教學要點：一、中國飲食文化的形成與發展二、中國飲食文化的特點三、中國飲食文化中的政治、禮教與宗教四、中西方飲食文化之比較第十三講中國飲食文化

一、中國飲食文化的形成與發展

我國飲食之考究、烹調技術之高超，是早已聞名世界的。千百年來，飲食技術的不斷演進提高，是文明古國燦爛文化的組成部分。中國飲食文化發展簡史1.有巢氏（最早，舊石器時代）造巢積鳥獸之肉，聚草木之實但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2.燧人氏鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物。主要烹調方法：①炮、烤，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。4.神農氏“耕而陶”，是中國農業的開創者嘗百草，開創古醫藥學發明耒耜，教民稼穡，是最早的農具陶具使人們第一次擁有了專門的炊具和容器，為制作發酵性食品提供了可能3.伏羲氏在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。5.黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作灶，死為灶神。集中火力節省燃料，使食物速熟。“蒸谷為飯，烹谷為粥”，首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。陶甑汽柱甑6.夏、商、周時期從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。烹飪方法也非常少。周代石臼的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。周代肉類加工更為考究，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。周代從進食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴格的規定。當時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標志物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎?！秶Z?楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！?/p>

周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制，如《禮儀?內則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；而周代“八珍”的出現，標志著我國烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。7.春秋、戰國、秦朝時期的飲食文化在北方，古齊魯是我國古代文化發祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了我國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人稱冠，中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，楚國東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統一大業進行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進軍嶺南，和當地的土著進行多年的戰斗及文化交融。趙佗發兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。當下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形成了兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。周秦時期中國飲食文化的成形時期百姓以谷物蔬菜為主食（“五谷”即：黍、稷、麥、稻、菽，為我國的傳統糧食作物，相傳為黃帝所開創種植。

）春秋戰國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味。”

“八珍”：因時代和地域不同而不同。八種珍貴食材。8.漢這一時期是中國飲食文化的豐富時期。漢代中西（西域）飲食文化大交流。東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。9.唐

飲食文化的高峰，過分講究唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜?！杜f唐書?蘇環傳》：

“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾?！边@就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數?！蔽覈钣杏绊懙摹八拇蟛讼怠钡聂敳耍òň┙虻缺狈降貐^的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。

10.宋、遼、金、元時期的飲食文化遼金的飲食水準要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為?！?。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自愿東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續。同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。11.明清到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。

八大菜系：魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽。

在中國飲食文化的發展史中，器具是一個重要的內容，或者說飲食器具本身就參予了中國飲食文化的創造，如果沒有歷代工匠在食具上的苦心經營和革新創造，中國飲食文化將會大為遜色。飲食器具發展史《灰陶釜、灶》，是已知發現較早、且完整的炊具。新石器時代的《漢狩獵紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時期，人類以燒烤為主，到了新石器時期，則開始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《雙耳小口尖底瓶》兩邊的耳孔吊著繩子，放進河里入了水，陶瓶便會立起來，可見當時的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰國時期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期，由甑與鬲結合而成的甗，已發展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現，而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭，出現了許多酒器，如《戍馬銅觚》是飲酒器，銅匜用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅盉hé

》是調酒器。最特別的是《銅冰鑒》，銅冰鑒是戰國時期的一件冰酒器，可以說銅冰鑒是迄今為止發現的最早的、最原始的“冰箱”。當然亦可以在鑒腹內加入溫水，使缶內的美酒迅速增溫，成為冬天時飲用的溫酒。甗yǎn

漢代較特別的有《鋪首銜環銅方壺》，是當時的銅烤爐，另外漢代陪葬品《陶灶》，反映出當時人們已有完整的爐灶設備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡單的長方型爐灶。隋唐是中國文化與國勢強盛時期，各民族在飲食文化上進一步交流融合，菜肴品種大增，建立不同飲食流派，當時已普及高足桌、椅，加上宴會菜式豐富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演變為多人圍桌合食的形式。當時著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現，并且造工精巧。陶灶鋪首銜環銅方壺盛—“吃”的繁榮雅—“吃”的典雅藝—“吃”的藝術精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異1.中國飲食文化的特點二、中國飲食文化的特點與內涵2.中華飲食文化基本內涵

