食品實(shí)驗(yàn)食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一、基本味覺(jué)訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容練習(xí)甜、酸、咸、苦四種基本味覺(jué)的評(píng)價(jià)方法。（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求1、通過(guò)實(shí)驗(yàn)品嘗學(xué)會(huì)判別基本味覺(jué)，對(duì)感官鑒定有初步了解。2、掌握味覺(jué)評(píng)價(jià)的方法。（三）試劑及溶液1、蔗糖貯備液（20g/100mL）:稱取50g蔗糖，溶解并定容250mL。2、蔗糖使用液：分別取20、30mL貯備液，稀釋、定容1000mL，配成濃度為0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。3、NaCl貯備液（10g/100mL）：稱取25gNaCl,溶解并定容250mL。4、NaCl使用液：分別取8、15ml貯備液，稀釋、定容1000mL，配成濃度為0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。5、檸檬酸貯備液（1g/100mL）:稱取2.5g檸檬酸，溶解并定容250mL。6、檸檬酸使用液：分別取40、80mL貯備液，稀釋定容1000mL，配成濃度為0.04、0.08g/100mL的溶液。7、硫酸奎寧貯備液（0.02g/100mL）：稱取0.05g硫酸奎寧，溶解（水溶70?80°C）、定容250mL。8、硫酸奎寧使用液：分別取10、40ml貯備液，稀釋、定容1000mL，配成濃度為0.0002、0.0008g/100mL的溶液。（四）儀器1、4個(gè)250mL、12個(gè)500mL容量瓶。2、12個(gè)50mL、1個(gè)100mL、1個(gè)500mL燒杯。3、10、20、25、50mL移液管各2支。4、1個(gè)25mL、1個(gè)50mL量筒。5、電子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、樣品匙。（五）實(shí)驗(yàn)步驟1、對(duì)于每個(gè)試液杯（50mL燒杯），先取一個(gè)三位數(shù)，然后隨機(jī)排列樣品順序。2、在白瓷盤(pán)中，放有12個(gè)有編號(hào)的小燒杯、各盛有30mL不同濃度的基本味覺(jué)試液，試液以隨機(jī)順序從左到右排列。先用清水洗漱口腔（水溫約40°C）,然后取第一個(gè)小燒杯，喝一小口試液含于口中（注意請(qǐng)勿咽下），活動(dòng)口腔，使試液充分接觸整個(gè)舌頭。3、仔細(xì)辨別味道，然后吐去試液，用清水洗漱口腔。記下燒杯號(hào)碼及味覺(jué)判別。當(dāng)試液的味道濃度低于你的分辨能力時(shí)，以“0”表示；當(dāng)試液的味道不能明確判別時(shí)，以“？”表示；對(duì)于能肯定的味覺(jué)，分別以“甜、酸、咸、苦”表示。4、更換一批試液，重復(fù)以上操作，從左到右按順序判別各試液，記錄結(jié)果樣表見(jiàn)下表：味覺(jué)檢驗(yàn)記錄第一次第二次試液號(hào)味覺(jué)試液號(hào)味覺(jué)（六）實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄（七）說(shuō)明1、每個(gè)試液應(yīng)只品嘗一次。若判別不能肯定時(shí)，可再重復(fù)，但品嘗次數(shù)過(guò)多會(huì)引起感官疲勞，敏感度降低。2、溶液配制時(shí)，水質(zhì)非常重要，須用“無(wú)味中性”水。3、加熱應(yīng)在水浴中進(jìn)行。4、每份被品嘗的試液體積約為20?30mL較為適宜。5、所用的玻璃器皿都須無(wú)灰塵、無(wú)油脂，應(yīng)用清水洗滌。6、品嘗試液應(yīng)有一定順序（從左到右）。在品嘗每個(gè)試液前都一定要漱口（約20?30mL清水），水溫約40C。7、從容量瓶倒出試液于試液杯時(shí)應(yīng)十分小心，兩者號(hào)碼必須一致，這對(duì)于判斷很重要，否則會(huì)引起結(jié)果誤差。8、吐液杯應(yīng)選擇棕色玻璃燒杯，約400?600mL，或采取一些措施使試驗(yàn)人員避免看見(jiàn)吐液顏色和狀態(tài)，引起不愉快感覺(jué)。吐液后應(yīng)用紙巾擦十口角。二、嗅覺(jué)訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容練習(xí)嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的方法。（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求1、學(xué)會(huì)辨別氣味的基本方法，訓(xùn)練嗅覺(jué)。