第第頁xx學校/學院202x——202x學年第x學期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（二）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學號：題號一二三四五六合計分數評卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.勃艮第紅酒燉牛肉是一道著名的菜肴。2.法國菜擅長用酒調味，特別是紅酒，根據口感來說，分和干型兩種。3.鱸魚一般又稱，花鱸分布于西北太平洋，在中國沿海及各大通海江河均有分布，常棲息于河口。4.制作法式土豆泥使為呈現細膩感，應用薯蓉壓進行次以上的反復壓制。5.白汁又叫，是一種基礎醬汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。二、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案題號111213141516答案1.西冷牛排主要是由下腰部的脊肉構成。（）2.牛排解凍適宜采用微波、水泡等方式解凍。（）3..由于匈牙利菜肴兼有東、西方飲食特色和在色、香、味上的獨到之處，因此在國際上獲得很高評價。（）4.在選擇牛排時，要選擇肉質深紅、紋理模糊、無脂肪分布的牛排。（）5.迷迭香具有濃郁的芳香味道和獨特的口感，被譽為“調味品之王

”。（）6.制作香橙鴨胸時，放入烤箱烤制的溫度一般為150℃。（）6.油封是西餐的傳統技法，將材料浸入油中，長時間低溫慢煮，油分被釋出，肉質變得香酥無比。（）7.俄羅斯大餐仍名列世界西餐之首。（）8.英式炸魚柳是最受英國人歡迎的經典菜肴之一，相較披薩、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是價廉物美的菜品。（）9.海鱸魚是食用價值很高的經濟魚類，也是一種為游釣愛好者所喜歡鉤釣的魚類。（）10.扇貝是珍珠貝目海扇蛤科的軟體動物。（）11.宰殺扇貝時需要將扇貝的內臟和其他雜質去除。內臟通常是指扇貝的消化腺和生殖腺，需要小心地將其取出。（）12.制作西班牙海鮮燴飯時一般要先把米飯蒸熟后再進行燴制。（）13.藏紅花是一種珍貴的香料，它不僅具有獨特的香氣和鮮艷的顏色還有著豐富的營養價值。（）14.千層面是德國的經典美食。（）15.大部分意大利菜肴使用新鮮的蔬菜、水果、肉類和海鮮，以保留食材的原汁原味。（）16.炸洋蔥圈菜品具有口感軟嫩多汁的特點。（）三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案題號111213141516答案1.制作西餐不用淀粉增稠，湯汁較多可以用（）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉2.制作匈牙利燴牛肉的主料，刀工處理的規定一般為（）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3..匈牙利名菜“古拉什”，它是一道以（）為主要成分的燉菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉4.藍帶是指（），據說在法國廚藝界的傳統中，只有高品質的菜肴和高水平的大廚才有資格獲得此殊榮。A.藍色絲帶B.藍色獎杯C.藍色綬帶D.藍色獎章5.迷迭香在西方的歷史，最早可以追溯到（）時期。A.德國B.古羅馬帝國C.法國D.越南6.制作迷迭香烤雞腿時，放進烤箱烘烤的溫度是（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃7.（）技法是先把腌拌好的餡料先釀入主料內，再放入鍋中煎熟的一種烹調方法。A.焗B.煎釀C.烤D.燜8.鐵扒大蝦配紅酒汁屬于（）菜肴，同時該道菜肴是西餐中比較有代表性的海鮮菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式9.制作佛羅倫薩式烤魚，烤制時使用的溫度一般為（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃10.芝士焗生蠔創意來源于法國菜系里著名的（）。A.紅酒燉牛肉B.普羅旺斯雜燴C.油封鴨D.芝士焗蝸牛11.制作填餡土豆時，表面會撒上（）進行烘烤，增加風味。A.面包糠B.黃油C.培根碎D.馬蘇里拉芝士12..在（）世紀初，土豆首次傳入英國。A.14B.15C.16D.1713.制作“里昂土豆”沒有使用以下那種原料（）。A.番芫荽B.黃油C.黑胡椒碎D.面包糠14.西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、意大利面齊名的是？（）A.西班牙海鮮飯B.煎鵝肝C.香煎牛排D.烤羊排15.在（）世紀末，那不勒斯的人們就開始食用番茄，直到今天番茄依然是一大餐必不可少的食材。A.16B.17C.18D.1916.制作炸茄子配番茄汁菜品時，將茄子用削去皮刨去外皮，然后切成（）左右厚度的夾刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內。每小題3分，共15分。）題號12345答案1.下列屬于制作洋蔥培根歐姆蛋的配料是（）。A.雞蛋B.鴨蛋C.洋蔥D.培根2.制作炸洋蔥圈時會用到以下哪些原料？（）A.洋蔥B.雞蛋C.白葡萄酒D.咖喱3.制作意大利面時，有四大經典醬汁，下面屬于四大經典醬汁的是？（）A.白醬B.紅醬C.黃醬D.黑醬4.鐵扒大蝦配紅酒汁使用了以下哪些材料（）。A.土豆B.手指蘿卜C.青瓜D.蘆筍5.藜麥主要分為三種顏色（）。A.白藜麥B.紅藜麥