中華飲食文化就其深層內涵來看，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等獨特的文化意蘊，也反映了飲食文化與中華傳統文化的密切聯系。三、中國歲時飲食文化1、享受自然：嘗新與薦新2、順應時令：冬至餛飩夏至面3、怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓4、寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒1.享受自然：嘗新與薦新春季:櫻桃與春筍夏季:立夏秋季:五谷嘗新就是品嘗新收獲的果實。薦新就是以時令新物祭祀祖先。寒食節或清明節是一般百姓最固定的薦新儀節。

表現的都是人們面對收獲的喜悅心情。夏至食冷淘面。伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過水面暑湯和新蓮等。十月朔日，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥和臘八蒜。2.順應時令：冬至餛飩夏至面3.怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓

除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯。守歲到了天明，已是大年初一，長幼悉正衣冠，以次拜。賀中秋、清明、重陽、冬至、臘日等節日的飲食活動，都以家庭范圍為主，非常強調一種融洽的家庭氛圍。中國傳統的歲時節日所設計的飲食活動，強調增進家庭和睦氛圍。4.寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒春盤，重陽糕，百事大吉盒，銀錢餃子等等，種種節日飲食活動，都表達了人們追求美好生活的愿望。小結一、中國飲食文化的特點：盛、雅、藝、精、奇二、中國飲食文化的基本內涵：精、美、情、禮三、中國人吃的講究：（一）味覺的體驗（二）中國歲時飲食文化

1、享受自然2、順應時令

3、怡悅親情4、寄托情懷四、中國飲食文化中的政治、宗教與禮儀1.飲食與政治“問鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、

“鐘鼎山林，人各有志’’……

古今英雄們都喜歡以飲食之道來比喻國家大事與政治謀略。由此可見，飲食與政治本來就是密不可分的，古往今來，很多的政治活動均與飲食有關，每朝每代，都有那么幾頓足以載入史冊的飲食行為，如果少了這幾頓飯，歷史或者就將因此而改寫。載入史冊的幾頓飯“二桃殺三士”

“杯酒釋兵權”

“滿漢全席”

“鴻門宴”“青梅煮酒論英雄”飲食之于政治，表現在兩個方面：首先，立國須以食為本，安邦應循食之道。其次，立國須以民為本，得民心者得天下。

（商鞅主張）使商無得糴（買進），農無得糶（賣出）。農無得糶，則窳惰（懶惰）之農勉疾。商不得糴，則多歲（豐收之年）不加樂。多歲不加樂，則饑歲（歉收之年）無裕利。無裕利，則商怯；商怯，則欲農。

——《商君書?墾令》農業政策的演變

(雍正帝說)我國家休養生息，數十年來，戶口日繁，而土地止有此數，非率天下農民竭力耕耘，兼收倍獲，欲家室盈寧，必不可得……朕觀四民(指：士農工商)之業，士之外，農為最貴。凡士工商賈，皆賴食于農，以故農為天下之本務，而工賈皆其末也。今若于器用服玩，爭尚華巧，必將多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田畝之中少一耕稼之人。

——摘自光緒《大清會典事例》農業政策的演變

（黃宗羲認為）今夫通都之市肆，十室而九，有為佛而貨者，有為巫而貨者，有為倡優而貨者，有為奇技淫巧而貨者，皆不切於民用，一概痛絕之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商為末，妄議抑之。夫工固圣王之所欲來，商又使其愿出於途者，蓋皆本也。——《明夷待訪錄?財計》農業政策的演變①封建社會形成時期商鞅主張：重農抑商②封建社會由盛轉衰時期雍正主張：重本抑末黃宗羲主張：農工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社會對農業的基本態度和政策2.飲食與禮儀

《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”

每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀。《禮記·禮運》又說：“禮必本于天，動而之地，列而之事，變而從時，協于分藝。其居人也曰養，其行之以貨力辭讓：飲食、冠、婚、喪、祭、射、御、朝聘”。

