《食品雕刻》課程課程標準課程名稱：食品雕刻適用專業(yè)：中等職業(yè)學?！段鞑团腼儭穼I(yè)一、課程的性質本課程是中等職業(yè)學校《西餐烹飪》專業(yè)的一門專業(yè)課程，其功能在于讓學生從整體上對食品雕刻的產(chǎn)品制作有一定的認識，并掌握食品雕刻的基本知識和技巧，使學生具備從事食品雕刻專門化方向的基本職業(yè)能力。二、設計思路本課程是以中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)的學生就業(yè)為導向，在行業(yè)專家的指導下，對西餐烹飪專業(yè)所涵蓋的崗位進行任務與職業(yè)能力分析，以實際工作任務為引領，以服務餐飲行業(yè)為宗旨，以西餐烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以講授實踐一體化為基本模式，以行動導向為主要教學方法，倡導在“做中學”基礎上培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以適應本行業(yè)動態(tài)發(fā)展的需要。根據(jù)學生的認知特點，采用遞進與并列相結合的結構來展現(xiàn)教學內容，課程分四個階段學習，每階段針對不同基礎的學生。在組織課程項目時，主要將酒店常用的食品雕刻項目內容與食品雕刻學習規(guī)律相互融合并轉化為課程項目，并將每一項目所具備的相同的知識點從每一個項目中摘出，重新組合成一個新的項目。在組織每一個項目的內容時，其內容的標準嚴格按照企業(yè)對員工的職業(yè)能力要求進行組織，即內容中所使用的設備設施、原材料、制作工藝、產(chǎn)品要求、質量評價等均與企業(yè)相似。本課程建議每階段學時為40課時，共160課時。三、課程目標通過工作過程系統(tǒng)化教學模式，任務引領型的項目活動，按學生所達到階段能力獨自雕刻幾種常用的不同難度的食品雕刻作品。職業(yè)能力培養(yǎng)目標：◆能解釋食品雕刻的基本理論。◆能熟練運用各種食品雕刻技巧?！裟芘c人溝通，建立良好的團體合作能力?！舫跫壥称返窨棠艿窨坛龊唵位ɑ?、小飾物作品，能操作簡單盤飾?！糁屑壥称返窨棠塥毩⒛７峦瓿尚⌒驼窈凸系褡髌?，能操作教復雜盤飾?！舾呒壥称返窨棠塥毩⒛７峦瓿呻y度教大型的動物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品?！舾呱钤旒壥称返窨棠塥毩?chuàng)作完成作品。能協(xié)助制作泡沫雕、牛油雕等。四、課程內容與項目能力培養(yǎng)目標：級別模塊序號項目名稱學習任務相關知識職業(yè)能力及評價標準課時初級食品雕刻1食品雕刻概述1．原料特性2．工具3.食品雕刻種類。1、原材料（包括白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜等）的性質、品質鑒別。2、食品雕刻工具的性能及選購。3、食品雕刻發(fā)展史。4、食品雕刻種類的區(qū)別。1、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。2、能鑒別食品雕刻工具的性能并能熟練磨刀。3、能鑒別食品雕刻種類。22基本功1、球體2、楊桃食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法）的運用。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作43花卉雕刻技法1.三瓣花2.梅花3.馬蹄蓮4.黃蘭花5.山茶花6.大麗花7.荷花8.菊花9.牡丹花10.月季花11.玫瑰花1、食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法）的運用。2、各種花卉的結構特點。3、不同花卉的雕刻步驟及技巧。4、判斷花卉雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、花型優(yōu)美、顏色艷麗、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作224飾品小整雕雕刻技法1．玲瓏2．鎖鏈3．木桶4．拱橋5．塔6.蝦1、食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法、切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法，劃刀法）十種復雜刀法的運用。2、各種飾品的結構特點。3、不同飾品的雕刻步驟及技巧。4、判斷飾品小整雕雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、花型優(yōu)美、顏色艷麗、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作12合計課時40中級食品雕刻1動植物雜錦飾品雕刻技法1．椰子樹2．竹子3．祥云、水浪4．瓜盅5．鯉魚6．烏龜。1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、各種動植物雜錦飾品的結構特點。3、各種動植物雜錦飾品的雕刻步驟及技巧。4、組雕和瓜盅雕刻技巧。5、判斷組雕和瓜盅的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作122禽鳥類雕刻技法1．麻雀2．喜鵲3．大公雞4．雄鷹1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、各種鳥類的結構特點，特別頭部、爪、翅膀的結構特征。3、各種鳥類的雕刻步驟及技巧。4、判斷鳥類雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作123龍鳳雕刻技法1．龍頭雕2．龍爪、龍身、龍尾3．鳳頭4．鳳身、鳳尾1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、龍鳳的結構特點及動態(tài)規(guī)律。3、龍鳳的雕刻步驟及技巧（銜接、擺放技法）。4、判斷龍鳳雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作104走獸類雕刻技法1．老鼠雕刻技法2．山羊雕刻技法1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、走獸類的結構特點，特別頭部、軀干、四肢的結構特征。3、走獸類的雕刻步驟及技巧（插、嵌、推、著色技法）。4、判斷走獸類雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作6合計課時40高級食品雕刻1走獸類雕刻技法1．