單元四學齡兒童及青少年人群(rénqún)營養第一頁，共五十五頁。編輯課件第二頁，共五十五頁。編輯課件單元四學齡兒童及青少年人群(rénqún)營養學齡兒童及青少年人群(rénqún)生理特點學齡兒童及青少年人群營養需要學齡兒童及青少年人群營養原則及配餐原則學齡兒童及青少年人群營養食物的選擇健腦食物推薦案例：初中生午餐營養食譜的設計第三頁，共五十五頁。編輯課件一、學齡兒童及青少年人群(rénqún)生理特點第四頁，共五十五頁。編輯課件1、分為6歲到12歲的學齡期和13歲到18

歲的少年期或青春期，是體格和智力發育的關鍵時期。2、青春期體格生長加速（第2次突增），第二性征出現，生殖器官及內臟功能日益發育成熟，大腦的機能和心理的發育也進入高峰，身體各系統逐漸發育成熟，是人一生中最有活力的時期。（男女生不同，女早，10歲開始(kāishǐ)，17歲結束，男生12歲前后開始，22歲左右結束。）3、青春期內分泌影響：生長激素，性激素，甲狀腺素。第五頁，共五十五頁。編輯課件（1）生長發育是一個連續的過程（2）各系統器官(qìguān)的發育不同步，發育快慢不同，有先有后，但統一、協調。（3）身體各部分的生長速度不同，生長發育有時快有時慢，不是直線地而是波浪式地進行。（4）生長發育存在著個體差異。第六頁，共五十五頁。編輯課件（一）能量兒童少年能量需要包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發育的能量消耗需要量。能量攝入低于能量消耗則處于能量負平衡狀態，長期處于負平衡狀態則營養不良、生長發育遲緩(chíhuǎn)、消瘦、活力消失、甚至生命活動停止而死亡。能量攝入大于能量消耗則處于能量正平衡狀態，長期處于正平衡狀態則多余的能量以脂肪貯存體內，體重增加、引起肥胖。生長發育的兒童應處于正平衡狀態，能量的來源比例分別為：碳水化合物55%～65%，脂肪25%～30%，蛋白質12%～14%。同年齡男生和女生在兒童時期對營養素需要的差別很小，從青春期開始出現加大差異。二、學齡兒童及青少年營養(yíngyǎng)需要第七頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童少年膳食(shànshí)能量推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量MJ/Dcal/dMJ/Dcal/d男女男女男女男女67.106.701700160098.808.362100200077.537.101800170010-1310.049.202400220087.947.531900180014-1812.1310.0429001400第八頁，共五十五頁。編輯課件（二）蛋白質蛋白質提供的能量應占膳食總能量的12%～14%。動物性食物中蛋白質含量豐富，氨基酸構成(gòuchéng)好，如肉類蛋白質含量為17%～20%，蛋類為13%～15%，奶類約為3%。植物性食物中大豆是優質的蛋白質來源，蛋白質含量高達35%～40%，谷類含8%～10%，但利用率較低。第九頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童少年(shàonián)膳食蛋白質攝入量年齡/歲推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量男女男女6~555510~70657~606011~75758~656514~188580第十頁，共五十五頁。編輯課件（三）脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。青少年時期是生長發育的高峰期，能量的需求也達到了高峰，因此(yīncǐ)一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。因此(yīncǐ)，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例為1:1:1第十一頁，共五十五頁。編輯課件（四）碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中能量的主要來源，與蛋白質和脂肪相比，碳水化合物是更容易(róngyì)被機體利用的能量。學齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%～65%為宜。保證適量碳水化合物的攝入，不僅可以避免脂肪的過度吸收，同時會增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對預防肥胖及心血管疾病都有重要意義。第十二頁，共五十五頁。編輯課件每100g不同食物（可食部分(bùfen)）碳水化合物含量食物碳水化合物能量/g/kcal/KJ土豆17.276318香蕉22.091381大豆34.23591502玉米（白、干）74.73361406小麥75.23171326稻米76.23461502第十三頁，共五十五頁。編輯課件鈣：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/天，7～10歲鈣的適宜攝入量為800mg/天。鈣的可耐受攝入量為2000mg/天。乳制品是鈣的最好的食物來源。鐵：鐵缺乏除會引起貧血外，還可能降低學習能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關注。鋅：兒童缺鋅的臨床表現是食欲差，味覺(wèijué)遲鈍甚至喪失，嚴重時可引起生長遲緩，性發育不良及免疫功能受損。（五）礦物質第十四頁，共五十五頁。編輯課件碘：是合成甲狀腺素的重要原料，碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，侏儒等。含碘******的食物是海產品，碘攝入過多對身體有害。

