學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)12設(shè)施設(shè)備1、設(shè)施設(shè)備1.1供水設(shè)施1.2排水設(shè)施1.3清洗消毒保潔設(shè)施1.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間1.5照明設(shè)施1.6通風(fēng)排煙設(shè)施1.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.8加工制作設(shè)備設(shè)施1.1供水設(shè)施1.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。1.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。1、設(shè)施設(shè)備1、設(shè)施設(shè)備1.2排水設(shè)施1.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。1.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。61.2排水設(shè)施1、設(shè)施設(shè)備×1、設(shè)施設(shè)備1.2排水設(shè)施1.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。1.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。×排水設(shè)施排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出1、設(shè)施設(shè)備1、設(shè)施設(shè)備1.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間1.4.1洗手設(shè)施1.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。1.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。1.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。1.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。1、設(shè)施設(shè)備1、設(shè)施設(shè)備1.4.2衛(wèi)生間1.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。1.4.2.2設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。1.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。1.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。1、設(shè)施設(shè)備1.6通風(fēng)排煙設(shè)施1.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。1、設(shè)施設(shè)備1.6通風(fēng)排煙設(shè)施1.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。×1、設(shè)施設(shè)備1.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。1.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。1.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。1、設(shè)施設(shè)備1.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。1.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。1.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。存在問題161、設(shè)施設(shè)備××217原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.1原料采購2.2原料運輸2.3進貨查驗2.4原料貯存2、《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（有效期至2016年5月31日）中規(guī)定：第十四條禁止采購供應(yīng)下列食品：(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險水產(chǎn)品；(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑等其他品種。第十五條嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理1、衛(wèi)生部國家食藥監(jiān)管局關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(衛(wèi)生部公告2012年第10號)2.1原料采購2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.1原料采購2.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。2.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。WeAssureYourExcellence《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》：

食品小作坊，是指有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡單，從事食品生產(chǎn)加工的經(jīng)營者，但是不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級加工者。1.1食品小作坊不得生產(chǎn)加工下列產(chǎn)品：（一）乳制品、罐頭制品、果凍、冷凍飲品、酒類、飲料（含瓶、桶裝飲用水）、醬油、食醋、預(yù)包裝肉制品；（二）保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和其他專供特定人群的主輔食品；（三）食品添加劑；（四）國家和省、設(shè)區(qū)的市禁止生產(chǎn)加工的其他食品。1.2食品小作坊向商場、超市、單位食堂和餐飲服務(wù)單位銷售其生產(chǎn)加工的食品，應(yīng)當(dāng)提供登記證和食品檢驗合格證明文件。1.3食品小作坊不得接受委托生產(chǎn)加工或者分裝食品。第二十一條食品小作坊生產(chǎn)加工散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在食品容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件；進行包裝的，還應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、食品成分或者配料表。6、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理原料分類管理2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3進貨查驗2.3.1隨貨證明文件查驗2.3.2入庫查驗和記錄