2、掌握嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的方法和技能。（三）實(shí)驗(yàn)材料1、橙香精（或菠蘿香精、牛奶香精、蘋(píng)果香精）2、香蘭素（為10%乙醇溶液）3、紅糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶葉粉、茴香粉4、無(wú)水乙醇（99.8%）對(duì)于嗅味樣品試液，吸取1mL試劑置于瓶中，再加9mL無(wú)水乙醇，混合即可。嗅味樣品分別放在深棕色瓶?jī)?nèi)，并且避免試驗(yàn)者看出瓶中的樣品的顏色和形態(tài)，每個(gè)樣品以隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，分置于試驗(yàn)桌上。（四）儀器1、深棕色小玻璃瓶：10只。2、5mL移液管：2支。（五）實(shí)驗(yàn)步驟在白瓷盤(pán)中放有10個(gè)分別裝有橙香精（或菠蘿香精、牛奶香精、蘋(píng)果香精）、香蘭素、紅糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶葉粉、茴香粉、無(wú)水乙醇有編號(hào)的棕色小試劑瓶。從左到右取第一個(gè)試劑瓶，打開(kāi)瓶蓋，使瓶口接近鼻子（不要太靠近）。用于在瓶口輕輕往鼻子方向扇動(dòng)，輕輕吸氣，辨別逸出的氣味。記錄試樣號(hào)碼、氣味描述，并根據(jù)氣味辨別出食品名稱。如果不能夠?qū)懗鰳悠访Q，也請(qǐng)盡可能對(duì)氣味進(jìn)行描述（如橙香精：可描述為橘子皮，牛奶香精：可描述為奶糖味）。重復(fù)以上操作，并記錄結(jié)果。見(jiàn)表：（六）實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄嗅覺(jué)試驗(yàn)記錄第一次第二次試液號(hào)嗅覺(jué)氣味描述試液號(hào)嗅覺(jué)氣味描述303626616303727515505808464737120484802252027014815301456545（七）說(shuō)明1、辨別氣味時(shí)，如果吸氣過(guò)度和吸氣次數(shù)過(guò)多都會(huì)引起嗅覺(jué)疲勞。而嗅覺(jué)疲勞又較難恢復(fù)，所以應(yīng)限制樣品試驗(yàn)的次數(shù)，使其盡可能減小。2、初次試驗(yàn)的目的是學(xué)會(huì)辨別氣味的方法，并非要求每次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果都準(zhǔn)確無(wú)誤。3、樣品嗅味順序安排可能會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，連續(xù)聞同一種類型氣體會(huì)使嗅覺(jué)很快疲勞，因此樣品順序應(yīng)合理安排。4、如果樣品量很少或者氣味刺激性很強(qiáng)烈，可以用嗅紙片（約100mm長(zhǎng)，5mm寬的濾紙）浸入樣品，把沾有樣品的紙片放近鼻子，聞其氣味。三、風(fēng)味感覺(jué)訓(xùn)練（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)味綜合評(píng)定。（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求1、學(xué)會(huì)分辨風(fēng)味的方法，訓(xùn)練。2、掌握風(fēng)味檢驗(yàn)的技巧，進(jìn)行初步感官評(píng)價(jià)。（三）實(shí)驗(yàn)材料1、果蔬罐頭：菠蘿、黃桃、竹筍、梨等2、新鮮葡萄500g3、新鮮芹菜500g4、鮮牛奶1000mL5、紅茶2000mL6、橙汁使用時(shí)，罐頭及果蔬分別打漿、過(guò)濾取汁作為樣品。鮮牛奶分別以加1/3純水沖稀、加熱至90°C、沸騰7?8min（用三種不同處理方法做三種不同的樣品）。（四）儀器1、500mL燒杯4只、1000mL燒杯2只、100mL量筒3只、吸管。2、電子天平、粉碎機(jī)、篩、擠壓機(jī)、鋁鍋、鋁盤(pán)、紙巾、塑料匙2把等。（五）實(shí)驗(yàn)步驟在白瓷盤(pán)中，放有9個(gè)分別裝有各種水果、蔬菜汁及鮮牛奶試樣的棕色小試劑瓶。先按試驗(yàn)二進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后再按試驗(yàn)一進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)，分別記錄檢驗(yàn)結(jié)果。氣味描述可用香味、甜味、酸味、水果味等；味覺(jué)描述可用甜味、咸味、苦味、酸味、水果味、辣味、澀味、二氧化碳感覺(jué)等。見(jiàn)下表：（六）實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄風(fēng)味試驗(yàn)記錄樣品號(hào)氣味描述氣味辨別物味覺(jué)味覺(jué)辨別物（七）說(shuō)明1、由于食品