硒：抗氧化作用，保護(bǎohù)生物膜，維持細胞正常功能。氟：在骨骼和牙齒的行程中起重要作用。（五）礦物質第十五頁，共五十五頁。編輯課件學齡兒童及青少年常量(chángliàng)和微量元素的RNI和AI值年齡/歲鈣AL/mg鉀AL/mg鈉AL/mg鎂AL/mg鐵AL（mg）碘AL/mg鋅AL（mg）硒AL/mg氟AL/mg鉻AL/mg鉬AL/mg男女男女7~80015001000250129013.5351.0303011~10001500120035016181201815451.2405014~1810002000180035020251501915.5501.44050第十六頁，共五十五頁。編輯課件（六）維生素容易缺乏的維生素A維生素D維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B12（硫胺素）維生素C泛酸(fànsuān)葉酸第十七頁，共五十五頁。編輯課件學齡兒童及青少年維生素的RNI或AI年齡/歲維生素ARNI/?gRE維生素DRNI/?g維生素B1RNI/mg維生素B2RNI/mg維生素B12AI/?g維生素CRNI/mg泛酸AI/mg葉酸RNI/?gDFE

男女男女男女6~600100.70.71.2703.02007~700100.91.01.2804.020011~70051.21.21.8905.030014~1880070051.51.21.51.22.41005.0400第十八頁，共五十五頁。編輯課件1、維生素A第十九頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童及青少年膳食(shànshí)維生素A推薦攝入量年齡/歲RNI/?gREUL/?gRE6~7~1114~18男女60070070080070020002000200020002000第二十頁，共五十五頁。編輯課件維生素A食物(shíwù)植物性食物(shíwù)：維生素A原--類胡蘿卜素（深綠色或紅黃色蔬果中）動物性食物見下表食物含量/IU豬肝牛肝牛腎羊肝羊腎雞肝8700183003402990014050900食物含量/IU鴨肝鵝肝雞蛋鴨蛋咸鴨蛋鵪鶉蛋89006100140138014801000食物含量/IU松花蛋牛奶淡牛奶牛奶粉人乳干酪94014040014002501280食物含量/IU奶油白蓮鯽魚帶魚（咸）河蟹蛤蜊8302158464835960400第二十一頁，共五十五頁。編輯課件2、維生素D

（1）功能A促進腸道鈣、磷的吸收，提高血液(xuèyè)鈣、磷水平，促進骨的鈣化；B與腸粘膜細胞的分化有關；

C促進腸道中Be、Co、Fe、Mg、Sr、Zn以及其它元素的吸收。第二十二頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童(értóng)少年膳食維生素D推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/dUL/?g/d6~7~11~14~18101055202020第二十三頁，共五十五頁。編輯課件維生素D來源(láiyuán)（1）植物性:維生素D2-一般含量較低（2）動物性:維生素D3-海魚(hǎiyú)、魚卵、肝和禽蛋含量較多（3）加強舍外運動，多曬太陽（4）補充維生素D制劑第二十四頁，共五十五頁。編輯課件3、維生素B1功能：與碳水化合物代謝有關，是酶的中藥成分A維持神經、肌肉（特別是心肌）正常那個功能，B維持正常食欲(shíyù)、胃腸蠕動及消化液分泌起著重要作用。

嚴重(yánzhòng)“腳氣病”第二十五頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童及青少年膳食(shànshí)維生素B1推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/d6~7~11~14~180.70.91.2男女1.51.2第二十六頁，共五十五頁。編輯課件維生素B1來源(láiyuán)（1）植物性:豆類、未加工的糧谷類食物（主要來源）（2）動物性:動物內臟(nèizàng)（肝、心、腎）、肉類、蛋等第二十七頁，共五十五頁。編輯課件4、維生素B2功能：（1）參與體內生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育，維護皮膚(pífū)和細胞膜的完整性。具有保護皮膚(pífū)毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（2）參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養素，如強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。（3）參與維生素B6和煙酸的代謝，是B族維生素協調作用的一個典范。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉化為尼克酸，維生素B6轉化為磷酸吡哆醛的過程。（4）與機體鐵的吸收、儲存和動員有關。（5）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關。第二十八頁，共五十五頁。編輯課件維生素B2缺乏癥初期：疲倦、乏力(fálì)、口腔疼痛、眼鏡瘙癢、灼燒感，可能有性格方面的變化繼而：口角炎、舌炎、眼炎、陰囊炎等兒童青少年生長發育緩慢。第二十九頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童及青少年膳食(shànshí)維生素B2推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/d6~7~11~14~180.71.01.2男女1.51.2第三十頁，共五十五頁。編輯課件5、維生素C功能：