2.3.2.1外觀查驗

2.3.2.2溫度查驗有能力的單位可以進行快檢等檢測作業(yè)（設(shè)立快檢室）2.3.1證件查驗食品原輔料、一次性餐具、洗滌劑、消毒劑票證齊全索取并保留發(fā)票或購物憑證，按產(chǎn)品或進貨日期分類保存（不少于2年）采購時查驗相關(guān)證明送貨上門的，也應(yīng)索取相關(guān)證明，并留存聯(lián)系方式大量進貨的原料應(yīng)確定固定的供貨商，簽訂供貨合同232、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3.1證件查驗需查驗的相關(guān)證明需加蓋供方公章242、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。2.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。2.3.2.1.3具有正常的感官性狀。2.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。2.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3.2.1外觀查驗2.3.2.2溫度查驗2.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。2.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3.2.2溫度查驗采購的食品原輔料臺賬齊全記錄內(nèi)容食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批（日期）、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進貨日期驗收情況建議建立食品安全追溯系統(tǒng)2.3.2查驗記錄272、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.3.2查驗記錄292、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。2.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。2.4原料貯存2.4.3散裝食品貯存中標(biāo)識規(guī)定內(nèi)容除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品應(yīng)在貯存位置或盛放容器上標(biāo)明以下等內(nèi)容食品名稱或者生產(chǎn)批號使用期限宜使用密閉容器貯存。302、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.4原料貯存冷凍：宜-12℃以下冷藏：0-8℃312、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。2.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。2.4原料貯存2.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。2、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.4原料貯存××2.4.8遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。332、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理2.4原料貯存特殊產(chǎn)品貯存不因貯存不當(dāng)誤食食品添加劑由專人保管食品添加劑設(shè)立食品添加劑專用貯存場所或設(shè)施，與食品分開存放，設(shè)置項目標(biāo)識并與其他用途場所和設(shè)施能明顯區(qū)別貯存時應(yīng)保留食品添加劑原有包裝不采購和貯存亞硝酸鹽342、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理防止貯存污染食品儲存中不受污染設(shè)立食品專用倉庫貯存區(qū)域食品與非食品分開貯存352、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理336加工制作3、加工制作3.1加工制作基本要求3.2加工制作區(qū)域的使用3.3粗加工制作與切配3.4成品加工制作3.5食品添加劑使用3.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用3.7高危易腐食品冷卻3.8食品再加熱3.9食品留樣3.4.1專間內(nèi)加工制作3.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作3.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作3.4.3.1一般要求3.4.3.2油炸類食品3.4.3.3燒烤類食品3.4.3.4火鍋類食品3.4.3.5糕點類食品3.4.3.6自制飲品3、加工制作3.1加工制作基本要求3.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。×7、加工制作3.1加工制作基本要求3.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。

不同類型的食品原料有哪些？

不同存在形式的食品有哪些？

盛放容器有哪些?

加工制作工具有哪些？7.3、加工制作交叉污染預(yù)防工器具的管理規(guī)范3、加工制作交叉污染預(yù)防3、加工制作3.1加工制作基本要求3.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；交叉污染預(yù)防××3、加工制作3.3粗加工制作與切配3.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。3.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。3.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。冷凍冷藏食品去除有害物和污染物處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物配備足夠的原料處理場所和清洗水池（或在門店外設(shè)中央廚房進行原料加工）要求從業(yè)人員檢查食品原料，廢棄腐敗變質(zhì)食品加工中去除不可食用部分不使用發(fā)芽的馬鈴薯，野生蘑菇等大棵葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗蔬菜用清水浸泡30-60分鐘，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，以去除可能含有的農(nóng)藥。433、加工制作避免原料加工過程中交叉污染專門的粗加工間或粗加工區(qū)域區(qū)分不同用途的清洗水池所有水池均按用途進行醒目標(biāo)記，與其他水池明顯區(qū)分清洗不同食品原料的粗加工水池，如水產(chǎn)、肉類、蔬菜，或葷、素洗手水池清潔工具清洗水池443、加工制作3、加工制作3.3粗加工制作與切配3.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。存在問題463、加工制作×××3、加工制作3.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作3.4.3.1一般要求3.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。3.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。烹飪加工食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟現(xiàn)象對烹飪前徹底解凍、每批食品大致烹飪數(shù)量、烹飪方式和大致時間做出規(guī)定，避免超負荷加工配備中心溫度計，抽查最大體積食品的中心溫度483、加工制作烹飪加工食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟現(xiàn)象對烹飪前徹底解凍、每批食品大致烹飪數(shù)量、烹飪方式和大致時間做出規(guī)定，避免超負荷加工配備中心溫度計，抽查最大體積食品的中心溫度493、加工制作油炸類食品煎油或炸油呈現(xiàn)澄清狀態(tài)油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。用測油試紙對煎炸用油的酸價進行檢測，酸價<4，保持換油記錄。503、加工制作自制飲品加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。513、加工制作自制飲品燒煮生豆?jié){時將上涌的泡沫除凈豆?jié){煮沸后維持沸騰5分鐘以上523、加工制作7.5.2按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。明確食品中使用的食品添加劑品種和用量制訂各種食品添加劑使用清單配備微型電子秤，嚴(yán)格定量使用食品添加劑食品添加劑在食品中攪拌均勻533、加工制作3.5食品添加劑使用3.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。543、加工制作3.5食品添加劑使用3.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。3.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)者生產(chǎn)日期使用量（g）功能（用途）GB2760允許使用量制作食品名稱制作食品量使用人備注553、加工制作3.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用3.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。3.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。3.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)(增塑劑）制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。3.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。食品留樣3.9食品留樣3.9.1學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次食品成品應(yīng)留樣3.9.2留樣量125g以上，冷藏保存48小時以上，留樣用密閉容器應(yīng)清洗消毒干燥后使用。563、加工制作573.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時、分）、留樣人員、留樣數(shù)量。3.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員、留樣數(shù)量等。食品留樣3、加工制作×458檢驗檢測成品檢查、檢驗菌落總數(shù)檢驗大腸菌群檢驗594、檢驗檢測原料檢驗