駿馬2．老虎3．其它走獸1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、走獸類的結構特點，特別頭部、軀干、四肢的結構特征。3、走獸類的雕刻步驟及技巧（插、嵌、推、著色技法）。4、判斷走獸類雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作122人物的雕刻技法1．頭部2．手部3．軀體、腿部4．壽星5．笑佛6．關羽7．仙女1、食品雕刻各種刀法的綜合運用。2、人體的結構比例，特別頭部、軀干、四肢的結構特征。3、不同人物的雕刻步驟及技巧（衣紋、皮膚處理技法）。4、判斷人物雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作243瓊脂雕刻技法1．鯉魚2．其它小整雕1、瓊脂的特點和熬制方法。2、瓊脂雕刻各種刀法的綜合運用。3、瓊脂雕刻的雕刻步驟及技巧。4、判斷瓊脂雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作4合計課時40高級深造級食品雕刻1仿真雕刻技法1．蘋果2．梨3．西紅柿4．鮑魚5．蠔1、仿真雕刻的特性及特殊工具的制作。2、仿真雕刻各種刀法的綜合運用。3、仿真雕刻的雕刻步驟及技巧（調漿和上色方法）。4、判斷仿真雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練，形象逼真。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作102泡沫牛油雕的雕刻技法1．劍魚2．海馬3．天鵝4．馬頭5．華表6．龍7．人物1、泡沫雕刻的特性及特殊工具的制作。2、泡沫雕刻各種刀法的綜合運用。3、泡沫牛油雕刻的雕刻步驟及技巧（粘貼、上色方法）4、判斷泡沫牛油雕刻的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種。類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作263冰雕欣賞冰雕技法欣賞1、冰雕的特性及特殊工具的特點。2、冰雕各種刀法的綜合運用。3、冰雕的雕刻步驟及技巧（粘貼、拋光等方法）。4、判斷冰雕的標準與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設備。2、能運用所學的理論知識解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質。并能解決常見的質量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當、造型優(yōu)美、運刀熟練。6、能嚴格按食品GMP要求規(guī)范操作4合計課時40五、課程建議1、教學評價建議（1）改變傳統(tǒng)的學生評價手段和方法，采用階段評價，目標評價，項目評價模式。（2）關注評價的多元性，結合課堂提問、課外考察、課外作業(yè)、平時技能測試、小組討論、小組作業(yè)、社會實踐、學生作業(yè)、平時測驗、實驗實訓表現(xiàn)、技能競賽及考試情況，綜合評價學生成績。（3）應注重學生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生應予特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。2、教學方法建議：（1）本課程初級食品雕刻應第一學期烹飪專業(yè)學生必修，中級、高級、高級深造為選修。（2）在教學過程中，應立足于加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學，以工作任務引領提高學生學習興趣，激發(fā)學生的成就動機。（3）本課程教學的關鍵是現(xiàn)場教學，以產(chǎn)品為載體，在教學過程中，關鍵是現(xiàn)場教學，要創(chuàng)設工作情景，通過教師示范和大量直觀式、參與式的教學活動，讓學生在“教”與“學”的過程中，在教學過程中，要應用掛圖、多媒體、投影等教學資源輔助教學，幫助學生加深對典型食品雕刻制作的理解認識。（4）在教學過程中，要重視本專業(yè)領域新技術、新工藝、新設備發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。為學生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學生參與社會實踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學過程中教師應積極引導學生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標準編寫教材，教材應充分體現(xiàn)任務引領、實踐導向課程的設計思想。多設計一些常用、有特點、有吸引力的課堂教學活動，寓教于樂，充分體現(xiàn)在“做中學”的教學方法。（2）教材應將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，突出知識實用性與技能性相結合，強調理論在實踐過程中的應用。（3）教材應以學生為本，內容展現(xiàn)應以實物圖片及雕刻作品圖片的對比輔助分步說明的形式，圖文并茂，文字表達應簡明扼要、準確、科學，符合學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣。（4）教材內容應體現(xiàn)先進性、通用性、實用性，要將本專業(yè)新技術、新材料、新工藝、新設備及時地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要。（5）教材中實踐活動設計的內容必須突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重實驗實訓指導書和實驗實訓教材的開發(fā)和應用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。同時，建議加強常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學從單一媒體向多種媒體轉變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉變；學生單獨學習向合作學習轉變。同時應積極創(chuàng)造條件搭建遠程教學平臺，擴大課程資源的交互空間。4、產(chǎn)學合作開發(fā)實訓課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進行產(chǎn)學合作，建立實