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織(zǔzhī)創傷口的更快愈合。2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。

缺乏癥：1、疲乏、牙齦腫脹出血、傷口愈合不良個、皮下瘀斑、紫癜、關節疼痛、出血等2、嚴重不足壞血病，早期(zǎoqī)表現乏力、食欲差、體重減輕、下肢肌肉或關節疼痛、牙齦腫痛、性情暴躁等；3，毛囊周圍充血、溢血、紫斑、繼之毛囊腫脹與肥厚從而是皮膚更加顯得粗糙，4，牙齦腫脹，發紅，疼痛和出血，5，常伴有貧血、浮腫、傷口愈合緩慢而異繼發感染。第三十一頁，共五十五頁。編輯課件我國兒童(értóng)及青少年膳食維生素C推薦攝入量年齡/歲RNI/mg6~7~11~14三十二頁，共五十五頁。編輯課件維生素C食物(shíwù)植物性食物(shíwù)：新鮮蔬菜水果見下表食物含量鮮棗酸棗柚子橙子刺梨獼猴桃248~338830~117011037~54176131食物含量草莓石榴山楂龍眼無花果沙棘357415434~6062160食物含量油菜尖椒芥菜青椒菠菜菜花薺菜124110~14090~14079~1189666~10668食物含量香菜大蒜青蒜蒜苗苦瓜小白菜卷心菜7657~7996590795571

單位(dānwèi)：mg/100g第三十三頁，共五十五頁。編輯課件三、學齡兒童及青少年人群營養(yíngyǎng)原則及配餐原則第三十四頁，共五十五頁。編輯課件（一）學齡兒童及青少年人群(rénqún)的營養原則保證能量供給，生長發育中兒童少年的能量應處于正平衡狀態。供能比應：碳水化合物55%-65%，脂肪(zhīfáng)25%-30%，蛋白質12-15%提供充足優質蛋白，蛋白質占總能量的12%-15%，其中動物性蛋白和大豆蛋白占總量的50%以上。烹調使用植物油為主，但應保證一定量動物脂肪的攝入。碳水化合物應戰總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。盡可能多的提供富含鈣、鐵、鋅的食物和飲料，以增加礦物質的攝入量，保證兒童及青少年人群生長發育所需。保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養良好的飲食習慣重視戶外運動。第三十五頁，共五十五頁。編輯課件（二）學齡兒童及青少年人群的配餐(pèicān)原則遵循學齡兒童及青少年人群營養原則一日三餐，能量及營養素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配食物選擇多樣化，食品制作宜“小”、“巧”，顏色搭配悅人，能激發兒童食欲科學(kēxué)選擇烹調方法正餐不得以糕點、甜食取代主副食配餐要符合客戶的飲食習慣、經濟條件、市場供應情況及季節變化第三十六頁，共五十五頁。編輯課件四、學齡兒童及青少年人群營養食物(shíwù)的選擇第三十七頁，共五十五頁。編輯課件1、學齡兒童食物(shíwù)選擇（1）谷類食物（2）新鮮蔬菜水果（3）動物性食物（4）大豆及其制品（5）純熱能食物（6）零食選擇第三十八頁，共五十五頁。編輯課件2、青少年人群食物(shíwù)選擇（1）食物多樣化（2）青少年每天必需的各類副食（3）純熱能食物（4）與小學生一樣，每天的食鹽量不能超過6g第三十九頁，共五十五頁。編輯課件五、健腦食物(shíwù)推薦（1）蛋類（2）動物肝、腎臟富含鐵質（3）魚類（4）大豆和豆制品（5）小米（6）硬果類（7）黃花菜（8）棗第四十頁，共五十五頁。編輯課件六、案例(ànlì)：初中生午餐食譜的設計客戶資料：某初中學校共有學生600名，12歲、13歲、14歲男女學生各100名，身體健康。每天中午在學校食堂進餐。工作任務：為該初中學生制定一份營養食譜（集體餐配餐方法）1、從“中國居民膳食(shànshí)營養素參考攝入量”可知，12歲、13歲、14歲男、女學生每日能量推薦攝入量為：12-13歲男2400kcal，女2200kcal，14歲男2900kcal、女2400kcal。第四十一頁，共五十五頁。編輯課件計算(jìsuàn)：平均每人每天攝取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）×100÷600=2417kcal按著午餐供給能量和營養素應占總能40%的配餐原則，一份午餐應供能967kcal設定三大營養素供能比：蛋白質12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，則午餐提供蛋白質=967kcal×（12~14）%÷4kcal/g=29~34g午餐提供脂肪=967kcal×（25~30）%÷9kcal/g=27~32g午餐提供碳水化合物=967kcal×（55~65）%÷9kcal/g=133~157g其中(qízhōng)優質蛋白質至少16g第四十二頁，共五十五頁。編輯課件2.根據不同食物中營養素種類及數量確定(quèdìng)各類食物重量（1）確定(quèdìng)谷薯類的量根據碳水化合物重量確定谷薯類的量，午餐主食為蕓豆飯（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。每100g紅豆飯可提供碳水化合物75g，50gm棗饅頭可提供碳水化合物42g，本午餐確定為：紅豆飯（大米80g，蕓豆20g），棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。可提供碳水化合物合計為75+42=117g第四十三頁，共五十五頁。編輯課件

