生物：高中生物實驗顏色變化匯總1斐林試劑檢測可溶性還原糖

原理：還原糖+斐林試劑→磚紅色沉淀

注意：斐林試劑的甲液和乙液要等量混合均勻后方可使用，而且是現用現配，條件需要水浴加熱。

應用：檢驗和檢測某糖是否為還原糖;不同生物組織中含糖量高低的測定;在醫學上進行疾病的診斷，如糖尿病、腎炎。2蘇丹Ⅲ、蘇丹Ⅳ檢測脂肪

原理：蘇丹Ⅲ+脂肪→橘黃色;蘇丹Ⅳ+脂肪→紅色

注意：脂肪的鑒定需要用顯微鏡觀察。

應用：檢測食品中營養成分是否含有脂肪。

3雙縮脲試劑檢測蛋白質

原理：蛋白質+雙縮脲試劑→紫色

注意：雙縮脲試劑在使用時，先加A液再加B液，反應條件為常溫(不需要加熱)。

應用：鑒定某些消化液中含有蛋白質;用于劣質奶粉的鑒定。4碘液檢測淀粉

原理：淀粉+碘液→藍色

注意：這里的碘是單質碘，而不是離子碘。

應用：檢測食品中營養成分是否含有淀粉5DNA的染色與鑒定

染色原理：DNA+甲基綠→綠色

應用：可以顯示DNA在細胞中的分布。

鑒定原理：DNA+二苯胺→藍色

應用：用于DNA粗提取實驗的鑒定試劑。

6吡羅紅使RNA呈現紅色

原理：RNA+吡羅紅→紅色

應用：可以顯示RNA在細胞中的分布。

注意：在觀察DNA和RNA在細胞中的分布時用的是甲基綠和吡羅紅混合染色劑，而不是單獨染色。

7臺盼藍使死細胞染成藍色

原理：正常的活細胞，細胞膜結構完整具有選擇透過性能夠排斥臺盼藍，使之不能夠進入胞內;死細胞或細胞膜不完整的細胞，胞膜的通透性增加，可被臺盼藍染成藍色。

應用：區分活細胞和死細胞;檢測細胞膜的完整性。

8線粒體的染色

原理：健那綠染液是專一性染線粒體的活細胞染料，可以使活細胞中的線粒體呈現藍綠色，而細胞質接近無色。

應用：可以用高倍鏡觀察細胞中線粒體的存在。

9酒精的檢測

原理：橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發生化學反應，變成灰綠色。

應用：探究酵母菌細胞呼吸的方式;制作果酒時檢驗是否產生了酒精;檢查司機是否酒后駕駛。

10CO2的檢測

原理：CO2可以使澄清的石灰水變混濁，也可使溴麝香草酚藍水溶液由藍變綠在變黃。

應用：根據石灰水混濁程度或溴麝香草酚藍水溶液變黃的時間長短，可以檢測酵母菌培養液中CO2的產生情況。

11染色體(或染色質)的染色

原理：染色體容易被堿性染料(如龍膽紫溶液或醋酸洋紅溶液)染成深色。應用：用高倍鏡觀察細胞的有絲分裂。

12亞硝酸鹽的檢測出現玫瑰紅

原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

應用：將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

13脲酶的檢測

原理：細菌合成的脲酶可以將尿素分解成氨，氨會使培養基的堿性增強，使PH升高，從而使酚紅指示劑變紅。

應用：在以尿素為唯一氮源的培養基加入酚紅指示劑，培養某種細菌后，看指示劑變紅與否可以鑒定這種細菌能否分解尿素。

14伊紅美藍檢測大腸桿菌

原理：在伊紅美藍培養基上，大腸桿菌的代謝產物(有機酸)與伊紅美藍結合使菌落呈現黑色。

應用：用濾膜法測定水中大腸桿菌的含量。

15剛果紅檢測纖維素分解菌

原理：剛果紅是一種染料，它可以與像纖維素這樣的多糖物質形成紅色復合物，但并不和水解后的纖維二糖和葡萄糖發生這種反應。當在含有纖維素的培養基中加入剛果紅時，剛果紅能與培養基中的纖維素形成紅色復合物。當纖維素被纖維素分解菌分解后，剛果紅-纖維素的復合物就無法形成，培養基中會出現以纖維素分解菌為中心的透明圈。研究性學習報告學科：生物課題名稱：《酸奶的制作與作用》組長：成員：指導老師：日期：研究性學習課題開題報告課題名稱:《酸奶的制作與作用》班級：

