ICSCCS67.120.30X20代替GB/T36395—2018冷凍魚糜加工技術規范2024-06-29發布2025-01-01實施國家標準化管理委員會國家市場監督管理總局發布國家標準化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件代替GB/T36395—2018《冷凍魚糜加工技術規范》,與GB/T36395—2018相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——增加了“基本要求”中對其他輔料和加工車間溫度的規定(見4.2、4.3);5.12,2018年版的4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6.2、4.7、4.13、4.14);——刪除了運輸(見2018年版的4.15);——增加了檢驗(見5.13);——更改了記錄(見第6章，2018年版的第5章)。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中華人民共和國農業農村部提出。本文件由全國水產標準化技術委員會(SAC/TC156)歸口。本文件起草單位：中國水產科學研究院南海水產研究所、安井食品集團股份有限公司、珠海強競供應鏈管理集團有限公司、百洋產業投資集團股份有限公司、浙江源泰水產食品有限公司、廣東魚興港水產有限公司、陽江市永昊水產有限公司、山東美佳集團有限公司、廣州南沙現代農業產業集團有限公司、廣東雨嘉水產食品有限公司、山東好當家海洋發展股份有限公司、重慶市質量和標準化研究院、中國檢驗認證集團上海有限公司、內蒙古農業大學。本文件主要起草人：楊賢慶、馬海霞、張清苗、鄭偉、陳祥斌、劉強、董浩、麥小鵬、馮仕蘇、劉康、趙永強、郝淑賢、潘創、龍曉珊、黃卉、胡曉、農全安、孫永軍、張利軍、郭曉華、馬立霞、廖洪波、朱長波、陸田、鞠文明。本文件及其所代替文件的歷次版本發布情況為：——2018年首次發布為GB/T36395—2018; 1冷凍魚糜加工技術規范本文件規定了冷凍魚糜加工的基本要求，以及加工過程的技術要求，描述了對應的證實方法。本文件適用于以活、鮮或凍魚為原料加工冷凍魚糜的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用GB/T317白砂糖GB5749生活飲用水衛生標準GB/T18108鮮海水魚通則GB/T36187冷凍魚糜GB/T36193水產品加工術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則SC/T3035水產品包裝、標識通則3術語和定義GB/T36187和GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。4基本要求4.1加工和制冰用水應符合GB5749的規定。4.2白砂糖應符合GB/T317的規定，其他輔料應符合相應標準的規定。4.3加工車間的溫度不宜高于20℃。5加工過程要求冷凍魚糜加工工藝流程見圖1。2GB/T36395—2024原料魚接收(見5.2)原料魚接收(見5.2)預處理(見5,3)采肉(見5.4)漂洗(見5.5)精濾、脫水(見5.6)混合(見5.7)內包裝、稱重(見5.8)速凍(見5.9)金屬探測(見5.10)外包裝(見5.11)貯存(見5.12)檢驗(見5.13)圖1冷凍魚糜加工工藝流程5.2原料魚接收5.2.1原料魚應為活、鮮或凍魚。活魚應清潔、無污染，鮮海水魚應符合GB/T18108的規定，凍魚應符合GB/T18109的規定；接收時應查驗原料魚的來源、供貨證明等信息；每一批次的原料魚應進行驗收，驗收合格方可接收。5.2.2接收的原料魚應按品種分類存放并盡快加工。鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃~4℃環境中，保鮮時間宜不超過3d;凍魚應存放在溫度不高于-18℃的冷庫中，按先進先出的原則及時加工。5.3預處理5.3.1凍魚原料應先解凍，解凍后的魚體溫度不高于10℃。5.3.2原料魚應沖洗干凈，魚鱗、頭、內臟、黑膜等應去除干凈，必要時可對魚體進行剖割。5.3.3沖洗過程中水溫宜控制在15℃以下。5.4采肉采肉機網眼孔徑宜為3mm～5mm,魚肉糜溫度宜控制在10℃以下。5.5漂洗5.5.1魚肉糜應進行漂洗，水溫宜控制在10℃以下。5.5.2根據原料魚種類、鮮度和產品要求不同控制漂洗次數，漂洗次數為1次～3次，漂洗時魚肉與水的比例以1:5～1:10為宜。紅身魚肉宜使用弱堿水漂洗。5.5.3最后一次漂洗可加入食用鹽或其他脫水助劑，食用鹽濃度(質量分數)不宜超過0.3%。5.6精濾、脫水5.6.1用精濾機除去魚肉中殘留的碎魚骨、魚皮、魚鱗等雜質，精濾機的網孔直徑宜為0.5mm～2.0mm。5.6.2用脫水機除去魚肉中多余的水分，使魚肉含水率≤80%,脫水機的網孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。5.6.3在精濾、脫水過程中魚肉溫度應控制在10℃以下。將精濾、脫水后的魚糜轉入混合機或斬拌機，加入適量的白砂糖等抗凍劑混合均勻。混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。5.8內包裝、稱重5.8.1將混合均勻的魚糜制成長方體等形狀。5.8.2內包裝應潔凈、堅固、無毒、無異味，其顏色應明顯區別于魚糜色澤。35.8.3稱重時所用衡器的最大稱量值不宜超過被稱重量的5倍。凈含量應符合JJF1070的規定。5.9速凍稱重后的魚糜應盡快速凍，速凍后產品中心溫度應達到—18℃及以下。5.10金屬探測裝箱前應對產品進行金屬探測器檢測。當檢測到含有金屬的產品時，應挑出加貼醒目標識另行處理，并采取措施查找金屬來源。應符合SC/T3035的規定。標簽應標示產品質量等級。5.12貯存5.12.1包裝后的產品應貯存于清潔、衛生、無異味的冷庫內，防止蟲害、有害物質的污染和其他損5.12.2不同品種、規格、批次的產品應分垛存放，標示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm,與庫墻距離不少于30cm,堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進出貨時，應做到先進先出。5.12.3冷庫溫度應不高于—18℃,庫溫波動應控制在±2℃以內。加工后的每批產品應進行出廠檢驗，檢驗按GB/T36187的規定進行，并保存檢驗記錄。6記錄6.1應建立記錄保管制度，對原料魚接收、加工過程和出廠產品要求等信息進行記錄。6.2原料魚接收記錄信息內容應至少包括接收日期、品種、來源、規格、數量和檢驗驗收情況等。6.3加工過程記錄信息內容應包