烏梅的化學成分、藥理作用及在食品工業中的應用

社會化，又稱興美，屬于薔薇科果樹，原產中國，主要分布在長江流域、華南和西南部，廣東省、廣東省、福建省、浙江省及其他省份的產量也超過了。青梅果實于清明后成熟,是一年中最早成熟的水果。青梅不僅營養豐富,還具有許多保健功能,在我國傳統醫藥中,青梅用于加工成烏梅,并被國家衛生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。近年來,人們對青梅的化學成分、藥理作用、臨床應用等方面進行了較深入的研究,青梅在醫藥和食品領域中得到了廣泛的應用,現將這些方面的進展作一綜述。1青梅的營養成分鮮青梅中含有大量的水分(88%)、固形物(11.4%)、還原糖(1.3%)、總酸(6.4%)、粗纖維(2.0%)、蛋白質(0.8%)、灰分(0.9%)。青梅含有多種天然優勢的有機酸,如檸檬酸、蘋果酸、兒茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等,其中檸檬酸含量占總酸量的90%左右。低糖高酸(總糖1.3%,總酸6.4%)是青梅的特點,其糖酸比僅為0.2,是鴨梨的1/72,杏的1/8,甚至比檸檬酸的糖酸比值還低。因而,青梅是一種優良的天然酸味原料。青梅中還含有Ca(29.7mg/100g)、P(29.1mg/100g)、Fe(1.4mg/100g)等元素,其中鈣磷之比為1:1,與其它水果相比,鈣磷比合理,是生產兒童食品和老年食品的好原料。在維生素方面,青梅含有與其他水果近似的維生素C(3.9mg/100g)和維生素B1(0.062mg/100g),但維生素B2的含量達到5.6mg/100g,為其它水果的數百倍。青梅含有人體所需的8種氨基酸,每100g鮮果肉含氨基酸高達658.5mg。此外,青梅還含有具有生物活性的谷甾醇、黃酮、熊果酸、齊墩果酸樣物質,其中黃酮平均含量為145mg/100g。從新鮮青梅果肉中可提得0.11%的油,主要為戊酸、異戊酸、對-異丙基甲烷、順式-3-乙烯-1-醇、反式/順式氧化沉香醇、糖醛、沉香醇、5-甲基-2-糖醛、2,3-二甲基馬來酐、正己酸、苯甲醇、愈瘡木酚、O-甲酚、P-甲酚、丁子香酚和C11～C21的脂肪酸。對烏梅的揮發性成分作分析,其中含苯甲醛62.40%,傘松油烯醇3.97%,苯甲醇3.97%和十六烷酸4.55%。2重組不同-味-香地區青梅鮮果不耐貯藏,常經曬干、烘干或熏干制成烏梅,因呈黑褐色,故名“烏梅”。青梅主要以烏梅入藥,因此在研究青梅的藥理作用中多以烏梅為原料。2.1各桿菌的抑制作用《全國中草藥匯編》中記載:烏梅及其制劑在體外對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂桿菌、百日咳桿菌、變形桿菌、炭疽桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性鏈球菌、綠膿桿菌均有抑制作用。吳傳茂等研究了烏梅提取液的抑菌作用,結果表明,烏梅提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌有很強的抑制作用,其最低抑菌濃度(MIC)為625mg/mL。