指導老師:

課題組長：課題成員:課題的提出:目前市面上酸奶產品逐漸增多，許多同學也十分喜歡喝酸奶，但關于酸奶的制作過程及作用原理同學們并不十分清楚，為了了解這一制作過程及作用機理及驗證各大商家的宣傳是否含有虛假成分，提出了這個課題目的與意義:一個健康的身體是革命的本錢，作為21世紀的高中生，飲食是我們培養良好的身體素質的基礎。而酸奶作為同學們日常生活的常飲品，需要對之有充分的了解。通過這次研究，增加我們的觀察能力和收集資料能力，也培養我們的合作精神，用樣讓同學們注重自己的飲食習慣，加強他們的紀律意識，做一個身心全面發展的學生。研究內容：

1.酸奶制作的原理2.酸奶制作的過程3.酸奶的營養價值具

體

研

究

計

劃任務分工任

務責任人任

務責任人開題報告的提出完成報告（輸入電腦）資料的查閱

資料的整理

結題報告

研究方法：√□文獻法√□調查法

□實驗法

□制作法

√□觀察法

□其他每一階段的主要任務和目標:階段

時間（周）

主要任務

階段目標一

2015年4月中旬選題選出合適的課題二

2015年4月下旬

開題報告進行答辯三

2015年5月初至5月上旬

實地調查，收集資料

進一步熟悉課題四

2015年5月中旬

分析資料

初步形成見解五

2015年5月下旬

結題報告答辯、展示、評比活動所需條件（如設備、器材、活動場地、經費及來源等）：需要校計算機房上網查詢資料、上圖書館查找資料等

預期成果展示的方式(如論文,調查報告,實驗報告,圖片資料,攝像資料,模型等)：調研報告，PPT課件，學生政治小論文，照片等指導老師意見：該組同學從課題的確定，資料的收集以及對開題報告的撰寫都很認真細致，各位成員也都能夠盡最大的努力完成任務，他們在不同的程度上體會到了收集文獻工作的意義，也掌握了收集文獻的方法和調查研究的方法。簽名：年月日酸奶的制作原理聯合國糧食與農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與國際乳品聯合會（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，并在PH4．6-4．7時，酪蛋白發生凝集沉淀，形成酸奶。酸奶的制作過程酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：

1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解于熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2．預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。

3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態。\o"酸奶"4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5．冷卻、接種和發酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。

6．冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。具體制作方法如下：制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。制作步驟：1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。3．接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種（發酵劑）出現以上情況，堅決不能用于生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物并出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。自制方法\o"酸奶甜品"夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。三、酸奶的營養價值\o"酸奶"酸奶的發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以一產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。營養成分表(每100g)：營養成分含量營養成分含量營養成分含量熱量(大卡)72胡蘿卜素(微克)0鋅(毫克)0.53碳水化合物(克)9.3硫胺素(毫克)0.03銅(毫克)0.03脂肪(克)2.7核黃素(毫克)0.15錳(毫克)0.02蛋白質(克)2.5煙酸(毫克)0.2鉀(毫克)150纖維素(克)0膽固醇(毫克)15磷(毫克)85維生素A(微克)26鎂(毫克)12鈉(毫克)39.8維生素C(毫克)1鈣(毫克)118硒(微克)1.71維生素E(毫克)0.12鐵(毫克)0.4酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸奶酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。作用一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收。二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進和加強消化的功效。三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用。四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素。五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1．維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2．通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3．酸奶含有多種酶，促進消化吸收。\o"各種美味酸奶"4．通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。5．通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。無獨有偶，臺灣的一項研究也發現，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果。7.降低血壓：美國哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發現，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發病危險比那些不喝的人降低了50%。當下市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優酸乳"等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以，蛋白質含量一般不低于1%，其營養價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。含乳飲料又可分為配制型和發酵型，配制型成品中蛋白質含量不低于1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低于0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據包裝標簽上蛋白質含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。功效這種“牛奶因子”有天生的降血脂降膽固醇、阻礙人體對脂肪的吸收功能，而且酸奶中還含有一種乳酸，能有效的抑制腸內腐敗菌的繁殖，抑制有害物質的產生，促進腸子的蠕動，因而極具HYPERLINK"