體服務要求較少，本標準細化了集中就餐服務的開餐前、開餐、開餐后各環節的要求，旨在不斷提升服務質量。6.2送餐服務：按照送餐服務流程編寫，包括簽訂協議→訂餐→分餐→配送。6.2.1簽訂協議：調研中發現，部分助餐服務機構不重視簽訂服務協議這一環節，是否簽訂協議提供助餐比較隨意，有必要在標準中針對這一環節作出規范。6.2.2訂餐：訂餐一般通過電話或網絡訂餐。同時，送餐服務也需要提前公開食譜和備餐，這些內容與集中就餐服務一樣，因此直接引用。6.2.3分餐：關于菜品分量，各地市現有老年助餐標準以及相關文件中沒有針對送餐菜品分量的要求。但菜品分量可能會影響送餐服務滿意度甚至引起服務糾紛，因此對菜品分量做了簡單規范。這部分內容一是參考了DB13/T2434-2016《高等學校學生食堂服務規范》、WS/T556《老年人膳食指導》等文件內容，二是在調研中進行了驗證調整。6.2.3.2條條參考了部分省市關于餐飲外賣配送服務的地方標準，并在調研中進行了驗證調整。6.2.4配送：內容參考了部分省市關于餐飲外賣配送服務的地方標準以及《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求。7、安全與風險控制助餐點的安全管理主要包括消防安全、食品安全、環境安全以及配送安全，同時有必要對應急處置提出相關要求。7.1一般要求：這一條主要規定了一些通用的安全與風險控制要求，包括安全制度的制定、人員的健康管理、發現風險點的處理等等。7.2消防安全：一方面是對助餐點通過消防驗收的基本要求，另一方面是對相關消防設施的配置要求。7.3食品安全：從食品的采購、貯存，到加工、留樣，分別從食品安全管理的角度提出相應要求。這些條款的制定，飲服務食品安全操作規范》等市場監管局的食品安全監管要求。7.3環境安全：由于老年助餐點的服務對象是老年人，具有一定的特殊性，因此有必要建立用餐環境的安全規范，確保助餐點的安全性，服務人員需要在服務中關注以下幾點：一是勸阻自帶酒水和寵物的老年人、二是關注帶兒童進餐的老年人及兒童的安全、三是注意除四害生物防治工作、四是注意定期紫外線消毒，保障環境衛生。7.5配送安全：在送餐服務過程中，配送環節存在一定的安全隱患，因此有必要對包裝的清潔衛生以及特殊食品的配送等等，提出相關安全管理和服務要求。7.6應急處置：一方面需要建立安全應急預案制度，制定相關應急預案，另一方面規定發生突發事件后如何進行應急處置。8、服務監督、評價與改進服務的監督、評價和改進是確保服務質量、提高客戶