2.2體外抗腫瘤及免疫調節烏梅煎劑對小鼠肉瘤S180、艾氏腹水癌有抑制作用,體外實驗對人子宮頸癌JTC-26株的抑制率在90%以上。烏梅體外抗腫瘤及體外免疫調節實驗結果表明,烏梅具有抑制人原始巨核白血病細胞和人早幼粒白血病細胞生長的作用。烏梅的抗腫瘤作用與其pH無關,所含熊果酸具有一定作用,但非主要成分。動物實驗中,以烏梅水提液10g/kg灌胃,可見免疫器官縮小,體液免疫基本無明顯影響,但具體的抗癌機理有待進一步研究。2.3梅的收縮膽囊作用實驗證實,烏梅可使蛔蟲活動增強,且可使大部分蛔蟲從引流膽管中后退,這與烏梅具有收縮膽囊作用,并可增加膽汁分泌、使膽汁趨于酸性和松弛膽道口括約肌的作用有關。有報道,含烏梅的復方治療膽道蛔蟲癥102例,全部痊愈。體外實驗表明,烏梅對蛔蟲不具有殺滅作用,但可輕微麻醉蛔蟲,使其失去附著腸壁的能力。2.4質有機酸溶液青梅雖然很酸,但灰分中堿性礦物質大大多于酸性礦物質,青梅中的天然優質有機酸有益于鈣的吸收,是良好的堿性食品,可以中和血液的酸性,保持體液的弱堿性。青梅所含琥珀酸是重金屬及巴比妥類藥物中毒的解毒劑,所含的丙酮酸和齊墩果酸等活性物質對肝臟有保護作用,能提高肝臟的解毒功能。2.5抗早孕、抗著床作用烏梅煎劑可使正常人體膽囊收縮35%左右。動物實驗結果提示,單味烏梅煎劑對動物膽囊肌條具有雙向調節作用,低濃度時抑制,高濃度(100%至500%)時有輕度興奮作用。烏梅可明顯增強未孕和早孕大鼠的子宮肌活動,表明烏梅有抗早孕、抗著床的藥理作用。烏梅水煎劑對膀胱逼尿肌有興奮作用,可增強膀胱逼尿肌肌條的張力,增加膀胱逼尿肌肌條的收縮頻率和收縮波平均振幅。2.6促進肝、血lop活性的提高烏梅對鄰苯三酚及腎上腺素氧化系統產生的氧自由基有很強的消除能力,并在垂直凝膠電泳中表現出抑制氮藍四唑(NBT)光化還原的能力。將烏梅加工成汁喂養小鼠,能顯著降低成年小鼠肝、血LOP水平和提高小鼠腦、血SOD活性。體外實驗表明,青梅果漿有明顯的抗氧化溶血和抗肝勻漿脂質過氧化作用,且抑制率和劑量呈正相關。2.7消除血液疲勞青梅中含有的大量天然優質檸檬酸能促進TCA循環,并將血液疲勞物質乳酸分解排出體外,避免與肌肉蛋白結合;可使葡萄糖效力增加約10倍,從而釋放更多能量以消除疲勞。因此對運動員、高溫作業人員恢復體力尤有實際價值。2.8不同的組織胺治療對藥物的作用用100%單味烏梅煎劑口服,對豚鼠蛋清過敏性休克和組織胺休克均具有對抗作用,對組織胺所致豚鼠支氣管哮喘不具對抗作用。烏梅配伍路路通治療變態反應性皮膚病和過敏性哮喘,臨床效果良好。烏梅的抗過敏機理可能是非特異性刺激產生的游離抗體,中和侵入體內的過敏原的結果。3肝、脾、肺、大腸經青梅在臨床和醫藥上的應用主要是青梅的炮制品烏梅。烏梅自古以來就是一味十分重要的中藥,入藥歷史悠久,在一些古藉中多有記載?！侗静菥V目》載:“烏梅味酸、澀,性平。歸肝、脾、肺、大腸經,斂肺,澀腸,治久咳,瘧痢,反胃,噎膈,蛔厥,吐利,消腫,涌痰,殺蟲,解魚毒,馬汗毒,硫磺毒”?！渡褶r本草經》載:“主下氣,除熱煩滿,安心,肢體痛,偏枯不仁,去青黑痣、胬肉”。