為什么這些美味可口的食品吃起來的口感具有松軟或者酥脆特點？[必備知識]1．膨松劑膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發起形成多孔組織，從而使食品具有松軟或酥脆特點的一類物質。酵母2．膨松劑的分類酵頭學科素養目標運用研究物質性質的基本方法(觀察、實驗、分類、比較等)和基本程序，對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進行實驗探究，促使“科學探究與創新意識”核心素養的發展。知道可以通過分析、推理等方法認識研究對象的本質特征、構成要素及相互關系，建立認知模型，并能運用模型解釋化學現象，促進“證據推理與模型認知”核心素養的發展。了解復合膨松劑的組成，學會在真實情景中分析、解決實際問題，探究陌生物質的性質，促進“科學態度與社會責任”核心素養的發展。教學重難點重點難點認識碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理實驗現象的分析、評價及實驗方案的設計觀察兩個小組制作的饅頭的色澤，品嘗一下饅頭的味道，感受一下松軟度并與同學們分享你的體驗。饅頭色澤味道松軟度①②略顯黃色口感不佳（堿味）較差白色口感較好，無特殊味道較好探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理饅頭①饅頭②發黃，并略帶堿味更白，更松軟推測的具體依據NaHCO3與食醋（酸）發生化學反應，產生氣體NaHCO3受熱發生化學反應，產生氣體可能有Na2CO3生成有堿性物質存在酵頭

酵頭是前一次發面蒸饅頭時留下的一小團面。酵頭的發酵原理是面團在酵母菌以及一定種類和數量的其他微生物的共同作用下發生反應，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物質，其中二氧化碳能使面團內部形成海綿狀結構，變得疏松；為減輕酸味、改善口感，常在面團中加入堿性物質（如碳酸鈉溶液，俗稱堿水）中和乳酸、醋酸等，這個過程也會產生二氧化碳，使面團變得更加松軟。不過，碳酸鈉加入的量過多會使蒸出的饅頭發黃、帶有堿味。資料卡片課本第33頁發黃，并略帶堿味饅頭①饅頭②探究活動一：探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理推測的作用原理1.預測NaHCO3化學性質：

預測依據：①實際蒸饅頭的真實事件；②NaHCO3屬于鹽類，具有鹽類的性質，可能與酸、堿、鹽溶液發生

反應NaHCO3可能受熱分解，產生二氧化碳氣體，可能生成Na2CO3NaHCO3可能與酸反應，產生二氧化碳氣體NaHCO3溶液可能顯堿性探究活動二：探究碳酸氫鈉的

化學性質探究碳酸氫鈉化學性質2.設計實驗：根據你對NaHCO3化學性質的預測，選擇實驗試劑，并進行實驗方案的設計實驗用品：試劑：主要有

。其他用品：試管、酒精燈、鐵架臺（帶鐵夾）或試管夾，帶導管的橡皮塞，

藥匙，膠頭滴管，火柴

NaHCO3，Na2CO3，鹽酸，澄清石灰水，酚酞實驗方案裝置的選擇2.設計實驗加熱適量NaHCO3固體至不再產生氣體為止，用澄清石灰水檢驗產生的氣體向適量NaHCO3固體中加入稀鹽酸，用澄清石灰水檢驗產生的氣體向少量NaHCO3溶液中加入1~2滴酚酞1.正確組裝NaHCO3受熱分解裝置后檢查裝置的氣密性。2.固體加熱時，試管夾應夾在距試管口大約1/3位置處，試管口略

向下傾斜。3.加熱后先取出導氣管，再熄滅酒精燈。實驗注意事項：4.取用量：固體中（1~2藥匙）；液體：2ml（1吸管）實驗方案實驗現象結論或有關反應的化學方程式加熱適量NaHCO3固體至不再產生氣體為止，用澄清石灰水檢驗產生的氣體向適量NaHCO3固體中加入稀鹽酸，用澄清石灰水檢驗產生的氣體向適量NaHCO3溶液中加入1~2滴酚酞3.實驗和觀察試管口附近有較多的水珠，生成的氣體使澄清石灰水變渾濁,試管中有固體殘留生成的氣體使澄清石灰水變渾濁NaHCO3溶液呈淺紅色NaHCO3+HCl=H2O+CO2↑+NaClNaHCO3溶液顯堿性Na2CO32NaHCO3==H2O+CO2↑+

△？依據NaHCO3的性質，解釋饅頭制作過程中發生的現象。4.解釋和結論結論一：NaHCO3受熱分解生成的Na2CO3使饅頭發黃，并略帶堿味。結論二：NaHCO3受熱分解產生CO2，從而可以做膨松劑;在酸性物質存在時，膨松作用效果會更好，因為NaHCO3能與酸反應且等量的NaHCO3與酸反應比受熱分解產生更多的CO2氣體。此外還可調節面團酸度。思考：能不能在面團里直接加入純堿作膨松劑？為什么？因Na2CO3受熱難以分解，且堿性較強，因而不能用作膨松劑。向等濃度、等體積的Na2CO3溶液、NaHCO3溶液中加入酚酞，Na2CO3溶液呈深紅色，顏色更深，

所以Na2CO3溶液堿性強？探究活動二：設計并使用復合膨松劑酸性物質化學式色態氣味溶解性揮發性白醋（主成分：醋酸）CH3COOH檸檬酸C6H8O7

刺激性無味無色液體無色晶體易溶于水易溶于水難揮發易揮發由以上分析，復合膨松劑中酸性物質選擇：檸檬酸酸性物質的選擇？深度思考復合膨松劑為什么在干燥的環境中保存？為防止膨松劑吸潮結塊，且膨松劑中的碳酸鹽和酸性物質遇水反應而失效。復合膨松劑應由哪幾部分組成？作用是什么？因