古人的觀念認為人要生存就需要脫離競爭搶奪資源的狀況，以“貨力辭讓”來安排分配之，此即禮之所由起也。覓食求生是古時最基本的問題，故禮亦起于會餐分食之頃。有飲食乃有生命；有生命乃能長大成人，而遂有冠有婚有喪；有個人而后才由群體，群體間才需要有祭射御朝聘等禮以“協于分藝”，才能形成一個彬彬有禮的社會。漢族傳統的古代宴飲禮儀：程序：折柬相邀、迎客門外、至致問候、客廳小坐、敬以茶點、導客入席、以左為上、敬酒讓菜、以禮相謝。宴畢，導客入廳、小坐上茶、直至辭別?，F代的標準規程：程序：斟酒由賓客右側進行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主；上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。（1）道教

道教是一個養生的宗教，對飲食養生非常重要。在長期的發展過程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科學養生的飲食習慣。這些飲食習俗，無論是對于保護野生動物，還是對于人們的健康，都大有裨益。3.飲食與宗教“辟谷”又稱“休糧”或“絕谷”。1）道教飲食習俗之科學養生

主張素食、提倡少食、道士辟谷2）道教飲食習俗之宗教色彩

天師世家有：“四不吃”不吃牛肉、狗肉、烏魚和鴻雁。（2）佛教食俗“五戒”是佛教為在家的男女信徒們制定的戒條，既可全受，也可只受一兩條、三四條。“五戒”是“終身”制?！鞍私洹笔欠鸾虨樵诩业哪信磐絺冎贫ǖ囊环N比較特殊的戒條（加上第九條“齋”，實際為九條）。受此“八戒”者，一般要住在廟里，暫時過一過出家的僧侶生活?！鞍私洹笔桥R時性的。飲食的目的：《智度論》云“食為行道，不為益身。”得到飲食即可，不擇粗精，但能支濟身體，得以修道，便合佛意。飲食的來源：在印度主要靠托缽乞討，所謂“外乞食以養色身?！碧浦腥~禪宗懷海在洪州百丈山創立禪院，制定《百丈清規》，倡導“一日不作，一日不食”。從此，僧人才有自食其力的意識。（3）伊斯蘭教食俗《古蘭經》云：“飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功?！贝笾伦裱琅c丑、善與惡、潔與污的取舍標準。如烏鴉形丑，禁食；螃蟹橫行，張牙舞爪，盡管味道鮮美，也被棄之不食；豬被認為是骯臟的東西，不食；有病和自死的動物不潔，不利衛生安全，不食；性情兇殘的動物，食后不利養性，也不可食。這與伊斯蘭教提倡的和平、平等、不強掠的教義是一致的。（4）基督教食俗基督教徒的飲食平時與常人一樣，沒有特別的講究?！妒ソ洝窂娬{人們應當“勿慮衣食”，不要為衣食所累，并且反對荒宴和酗酒。基督教徒每星期五“行小齋”，減食，不吃肉；在“受難節”和“圣誕節”前一日“守大齋”，只吃一頓飽飯。飯前要作祈禱，感謝天主的恩賜。春秋時期出現的“三不朽”說，有重要的理論意義。有人將家族世代做官看成“死而不朽”。魯國大夫叔則認為官位高，俸祿多，世代為宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能“雖久不廢”，永垂不朽。4.飲食與祭祀凡是有利于人們生存和發展的人或物，凡是有利于文明的保持和發展的人或物，都可以列入祭祀對象。追思先民們如何創造文明，如何造福子孫。

西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤子———使用刀叉是為了便于分割利益。

中餐則體現了最樸素的集體主義。中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。中餐與西餐中國菜的特征1、講究選料2、講究切配3、講究火候4、講究調味5、講究器皿中國菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國菜聞名于世，享有“烹調王國”的盛譽，珍饈天下奇。中西飲食文化的比較中國飲食文化的特征食物來源：

素食為主，肉食為輔烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調味飲食方式：

聚餐制飲食強調：

經驗、味道飲食內容：

飲、食結合西方飲食文化的特征食物來源：

肉食為主，素食為輔烹飪方法：

注重生食（冷食），講究原味飲食方式：

分餐制飲食強調：

科學、營養飲食內容：

飲、食分開飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味形、西方：理性——注重營養熱量、維生素、蛋白質中國哲學是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的形而上學是西方哲學的主要特點中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意