臨床上烏梅功用歸納起來有“五止”,即止渴、止咳、止瀉、止痛、止血,用于治療口渴、咽喉干燥、斂肺止咳、澀腸止瀉痢、安蛔止腹痛、活血止瘀痛、治療便血、崩漏等癥。烏梅在醫藥上的應用一方面用作中藥材臨床應用;另一方面利用烏梅為原料制成的烏梅丸、烏梅安胃丸、烏梅飲、虎杖沖劑等藥品達二十多種。4在食品行業的應用青梅因鮮果太酸而口感不佳,必須經過加工。目前主要的加工產品包括咸水梅、梅坯、蜜餞、飲料、沖劑、青梅全粉、果醬、青梅酒等。、4.1高鹽腌制法青梅半成品主要有咸水梅、梅坯、梅干、鹽漬梅等,是生產話梅、陳皮梅、甘草梅等蜜餞的半成品。傳統多采用高鹽腌制法,該法的缺點是大量的梅肉萃取液(含有機酸、果實香氣成分等)在腌漬和漂洗中流失。而低溫腌制法可以克服上述缺點,梅肉萃取液及有機酸等有效成分流失少,再加工時不必脫鹽,果實中香氣成分如苯甲醛、苯甲醇仍部分保留著。4.2不同種類樣品的制作工藝青梅產品主要集中在話梅、糖漬梅、甘草梅、五香梅、陳皮梅等蜜餞果脯類,并占青梅在食品應用中的70%以上。蜜餞果脯是青梅加工的傳統產品,依制作工藝不同,可分為兩類:蜜制品和草制品。蜜制品如脆梅,成品外觀如同鮮果,肉質爽脆,甜酸可口,是蜜制果品中的佳品。草制品是將8～9成熟的青梅先腌制成咸梅胚,經脫鹽后糖漬而制成,產品有甘草梅、陳皮梅、話梅等。邢建榮介紹了一種低糖青梅脯的加工工藝,改用15%左右的淀粉糖漿替代部分白砂糖,在糖液中添加經膠體磨處理的0.5%的親水膠,并配以真空滲膠滲糖工藝,即可生產出品質優良的低糖梅脯。4.3青梅汁的生產孫義章報道了青梅鮮果直接榨汁的生產技術,工藝流程如下:原料選擇→清洗→預煮→打漿去核榨汁→酸解→澄清→調配→殺菌裝罐→冷卻貯藏。曾馥平等介紹了用制備梅胚過濾后的梅鹽水來制備青梅濃縮汁的生產方法。曾凡駿研究了以青梅烘干品烏梅為原料生產青梅濃縮液的工藝。殷梓鑫研究了用青梅生產果奶的生產工藝。滕建文以羅漢果汁和梅醋為研究對象,配以蜂蜜,采用正交實驗設計法進行羅漢果梅汁飲料的調配,開發出風味良好,具有保健作用的羅漢果青梅汁飲料。康毅介紹了一種用烏梅浸提濃縮液和青梅原果漿混合制作青梅飲料的生產方法。酸梅湯是我國的傳統飲料,采用烏梅熬汁而成,并被消費者稱為“東方可樂”。4.4青梅浸泡酒青梅酒主要有浸泡酒、發酵酒、浸泡和發酵酒勾兌等類型。青梅酒具有營養豐富、梅香濃郁、醇香可口等特點,還具有一定的保健作用,是一種良好的保健果酒。青梅浸泡酒主要采用酒基按一定的料液比浸泡青梅而成。楊官榮介紹了一種青梅配制酒,用浸泡青梅基礎酒、烏梅酒、菊花科酒,同時添加一定比例的蜂糖及蛋白糖配制而成。陳衛平對全汁干青梅酒進行了研制,實驗結果表明,采用打漿機冷破碎榨汁,發酵前降酸至0.6%～0.8%,發酵后采用115℃高溫瞬時熱處理,用瓊脂做澄清劑,可以有效地提高全汁干青梅的品質。王殿德和吳雪平等都研究了采用浸泡與發酵相結合的方法生產青梅的工藝。4.5其他青梅還可以開發成青梅沖劑、含片、紫蘇梅醬、保健軟糖、果醬、果凍等產品。5青梅加工制品的性能5.1青梅及其加工產品缺乏質量標準,產品質量參差不齊,沒有統一的質量標準,尚未建立起HACCP食品安全管理體系。5.2青梅蜜餞的生產主要采用傳統工藝生產,產品質量(尤其是衛生質量)較差,急需提高自動化和標準化程度。5.3