冰淇淋的工藝流程及操作要點概要課件1一、冰淇淋的工藝流程及操作要點一、冰淇淋的工藝流程及操作要點2二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預處理→混合料的制備→均質→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪8%～14%；乳化劑0.1%-0.2%；穩定劑0.2%～0.3%；非脂乳固體8%～12%；固形物32%～40%；糖類13%～16%二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程3冰淇淋加工的工藝流程冰淇淋加工的工藝流程4三、操作要點及工藝參數（一）原料的混合(預處理)

各種原輔料必須嚴格按照質量要求進行檢驗，不合格者不許使用。按照規定的產品配方配料。三、操作要點及工藝參數（一）原料的混合(預處理)5要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整。②混合溶解時的溫度：40～50℃。要求：6③.過濾：鮮乳要經100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經160目篩過濾。④.其它處理：乳粉在配制前應先加溫水溶解、過濾和均質再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入③.過濾：7（二）混合物料的均質1.溫度

均質較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓

合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。（二）混合物料的均質1.溫度8

采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃，20～30min，連續式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃，15s。（三）殺菌采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為839(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)1.冷卻

殺菌后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進行老化。(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)102.老化

老化是將經均質、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。2.老化11為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。（1）將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h；（2）將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。12（五）冰淇淋的凝凍

冰淇淋的組織狀態是固相、氣相、液相的復雜結構，在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約50μm大小的冰晶，此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見下圖。（五）冰淇淋的凝凍13冰淇淋的工藝流程及操作要點概要課件14冰淇淋的工藝流程及操作要點概要課件151.凝凍的目的使水變成微細冰晶；使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩定性提高；可加速硬化成型進程。1.凝凍的目的16分為以下三個階段：（1）液態階段（2）半固態階段（3）固態階段2.凝凍的過程分為以下三個階段：2.凝凍的過程17

（1）液態階段料液經過凝凍機凝凍攪拌一段時間（2-3分鐘）后，料液的溫度從進料溫度（4℃）降低到2℃.由于此時料液的溫度尚高，未達到使空氣混入的條件，故稱為這個階段為液態階段。（1）液態階段18

（2）半固態階段繼續將料液凝凍攪拌2～3分鐘，此時料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高，使空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態階段。（2）半固態階段19

（3）固態階段此階段為料液即將形成軟質冰淇淋的最后階段。經過半固態階段以后，繼續凝凍攪拌料液3～4分鐘，此時料液的溫度已降低到-4℃～-6℃。在溫度降低的同時，空氣繼續混入，并不斷的被料液層層包圍，這時冰淇淋料液內的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態物質，此階段即是固態階段。（3）固態階段20冰淇淋的工藝流程及操作要點概要課件213.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計算公式如下：3.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍22膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應的膨脹率要求，控制不當會降低冰淇淋的品質。冰淇淋膨脹率并非是越大越好膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；冰淇淋膨脹率并非是越大越好23(1)原料①一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。②一般為10%。③一般以13%～15%為宜。④適量，一般不宜超過0.5%。⑤如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：

(1)原料影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：

24（2）操作①均質：

適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。②溫度：

在混合料不凍結的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。（2）操作25③殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。⑤凝凍壓力若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。③殺菌：261.成型灌裝、成型

凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。（六）成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型（六）成型灌裝、硬化、貯藏272.硬化（Hardening）

將經成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態固定、硬度增加的過程稱為硬化。2.硬化（Hardening）28方法：

速凍庫（-23～-25℃），10～12ｈ速凍隧道（-35～-40℃），30～50min鹽水硬化設備（-25～-