農(nóng)殘、獸殘菌落總數(shù)檢驗大腸菌群檢驗半成品檢驗菌落總數(shù)檢驗大腸菌群檢驗飲用水和冰塊檢測560清洗消毒清洗沖洗沖洗晾干預(yù)洗（除渣）消毒三槽式清洗消毒池餐具用具清毒615、清洗消毒2餐具用具清毒餐具用具經(jīng)過有效消毒首選熱力消毒方法煮沸蒸汽洗碗機或消毒柜無法進行熱力消毒的，可采用化學(xué)消毒方法625、清洗消毒2餐具用具保潔消毒后的餐具在專用保潔柜內(nèi)存放配備足夠數(shù)量的密閉餐具用具保潔柜，保潔柜應(yīng)專用并有“已消毒餐具用具”標(biāo)記保潔柜內(nèi)只能存放消毒后的餐具用具已消毒和未消毒的餐具用具應(yīng)分開存放保潔柜每2-3天清潔、消毒一次635、清洗消毒664有害生物防治2常見蟲害種類嚙齒類飛蟲類蟑螂面包甲蟲米象鼻蟲螞蟻656、有害生物防治6、有害生物防治6有害生物防制6.1基本要求6.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。6.1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。6.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。6.1.4人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。6、有害生物防治滅蠅設(shè)施安裝高度距地面2m左右高度××686.2.2鼠類誘捕設(shè)施6.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。鼠類控制設(shè)施6、有害生物防治2鼠類控制設(shè)施6.2.3排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。696、有害生物防治人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。塑膠簾、擋鼠板≦40目空氣幕706、有害生物防治12.2.4通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。12.2.5.2使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。771食品安全管理7272食品安全法第122條：沒收違法所得，沒收設(shè)備、原料，最高處罰貨值的20倍罰款經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致7、食品安全管理73餐飲負責(zé)人法律第一責(zé)任人專職食品安全管理人員關(guān)鍵崗位員工普通員工食品安全管理機構(gòu)1、學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人2、分管校長是具體責(zé)任人3、食堂經(jīng)營者是直接責(zé)任人7、食品安全管理7474專職食品安全管理人員2年以下餐飲單位必須設(shè)置專職食品安全管理人員大型以上餐館(含大型餐館)學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）醫(yī)療機構(gòu)食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位養(yǎng)老機構(gòu)食堂中央廚房網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者7、食品安全管理757、食品安全管理2345人員衛(wèi)生和培訓(xùn)管理制度食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗和臺賬記錄管理制度設(shè)施設(shè)備工具衛(wèi)生管理和維修保養(yǎng)制度關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)管理制度和操作規(guī)程1食品安全責(zé)任制度、食品安全責(zé)任書767、食品安全管理78910顧客投訴處理制度內(nèi)部獎懲制度食品安全內(nèi)部檢查和定期評估制度食品安全事故防控/應(yīng)急預(yù)案6餐廚廢棄物處置管理制度（包括廢棄食用油脂）777、食品安全管理8人員要求2食品從業(yè)人員需有健康證新進人員定期體檢統(tǒng)一管理、公示員工健康8、人員要求每日晨檢制度員工健康8、人員要求有礙食品安全的疾病目錄霍亂細菌性和阿米巴性痢疾傷寒和副傷寒病毒性肝炎（甲型、戊型）活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病患有傳染性疾病和有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有下列癥狀者，需暫時調(diào)離接觸食品的崗位，查明原因，及時治療腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、手部傷口、濕疹、長癤子、流鼻涕等員工健康8、人員要求理解衛(wèi)生控制要求，自覺遵