（2）確定(quèdìng)豆類和動物性食物的量

根據優質蛋白質的量確定豆類和動物性食物(shíwù)的量。16g優質蛋白質可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。中小學生應保證每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不僅可獲得適量優質蛋白質（7.5g蛋白質/250g牛奶），還可以獲得豐富的鈣。本午餐確定為：豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供優質蛋白質16g。第四十四頁，共五十五頁。編輯課件（3）確定蔬菜(shūcài)、水果的量根據“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”和中小學生飲食特點，中學生每日應保證500-700g新鮮蔬菜和水果，一份營養午餐應提供200-250g的蔬菜和100g的水果。本午餐確定為：青椒100g，油菜(yóucài)100g，香菇50g，西瓜100g。第四十五頁，共五十五頁。編輯課件（4）確定純能量(néngliàng)食物的量每份營養(yíngyǎng)午餐脂肪含量應控制在32g以下，其中動物性脂肪合計13g，植物性脂肪應在16g左右。植物性脂肪主要來源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營養午餐烹調用油供應量為10-12g，為宜。第四十六頁，共五十五頁。編輯課件3.制定(zhìdìng)食譜青椒肉片：青椒100g，豬后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。云豆(yúndòu)飯：（大米80g、蕓豆20g）棗饅頭：（特一粉50g，大棗5g）酸奶：125g水果：西瓜100g鹽和味精控制在3g和1g第四十七頁，共五十五頁。編輯課件4.營養素含量(hánliàng)的計算

制定完一份營養午餐食譜后，一定要計算其營養素含量，根據計算結果適量調整各成分的含量。雖然保證每餐營養均衡比較困難，但作為一個(yīɡè)營養餐企業或配制營養午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進行營養素的計算、評價，保證每餐營養素不會太高或太低，并且一定保證在一段周期內營養素的均衡。第四十八頁，共五十五頁。編輯課件營養素含量的計算可以通過計算機軟件進行簡單(jiǎndān)快捷的計算，也可以進行筆算。根據各種食物的配餐用量，計算其提供營養素的量，計算公式為：某種食物中某營養素含量=食物重量（g）×（食物/100）×（100g該食物中營養素含量/100）再將不同食物的同類營養素相加，得到一份營養午餐食譜的各種營養素的含量，見下表：第四十九頁，共五十五頁。編輯課件一份營養(yíngyǎng)午餐食譜營養(yíngyǎng)素含量項目能量/cal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mg維生素A/?g胡蘿卜素/?g維生素B/mg維生素C/mg實際攝入量98037291474567.922111070.544建議攝入量9673127-32133540第五十頁，共五十五頁。編輯課件5.調整(tiáozhěng)食譜根據計算結果可知(kězhī)